Войти
Евгения ( Москва)

Приятная идоужебная обстановка. На мастер классе много нового узнала! В будний день мастер класс поздно закончился и пришлось выходить через...

Dessert whole grain sourdough (Десертный цельнозерновой хлеб на закваске)

21.09.2017

В конце октября в Киеве пройдет большой интересный хлебный форум "Всем Хлебов", я буду в нем участвовать, печь цельнозерновой хлеб, говорить об особенностях работы с цельнозерновым тестом, о закваске, надеюсь, что и мельница под рукой будет, чтоб смолоть свежую муку. Решила, чтобы было интереснее, показать два варианта хлеба: 100% цельнозерновой без добавок и десертный вариант с сухофруктами и орехами.  Задача – показать, каким интересный и деликатным может быть цельнозерновой хлеб. Вместе со мной выступать будет талантливый киевский пекарь Артур Фирак, у него совершенно потрясающая, неимоверно красивая техника ручного замеса, поэтому будет вдвойне интересно. Чтобы отработать рецепт в тандеме,  я специально поехала в Киев, повезла с собой камень, скребок, пару корзин и, конечно, свежесмолотую муку, и уже в процессе поняла, что хочу снять на видео работу Артура. У нас не было тестомеса, красивого керамического колпака и мисок, не было рукавиц и лопаты, хлебного ножа, даже разделочной доски не было, но это не стало преградой, все получилось красиво!

И рецепт за одно. Поехали!

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

5-10 гр. зрелой закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой или накройте чем-то, и оставьте на 8-10 часов при температуре около 22-24 градусов до созревания. Закваска поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250-260 гр. воды;

12 гр. соли;

20 гр. растительного масла;

150 гр. смеси сухофруктов и орехов (изюм, инжир, курага, чернослив);

100 гр. очищенных абрикосовых косточек (с грецким орехом тоже хорошо будет).

Процесс:

Взвесьте воду в большой миске, добавьте закваску, хорошо размешайте, добавьте всю муку.

Перемешайте как следует, особенно месить не надо, если потребуется, добавьте еще немного воды, тесто должно быть мягким. Оставьте на 15-20 минут отлежаться.

Нарежьте сухофрукты кусочками, смешайте с орехами, залейте кипятком на 15 минут, потом слейте воду и остудите сухофрукты в дуршлаге или сите, чтобы стекала лишняя вода.

Добавьте соль, начните замес до тех пор, пока тесто не станет гладким. Если тесто сильно липнет, вымойте руки и снова преступайте.

В гладкое тесто постепенно внесите масло, порциями, каждый раз вмешивая его до тех пор, пока оно будет совсем незаметно в тесте.

Как только внесете масло, распластайте тесто на столе  внесите часть сухофруктов, сложите тесто, внесите еще часть, как только все сухофрукты окажутся в тесте, немного, без особых усилий, промесите его.

Сверните тесто шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2 часов при температуре около 23-25 градусов.

За это время тесто хорошо вырастет.

Слегка присыпьте стол мукой и аккуратно выложите тесто.

 

Сверните его один раз и при желании разделите скребком на две части. У нас была двойная порция, поэтому делили.

Каждый кусок теста подкатайте в шар и дайте отдохнуть минут 10.

Сформуйте плотную заготовку, немного присыпьте мукой верхушку теста и корзинку и уложите швом вверх расстаиваться. Духовку начните греть вместе с камнем и, если есть под рукой, колпаком, температуре 240 градусов.

Бонусом получилось короткое видео, как я формую:

Расстойка около часа при температуре 25-26  градусов. Если у вас теплее, дело пойдет еще быстрее, если прохладней, придется еще немного подождать. Тесто должно заметно увеличиться в объеме и быть мягким и пышным. Постучите по донышку корзинки, вы услышите объемный и одновременно пустой звук, как у спелого арбуза. Слегка нажмите пальцами на заготовку, тесто должно быть мягким, но след от нажатия должен выравниваться.  

Переверните заготовку на лопату (мы сразу на камень, ни лопаты, ни доски не было), при необходимости сделайте надрезы, отправьте заготовку в печь и накройте колпаком. В нашем случае это была миска, сама обыкновенная, эмалированная. Это далеко не лучший вариант для хлеба, но все же работает намного эффективнее других способов увлажнить корку хлеба в начале выпечки.

Через 15 минут снимите колпак и допекайте еще около 20 минут, не снижая температуру.

Готовому хлебу дайте остыть на решетке, а потом разрежьте. С маслом и медом – это космос!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Комментарии

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! Передала Артуру, спасибо)))
Про свежую муку. С ней работать можно и нужно, с ней хлеб вкуснее и полезнее. В плане отлежко и окисления практически все рекомендации касаются белой муки и работе с дрожжами. У нас же цельнозерновая, которая имеет в составе много грубых частиц, которые также участвуют в образовании структуры теста, плюс закваска в процессе замеса и ферментации окисляет белок, делая его стабильнее. В общем, не бойтесь свежей муки,мне больше нравится с ней работать, чем с отлежавшейся мукой, тесто живее.

Лариса

Леночка, здравствуйте! Каждая Ваша статья - праздник для меня! А в этой статье бесподобные видео. Я была заворожена, как Артур нянчит тесто. Он с такой лаской это делает, без всяких усилий,просто блеск! Действительно красиво. Не сравнить с агрессивной техникой замеса, когда это многострадальное тесто и кидают, и вертят, и... бр. Спасибо большое! И вопрос по существу. 1. Этот хлеб имеет во вкусе или послевкусии кислинку? Все таки полностью цельнозерновой! 2. И может не совсем в тему. Вы используете свежесмолотую муку сразу после помола. Я запуталась в противоречиях. Везде рекомендуют давать отлежку муке после помола, т.к. тесто из свежей муки якобы будет плыть на расстойке. У Вас, насколько я вижу по фото, с формой хлеба и его структурой все более чем нормально. И из-за этих противоречий я пока не решаюсь полностью в рецепте использовать свежесмолотую муку, разбавляя ее отлежавшейся. Все таки, как правильно или точнее как правильнее ведет себя тесто на расстойке - на свежесмолотой муке или отлежавшейся? По крайней мере для себя я уже сделала вывод, что тесто с добавкой свежей муки бродит ох как лучше, чем с отлежавшейся!
Спасибо заранее.

Светлана

Леночка, а можно поподробнее о форуме?

lenkazhestyanka

Эмаль не потрескается) но лучше все же использовать керамику или чугун. Не из-за прочности, а потому что такие колпаки надо заранее хорошо раскалять, они очень теплоемкие, и потом в процессе выпечки очень хорошо и равномерно отдают жар хлебу, как в дровяной печи. Хлебу от этого только лучше)

lenkazhestyanka

Ой, как здорово! Пусть все у вас получится :)

Наталья

А эмаль у миски не потрескается от высокой температуры?

Наталья

Это удивительно-я мечтала о таком хлебе!Как раз опробую металлическую мельницу,приобретённую на Вашем сайте.Огромное спасибо за подробности к рецепту.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик