Войти

Хлеб с чили, оливками и чесноком на спелом тесте

28.08.2019

Друзья, привет! В качестве обещанной иллюстрации к статье про патэ ферментэ, спешу поделиться с вами новым хлебом! Сегодня для вас хлеб с чили, оливками и чесноком, с мукой из твердых сортов пшеницы, с большим количеством свежесмолотой цельнозерновой муки, а в качестве закваски - кусок спелого теста, которое изначально предназначалось для французской булки. Я замешивала его аж 6 дней назад и в течение этих дней периодически пекла из него хлеб, лепешки, пиццу, французские булки и сдобу.  

 

Подробнее о спелом тесте вы можете прочесть в недавней статье, если вдруг пропустили, вот ссылка. Я просто скажу вам, что это очень удобно: можно в любой момент взять кусок уже выброженного теста и замесить новое! 

Новенький хлеб одновременно и простой и необычный и в нем интересные добавки. Сочетание чили и ароматного масла в хорошем домашнем хлебе в принципе вкусно, но тут еще свежий чеснок! Если вы не знали, он сильно угнетает брожение и внести его в тесто без последствий не так просто: его нужно или термически обработать (запечь, поджарить, бланшировать и тп) или вносить в УЖЕ выброженное тесто, например, на этапе формовки. Хлеб с печеным чесноком у нас в блоге уже был, а теперь вот ловите хлеб с чили, оливками и сырым чесноком, который я вносила в тесто во время формовки. 

Этот хлеб прекрасен для брускет! Если вы не любитель хлеба с добавками, этот может стать исключением, он сам по себе прекрасен, а если подавать с томатами (свежими или вялеными), с рыбой, к фондю или раклету - вообще улет! 

На две средних буханки: 

  • 200 гр. спелого теста влажностью примерно 60% (смотрите статью про спелое тесто. Если вам нужно с нуля, то поставьте закваску из 125 гр. муки, 75 гр. воды и 10-15 гр. стартера на 10-12 часов). 
  • 300 гр. пшеничной цельнозеровой муки;
  • 200 гр. муки из твердых сортов пшеницы; 
  • 100 гр. пшеничной муки в/с или 1с или особо тонкого помола;
  • 400-450 гр. воды (как всегда, ориентируйтесь по тесту ,если почувствуете, что надо больше воды, то добавьте, начиная с 35 гр., это около 5%. Если ваше тесто оказалось слишком жидким из-за особенностей муки или ошибки во взвешивании, почитайте, как правильно добавлять муку и корректировать соль. Если у вас жарко, берите  ледяную воду).
  • 13 гр. соли;
  • 150 гр. вкусных оливок;
  • 20 гр. свежего чили (острота очень мягкая, если хотите более жгучий вариант, берите 40 гр.);
  • 3 крупных зубчика чеснока (если хотите прям насыщенный аромат, берите вдвое больше);
  • 20 гр. оливкового масла. 

Процесс:

Если у вас есть мельница, не поленитесь сделать свежую муку, она гораздо вкуснее и полезнее цельнозерновой, которая несколько месяцев лежала на прилавках магазина. 

У меня вот уже шесть лет мельница Hawos Queen 1

У меня было жарко, поэтому в замес я использовала ледяную воду и не давала тесту аутолиз, чтоб оно не нагрелось, замес происходил сразу. В целом я сторонник того, чтоб аутолиз был и для некоторой муки - многочасовой, но тут надо было выбирать: или сильно усложнить себе замес из-за нагрева теста, или замесить хорошее тесто, но без аутолиза. Я выбрала второе. Если у вас есть пара часов для холодного аутолиза в жаркое время - это будет хорошим выходом из ситуации. Кроме того, замешивала тесто роликом, а не привычным крюком. 

Не так давно я оценила возможности ролика (Артур, спасибо!) и теперь люблю им замешивать влажное тесто (ролик входит в базовый комплект тестомеса Ankarsrum). Особенность ролика в том, что он больше теста берет в оборот, его воздействие масштабнее для теста даже на низкой скорости, поэтому в целом замес происходит быстрее и эффективнее и тесто меньше греется. Важно правильно установить ролик в чаше - ближе к стенке, а не к серединке, чтобы каждый раз происходило сцепление теста  со стенкой дежи. Хочу отметить, что для густого теста ролик не подходит, его лучше всего использовать для мягкого и влажного теста. 

