Войти

Гречневый хлеб без замеса на закваске и фруктовых дрожжах

18.10.2018

Привет друзья! Всем нам, кормящим, жалко выбрасывать все содержимое баночки, которая сутки потихоньку росла и зрела, строила причудливые узоры и сулила нам что-то вкусное. Но реалии таковы, что печем мы не каждый день, а замес хлеба длинной в день мало кому доступен так часто, как хотелось бы. Вот и родились в нас с Леной идеи приготовления хлеба без замеса, где самую сложную работу выполняет за нас время и холодильник :) Мой вариант основан на использовании той закваски, которая идет в утиль при ее ежедневном кормлении, но именно свежей, а не накопленной в холодильнике (это уже другая история), и чуточки фруктовых дрожжей и предполагает брожение в холодильнике, а не при комнатной температуре, как в предыдущем варианте, который показывала Лена. Теперь, все по порядку :)

Ингредиенты:

350 гр мука высшего сорта;
50 гр мука цельнозерновая пшеничная;
25 гр мука ржаная;
75 гр мука гречневая (из жареной гречки);
290 гр воды;

10 гр соли;

100 гр фруктовых дрожжей (виде водички);

40-50 гр пшеничной (ржаной) закваски;
25 гр сахара или меда.

От смешивания всех ингредиентов и до перемещения теста в холодильник необходимо около двух часов, так что планируйте время время, особенно вечером ;) Второй немаловажный момент, касается температурных режимов. Поскольку сейчас холодает, а количество стартовых культур у нас малое, после смешивания желательная температура теста 22-25 градусов, иначе брожение сильно затянется и желаемый результат может не получиться (или получиться в других временных рамках). Поэтому, если у вас прохладно дома, или ингредиенты хранятся где то на балконе, прихожей, или просто они холодные, то используйте подогретую воду, до слегка теплой по ощущениям, чтобы вам она была комфорта (но не грейте фруктовые дрожжи), а тесто после смешивания оставьте в теплом месте, к примеру в духовке со включенной лампочкой и приоткрытой дверцу (или в расстоечном шкафчике, температура 25-27 град).
Итак, приступаем к нашему тесту. Сегодня у нас гречневый хлеб, но это не отменяет того, что по данной технологии можно приготовить практически любой пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Желательно в стеклянную емкость (или пластик с прозрачными стенками), первым делом вносим воду, остатки закваски и фруктовые дрожжи, в жидкость сразу подсыпайте и соль, и сахар, потом муку. Если вы покупаете муку в магазине, старайтесь выбрать самую свежую, что дата помола была не позднее трех месяцев, в идеале, конечно, смолоть муку самостоятельно, если у вас есть мельница. Я молол на мельничке  Hawos Oktini, которой пользуюсь уже несколько месяцев и нет предела радости, мука получается очень ароматная и тесто с ней бродит очень здорово! :)

На фото гречка смешана с пшеницей и рожью, так проще молоть)

После внесения всех ингредиентов перемешиваем хорошенько тесто до однородности и оставляем примерно на два часа. Наша задача увидеть начало активности наших культур в виде появления на стенках посуды маленьких пузырей с воздухом, как знак того, что дрожжики принялись за дело.

Через 60 минут после смешивания, делаем обминку (складывание) тесту прямо в миске: аккуратно подхватывая за края теста на станках, подтягиваем их чуть дальше за центр в противоположную сторону. Во время этого действия вы заметите, что тесто немного уже развило клейковину и при каждом новом движении оно будет становиться все туже. Как только почувствуете сопротивление растяжению, то можете взять влажными руками тесто в руки, немного округлить в ладонях и положить теперь местом, куда затягивали края (швом), на дно, чтобы сверху у вас была ровная шапочка.

Оставляем тесто еще на 50-60 минут. По прошествию времени, вы должны заметить первые признаки разрыхления в тесте.

Делаем еще одно складывание, но обращаю внимание, что направление, куда затягиваются края теста, должны быть там же, как и при первом складывании. После второго складывания можно прятать тесто в холодильник на ночь, примерно 8-10 часов, рекомендуемая температура в холоде 8 -11 градусов. К утру, или к вечеру, наше тесто знатно вырастет в объеме, на стенках уже будут видны большие пузыри и верхушка поднимется округлым куполом.

Вываливаем тесто на подпыленный мукой стол, скребком делим на нужные по размеру заготовки, округляем (предформовка) и оставляем на столе присыпав сверху мукой и накрыв полотенцем или пленкой примерно на 40-60 минут, для согревания и “оживления” теста.

Спустя это время, оно должно немного подрасти и стать мягким, пышным и податливым для формовки :) Сформуйте круглые или овальные заготовки и перенесите их в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, и сразу начинаем греть духовку с камнем и колпаком, если используете, температура 240-250 градусов. Если не используете колпак, поставьте на дно духовки чугунную сковороду и грейте вместе с духовкой.

Время расстойки, если ваши заквасочные культуры сильны и здоровы и вы соблюдали температурные рекомендации выше, составляет 60-80 минут. Если у вас прохладнее 22 градусов, время расстойки необходимо увеличить, если у вас тепло - сократить, ориентируйтесь по тесту. Основными критериями того, что пора печь, будет визуальное увеличение заготовки в объеме, ощущение воздушной структуры при легком нажатии на поверхность теста и медленный возврат в исходное положение углубления от нажатия .

