Приветствую друзья! Сегодня с вам Артур :) Хочется поделиться новорожденным рецептом интересного хлеба. Его появление было навеяно весной и грядущими холодами, от предвкушение которых захотелось чего-то наполняющего теплом, вкусом и ароматом. Вот под влиянием такого настроения появился этот рецепт. Хлеб удался дивный, у него нежный мякиш, насыщенный богатыми ароматами, его можно кушать абсолютно без ничего, он самодостаточен :) И это хлеб просто на закваске, без фруктовых дрожжей, но с новыми вкусовыми сочетаниями солода, гречневой муки и льняных семечек.
Подготовка в замесу этого хлеба проводится в два этапа: накануне нужно сделать заварку из льна и солода, и накопить закваску.
Закваска
100 гр. мука высшего сорта;
100 гр. воды;
7-8 гр. стартера.
Заварка
50 гр. льна;
10 гр. ржаного солода;
100 гр. кипятка.
Тесто:
Вся закваска;
Взя заварка;
150 гр муки высшего сорта;
100 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
75 гр. ржаной цельнозерновой муки;
70 гр. гречневой муки;
260 гр. воды;
10 гр. соли.
Накануне вечером подготавливаем закваску для опары и заливаем кипятком солод с семенами льна. Утром проверяем готовность закваски, если она созрела, то приступаем к дальнейшим шагам. Старайтесь, чтобы цельнозерновая мука у вас всегда была максимально свежей, каждый раз обращайте в магазине на это внимание. А самое идеальное решение этого вопроса - обзавестись своей домашней мельничкой (у меня это Hawos Oktini), которая обеспечит вас всегда самой свежей, тепленькой после жерновов, мукой.
В глубокую миску наливаем воды, перемещаем туда закваску и заварку. Если у вас ручной замес, то лучше на этом шаге все хорошенько перемешать, а потом приступать к внесению муки. Обладателям тестомесов можно сразу внести заварку, закваску, муку и воду и перемешать Как только видите, что вся мука увлажнилась, оставляем тесто на 20-30 минут для аутолиза.
После аутолиза добавляем соль и продолжаем.
Прелесть этого теста в том, что оно достаточно быстро вымешивается до нужного состояния, но обратная сторона медали - оно получается липковатым и рвущимся из-за гречневой муки. В ручном варианте замеса хорошо подходит отбивание. Поначалу с ним будет сложно работать, но буквально на десятой минуте замеса оно уже будет собираться в упругий комочек и станет более послушным. Вымешивает в общей сложности около 20 минут, пока не увидим, что семена льна стали покрываться тонкой пленочкой теста, своего рода глютеновое окно получается :) В случае замеса тестомесом, необходимо внимательно следить за тестом. Спиральные имеют особенность быстро замешивать и точно так же быстро разрушать, так что начните с 5-7 минут на средней скорости, для Ankarsrum Original - 17-20 минут на второй скорости. После этого проверьте тесто на готовность, возьмите комочек мокрыми руками и мягко растяните во все стороны. Чем тоньше тесто будет получаться до разрыва, тем лучше. Но не стремитесь вымешивать прям до совсем тонюсенькой пленочки, так как оно может разрушиться на последующих этапах (ферментация, расстойка), особенно если у вас слабая мука. Самый щадящий тип замеса предоставляет нам Ankarsrum Original, поскольку его принцип замеса очень схож с ручным. Также прелесть его в том, что вы отчетливо видите, как развивается клейковина и в любой момент, без риска получить крюком по пальцам, можете исследовать тесто на ощупь. Когда видите, что оно собралось, стало гладким и не рвущимся, можете прекращать работу.
Когда закончили все месильные работы, берем наше тесто, сворачиваем в шар и помещаем в смазанную маслом емкость для ферментации на 2:30-3 часа при температуре теста 23-24 градуса. Поскольку уже холодает и температура на кухне у многих сильно падает, вам может понадобиться теплое помещение, где будет жить тесто во время брожения. Если у вас есть домашний расстоечный шкафчик (Brod&Taylor - у меня и у Лены такой), воспользуйтесь им, если нет, то духовкой, просто включив там лампочку и приоткрыв дверцу. Там будет тепло, 28-30 град, но следите, чтоб не слишком, с закрытой дверцей лампочка может нагреть выше 35 градусов! И продолжительность брожения сократите до двух часов.
Через час после замеса мы делаем обминку, либо в той же емкости, либо на столе присыпанным мукой, маслом, или даже на воде, кому как привычнее, и оставляем еще на полтора часа.
Как складывать тесто на столе:
Через полтора часа после складывания тесто должно подрасти, появится глухой звук при постукивании по донышку, тесто на ощупь станет мягким, как будто подушку шлепаете, а структура станет мягкой и воздушной. Если у вас будет прозрачная емкость, то увидите еще и разрыхленность теста через стенки посуды в виде пузырьков воздуха.
Как только это случилось, приступаем к разделке теста. Воспользуйтесь пластиковым или металлическим шпателем, мне удобнее металлический. Справившись с этим, берем куски и делаем в предформовку, округлив их и оставив отлежаться 15-20 минут. За это время тесто снова станет мягким, слегка растечется в плоский блинчик и будет снова пригодным к мучениям формовки :)
Как делать предформовку, видео:
Метод формовки выбирайте по своим предпочтениям, будет это круглая заготовка, или овальная, все в ваших руках, главное работайте очень щадяще для теста, так как оно нежное и будет рваться, если переусердствовать.
Формовка круглой заготовки, видео:
Формовка овальной заготовки, видео:
Сформованные овальные заготовки:
После чего, отправляем заготовки на расстойку в корзинки шфом вверх, которая составит 1:20-1:30. В это же время начинаем греть духовку до 230-240 градусов с камнем и колпаком, если используете. Если у вас нет камня, или колпака для выпечки, то можно начать греть за 40 минут до выпечки вместе с противнем. Это не заменит камня, но немного улучшит условия.
К концу расстойки ваши заготовки должны подрасти, набрать в объеме, снова стать мягкими и пушистыми на ощупь, что и будет для знаком для перехода к завершающему этапу - выпечке!
А перед началом этого действия, если у вас нет колпака, ставим чайник и кипятим воду, переливаем в кружку и ставим возле плиты. Заготовки перекладываем на лопату, быстро делаем надрез острым лезвием, садим хлеб в духовку и сразу же заливаем кипяток (100-120 мл) в сковороду (или накрываем колпаком, который вы грели вместе с духовкой).
Ставим таймер на 15 минут и идем пить чай тем временем. Как только таймер пропищит, открываем духовку, чтобы выпустить пар, затем снизить температуру до 210 и допекать еще 10-15 минут.
А чтобы сделать корочку более хрустящей, можно выпускать пар еще несколько раз во время выпечки, это сделает корку более румяной и прочной. Дальше вы знаете: достаем, ждем пока остынет, режем, наслаждаемся :)
Приятного хлебопечения вам!
Комментарии
Светлана , конечно, белый солод цвета на дает)
Здравствуйте. Солод темный неферментированный используете?
Ольга, мы же тоже печь не вчера начали, этому блогу уже восьмой год))) Передам Арутру вашу благодарность, и вам тоже спасбио за теплые слова :)
Елена, низкий поклон за этот бесподобный хлеб! Вкус непередаваемый! Мне казалось, что с моим шестилетним стажем мало, что удивит, но вам это удалось. Просто восторг! Одозначно будет в любимых!
Константин , это на самом деле самое главное, на что стоит образать внимание: тесто не бродило. Или закваска не работает (или слабо работает) или вы работаете с тестом, не учитывая его состояния. Обязательно дайте ему хорошо подняться на брожении, а потом на расстойке, тогда и мякиш будет воздушный, и надрез раскроется :)
Хлеб был плотноват .Разрыхленности не было .Плотный мякиш.Скорее всего недобродил?
Константин, а сам хлеб как получился, хорошо разрыхлен или плотноват? Тут надо понять: перебродил или наоборот))
Лена у меня вопрос про колпак Везде разная информация и хотелось бы уточнить у вас).Недавно пек цельнозерновой пшеничный по Хамельману.Расстойка была 1,5 часа заготовка вес примерно гр 600.Духовку нагрел до 250 ( камень ) 1,5 часа грелась.Колпак же грел минут 10 ( он у меня тонкая чаша из нержавейки).После посадки заготовки накрыл колпаком и поставил сковороду( заранее прогретую ---ПоАртуровски) и налил в нее кипятка пек с паром 12 мин.Но каково было удивление мое что по прошествии 12 мин и открыв колпак я не увидел супер роста заготовки).Наверное помешал пар который охлаждал камень и понижал температуру .Формовка теста кстати тоже была сделана по _Артуровски),. Где ошибка могла быть почему не выросло тесто в обЪеме.Спасибо за ответ!
Людмила, кончено, как и любому хлебу, оснвоная мука в котором - пшеничная)
Добрый день, скажите пожалуйста можно дать ему холодную расстройку? Спасибо
Світлана , сухим квасом замените)
А если нету ферментированного солода? чем заменить?
Елена, благодарю за ответ!=)
Наталья, заварка - до остывания, там нечему осахариваться, поэтому температурные режимы не важны. В этом рецепте ее нужно сделать, чтоб набух лен и раскрылся солод :)
Елена, день добрый!=) Подскажите пожалуйста.Опара ставится на 8-10 часов и так же и заварка? И какая темпрература нужна для заварки. В помещении где то 26-28 градусов. Заранее благодарна за ответ!
Валентина, здравствуйте! ОТвечаю на ваши вопросы по мере значимости))
1) Ваше тесто жидкое, потому что вы взяли муку из зеленой гречки, ее влагоемкость гораздо ниже.
2) Влажное тесто КА месит не очень хорошо, поэтому можете попробовать одолеть его складываниями или отбиваниями.
3) Не поняла, между чем и чем вы выбираете и сомневаетесь? ЧЕм семить? Если у вас есть Анкашрум, то, конечно, им месить, он с влажным тестом хорошо спарвляется.
4) В чем и как печь, смотрите по тесту, если чувствуете, что подовый не сформуете, испеките лепешкой или в форме.
5) Вот статья о том, как правилньо добавлять муку hlebomoli.ru/blog/kak-dobavlyat-muku-esli-testo-zhidkoe
Основная суть такая: точно понимайте, сколько добавить муки и в соответствии с этим добавьте соль.
Здравствуйте! Такой интересный рецепт! Пробую сделать хлеб (сейчас стоит на растопке). Тесто получилось очень жидкое, правда я закваску делала на Sekowa, гречневая мука по моему подозрению из зеленой гречки, без запаха (живу в Германии, на упаковке не написано из како), и вместо ржаной, положила цельнозерновую пшеничную (в режиме карантина всю муку типа цельнозерновой или полба разобрали))). Меня такие вопросы - если я мешаю в Kitchenaid, то на какой скорости лучше, подскажете? в руководстве написано, что для хлеба первая, самая медленная, ее и использую всегда. Я про это переживаю "Спиральные имеют особенность быстро замешивать и точно так же быстро разрушать, так что начните с 5-7 минут на средней скорости, для Ankarsrum Original - 17-20 минут на второй скорости." что же мне выбрать??? И что лучше делать, когда тесто жидкое (поднимается оно сейчас очень хорошо! даже до первой обминки уже пузыри, наверное потому что я в горах, давление меньше, а может из-за Sekowa)? Как его печь, в форме или пытаться на листе (камня нет) под колпаком? спасибо!
Агния да, можете!)
Добрый вечер!Возможно ли к данному хлебу применить холодное брожение?
Анна, спасибо :))
Ну Вот, небольшие докатки закончены, и теперь это на 100 % то, что мне нужно! Вместо семян льна я взяла готовый жареный лук (ибо семя льна не приемлю никак), скорректирована жидкость и чуть чуть увеличила гречку с солодом. Осталось намазать маслицем воздушную ароматную горбушечку, и пусть весь мир подождет.... Еще одна душевная спасибка в вашу карму ;)
Анна, на здоровье :))
С первого раза не все идеально, но... Хлеб просто изумительный. Очень люблю гречневую муку в хлебе. А тут еще и мякиш ароматный, влажный, сочный. Пройти мимо невозможно!
Анна , семенами чиа.
Чем можно заменить семена льна в заварке?
Юлия Н, Гарнец делает из жареной гречки, если из зеленой, то пишут на пачке, плюс из жареной поярче пахнет. Вообще, одну на другую лучше не менять, жареная дает аромат насыщеннее и корректнее в тесту себя ведет и более влагомкая.
Анна, солд - красный (темный, ферментированный), лен темный, но можно и светлый))
Здравствуйте, у меня вопрос про муку гречневую- купила фирмы Гарнец, написано цельносмолотая, но есть подозрение что не из жареной гречи. Как Вы думаете, если прямо муку на сковородке какое-то время прогреть, сравнимо ли будет с той,которую Вы описываете, или может,какие-то особенности её учесть при замесе? Спасибо)))
Здравствуйте! Испекла три вида хлеба по вашим рецептам, все удались. На очереди гречневый. Скажите пож-та какой именно солод (судя по заварке - красный?) и какой лен в данном рецепте
Татьяна, на здоровье! Рада, что хлеб получился, мне он тоже очень понравился :))
Хлеб-чудо!!! Переживала, не перегрею ли его))) Как оказалось, зря) Не прошло и пол дня, как его не стало! Спасибо за ваши статьи и рецепты!
Анна , хлеб в печи и вширь тоже растет, надрезы могут раскрываться так из-за недостаточной расстойки, попробуйте немного увеличить. Кроме того, и замес, и формовка и то, как вы этот надрез делаете, тоже влияют)
Константин, на здоровье, рада, что все получилось )
Лена, почему хлеб при выпечке растёт не только вверх, но и вширь - как будто немного плывет по линии надрезов. В результате чего надрезы раскрываются некрасиво, можно сказать взрываются, мякоть хлеба аж выворачивается. Печь подовая, грею 290 градусов два часа. Расстойка процентов на 80, хотелось чтоб были красивые гребешки(
Благодарю за рецепт! Хлеб действительно получился изумительный.
Юлия, то, что домашние уплетают, не может не радовать, это очень большая поддержка для пекаря :))
Если ваш хлеб плывет под колпаком, может быть так, что вы мало греете духовку (хорошо, если у вас есть термометр, чтоб измерить температуру). Если у миски стенки не очень тонкие, то ее тоже нужно прогревать. Может быть причина в слабой формовке, а, может, дольше нужного не снимаете колпак, когда надрезы могут заплывать. В блоге есть статья на эту тему, она называется "Почему плывет тесто", почитайте :)
Елена, спасибо огромное!! Я еще только учусь, получается не все) Но дамашние все равно хлеб уплетают с удовольствием, что не может не радовать! Стала печь под колпаком - купила стальную миску, но, мне кажется, стало хуже, разрез плывет чаще всего, нет раскрытия. Может ли толщина миски влиять? Вот думаю снова с паром пробовать. Или это в процессе создания хлеба много ошибок🤷♀️
Юлия , здравствуйте! Мука именно из коричневой гречки, потому что ароматная. Зеленая не даст явного аромата и будет сильно влиять на тесто, делая его еще более липким. В кофемолке можете попробовать, постарайтесь помельче по возможности))
Пеките или под колпаком, или, если его нет, грейте толстодонную сковороде, в идеале - чугун. Важно, чтобы это была сковорода - у нее площадь испарения довольно большая. И важно, чтобы была толстодонной, такая накапливает тепло и дает мощное испарение, если на нее плеснуть кипяток. Да, греть вместе с духовкой, раскалять!)
Удачного хлеба))
Елена, добрый день! Какой интересный рецепт!! Есть 2 вопроса. Вы используете муку из коричневой гречи, т.е. которая имеет явный запах и вкус? Или из зеленой гречки. И если перемолоть гречу в кофемолке, сильно важно, что помол может быть не очень мелкий? И по поводу пара: надо ли греть сковороду, куда лить кипяток, вместе с духовкой. И обязательно именно чугунную использовать? Спасибо!