Войти

Зольность!

06.03.2018

Друзья, давайте поговорим о зольности, о том, что это такое и почему это важно. По большому счету у нас не принято об этом задумываться и как-то учитывать, отчасти потому что у нас про зольность вообще на пачках с мукой ничего не сказано, отчасти потому что у нас есть сорта - экстра, высший сорт, первый, второй, обойная, крупчатка - в случае с пшеничной, и обдирная, сеяная, обойная - в случае с ржаной. И нам привычна эта классификация. Тем не менее, большинству пекарей в Европе и штатах гораздо понятнее говорить о муке с точки зрения зольности, она дает более емкое понятие о свойствах муки, о ее помоле и поведении в тесте.

На фото: пшеничная в/с, Т80 (что-то вроде смеси 1 и 2 сорта) и цельнозерновая пшеничная мука

Зольность - это количество минеральных веществ в тесте, а, поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, то есть, в отрубях, зародыше и пр, зольность говорит о том, насколько мука грубая: чем “цельнозерновее” мука, тем зольность этой муки выше.

Как узнают, какая у муки зольность? Есть специальное исследование, позволяющее определить количество минеральных веществ: образец муки весом 50 гр. сжигают при температуре 480 градусов по Цельсию, от муки остается небольшая горстка золы, которую взвешивают, высчитывают процент от изначального количества муки, и выражают это в цифрах, которые  потом идут в основу маркировки европейской и американской муки.

Хамельман для примера, пишет: “В ржаной муке типа 610 содержится 0,61% золы (в США тип 610 относится обычно к светлой или сеяной ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это соответствует цельнозерновой ржаной муке)”.

На фото: ржаная цельнозерновая мука

Зола, которая осталась после сжигания образца муки - это преимущественно минеральные вещества. Если сжечь 50 гр. муки высшего сорта, горстка золы будет совсем небольшой, если сжечь такое же количество цельнозерновой муки - горстка золы будет побольше, просто потому в ней больше минеральных веществ,а  именно они составляют золу.

Зольность является очень важным показателем для пекаря, потому что говорит сразу о нескольких вещах:

  • О степени помола муки, то есть, о том, что у нас принято называть сортом (если обобщенно говорить).
  • О том, как активно будет бродить тесто: чем больше в муке минеральных веществ, которые в том числе являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нем происходит брожение. Кроме того, чем больше в муке грубых частиц, богатых минеральными веществами, тем больше в ней и микроорганизмов, которые также влияют на брожение, делая тесто активнее. Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте.
  • О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты).

Вместе с тем, зольность не дает нам представления о содержании белка в муке, а это для нас, пекарей, тоже довольно важный показатель, который, впрочем, иногда мало о чем говорит, потому что на деле оказываются важнее свойства клейковины, нежели цифры на пачке, которые всегда имеют одно значение - пресловутые 10,3%.

Согласно характеристикам свойств каждого сорта муки, все же, мы можем на что-то рассчитывать.

  • Например, что в пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3% содержание сырой клейковины - около 28%, а ее зольность - 0,55. Но те, кто долго и активно пекут и используют муку разных производителей, знают, что мука муке рознь, и одна будет по ощущениям более сильной и влагоемкой, а другая будет давать более интересную структуру мякишу, бродить быстрее или медленнее. Если исходить из показателей зольности и количества клейковины, наша “вышка” соответстует европейкой муке с типа 550 - это мука общего назначения.
  • Для пшеничной муки первого сорта характерна зольность 0,75, она по цвету более кремовая, содержание сырой клейковины не менее 30%. Обратите внимание, сырой клейковины больше, но ведет себя эта мука не так гладко и удобно, как “вышка”, часто плывет и дает нестабильный результат, иногда к ей надо приспособиться, чтобы начало получаться что-то внятное!
  • Второй сорт имеет зольность 1,25  содержание сырой клейковины 25%. Мука этого сорта редко встречается на прилавках и доступна в основном  производствам. Часто ее советуют заменять смесью в разных пропорциях вышки и цельнозерновой пшеничной муки, но я не уверена, насколько это корректная и равноценная замена.
  • Обойная мука имеет зольность около 2,0 и содержание клейковины (не белка, а клейковины!) 20%. Белка в обойной муке больше, чем в той же “вышке”, да не весь он участвует в образовании клейковины.
  • На  прилавках еще можно встретить муку сорта “Экстра”, она еще более тонкая, чем вышка, еще более светлая, ее зольность 0,45, а содержание клейковины - 28%.

Зольность крупы и муки из цельного зерна и Sekowa

 

На фото: ржаная крупа для восстановления закваски Sekowa и сама закваска

Отдельно хочу остановиться на зольности крупы и у муки из цельного зерна. Несмотря на то, что и то, и другое получено из одного и того же пшеничного зерна, зольность крупы будет выше, то есть, при сжигании она оставит больше золы, чем мука и это, в общем-то, понятно: условия для всех одинаковые, но крупа имеет более грубую фракцию и горит не так быстро, как мука. Почему я вообще об этом вспомнила? Потому что многие из тех, кто читают этот блог, пекут на Sekowa, для восстановления которой нужна крупа из цельного зерна, именно крупа, а не мука! И если раньше я не понимала, зачем именно крупа, просто знала, что с мукой результат может быть не стабильным, то сейчас стало понятно! Более высокая зольность способствует более высокой кислотности теста, а кислотность крайне важна для стабильности закваски, по сути - это ее иммунитет. Sekowa стабильная, но тоже живая, и ей также нужно накопить кислот, чтобы не позволить развиться патогенной флоре, благополучно дойти до пика и остаться в этом состоянии (до скончания веков). Такие вот пироги :)

До скорого, друзья, пекте, экспериментируйте, удачного вам хлеба!


Комментарии

lenkazhestyanka

Olesya , начните с пшеничного цельнозернового, можете вермонтский попробовать или 1*2*3 (в ритме вальса). И вам спасибо за энтузиазм и вдохновение :)

Olesya

поняла, спасибо! Какие посоветуете рецепты хлеба из домашней муки для начала? (кроме ржаного, такой уже пеку - замечательный хлебушек!) Нужно-ли что-то изменять в обычных рецептах при выпечке, работая со своей мукой? Спасибо огромное за ваше время и советы!

lenkazhestyanka

Olesya , мука в/с получается на больших вальцовых мельницах, а это сложны комплекс. Тут стоит определиться для себя: использовать иногда в/с, если вы уж используете, но активно замечать часть цельнозерновой, а иногда использовать только цельнозерновую. Почти везде можно произвести замену, если есть такая цель. Если вы дома сделаете муку в/с (теоретически, можете поискать лабораторные сита для этого), у вас получится та же вышка из крахмалов и белка, в которой минимум пользы и максимум гликемического индекса))

Olesya

спасибо за ответ. Как бы хотелось если уж есть своя мельница не покупать муку, а делать свою.

lenkazhestyanka

Olesya, здравствуйте! В/с не делаю, но иногда просеиваю, получаю что-то близкое в французскому типу Т-80, что-то между вторым и первым сортом. Очень нравится сеяная ржаная, похожа на обдирную, но намного ароматнее и, кажется, тоньше) Но это от сита зависит, конечно.

Olesya

Лена здраствуйте. Напишите пожалуйста как вы используете свою мельницу. можно ли сделать белую муку (как высший сорт) в домашних условиях? спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик