Быть в форме

Опубликовано 07.02.2017, автор Елена Железняк

Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.

Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?

Работа с тестом

Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.

Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.

С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.

Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.

Выпечка

 

Формовой хлеб можно начинать печь с холодной духовки, например, поставить хлеб на расстойку в выключенную духовку и, когда придет время, включить ее, тесто в форме начнет постепенно, но довольно интенсивно расти, так же, как это происходит в хлебопечке. Также же формовой расстоявшийся хлеб можно ставить выпекаться в уже хорошо разогретую духовку, в обоих случаях хлеб хорошо пропечется и будет хорошо выглядеть. Разве что корочка у того, который начинал выпечку в холодной духовке, может быть чуть толще.

С подовым фокус с холодной духовкой не пройдет, чтобы такой хлеб получился хорошо – с тонкой корочкой и красивыми надрезами, нужно как следует разогреть духовку, причем, желательно с камнем, и температуру поставить повыше – 240-250 градусов, обеспечив при этом пароувлажнение, чтобы корочка формировалась вовремя и правильно.  Для формового увлажнение в начале выпечки тоже важно, поскольку верхняя корочка все равно должна формироваться правильно, чтоб быть вкусной, но, как мне кажется, для формового это не настолько критично, потому что основная площадь корочки формируется за счет соприкосновения с формой.

Формовой и подовый из одного теста

Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.

А вот в разрезе:

Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.

А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)

Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры  у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.

Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!

Удачи вам и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 25

  • Марина, 1 гр. - это нормально, с закваской будет все ок, я еще меньше беру))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2017 19:51
  • Елена, благодарю. Я описала подробнее свою закваску в комментариях к Вашей последней статье "Почему закваска слабая?". Я так и поступила. Правда, стартера чуть больше беру, но, может, возьму Ваши пропорции. Но так страшно - всего 1 гр. стартера...
    Добавил(а) Марина , 28.03.2017 13:01
  • Марина, здравствуйте! Первое, что хочу сказать: хорошо, что перевели закваску в тепло, это ей поможет стать сильнее!
    Подкамливая закваску, берите больше муки и меньше стартера, например, на 1 гр. стартера 20 воды и 30 муки, закваска будет немного дольше бродить, но и на пике будет держаться дольше, соответственно, будет меньше перекисать, хлеб будет лучше!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 19:25
  • Простите, Елена, за шквал вопросов. В любом случае, как-то все это решится. Вот наблюдение: опять пекла одновременно два хлеба, подовый и формовый из одного теста. Подовый поднялся хорошо и даже дыры были устремлены вверх. А у формового после остывания боковые стенки вогнулись и на разрезе возле них легкий намек на закал. Это из закваски после 24 часов кормления. Вчера я покормила через 14 часов и на остатках поставила опару. Опара поднялась хорошо, но неприятные нотки есть в запахе. Может, перестояла. В общем, будем пробовать. Спасибо Вам большое.
    Добавил(а) Марина , 25.03.2017 07:30
  • Вот еще наблюдение. Через 10 часов после кормления закваска увеличилась в объеме, разрыхлилась. Пахнет резковато, на мой взгляд. Как перезревшая или хорошо зрелая закваска. Бродильно-уксусные нотки. Что сие значит? Температуры на кухне - 20-22. Кормлю 2-20-22 (22 гр. Муки).
    Добавил(а) Марина , 25.03.2017 07:23
  • Здравствуйте, Елена. Благодарю за ответ. Из Ваших ответов у меня рождаются новые вопросы. Сначала мои результаты.
    1. Последние хлеба были нормальными, без закала. Формовый хлеб вообще получился вкусным, хорошо пропеченным. Закваска у меня теперь на кухне. Кормлю раз в сутки, но пика она достигает раньше. Часов через 18-20. По-хорошему надо бы так и кормить.
    2. Кислинка иногда есть, иногда нет.
    Вопросы:
    1. Как понять, в каком состоянии закваска? Я остатки после кормления заливаю водой и смотрю, как всплывают. Бывает, всплывают сразу, бывает, надо ложкой поддеть. А бывает, не всплывают.

    Как понять, что закваска нормальная?
    Добавил(а) Марина , 23.03.2017 15:57
  • Марина, здравствуйте! Только вернулась из своих хлебных разъездов, отвечаю.
    - Если есть резиновость мякиша, если иногда у хлеба недостаточная разрыхленность, это проблема закваски. Возможно, она стала работать лучше, чем раньше, но должна лучше, то есть, может лучше, если привести ее в хорошее состояние.
    - Я свою ржаную кормила так: брала 2-3 гр. на 30 воды и муки. Но я на ней пекла только пшенично-ржаные из цельнозерновой муки, поэтому это не показательно, не факт, что она смогла бы нормально разрыхлить более сложный хлеб с участием белой муки.
    - То, что кислит с цельнозерновой мукой, в общем-то, нормально, но проанализируйте кислинку. Есть такое, что кислинка как бы догоняет едким послевкусием и имеет горчинку? Если такое есть - то это слабая закваска. Если кислинка ощущается сразу и не сильная, без едкости и горчинки - то это просто вопрос ведения теста, температурных режимов, количества закваски и пр.
    - Да, слабая формовка приводит к тому, что тесто прилипает к корзинке и плывет при выкладывании на камень, есть такое)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.03.2017 10:06
  • Так, по порядку. Благодарю за ответ и вопросы. Закваска у меня ржаная, значит, кормлю ее цельнозерновой ржаной мукой. Вот только пропорции хочу уточнить. 1 гр. стартера и 30 гр. муки - или все же 2 гр. стартера и 20 гр. муки? Моя закваска достигает пика и начинает опадать ранее 24 часов с момента кормления.
    - Хлеб пышный. Вот вчера пекла формовый. Поднялся очень хорошо, закала нет. Рядом с ним из той же муки пекла подовый (на расстойке в корзинке он тоже хорошо поднялся) - я плохо вымесила тесто, при выкладывании на камень тесто прилипло к корщинке, получился не круглешок, а куча, вроде как когда оладь на сковороду наливаешь. Но я накрыла миской и пекла. Вот он тоже поднялся несильно, пропекся, закала не было. Его забрала мама, потом фото присылала - вроде, нормальный мякиш, крупные поры.
    - Резиновость - мне кажется, есть. Но что это такое? И о чем это говорит?
    - Кислинки мало во вкусе. Чем больше цельнозерновой муки, тем больше кислинки.
    - Камень грею около 45 мин. Духовка электрическая. Вогнутости донышка не наблюдаю.

    Видите, в этот раз даже в неполучившемся из-за плохой формовки и замеса хлебе нет закала. Может, действительно закваска ожила и стала лучше работать. Елена, о своих дальнейших опытах и наблюдениях я Вам обязательно напишу. Спасибо Вам.
    Добавил(а) Марина , 09.03.2017 10:54
  • Марина, закваску ведите так: 1 гр. стартера, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. А хлеб сам по себе пышный, резиновости мякиша нет? КИслинка как? А печете на хорошо разогретом камне/противне? Духовка электрическая? Донышко хлеба потом вовнутрь не прогинается?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.03.2017 09:09
  • Прошу меня простить. Я поспешила с выводами. Когда хлкб был еще теплый и на срезе скраю закала не было. Прошла ночь, и он то ли образовался, то ли обрисовался. Причем не только возле корки, а уже и внутри мякиша. Буду печь дальше на закваске из кухни. Будем посмотреть. А не могут ли быть это швы от складываний?
    Добавил(а) Марина , 07.03.2017 10:44
  • Здравствуйте, уважаемая Елена. У меня есть результаты. Буханка пшеничного подового на глаз из закваски 3-его кормления после холодильника без закала получилась. Тесто расстаивалось около 5-6 часов. На вид закваска стала поживее - после наливания воды в баночку всплыавает быстро, а не через 5-10 минут, как раньше. В общем, похоже, что придется держать закваску на кухне. Плоховато ей по коммандировкам в холодильник... вот только в целях экономии хочу кормить в таких пропорциях: 2гр.закваски + 20мл. воды+20 гр. муки. Пойдет такое соотношение?
    Добавил(а) Марина , 07.03.2017 04:45
  • Вот после второго кормления закваски я поставила опару и испекла пшеничный подовый на глаз. Опара подошла нормал но, тесто - тоже. При выпечке после снятия миски буханка не расплылась и поднялась. Вкус хороший, корочка тонкая, а закал есть. В самом центре буханки, внизу у корки. Буду кормить дальше закваску на кухне и после нескольких дней попробую опять испечь хлеб. Эх, я бумала, что дело пошло уже... Елена, скажите, а нельзя прислать Вам фото буханки и среза с закслом? Может, по порам, по мякишу Вы поймете что-то?
    Добавил(а) Марина , 04.03.2017 22:08
  • Благодарю. Отпишусь о результатах. Я думаю, я ее последнее время рановато в холодильник ставила... не давала хорошо скваситься. Она и в холодильнике продолжала разрыхляться. В общем, поживет пока на квхне, а там посмотрим.
    Добавил(а) Марина , 03.03.2017 11:47
  • Марина, переведите закваску в тепло, она и правда ослабла.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2017 12:26
  • Елена, по поводу замеса. Давненько Вы писали, что руками перемесить сложно. Я замешиваю минут 30-40. Пшеничный. И этого мне все кажется мало. Если бы не дефицит времени, я бы месила и дольше. Как понять, что перемесили?
    И еще вопрос. Я сейчас пеку подовый пшеничный хлеб. Не по рецепту, а на глаз. На камне, под эмалированной миской пеивые 20 мин. Все бы хорошо, да вот последние 3 буханки были с небольшим закалом на дне. Хотя все условия те же, что и раньше. Мука, закваска, температура, камень проч...
    Я боялась, что закваска ослабла в холодильнике (она там стоит дня 3-4, потом пеку, соблюдая режим кормления закваски из холодильника, для опары беру закваску после второго кормления). Но она после второго кормления всплывает, полежав минут 5-10 в воде. Разрыхливается хорошо, пахнет хорошо. Вроде, нормальная. Возможно, Вы сможете что-то подсказать...Заранее благодарю.
    Добавил(а) Марина , 02.03.2017 04:52
  • Маргарита, пар оставляйте, для пшеничного это важно, увеличьте время расстойки, тогда рвать крышу не будет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.02.2017 11:03
  • А в чем ошибка если крыша взрывается в формовом? Красиво раскрывается как надрез но хочется гладкий кирпичик . Не добавлять пароувлажнение ? Начинать печь в холодной духовке ? Тесто влажностью 71%
    Добавил(а) Маргарита , 25.02.2017 16:46
  • Катя, смотрите по тесту, оно должно стать гладким, упругим, эластичным, немного блестеть. Посмотрите видео, там видно, как оно меняется. Момент, когда месите, сворачиваете, и тесто при этом не рвется, а остается гладким.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.02.2017 13:00
  • Леночка,а подскажите пожалуйста,как нужно определять на сколько тесто хорошо вымешано? И как его не перемесить?
    С белой мукой все более менее понятно,а воткогда цз практически полностью ,или частично присутствует в хлебе...этот момент довольно деликатный для меня пока...
    Я всегда пробую кусочек теста в конце замеса ,повторюсь ,с белым тестом всегда безошибочно,а вот цз тесто на вкус ,как -то изначально расплывается во рту,а потом формируется эта самая "катышка" :),если так можно выразиться ..
    Так вот ,как же ,всетаки,правильно определять эти грани?!
    И Спасибо Вам большое за ответы !!! :))
    Добавил(а) Екатерина , 13.02.2017 18:00
  • Катя, на здоровье, удачи с хлебом!_
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.02.2017 16:42
  • Класс! :))
    Спасибо огромное!!!
    Буду печь)
    Добавил(а) Екатерина , 11.02.2017 12:17
  • Катя, здравствуйте! Это хлеб из теста для чабатты, там 200 гр. закваски (100 воды, 100 муки+стартер), 265 белой муки,100 цельнозерновой, 265 воды и 10 соли.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.02.2017 22:04
  • Светочка, привет! Да, можно, конечно! Украинский, например, подовый, Бородинский раньше был подовым, Рижский - подовый, тут в логе есть ржаной хлеб для Лонг Трейл по Хамельману - он тоже подовый.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.02.2017 22:03
  • Леночка,здравствуйте!
    А скажите пожалуйста,что за хлебушек у Вас на фото в этой статье,есть ли он у Вас в блоге?! Уж больно он аппетитно выглядит:))
    Тоже такой хочется ))!
    Добавил(а) Екатерина , 10.02.2017 19:26
  • Оленка, дякую за цікавий матеріал .
    скажи , будь-ласка , чи можна спекти житній хліб подовим ?
    Добавил(а) Світлана , 10.02.2017 15:38

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Заказ в один клик