Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске

Ржаной хлеб на пшеничной закваске возможен ли? Да-да, я знаю, что сейчас целая толпа народу по ту сторону экрана подумает: пффф, да я вон пеку на пшеничной закваске ржаной хлеб и все клево! Примерно такая же история и с ведением закваски в холодильнике: мои заквасочки живут в  холодильнике, кушают раз в неделю, хлебушком довольна, муж урчит, детки сыты, но то корка треснет, то не поднимется, то кислый, но в целом все хорошо. И я вас понимаю, дорогие друзья, если вас все устраивает - это отлично! Несмотря на это все равно подобные методы я считаю неоднозначными: они не дают стабильного результата, большая вероятность возникновения вполне определенных хлебных дефектов, изначально приводят к тому, что процесс происходит с отклонениями, не так, как должен происходить. Вроде бы какая разница на какой закваске печь хлеб, ведь все равно получается ХЛЕБ. Все зависит от ваших потребностей и того, довольны вы своим хлебом или нет, испытываете ли необходимость в дальнейшем развитии и росте на хлебном пути. Я - да, поэтому мне важно обеспечить адекватные условия ведения теста, которые бы дали мне лучший результат из того минимума, что я имею. Тем не менее, это не значит, что только такой подход правильный, многим вполне достаточно закваски в холодильнике, а не журавля в небе, поэтому сегодня я пишу про ржаной хлеб на пшеничной закваске :)

Почему считается, что ржаной хлеб на пшеничной закваске не стоит печь?

Потому что, как вы, возможно, уже узнали из предыдущих статей про ржаной хлеб (например, этой и этой), для ржаного теста важна высокая кислотность, чтоб работали ферменты, которые превращают крахмалы в сахара, которые едят микроорганизмы теста. Если кислотность низкая, то работают ферменты, которые превращают крахмалы в несъедобную форма сахара (точнее, ту, которую дрожжи и большинство молочнокислых бактерий съесть не могут) и у готового хлеба получается мелкопористый липкий мякиш, который многие трактуют, как сырой, недопеченный. Все это ПРАВИЛЬНОЕ по большей части основывается на двух главных факторах: активная кислая культура (закваска), высокая температура брожения (27-30°). Качественное сырье я даже не говорю, это и так понятно)) 

Ржаная закваска имеет кислотность в среднем 10-16°, а пшеничная 6-12°, пшеничная, как видите, менее кислая по своей природе. Учитывая известную закономерность, что тесто обычно менее кислое, чем закваска, можно предположить, что ржаное тесто на пшеничной закваске может получиться недостаточно кислым для формирования правильной структуры мякиша и готовый хлеб будет липким и излишне влажным на срезе. Я не утверждаю, что так обязательно произойдет, но большая вероятность, что так и будет.

Тем не менее, в книжке Джеффри Хамельмана есть ржаной на пшеничной закваске, который я пекла и показывала в блоге, дополнив льняным жмыхом. И, знаете, нормальный хлеб получился, что не удивительно: разве может что-то по рецептам Джеффри не получиться)) Поэтому предлагаю вам несколько простых и рекомендаций, которые, я надеюсь, позволят вам испечь вменяемый ржаной хлеб на пшеничной закваске. 

• Первое правило ржаного хлеба на пшеничной закваске: не пеките ржаной хлеб на пшеничной закваске!)))  Почти шутка, но все же, если вы любите ржаной хлеб и хотите регулярно печь его, то вырастите, наконец, ржаную закваску, не пожалеете! Тем более ,что пшеничный хлеб на ржаной закваске можно печь без всяких ощутимых последствий. У такого хлеба, кстати, тоже есть свои правила)) 

• Если вам совсем лень выводить ржаную закваску, попробуйте перекормить свою пшеничную, взяв немного и в отдельной банке начав кормить ее ржаной мукой. У меня этот номер не прошел, мякиш ржаного хлеба скатывался при нарезании и сам хлеб не очень нравился, чего-то явно не хватало.
• Используя пшеничный статер, всегда, независимо от рецепта хлеба, делайте густую ржаную закваску. Кислотность густых заквасок выше жидких, а это на руку ржаному тесту. Для этого вам нужно просто не всю воду добавить в закваску: например, по рецепту для закваски (опары) вам надо взять 100 гр. ржаной муки, 100 гр . воды и 10 гр. стартера. Возьмите 100 гр. муки, 10 гр. стартера и 60 гр. воды, получится густая закваска. Остальные 40 гр. воды добавьте в тесто при замесе. 

• Для созревания закваски старайтесь найти место потеплее, чтоб температура была в промежутке 25-30°, это также будет способствовать накоплению кислот и повышению кислотности закваски. 
  
• Выбраживайте тесто в тепле, лучшие температуры для него 27-30°, при такой температуре оно бродит быстро и формирует правильную структуру мякиша. Это очень важно для всего без исключения ржаного хлеба и этими рекомендациями не стоит пренебрегать. Мне так кажется, по крайней мере :) 
• Если в рецепте хлеба сразу после замеса тесто идет в форму, добавьте брожение: сразу после замеса сложите тесто в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и дайте полтора-два часа брожения при 27-30°, а потом уже, не обминая, аккуратно делите, раскладывайте по формам. Хотя у Хамельмана сразу после замеса тесто формуется))) 

• Хлеб, в котором заваривается не просто солод, а мука, даже при соблюдении всех правил может получиться липковатым внутри, поэтому особое внимание уделите всем тем простым рекомендациям, что я написала выше.

В общем-то, это все основные моменты, которые мне хотелось осветить в статье. Но хочу остановится еще на одном, который многим покажется спорным - замес. Ржаной хлеб желательно месить долго и усердно - полчаса руками или 20-25 мин. в тестомесе Ankarsrum на 2-3 скорости.

Планетарные миксеры, к сожалению, посоветовать не могу, если сравнивать с тем, как должно быть, ржаное тесто месить они не умеют. Почему я назвала тему замеса спорной? Потому что, как и многие другие пекари, долгое время была уверена, что ржаное тесто месить нет смысла: клейковины в нем, оно не развивает эластичности и упругости, Ауэрман вообще пишет, что длительный замес разжижает ржаное тесто. Тем не менее практика показывает, что тщательный продолжительный замес ржаного теста позволяет значительно улучшего качество мякиша, особенно, если в составе имеется хоть немного пшеничной муки. Я много раз проверяла - работает: поры ржаного хлеба получаются более четкие и открытые, мякиш сам по себе менее липкий. Можете ловить меня на моих прошлых словах в инстаграм (некоторые прям злорадствуют тому, что я  ошибалась но недолго, я из баню)))) но лично я очень рада, что смогла еще больше узнать о ремесле, которое так люблю :) 

До новых встреч! 

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...