Примерно в середине замеса я добавила соль, домесила до гладкости и красоты и переложила тесто в миску, смазанную маслом. Если вы месите вручную, используйте метод отбивания

После того, как сложили тесто в миску, дайте ему 40-50 мин. отдыха, потом хорошенько растяните на слегка подпыленном столе и внесите чили и оливки (целые или половинки), чеснок пока не надо. Чеснок раздавите ножом, грубо порубите и смешайте с оливковым маслом. 

Оставьте тесто для брожения еще на 1,5 часа при температуре 24-25°, оно должно ощутимо вырасти в объеме и стать пористым. Чтоб увидеть эту пористость, оставляйте тесто для брожения в прозрачной миске или контейнере, смазанном растительным маслом. 

Выложите подошедшее тесто на стол, слегка разровняйте его руками, распределите чеснок, потом аккуратно сверните тесто. Разделите тесто пополам и каждый кусок округлите, дайте 20 минут отдыха под пленкой или полотенцем. 

Сформуйте овальную или круглую заготовку, вылазящие оливки, чили, кусочки чеснока прячьте в серединку)) Расстойка около 60-80 мин. при температуре 24-26°. Сразу же включите духовку разогреваться до 240-250° вместе с камнем или круглой керамической основой типа этой

Готовность теста к выпечке пробуйте нажатием, только оценивайте не то, как быстро выравнивается углубление, а насколько пышное и мягкое тесто. Подробнее об этом статье “Расстойка теста, как понять, что пора печь”

Переверните заготовку на лопату, надрежьте и отправьте под раскаленный колпак!

Через 13-15 мин. колпак снимите и при необходимости снизьте температуру до 220° и пеките еще 15-17 мин.

 

Готовому хлебу дайте остыть на решетке. А дальше как ис  чем его дегустировать, думаю, сами разберетесь)) 

Традиционное видео: 

Удачи и вдохновения!

 

Комментарии

Lena

Ольга, фантастика, сыр сюда просится, особенно после ваших вкусных описаний!)))

Lena

Элла , на здоровье, очень рада, что у вас поулчилось)))

Ольга

Огромное спасибо за рецепт!!!! Простите, что поменяла добавки в хлебе, давно хотела испечь хлеб с маслина и сыром (чеснок не ем). Для своего эксперимента за основу взяла именно этот рецепт.
Пекла на остатках Левито Мадре, цельнозерновой муке и 1 сорте, ночная расстройка в холодильнике.
Сказать, что хлеб вкусный - это не сказать ничего! Все играло своими нотами: тонкая хрустящая корочка, легкий, воздушный мякиш, яркий вкус маслин, солоновато-сливочный привкус сыра и в довершение легкое послевкусие Чили. Полбуханки улетело сразу, остановило только то, что утром на работу, а печь хлеб уже некогда.
В субботу буду печь снова: маслины, сыр и Чили! Это не выносимо вкусно!!!!!!

Элла

А хлеб все же удался!!! Благодарю еще раз за своевременно оказанную помощь!!!

Lena

Элла, здравствуйте! Да, все можно, оно и для другого хлеба подойдёт)

Элла

Здравствуйте. Ставила тесто на тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками...уснула. Результат очевиден. Сразу расстраиваться не стала, вспомнив про данный рецепт. В связи с этим у меня два вопроса: 1) возможно ли использовать мое "старое" тесто для хлеба с оливками, ческоном и перцем чили?; 2) возможно ли использовать мое "старое" тесто для приготовления тостового ц/з с тыквенными семечками? (все-таки изначально он задумывался)

Lena

Наталья, вторую заготовку на я ставлю в холодильник немного заранее, минут за 10-15 до первой выпечки, а колпак после того, как снимаю, не убираю из духовки, а ставлю на дно, а камень с хлебом поднимаю на более высокий уровень. Объем духовки позволяет, постарайтесь как-то разместить колпак в духовке ,чтоб его потом не греть)) Но, если не получится, придется прогревать хотя бы минут 10-15!

Наталья

Здравствуйте, немедленно хочу спечь этот хлеб,)) буду сегодня ставить тесто! Скажите пожалуйста, Вторую заготовку убирете в холодильник пока печется первая? Колак потом опять нужно нагревать, и как долго?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик