Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.
Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?
Работа с тестом
Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.
Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.
С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.
Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.
Выпечка
Формовой хлеб можно начинать печь с холодной духовки, например, поставить хлеб на расстойку в выключенную духовку и, когда придет время, включить ее, тесто в форме начнет постепенно, но довольно интенсивно расти, так же, как это происходит в хлебопечке. Также же формовой расстоявшийся хлеб можно ставить выпекаться в уже хорошо разогретую духовку, в обоих случаях хлеб хорошо пропечется и будет хорошо выглядеть. Разве что корочка у того, который начинал выпечку в холодной духовке, может быть чуть толще.
С подовым фокус с холодной духовкой не пройдет, чтобы такой хлеб получился хорошо – с тонкой корочкой и красивыми надрезами, нужно как следует разогреть духовку, причем, желательно с камнем, и температуру поставить повыше – 240-250 градусов, обеспечив при этом пароувлажнение, чтобы корочка формировалась вовремя и правильно. Для формового увлажнение в начале выпечки тоже важно, поскольку верхняя корочка все равно должна формироваться правильно, чтоб быть вкусной, но, как мне кажется, для формового это не настолько критично, потому что основная площадь корочки формируется за счет соприкосновения с формой.
Формовой и подовый из одного теста
Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.
А вот в разрезе:
Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.
А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)
Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.
Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Здравствуйте, Елена! Который раз перечитываю ваши статьи, нахожу все новые для себя моменты. Спасибо вам за ваш труд! Все-таки назрел вопрос, вот вы пишете, что с формовым хлебом проще, чем с подовым, и чем небрежнее мы отрежем кусок теста и положим в форму, тем лучше для хлеба. Получается, что после ферментации, вывалив тесто на стол, необязательно его подкатывать в шар, давать отдохнуть и уже потом делить на куски, можно сразу отрезать и класть в формы , никак не подкатывая и не натягивая поверхность теста, как в случае с подовым? Плотная формовка для формового хлеба даёт более плотный мякиш?
Спасибо за ответ.
Елена, формовой не надрезается и у него ограниченное направление роста, поэтому расстойка должна быть дольше)
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, расстойке формового и подового из одного теста по времени одинаковая или нет?
Лиди очень старая статья, зайду гляну, возможно, ошибка. 100% ржаной Цз подовый последний раз пекла влажностью 80% 🙂
Я нашла, что в статье «Просто и понятно про ржаной хлеб» вы пишете, что для подового хлеба оптимальная влажность 50-55%. Но, не понятно какое тесто, какое соотношение ржаной муки и пшеничной в хлебе вы имеете в виду. Видимо, речь шла о 100% ржаном, или почти таком тесте.
Спасибо, посмотрю рецепты, постараюсь понять это тесто и научиться с ним работать.
Лиди, 50-55% - это крайний предел, после которого мука перестанет увлажняться или делает это с большим трудом, вы что-то путаете. В вашем случае стоит сократить влажность на 10-15% и смотреть по тесту. А ещё откройте рецепты с ржаным и пшенично-ржаным хлебом, посмотрите там на тесто и на соотношения, станет понятнее)
Забыла добавить, что всего 200гр в тесте это пшеничная мука, а остальное ржаная обдирная и обойная пополам
Простите, моя ошибка. Решила, что нет разницы. У меня ржано-пшеничный формовой хлеб, где воды 525гр, а муки 625гр. Это вместе с опарой. Ещё идёт 40гр экстракт солода, 12гр соли и 150 гр обжаренных семечек. Я вымешивала в планетарном миксере Bork минут 20, потом добавила семечки. После брожения тесто слишком липкое и не даётся егосформовать, растекается сильно и при выпечке получился широкий пласт, немного липкий, пресноватый, но неплохо рыхлый мякиш.
Я где-то в статье встречала у вас, что для подового хлеба лучшая влажность 50-55%, но теперь не могу найти где и о каком тесте шла речь..
Лиди вот сколько подробностей выясняется!)) Буду очень благодарна, если вы с самого начала будете сообщать, о каком хлебе идёт речь. Пока без понятия, надо ли вам влагу уменьшать в хлебе или нет, раз речь идёт о ржано-пшеничном. Сообщите влажность теста и % ржаной муки в рецепте, тогда что-то будет понятно. И какую ржаную используете: Цз или обдирную.
Спасибо за ответ. Ато мой хлеб ржано-пшеничный растекается по поду, вот и думаю, что надо уменьшить влагу. А у вас есть статьи про формовку ржано-пшеничного хлеба, или она такая же как у пшеничного?
Лиди, ничего не надо менять, достаточно научиться месить :)
Здравствуйте. Подскажите, сколько жидкости нужно убрать из рецепта формового хлеба, чтоб он подошёл для выпечки на поду, не растекался?
Анна , французы, немцы, итальянцы - это качество :) А отсюда и сырье, и технология. Наши даже себе не могут сделать нормально, одна халтура. Не утверждаю, что всегда и все, но в большинстве случаев)
Лена, здравствуйте! Вот уже два года мучаюсь вопросом: почему в России не производят подобные формы для хлеба? Вы же наверняка этот вопрос поднимали для себя когда искали себе формы в начале хлебного пути..? И чем именно козыряют французы - сырьем, особенной технологией, может еще чем-то?
Сергей , формовой не так привередлив, как подовый хлеб, его можно начинать печь и с высокой температуры, и с холодной духовки (как печет хлебопечка, например), но в последнем случае расстойка должна быть неполной, иначе верхушка хлеба может опасть.
Чтобы не было разрывов, нужен хороший пар во время выпечки и тогда уж высокая температура выпечки и практически полная расстойка, когда тесто пышное-пышное и мягкое-мягкое. Это все про пшеничный, с ржаным немного другая история) Его лучше начинать печь, когда на поверхности появились первые кратеры, немного, иначе верхушка просядет, и без пара, температура - лучше высокая, чем низкая. Это и корку сформирует более тонкую и вкусную, и мякиш хлеба получится менее липкий.
Лена, а какой температурный режим подходит для формового хлеба: так же, как подовый - 15 минут при 250+, и допекать при 200? Или же включать духовку. сразу ставить хлеб, и он пока она будет греться, подойдет.. и печь при 200?
Как сделать, чтобы корочка получилась ровной, без разрывов, при этом не надрезая?
Для подового я понимаю смысл такого режима - надо чтобы он быстро распух от низа к верху засчет пара, чтобы не растекся, чтобы корочка взорвалась красиво.
Надя, да, для формового хлеба так лучше, попробуйте!) Если при разделке получился неаккуратный кусок, можно и предформовку, и легкую формовку, но не тугую.
Елена, а я формовой хорошо вымешиваю, формую - из «лепешки» закручиваю, натягиваю верхний слой теста, и он рвётся, всегда ((( т.е. чем меньше с ним заворачиваешься тем он лучше получается?
Игорь, это как раз оно есть))) Подовый - хлеб, который печется на поду, а не в форме. С паром - это с увлажнением корми первые 15 минут выпечки, ну, а колпак в этом плане очень помогает. Почитайте статьи "Корка и мякиш, пар и камень" и "КОлпаки по-колпаковски", там подробнее)
не совсем понятно как совместить эти 3 вещи- под колпаком подовый и с паром!
пар же не попадет если будет под колпаком?
Марина, 1 гр. - это нормально, с закваской будет все ок, я еще меньше беру))
Елена, благодарю. Я описала подробнее свою закваску в комментариях к Вашей последней статье "Почему закваска слабая?". Я так и поступила. Правда, стартера чуть больше беру, но, может, возьму Ваши пропорции. Но так страшно - всего 1 гр. стартера...
Марина, здравствуйте! Первое, что хочу сказать: хорошо, что перевели закваску в тепло, это ей поможет стать сильнее!
Подкамливая закваску, берите больше муки и меньше стартера, например, на 1 гр. стартера 20 воды и 30 муки, закваска будет немного дольше бродить, но и на пике будет держаться дольше, соответственно, будет меньше перекисать, хлеб будет лучше!
Простите, Елена, за шквал вопросов. В любом случае, как-то все это решится. Вот наблюдение: опять пекла одновременно два хлеба, подовый и формовый из одного теста. Подовый поднялся хорошо и даже дыры были устремлены вверх. А у формового после остывания боковые стенки вогнулись и на разрезе возле них легкий намек на закал. Это из закваски после 24 часов кормления. Вчера я покормила через 14 часов и на остатках поставила опару. Опара поднялась хорошо, но неприятные нотки есть в запахе. Может, перестояла. В общем, будем пробовать. Спасибо Вам большое.
Вот еще наблюдение. Через 10 часов после кормления закваска увеличилась в объеме, разрыхлилась. Пахнет резковато, на мой взгляд. Как перезревшая или хорошо зрелая закваска. Бродильно-уксусные нотки. Что сие значит? Температуры на кухне - 20-22. Кормлю 2-20-22 (22 гр. Муки).
Здравствуйте, Елена. Благодарю за ответ. Из Ваших ответов у меня рождаются новые вопросы. Сначала мои результаты.
1. Последние хлеба были нормальными, без закала. Формовый хлеб вообще получился вкусным, хорошо пропеченным. Закваска у меня теперь на кухне. Кормлю раз в сутки, но пика она достигает раньше. Часов через 18-20. По-хорошему надо бы так и кормить.
2. Кислинка иногда есть, иногда нет.
Вопросы:
1. Как понять, в каком состоянии закваска? Я остатки после кормления заливаю водой и смотрю, как всплывают. Бывает, всплывают сразу, бывает, надо ложкой поддеть. А бывает, не всплывают.
Как понять, что закваска нормальная?
Марина, здравствуйте! Только вернулась из своих хлебных разъездов, отвечаю.
- Если есть резиновость мякиша, если иногда у хлеба недостаточная разрыхленность, это проблема закваски. Возможно, она стала работать лучше, чем раньше, но должна лучше, то есть, может лучше, если привести ее в хорошее состояние.
- Я свою ржаную кормила так: брала 2-3 гр. на 30 воды и муки. Но я на ней пекла только пшенично-ржаные из цельнозерновой муки, поэтому это не показательно, не факт, что она смогла бы нормально разрыхлить более сложный хлеб с участием белой муки.
- То, что кислит с цельнозерновой мукой, в общем-то, нормально, но проанализируйте кислинку. Есть такое, что кислинка как бы догоняет едким послевкусием и имеет горчинку? Если такое есть - то это слабая закваска. Если кислинка ощущается сразу и не сильная, без едкости и горчинки - то это просто вопрос ведения теста, температурных режимов, количества закваски и пр.
- Да, слабая формовка приводит к тому, что тесто прилипает к корзинке и плывет при выкладывании на камень, есть такое)
Так, по порядку. Благодарю за ответ и вопросы. Закваска у меня ржаная, значит, кормлю ее цельнозерновой ржаной мукой. Вот только пропорции хочу уточнить. 1 гр. стартера и 30 гр. муки - или все же 2 гр. стартера и 20 гр. муки? Моя закваска достигает пика и начинает опадать ранее 24 часов с момента кормления.
- Хлеб пышный. Вот вчера пекла формовый. Поднялся очень хорошо, закала нет. Рядом с ним из той же муки пекла подовый (на расстойке в корзинке он тоже хорошо поднялся) - я плохо вымесила тесто, при выкладывании на камень тесто прилипло к корщинке, получился не круглешок, а куча, вроде как когда оладь на сковороду наливаешь. Но я накрыла миской и пекла. Вот он тоже поднялся несильно, пропекся, закала не было. Его забрала мама, потом фото присылала - вроде, нормальный мякиш, крупные поры.
- Резиновость - мне кажется, есть. Но что это такое? И о чем это говорит?
- Кислинки мало во вкусе. Чем больше цельнозерновой муки, тем больше кислинки.
- Камень грею около 45 мин. Духовка электрическая. Вогнутости донышка не наблюдаю.
Видите, в этот раз даже в неполучившемся из-за плохой формовки и замеса хлебе нет закала. Может, действительно закваска ожила и стала лучше работать. Елена, о своих дальнейших опытах и наблюдениях я Вам обязательно напишу. Спасибо Вам.
Марина, закваску ведите так: 1 гр. стартера, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. А хлеб сам по себе пышный, резиновости мякиша нет? КИслинка как? А печете на хорошо разогретом камне/противне? Духовка электрическая? Донышко хлеба потом вовнутрь не прогинается?
Прошу меня простить. Я поспешила с выводами. Когда хлкб был еще теплый и на срезе скраю закала не было. Прошла ночь, и он то ли образовался, то ли обрисовался. Причем не только возле корки, а уже и внутри мякиша. Буду печь дальше на закваске из кухни. Будем посмотреть. А не могут ли быть это швы от складываний?
Здравствуйте, уважаемая Елена. У меня есть результаты. Буханка пшеничного подового на глаз из закваски 3-его кормления после холодильника без закала получилась. Тесто расстаивалось около 5-6 часов. На вид закваска стала поживее - после наливания воды в баночку всплыавает быстро, а не через 5-10 минут, как раньше. В общем, похоже, что придется держать закваску на кухне. Плоховато ей по коммандировкам в холодильник... вот только в целях экономии хочу кормить в таких пропорциях: 2гр.закваски + 20мл. воды+20 гр. муки. Пойдет такое соотношение?
Вот после второго кормления закваски я поставила опару и испекла пшеничный подовый на глаз. Опара подошла нормал но, тесто - тоже. При выпечке после снятия миски буханка не расплылась и поднялась. Вкус хороший, корочка тонкая, а закал есть. В самом центре буханки, внизу у корки. Буду кормить дальше закваску на кухне и после нескольких дней попробую опять испечь хлеб. Эх, я бумала, что дело пошло уже... Елена, скажите, а нельзя прислать Вам фото буханки и среза с закслом? Может, по порам, по мякишу Вы поймете что-то?
Благодарю. Отпишусь о результатах. Я думаю, я ее последнее время рановато в холодильник ставила... не давала хорошо скваситься. Она и в холодильнике продолжала разрыхляться. В общем, поживет пока на квхне, а там посмотрим.
Марина, переведите закваску в тепло, она и правда ослабла.
Елена, по поводу замеса. Давненько Вы писали, что руками перемесить сложно. Я замешиваю минут 30-40. Пшеничный. И этого мне все кажется мало. Если бы не дефицит времени, я бы месила и дольше. Как понять, что перемесили?
И еще вопрос. Я сейчас пеку подовый пшеничный хлеб. Не по рецепту, а на глаз. На камне, под эмалированной миской пеивые 20 мин. Все бы хорошо, да вот последние 3 буханки были с небольшим закалом на дне. Хотя все условия те же, что и раньше. Мука, закваска, температура, камень проч...
Я боялась, что закваска ослабла в холодильнике (она там стоит дня 3-4, потом пеку, соблюдая режим кормления закваски из холодильника, для опары беру закваску после второго кормления). Но она после второго кормления всплывает, полежав минут 5-10 в воде. Разрыхливается хорошо, пахнет хорошо. Вроде, нормальная. Возможно, Вы сможете что-то подсказать...Заранее благодарю.
Маргарита, пар оставляйте, для пшеничного это важно, увеличьте время расстойки, тогда рвать крышу не будет.
А в чем ошибка если крыша взрывается в формовом? Красиво раскрывается как надрез но хочется гладкий кирпичик . Не добавлять пароувлажнение ? Начинать печь в холодной духовке ? Тесто влажностью 71%
Катя, смотрите по тесту, оно должно стать гладким, упругим, эластичным, немного блестеть. Посмотрите видео, там видно, как оно меняется. Момент, когда месите, сворачиваете, и тесто при этом не рвется, а остается гладким.
Леночка,а подскажите пожалуйста,как нужно определять на сколько тесто хорошо вымешано? И как его не перемесить?
С белой мукой все более менее понятно,а воткогда цз практически полностью ,или частично присутствует в хлебе...этот момент довольно деликатный для меня пока...
Я всегда пробую кусочек теста в конце замеса ,повторюсь ,с белым тестом всегда безошибочно,а вот цз тесто на вкус ,как -то изначально расплывается во рту,а потом формируется эта самая "катышка" :),если так можно выразиться ..
Так вот ,как же ,всетаки,правильно определять эти грани?!
И Спасибо Вам большое за ответы !!! :))
Катя, на здоровье, удачи с хлебом!_
Класс! :))
Спасибо огромное!!!
Буду печь)
Катя, здравствуйте! Это хлеб из теста для чабатты, там 200 гр. закваски (100 воды, 100 муки+стартер), 265 белой муки,100 цельнозерновой, 265 воды и 10 соли.
Светочка, привет! Да, можно, конечно! Украинский, например, подовый, Бородинский раньше был подовым, Рижский - подовый, тут в логе есть ржаной хлеб для Лонг Трейл по Хамельману - он тоже подовый.
Леночка,здравствуйте!
А скажите пожалуйста,что за хлебушек у Вас на фото в этой статье,есть ли он у Вас в блоге?! Уж больно он аппетитно выглядит:))
Тоже такой хочется ))!
Оленка, дякую за цікавий матеріал .
скажи , будь-ласка , чи можна спекти житній хліб подовим ?