Войти

Хала на фруктовых дрожжах

25.09.2018

Эта сдоба стала для меня открытием. Не скажу, что никогда ее не пробовал, но после того, как сам приготовил, посмотрел на нее иначе. Тут нет сливочного масла, что традиционно для халы, и малый процент сахара, но много яиц, а мякиш у нее получается практически слоистый, его, как кулич, можно по нитям выдергивать. За основу взял рецепт из книги Джеффри Хамельмана “Хлеб”, но немногоего  изменил, добавив пшеничной цельнозерновой муки и поменяв технологию, внеся часть муки в опару на фруктовых дрожжах. Последние этой сдобе добавили совершенно особенных сладких ноток в аромате!

Муки в опаре 22%

165 гр. мука в\с

125 гр. воды

40 гр. фруктовой воды.

Смешайте воду, фруктовые дрожжи и муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Готовая опара будет выглядеть так: 

для теста:

Вся опара;

320 гр. мука вс

290 гр. мука цз

75 гр. воды

14 гр. соль

56 гр. желток

105 гр. яйцо целое

60 гр. сахар

55 гр. масло растительное

общий вес 1260 гр.

Теперь, самое интересное! :)

Цельнозерновую муку необходимо просеять, чтобы убрать крупные частицы. Даже ту, которую делает Hawos Oktini на самом мелком помоле (а она делает самую тонкую муку по сравнению с остальными моделями) все равно надо сеять.

Если у вас есть тестомес, то кладем все, кроме соли, сахара и масла в дежу, включаем первую скорость и ждем полного перемешивания всех ингредиентов. Как только достигли этого состояния теста, выключаем, накрываем сверху пакетиком, пленкой или полотенцем, чтобы не заветрилось тесто, и даем отлежку в полчаса. А вот если вам менее повезло, то одеваемся посвободнее и готовимся к отличному фитнесу для верхней части тела)) Смешиваем закваску, воду, яйца, муку и так же оставляем на полчаса.

В обоих случаях, по истечению 30-и минут, добавляем в тесто соль и начинаем месить. Если это тестомес, то смотрите по его возможностям, может потребуется сперва разработать немного тесто на низкой скорости, потом перейти на более высокую, так как тесто будет достаточно крутым и конструктивные и мощностные характеристики могут не позволить сразу начать с высокой. В середине замеса внесите сахар. Месить его надо до состояния эластичности, когда начнут исчезать сильные разрывы и поверхность станет более-менее гладкой. В ручном замесе дела обстоят несколько иначе. Поскольку тесто очень плотное, месить придется заминанием теста вовнутрь, захватывая края и подтягивая их к центру с легким продавливание от себя в конце  (бабушкин метод). Когда клейковина немного разовьется, вы увидите, что тесто стало более пластичным и почти не рвется, начните вносить масло. Его там немало, так что придется это делать в несколько этапов (у меня было 7-8). Понемногу подливайте в тесто и вымешивайте до полного расхождения, потом снова и снова. Общее время ручного замеса примерно 20-25 минут.

Сверните тесто в шар и переложите для брожения в прозрачную миску ,смазанную растительным маслом. Миску затяните пленкой, чтоб поверхности не высыхала. 

Общее время ферментации 2,5-3,5 часа при температуре 22-24. После замеса, подкатайте тесто в шар и швом вниз уложите в смазанную маслом емкость. Если вы месили руками, то можно сделать два складывания тесту через первые 40 минут, потом еще раз еще через 40, чтобы доразвить клейковину. Вот как это делается:

После механического замеса достаточно одного складывания через час после замеса. В этой процедуре старайтесь выдавить скопившийся воздух в тесте, чтобы мякиш после выпекания был максимально однородным по пористости.

Подошедшее тесто подрастет, будет воздушным, такое можно и формовать! Но сперва нужна предформовка :) Разделите тесто скребком на кусочки, вес которых зависит от того, с какого количества жгутов вы хотите приготовить халу (в среднем по 90-110 гр. для халы из шести жгутов и по 200 для халы из двух). Рассчитывайте на общий вес изделия  500-600 гр. Необходимо округлить кусочки теста и отправить на отлежку на 15-20 минут до размягчения. Как только это случилось, раскатайте шарики в жгуты, после чего приступите к плетению.

Как плести очень хорошо описано в книге Джеффри Хамельмана на стр. 442-443 и 451, если у вас нет книги, вот фото страниц с описанием.

Плетение халы из двух жгутов, первый метод (круглая хала):

Иллюстрации: 

Плетение из двух жгутов, второй метод, длинная хала. Очень простая и эффектная! 

Иллюстрации: 

Плетение халы из 6 жгутов, также эффектный и простой метод:

Иллюстрации:

Сформованную заготовку переложите на присыпанную мукой ткань или прямо на пергамент, или в смазанную маслом (воском) форму, накройте пленкой и оставьте на расстойку в 2-2,5 часа при температуре 24 градуса.

Перед выпечкой, смажьте поверхность яйцом, также можно посыпать маком, или кунжутом и отправьте в предварительно разогретую до 180 град. духовку. Выпечка на противне, пароувлажнение не требуется. Среднее время выпекания 30-35 минут при весе в 500-600 гр.

Готовую халу остудите на решетке до теплого и продегустируйте. Именно теплую, именно тогда нити мякиша особенно эластичные и тягучие и ярко выражен особый аромат, который дают фруктовые дрожжи.

 

Удачи вам и до встречи! 

Артур)

Комментарии

Lena

Анна, отвечаю:
- С закваской и фруктовыми дрожжами можно так, вполне!
- В холод можно!
- Мука бывает разной влагоемкости, поэтому смотрите еще по тесту, оно должно быть густым, но при этом вся мука должна увлажняться, оно не должно быть сухим, поэтому при необходимости добавляйте воду!

Анна

Тесто вышло очень сухим. Что то катать из него было почти невозможно - рвалось от сухости. Так должно быть? Или мука слишком сильная? У меня 13 белок, очень влагоемкая.

Анна

И можно ли это тесто ставить на ночь на холодную ферментацию при 9 градусах, после 1 складывания?

Анна

Можно ли часть опары поставить на закваске? Например 10%муки в опару на закваске и 12% - на фруктовых дрожжах.

Lena

Елена, если на сливочное, то это будет уже не хала,плетёнка)) в зале традиционно не содержится молочных продуктов. Но, если сделаете так, будет очень, очень вкусно))

Елена

Хала получилась необыкновенная!))) Мои домочадцы оценили) Очень нежный, слоистый мякиш. Тот кто придумал это- гений просто!) Я добавляла кунжутное масло. А вот интересно если на сливочное заменить?

Lena

Елена, если опара не дошла до пика, то тесто будет медленнее бродить, чем должно) Чем более зрелая опара или закваска, тем больше в ней дрожжей, тем активнее на такой опаре будет бродить тесто, и наоборот :) Ну, а к температуре эти мелкие ребята очень чувствительны, конечно))

Елена

Температура, как писал Артур 22-24 градуса, не особо оживало. Повысила до 27-30 и стало подходить

Елена

Лена, спасибо!)) Опара увеличилась средненько так. Это первая моя проба фруктовых дрожжей, которые выводились, честно говоря, 2 недели с подкормкой мёдом и фруктами. Не было в начале хорошего брожения. Сейчас моё тесто уже близко к краям миски, прошло 14 часов. Но вид не такой как у заквасоаного. Нет таких дырочек и пещер.

Lena

Елена, здравствуйте! Отвечу за Артура, так быстрее будет)) Пусть тесто бродит до полной расстойки, ориентируйтесь на само тесто. Можете сделать температуру брожения выше, чтоб оно поактивнее было) Но вопросы все равно есть:
- Опара для этой халы хорошо подошла или так себе?
- Температура брожения какая?
- На ферментации хорошо подошло?

Елена

То есть не на расстоянии, а в процессе брожения

Елена

Артур, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, можно ли долго на расстойке держать тесто. У меня уже 10 часов стоит и пока в половину поднялось только. Попробовала, не кислое, подумала, ну что же, пусть стоит до победного. Или печь, не дожидаться хорошего подъёма?

ИринаП

Артур,спасибо большое за ответ!Так и сделаю

Артур

Ирина, с ночной расстойкой вы можете потерять интересность мякиша, жгуты теста слипнуться и он станет однородным . Лучше тесто на ферментацию отправьте ночную :)

Артур

Марина, мука была свежесмолотая и просеяннвя, чтобы крупных частичек не было. Её спокойно можете заменить на первого сорта, или полностью приготовить на муке первого сорта, только опару все же лучше поставить на высшего

ИринаП

Здравствуйте Артур! У меня вопрос: можно ли халу на фруктовой воде ставить на расстойку в холодильник?На 10-12 часов при температуре 6-8'. Как это может повлиять на результат?

Марина

Артур, скажите, в рецепте свежесмолотая ц/з мука или отлежавшаяся?
Можно ли вместо муки в/с использовать 1 с? Или это уже другой рецепт. Мне просто хочется максимально уйти от промышленной белой муки, а мои близкие булочек просят...

Артур

Наталья, после этой халы вы тоже не останетесь равнодушны к ней :)

Наталья

Какое шикарное описание рецепта! Насколько я спокойна к хале,теперь не смогу устоять и обязательно постараюсь испечь для доченьки,которая её очень любит,а я не пеку на промышленных дрожжах уже давно. Спасибо за подробное описание.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик