Друзья, привет вам! Я готовлю в блог новый рецепт вкусного ржаного, а пока поделюсь с вами мыслями о характере ржаного мякиша и созревании ржаного хлеба. Вы многие в курсе, что ржаной хлеб рекомендуют резать на следующий день после выпечки, или дать отлежаться 6-8 часов, чтоб “дозрел”. Притом, что там дозревает, мало кто понимает, чаще всего причина звучит такая: чтоб заворота кишок не было! Это самая главная причина, по которой, говорят, нельзя есть свежий хлеб, но все при этом не могут удержаться от еще теплой горбушки)) Но ржаной и правда нельзя сразу резать, горячий он совершенно неправильный, в нем и мякиш, и вкус, и аромат не сбалансированы, но, стоит ему полежать несколько часов, как все это разом обретает гармонию.
Особенности ржаного мякиша
Ржаной хлеб так устроен, что сам по себе более влажный и тяжелый, чем пшеничный в силу особенностей ржаной муки. Это значит, что “дырочек побольше”, как в пшеничной хлебе, жать не стоит и, чем больше в хлебе ржаной муки, особенно грубого помола, тем меньше поры мякиша.
Ржаное тесто не может разрыхляться так воздушно, как пшеничное, потому что у него нет глютенового каркаса и, соответственно, такой прочной и эластичной структуры, из-за чего оно не может удерживать столько газа, сколько удерживает пшеничное тесто благодаря развитому глютену. Оно по факту получается менее пышным, с более грубой структурой пор, а оттого и более влажным. По этой причине ржаной хлеб в процессе выпечки теряет меньше влаги, чем пшеничный и его упек меньше. А поскольку структура ржаного теста формируется в большей степени крахмалом, чем белком, то влажность ржаного хлеба ощущается еще сильнее.
В этом контексте вспомните еще, что, чем хуже разрыхлено тесто, тем сложнее оно пропекается и тем больше в нем остается влаги, поэтому половина жалоб на “сырой хлеб”, на самом деле, должна звучать в адрес плохо разрыхленного, плотного и невыброженного теста.
Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК
Более того! Плотность и влажность ржаного мякиша формирует и фирменную ржаную кислинку! Ржаное тесто склонно к большему накоплению кислот, чем пшеничное, кислинка является неотъемлемой частью сбалансированного вкуса ржаного хлеба. Она в нем так выражена еще и благодаря плотной структуре мякиша, в котором из-за плотности, скученности, все оттенки вкуса более насыщенные и сконцентрированные.
Созревание ржаного хлеба
Крахмал сильно набухает в процессе ферментации, частично превращается в сахара благодаря ферментам альфа и бета-амилазе, клейстеризуется во время выпечки, становится студенистым. Доставая ржаной хлеб из печи, важно дать ему не просто остыть, а дозреть, стать более прочным. Процесс упрочнения мякиша после выпечки - это путь от просто остывания и потери влаги до изменения в структуре крахмалов из состояния клейстера до состояния кристаллов. В пшеничном хлебе влияние крахмала на структуру не так велико, она держится за счет глютена, поэтому, даже теплым, пшеничный хлеб вкусный и очень мягкий, но довольно быстро эта особая мягкость и эластичность проходят, а мякиш упрочняется.
Ржаной десерный (который скоро появится в блоге) гораздо вкуснее после созревания :)
А вот ржаной хлеб сразу после выпечки не просто мягкий внутри, он клеклый! Все по той же причине: потный мякиш, внутри которого крахмалы клейстеризованы, имеют вязкую структуру, их много, а еще влаги в мякише много, поэтому процесс изменения и упрочнения ржаного мякиша длительный. Поэтому ржаному хлебу нужно зреть. Это оправдано и с точки зрения вкуса, потому что в горячем хлебе больше кислинки, ярче выражены специи, нет баланса.
Степень помола муки и структура мякиша
Интересно, что на то, будет мякиш более липким или более сухим, разрыхленным или не очень, влияют не просто брожения теста и замес, но и степень помола муки. По большому счету, тут есть корреляция с пшеничным тестом: чем грубее мука, тем более мелкопористым и влажным будет мякиш. Только в пшеничном тесте это происходит в основном из-за того, что грубые частицы рвут глютен и не дают формировать пышную эластичную структуру, то тут все из-за ферментов (хотя и отруби тоже влияют, но не так). Например, цельнозерновая мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы, а в ржаном тесте именно крахмалы отвечают за каркас теста, поэтому в цельнозерновом хлебе шанс получить липкий (или липковатый) мякиш довольно высок.
В то же время, чем светлее ржаная мука, тем меньше в ней ферментов и тем сохраннее остаются крахмалы. Тесто бродит, разрыхляется и на выходе формирует более четкую и красивую структуру, особенно, если вы используете сеяную ржаную муку, которая практически лишена грубых частиц (и от этого не очень полезная)). Посмотрите, какой светлый и красивый хлеб получается из сеяной ржаной муки, это 100% рожь, 20% из общего количества - ржаная цельнозерновая мука. Удивительно, но такой светлый хлеб и резать можно теплым, он почти не липкий, едва ощущается кислинка.
А вот полностью ржаной цельнозерновой хлеб или даже просто хлеб из более грубой ржаной муки совсем другой! В теплом состоянии его мякиш не такой сухой и открытый и ему обязательно нужно остыть и дозреть.
Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК
На недавнем онлайн мастер-классе мы с участниками пекли хлеб из сеяной муки, причем, у некоторых была мука, просеянная на сите дома или не просеянная, а просто другая, более грубая. Все испекли свой хлеб, почти все разрезали еще теплым, результаты были очень интересными: хлеб по одному и тому же рецепту, но из более или менее грубой муки имел разные характеристики липкости. Светлый был менее липким, темный - более липким.
Более плотный и более липкий, почти сразу после выпечки.
По тому же рецепту, тоже праткически сразу после выпечки, но мука более тонкая - сеяная ржаная
Говоря о связи степени помола муки и активности ферментов, нельзя упомянуть, что непосредственно содержание грубых частиц (даже без учета ферментов) тоже влияет на структуру и теста, и мякиша. Оказывается, ржаное тесто тоже может быть эластичным и тянуться, хоть и не настолько, как пшеничное!
Качественный замес ржаного теста даже из цельнозерновой муки позволяет получить и более однородное тесто и более четкий и сухой мякиш. Ниже я оставлю подборку материалов про ржаной хлеб и особенности ведения ржаного теста:
Почему ржаной хлеб бывает липким
О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске
Удачи, вкусного хлеба :)
Комментарии
Информация серьёзная, спасибо... Добавить бы: 1. но, пекём то мы в основном ржано-пшеничный хлеб. 2. хотелось бы узнать варианты дозревания таких видов хлеба (прежде всего, дарницкого). Где вызревает, в хлебопечке или, будучи вытащенным. Вытаскиваем (когда?), укрывать ли, сохраняя тепло? Или пусть сохнет, если мокрый сверху?
Я выключаю хлебопечку, вытаскиваю котейнер, чуть его остужаю (не хочу пережаривать), ставлю обратно, закрываю, выдерживаю минут 20, достаю, если мокрый, сушу в открытом виде, нет - укрываю полотенцем. Так и не знаю, что делаю правильно, а где ошибаюсь...