Десертный ржаной хлеб для новичков (100% рожь)

Друзья, привет! Рецепт этого хлеба прост, как и многое в этом блоге :) Это ржаной десертный для новичков, который, признаться, я не собиралась снимать, уж слишком он прост, но в комментариях просили)) Этот рецепт входит в программу нашего недавнего мастер-класса по ржаному хлебу на закваске, подобный хлеб уже есть в нашем блоге (в подобных соотношениях и технологии), его ничего не стоит его испечь, незначительно изменив рецептуру, но, если вам интересно, как как печется этот конкретный хлеб, если вы еще не очень уверенный хлебопек, чтоб экспериментировать, я с радостью расскажу про этот простой десертный ржаной :) 

Это 100% ржаной цельнозерновой хлеб, в котором есть солод, сахар, орехи и сухофрукты, он очень простой и вкусный, печется легко и быстро, нравится даже детям, прекрасен как подарок, когда идете в гости :) Надо ли говорить, что тут можно менять почти все! Если у вас нет цельнозерновой муки, возьмите обдирную (хотя с цз ароматнее), тогда сократите воду на 40 гр. Если у вас нет солода, а есть экстракт, уберите солодовую заварку и добавьте около 30-40 гр. экстракта. Если вы хотите заменить сахар на мед, меняйте 1:1, если хотите вовсе убрать - убирайте, если у вас аллергия на орехи, убирайте орехи, заменяйте семечками, если дети выковыривают изюм, возьмите клюкву. Конечно, это повлияет на результат, но все равно будет вкусно :) 

Посмотрите это видео, перед тем, как печь :) 

Для закваски: 

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре (22-24°) на 10-12 часов. Закваска увеличится в объеме, будет пористой, аромат станет молочнокислым.

Для теста: 

200 гр. ржаной закваски влажностью 100%;

300 гр. ржаной цельнозерновой муки;

240 гр. воды;

7 гр. соли;

28 гр. сахара;

5 гр. молотого кориандра (можно копченого, если есть);

20 гр. красного ферментированного ржаного солода + 30 гр. кипятка (залейте солод кипятком, перемешайте, остудите);

90 гр. подсушенных в духовке грецких орехов или семян подсолнечника (минут 20 при 180);

60 гр. изюма (у меня Изабелла теневой сушки, замочила на 5 мин. в кипятке, слила, подсушила);

Кунжут для обсыпки (не обязательно).

Общий выход теста, включая добавки: 835 гр. Для одной большой буханки или 2 маленьких. 

Процесс: 

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, для ржаного хлеба это прекрасно! Я восьмой год пользуюсь мельницей Hawos Queen1 :) 

Смешайте воду, закваску, добавьте муку, соль, сахар, солодовую заварку, кориандр. смешивайте около 25-30 мин. на 2,5-3,5 скорости для Ankarsrum (тестомес на видео). Если замешиваете руками, то время замеса примерно такое же - 30-40 мин. в миске или можете не месить вовсе, то тогда хлеб выйдет более плотный, с более грубой структурой. 

Если хотите поспорить про замес ржаного хлеба, лучше потратьте это время на статью о дефектах мякиша ржаного хлеба :)) 

Ближе к концу замеса, когда тесто станет более однородным и гладким, добавьте подготовленные изюм и орехи. Если вам интересно, чтоб добавки лучше разошлись в тесте, чтоб орехи окрасили мякиш в оттенки сиреневого, а изюм подчеркнул их и ароматизировал мякиш, внесите их в первой половине замеса. 

Тесто сразу после замеса выложите на мокрую рабочую поверхность и мокрыми руками сформуйте овальную заготовку (это нужно, чтоб стенки хлеба были гладкие, без трещинок).  

Уложите заготовку в подготовленную форму, разгладьте поверхность заготовки мокрым силиконовым шпателем, присыпьте кунжутом, придавите мокрой рукой.

Расстойка около 2 часов при 27-30°. Я расстаивала свой хлеб в домашнем складном расстоечном шкафчике Brod&Taylor. 

Мне бы хотелось объяснить несколько моментов про технологию этого хлеба и расстойку в форме.

Если у вас форма БЕЗ антипригарного покрытия (керамика, как у меня , металл, алюминиевый сплав), то форму ОБЯЗАТЕЛЬНО обрабатывать или застелить пергаментом, иначе хлеб придется выковыривать после выпечки, тесто прилипнет намертво. Я нагреваю форму в духовку и натираю пчелиным воском, который при этом плавится и равномерно покрывает стенки и дно формы, фогда форма остынет, а воск застынет, смазываю сливочным маслом. Это касается только форм для формового хлеба и не касается наборов для выпечки типа Exclu, Artisan или круглого и тд., которые нужно греть и раскалять заранее, которые выполняют функцию колпака и камня. 

Как обрабатывать форму воском, вот короткое видео: 

И еще момент. Хлеб по этой технологии сразу после замеса идет в форму, хотя, по большому счету, тесту можно дать 1,5 часа брожения при 28-30° и тогда формовать и расстаивать. Но в этом рецепте мы можем ставить тесто сразу на расстойку, потому что тут довольно много закваски (66% по отношению к муке в тесте или 26% муки из общего количества в рецепте). 

Через час-полтора после начала расстойки включите духовку греться до 250-260°, камень тут не обязателен, хоть и есть на фото. 

Заготовка, готовая к выпечке, хорошо поднимется в форме (вдвое или больше, если форма не очень широкая), на поверхности будут заметны отверстия от пузырьков воздуха, но их должно быть немного. 

Поставьте форму в духовку, режим выпечки такой: 15 мин. при 250-260°, потом, если не посыпали хлеб кунжутом, щедро сбрызните корку водой и снизьте температуру до 200° еще на 20 мин., если посыпали, то просто снизьте температуру. После снизьте до 180° и пеките еще 20 мин. Если печете в небольших формах, возможно, хлеб будет готов раньше, проверьте его внутреннюю температуру термометром-щупом, в готовом хлеб будет 98-100°. 

Сразу после выпечки выложите хлеб на решетку, дайте ему созреть 6-8 часов, а потом режьте. Про созревание ржаного хлеба статья! :)

Друзья, вкусного вам хлеба! Буду рада, если поделитесь, что бы хотели увидеть в блоге :) 

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...