Расстоявшийся хлеб переносим на лопату, быстро и уверенно надрезаем и отправляем в духовку на раскаленный камень,  хлюпаем кипяток в сковородку на дне (если без колпака), или накрываем колпаком сверху и уже не хлюпаем кипяток :)


Время выпекания как обычно около получаса, первые 12-15 минут с паром (или под колпаком), не сбавляя температуру, потом ставим на 210, открываем духовку, выпускаем пар, или снимаем колпак и допекаем еще 15-20 минут, кому какая корка больше нравиться. Если у вас хорошая мука и все этапы прошли как надо, то получится замечательный по раскрытию мякиш, а хлеб будет благоухать очень гречнево и сладко :)

Удачи вам :) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Ксения

Продолжение. тесто простояло ночь и день в холодильнике. в нем есть газовые пазухи, но оно почти не увеличилось в обьеме((. поробую вытащить из холодильника

ксения

спасибо за рецепты с фруктовой закваской, а то у меня не получается мучная закваска от слова вообще))) у нас вода с высоким РН щелочная дрожжи не подходят. так вот, смешала я все ингридиенты, а тесто почему то получилось ооочень мягкое, прям очень. а на ваших фотографиях оно выглядит довольно плотным. 290 гр воды плюс 100 гр фруктовой закваски плюс закваска и почти столько же муки… тесто получается почти 100% влажности(((…посмотрю как дальше будет идти процесс

Lena

Анна, 40-45 гр ржаной закваски есть в списке ингредиентов. То, что вы называете опарой, на самом деле - закваска, это верно для всего хлеба на закваске)

Анна

Здравствуйте, а в этом рецепте опары нет?

Lena

Анна, красота какая, очень рада, что все так сложилось))

Анна

Хлеб ароматный, аж голова кругом и слюнки текут! Корочка нежная и вкус выразительный. У меня расписание поплыло, я смешала и через час сложила, а потом пришлось сильно отвлечься, в результате вместо 2 часов в тепле перед холодильником тесто стояло при 26 градусах 4,5, а то и все 5 часов. Вернулась к нему, а оно подошло, пришлось сразу предформовать, формовать, в корзинки и в холодильник на расстойку. Боялась, что чушь получится. Но после 12 часов при 6-7 градусах получились пышные заготовочки, надрез под колпаком раскрылись, мякиш как надо. В общем, рецепт и вкусовое сочетание сортов муки прекрасные, испортить не удалось :) Спасибо Елена и Артур за ваш труд!

Lena

Наташа, на здоровье, очень рада, передам Артуру вашу благодарность :))

Наташа

Я просто влюбилась в этот рецепт! Сплошные плюсы! Закваска используется полностью, время экономится, вкус просто отличный, пеку и хлеб и лепешки и пиццу, все домашние оценили! Спасибо, спасибо, спасибо!

Lena

Наташа , если просто без замеса, используйте 1% закваски к муке в рецепте и оставьте бродить при температуре 20-22 град. на 10-12 часов, потмо формовка и расстойка)

Наташа

Лена или Артур, скажите, а можно этот хлеб без фруктовых дрожжей сделать? Что нибудь поменяется в брожении, расстаивании?

Lena

Дина , очень рада, что вам понравилось и получился вкусный хлеб, это самое главное)) Да, мука из зеленой гречки, нежареной, гораздо менее влагоемкая, чем мука ихжареной (коричневой) гречки :)

Дина

Испекла сегодня утром этот хлеб! Не знаю, куда я столько пеку, мы стока не едим!!!😄 я хоть и прочитала заранее комментарии, но это было давно, так что я все забыла и бухнула всю воду в тесто😬а мука у меня из зелёной нешелушеной гречки, поэтому тесто получилось жидкое, липкое, но все равно за ночь поднялось и я его даже кое-как распределила по двум своим формочкам. Часть испекла в силиконовой Lekue, а другую - в тефалевской антипригарной алюминиевой для кексов, в которой простой ржаной пеку. Во второй результат гораздо лучше! Корочка румяная, хрустящая! В силиконовой донышко зарумянилось, а сверху бледновато. Но обе буханочки потрясающе вкусны! Спасибо вам огромное за прекрасный рецепт! В следующий раз воды положу поменьше.

Кристина

Это восхитительный! Разрязали горячим, не удержались... аромат, мммм!!! Корочка, хруст, не передать словами! Спасибо вам огромное! Благодаря вашему блогу раскрыла в себе талант пекаря)

Lena

Юлия, здравствуйте! Мочку сделайте заранее и все необходимые заготовки и все, и проследите за температурой брожения, чтоб невысокая была, и за тестом - чтоб подошло))

Юлия Н

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если делать по такому принципу хлеб с добавками( Ваш со льном и маком) , какие поправки к рецепту сделать? Спасибо за Вашу помощь и дивные рецепты!

lenkazhestyanka

Татьяна, общая влажность этого теста и правда довольно высокая - около 90%, в основном это из-за гречневой муки (из дареной гречки) она очень влагоемкая., да и пшеничная нормального качества. Если вы сталкиваетесь с незнакомым рецептом, попробуйте часть воды оставлять на всякий случай, и потом по необходимости добивать во время замеса. А еще здорово заранее считать влажность теста, которое собираетесь замешивать, это помогает заранее сориентироваться)

Татьяна

Добрий вечерБольшое спасибо за ваш труд.Тесто получилось жидковато так должно ?

lenkazhestyanka

Наталья и вам спасибо) Полностью цз чуть быстрее бродит. После замеса можно 30-40 минут при комнатной и в холод на 8-10 часов)

Наталья

Здравствуйте. Я очень люблю добавлять фруктовые дрожжи в тесто и очень благодарна, что Вы делитесь с нами рецептами с добавлением фруктовых дрожжей. Скажите,а если хлеб полностью из ц/з- й муки,то параметры созревания теста будут те же самые?

Ирина

Рада быть с вами!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик