Войти

Хлеб с чили, оливками и чесноком на спелом тесте

28.08.2019

Друзья, привет! В качестве обещанной иллюстрации к статье про патэ ферментэ, спешу поделиться с вами новым хлебом! Сегодня для вас хлеб с чили, оливками и чесноком, с мукой из твердых сортов пшеницы, с большим количеством свежесмолотой цельнозерновой муки, а в качестве закваски - кусок спелого теста, которое изначально предназначалось для французской булки. Я замешивала его аж 6 дней назад и в течение этих дней периодически пекла из него хлеб, лепешки, пиццу, французские булки и сдобу.  

 

Подробнее о спелом тесте вы можете прочесть в недавней статье, если вдруг пропустили, вот ссылка. Я просто скажу вам, что это очень удобно: можно в любой момент взять кусок уже выброженного теста и замесить новое! 

Новенький хлеб одновременно и простой и необычный и в нем интересные добавки. Сочетание чили и ароматного масла в хорошем домашнем хлебе в принципе вкусно, но тут еще свежий чеснок! Если вы не знали, он сильно угнетает брожение и внести его в тесто без последствий не так просто: его нужно или термически обработать (запечь, поджарить, бланшировать и тп) или вносить в УЖЕ выброженное тесто, например, на этапе формовки. Хлеб с печеным чесноком у нас в блоге уже был, а теперь вот ловите хлеб с чили, оливками и сырым чесноком, который я вносила в тесто во время формовки. 

Этот хлеб прекрасен для брускет! Если вы не любитель хлеба с добавками, этот может стать исключением, он сам по себе прекрасен, а если подавать с томатами (свежими или вялеными), с рыбой, к фондю или раклету - вообще улет! 

На две средних буханки: 

  • 200 гр. спелого теста влажностью примерно 60% (смотрите статью про спелое тесто. Если вам нужно с нуля, то поставьте закваску из 125 гр. муки, 75 гр. воды и 10-15 гр. стартера на 10-12 часов). 
  • 300 гр. пшеничной цельнозеровой муки;
  • 200 гр. муки из твердых сортов пшеницы; 
  • 100 гр. пшеничной муки в/с или 1с или особо тонкого помола;
  • 400-450 гр. воды (как всегда, ориентируйтесь по тесту ,если почувствуете, что надо больше воды, то добавьте, начиная с 35 гр., это около 5%. Если ваше тесто оказалось слишком жидким из-за особенностей муки или ошибки во взвешивании, почитайте, как правильно добавлять муку и корректировать соль. Если у вас жарко, берите  ледяную воду).
  • 13 гр. соли;
  • 150 гр. вкусных оливок;
  • 20 гр. свежего чили (острота очень мягкая, если хотите более жгучий вариант, берите 40 гр.);
  • 3 крупных зубчика чеснока (если хотите прям насыщенный аромат, берите вдвое больше);
  • 20 гр. оливкового масла. 

Процесс:

Если у вас есть мельница, не поленитесь сделать свежую муку, она гораздо вкуснее и полезнее цельнозерновой, которая несколько месяцев лежала на прилавках магазина. 

У меня вот уже шесть лет мельница Hawos Queen 1

У меня было жарко, поэтому в замес я использовала ледяную воду и не давала тесту аутолиз, чтоб оно не нагрелось, замес происходил сразу. В целом я сторонник того, чтоб аутолиз был и для некоторой муки - многочасовой, но тут надо было выбирать: или сильно усложнить себе замес из-за нагрева теста, или замесить хорошее тесто, но без аутолиза. Я выбрала второе. Если у вас есть пара часов для холодного аутолиза в жаркое время - это будет хорошим выходом из ситуации. Кроме того, замешивала тесто роликом, а не привычным крюком. 

Не так давно я оценила возможности ролика (Артур, спасибо!) и теперь люблю им замешивать влажное тесто (ролик входит в базовый комплект тестомеса Ankarsrum). Особенность ролика в том, что он больше теста берет в оборот, его воздействие масштабнее для теста даже на низкой скорости, поэтому в целом замес происходит быстрее и эффективнее и тесто меньше греется. Важно правильно установить ролик в чаше - ближе к стенке, а не к серединке, чтобы каждый раз происходило сцепление теста  со стенкой дежи. Хочу отметить, что для густого теста ролик не подходит, его лучше всего использовать для мягкого и влажного теста. 

Примерно в середине замеса я добавила соль, домесила до гладкости и красоты и переложила тесто в миску, смазанную маслом. Если вы месите вручную, используйте метод отбивания

После того, как сложили тесто в миску, дайте ему 40-50 мин. отдыха, потом хорошенько растяните на слегка подпыленном столе и внесите чили и оливки (целые или половинки), чеснок пока не надо. Чеснок раздавите ножом, грубо порубите и смешайте с оливковым маслом. 

Оставьте тесто для брожения еще на 1,5 часа при температуре 24-25°, оно должно ощутимо вырасти в объеме и стать пористым. Чтоб увидеть эту пористость, оставляйте тесто для брожения в прозрачной миске или контейнере, смазанном растительным маслом. 

Выложите подошедшее тесто на стол, слегка разровняйте его руками, распределите чеснок, потом аккуратно сверните тесто. Разделите тесто пополам и каждый кусок округлите, дайте 20 минут отдыха под пленкой или полотенцем. 

Сформуйте овальную или круглую заготовку, вылазящие оливки, чили, кусочки чеснока прячьте в серединку)) Расстойка около 60-80 мин. при температуре 24-26°. Сразу же включите духовку разогреваться до 240-250° вместе с камнем или круглой керамической основой типа этой

Готовность теста к выпечке пробуйте нажатием, только оценивайте не то, как быстро выравнивается углубление, а насколько пышное и мягкое тесто. Подробнее об этом статье “Расстойка теста, как понять, что пора печь”

Переверните заготовку на лопату, надрежьте и отправьте под раскаленный колпак!

Через 13-15 мин. колпак снимите и при необходимости снизьте температуру до 220° и пеките еще 15-17 мин.

 

Готовому хлебу дайте остыть на решетке. А дальше как ис  чем его дегустировать, думаю, сами разберетесь)) 

Традиционное видео: 

Удачи и вдохновения!

Комментарии

Lena

Наташа, это не совсем то, но твердых сортов в этом рецепте немного, можете заменить камутом :)

Наташа

Спасибо, Лена, и еще вопрос про муку из твердых сортов пшеницы- камутовая подойдет? Или это не совсем то?

Lena

Наташа, для сильной муки, для муки с высоким содержанием белка)

Наташа

Лена, а можно спросить немного не про этот хлеб а про аутолиз? Вы пишите что для некоторой муки аутолиз нужен многочасовой, а для какой муки? Извините что не в тему, просто стараюсь добавлять разную муку, поэтому интересуюсь. Спасибо

Lena

Rina, мне недавно попался такой чили, причем, решила его и в хлеб, и запечь перед этим, так его в гриле разорвало и он столько так испортил воздух, как будто кто-то перечным балончиком пшикнул)))) Для этого хлеба я брала более крупный чили из магазина и он не такой острый, конечно :)

Rina

Хлеб получился очень вкусным и очень острым 🙈Чили у меня было 3 маленьких стручка. Почистила и очень тонко порезала. Получилось 21г. Не понятно почему так остро получилось. Думаю может слишком тонко нарезано. На завтрак на голодный желудок было жёстко)) Но какой умопомрачительный аромат у хлеба. Формовка подвела из-за масла. Тесто слишком растянула при внесении начинки. Надрезы расплылись. Но пол буханки всё равно слопали. Вторым хлебом угостили любителей острого. Обязательно буду печь этот хлеб ещё. Может быть чили заменить вялеными помидорами? Нравится, что в этом хлебе много цельнозерновой муки. И с семолиной интересно было испечь хлеб. Очень понравился! А ещё он похож на пиццу по вкусу😋

Lena

Ольга, фантастика, сыр сюда просится, особенно после ваших вкусных описаний!)))

Lena

Элла , на здоровье, очень рада, что у вас поулчилось)))

Ольга

Огромное спасибо за рецепт!!!! Простите, что поменяла добавки в хлебе, давно хотела испечь хлеб с маслина и сыром (чеснок не ем). Для своего эксперимента за основу взяла именно этот рецепт.
Пекла на остатках Левито Мадре, цельнозерновой муке и 1 сорте, ночная расстройка в холодильнике.
Сказать, что хлеб вкусный - это не сказать ничего! Все играло своими нотами: тонкая хрустящая корочка, легкий, воздушный мякиш, яркий вкус маслин, солоновато-сливочный привкус сыра и в довершение легкое послевкусие Чили. Полбуханки улетело сразу, остановило только то, что утром на работу, а печь хлеб уже некогда.
В субботу буду печь снова: маслины, сыр и Чили! Это не выносимо вкусно!!!!!!

Элла

А хлеб все же удался!!! Благодарю еще раз за своевременно оказанную помощь!!!

Lena

Элла, здравствуйте! Да, все можно, оно и для другого хлеба подойдёт)

Элла

Здравствуйте. Ставила тесто на тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками...уснула. Результат очевиден. Сразу расстраиваться не стала, вспомнив про данный рецепт. В связи с этим у меня два вопроса: 1) возможно ли использовать мое "старое" тесто для хлеба с оливками, ческоном и перцем чили?; 2) возможно ли использовать мое "старое" тесто для приготовления тостового ц/з с тыквенными семечками? (все-таки изначально он задумывался)

Lena

Наталья, вторую заготовку на я ставлю в холодильник немного заранее, минут за 10-15 до первой выпечки, а колпак после того, как снимаю, не убираю из духовки, а ставлю на дно, а камень с хлебом поднимаю на более высокий уровень. Объем духовки позволяет, постарайтесь как-то разместить колпак в духовке ,чтоб его потом не греть)) Но, если не получится, придется прогревать хотя бы минут 10-15!

Наталья

Здравствуйте, немедленно хочу спечь этот хлеб,)) буду сегодня ставить тесто! Скажите пожалуйста, Вторую заготовку убирете в холодильник пока печется первая? Колак потом опять нужно нагревать, и как долго?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик