Войти

Спелое тесто на закваске (pate fermentee)

23.08.2019

Привет, дорогие пекари! Сегодня хочу вам рассказать о спелом тесте на закваске, о способах его использования и о том, как иногда может этот метод пригодиться. 

Совсем недавно я замесила тесто на французскую булку, спрятала его в холодильник и благополучно забыла. Вспомнила лишь через сутки, заглянула в миску - подошло, видно, что слишком подошло, печь такое не стоит. Поставила на место и решила, что использую как спелое тесто для следующих запеков. Этого теста мне хватило, чтоб испечь пиццу, фокаччу, экспериментальный хлеб с чили и чесноком, четыре французские булки и гору пирожков. При этом я не ставила заранее опару, а просто использовала спелое тесто в течение четырех дней, которое хранилось в холодильнике. 

Спелое тесто (pate fermentee или патэ ферментэ или старое тесто) - это кусок теста от пошлого замеса, который содержит в себе все компоненты хлебного теста: муку, воду, соль, и сахар с маслом, если предусмотрены. Обычно патэ ферментэ выступает в качестве полноценной опары и, даже если пекарь пользуется дрожжами, то не обязательно добавляет их в тесто. Этот кусок теста - предварительно выброженный, под завязку насыщенный кислотами, вкусоароматическими веществами и культурой, он сам по себе - сокровище и сила для любого хлеба, как закваска. 

Этот метод примерно такой же старый, как и само хлебопечение (плюс-минус), и по-прежнему актуальный, потому что позволяет в некоторой степени упростить производство хлеба без потери качества. В Европе есть пекарни и целые пекарские школы, методы которых основываются на использовании спелого теста. Я расскажу вам о том, как я работаю с патэ ферментэ, как определяю, сколько нужно его взять и переделать под любой рецепт. 

Итак, представим ситуацию: у вас осталось хлебное тесто, которое вам некуда деть и нет времени испечь, или просто есть тесто, которое перебродило и вы понимаете, что ничего хорошего из него уже не получится. Хорошенько его обомните, сверните в тугой шар и положите в подходящую емкость, смазанную растительным маслом. Теперь это ваше спелое тесто! 

Как переделать рецепт под спелое тесто? 

Возвращаемся к арифметическим истокам)) Я придумала отличный простой способ понять, сколько теста вам нужно для хлеба. 

Ход действий:

  • Узнайте, сколько муки в закваске (в опаре) в рецепте, который вы хотите переделать для использования спелого теста. 
  • Прикиньте, сколько всего муки в вашем спелом тесте. Если у вас все тесто, которое вы замесили, используется в качестве патэ ферментэ, то это вообще не составит труда: вспомните, сколько вы брали муки в тесто, включая и ту, что была в закваске. 

Вот например: у меня в качестве спелого теста было тесто для французской булки, в котором было 655 гр. белой муки (100 в закваске + 555 в тесте при замесе). 

Я хочу замесить тесто из 500 гр. муки, но чтоб 100 гр. из общего количества (из этих 500 гр) поступили  в тесто вместе с закваской, то есть, со спелым тестом. 

Я прикинула, что в тесте для “француза” чуть больше 6 порций муки (655:100=6,5), которые я могу использовать для своего теста. По большому счету, я могу просто взвесить тесто, узнать его общий вес и разделить на 6,5. Если вы хотите  использовать не 100, а, например, 150 гр. муки в патэ ферментэ, то вам нужно вес теста разделить на 150. 

Мои действия:

  • Взвесила тесто, получилось 1118 гр. 

  • Разделила на 6,5, получила 172 гр. В этом кусочке теста весом 172 гр. 100 гр. муки, вода, немного сахара, масла и соли. 

  • А чтоб проверить, верны ли расчеты, прикинула: тесто для французской булки имеет влажность около 60%., это значит, что в кусочке теста весом 172 гр. примерно 100 гр. муки, 60 гр. воды и 12 гр. сахара, масла и соли вперемежку, что вполне соответствует правде, ведь всего в общем тесте их 62 гр. (25 масла, 25 сахара и 12 соли). При замесе я на несколько грамм положила больше сахара и масла, чуть больше воды, но это не существенно, все сходится. 

Для своего экспериментального замеса на спелом тесте я взяла 172 гр. патэ ферментэ, 150 гр. муки из твердых сортов пшеницы, 100 гр. свежесмолотой пшеничной цельнозерновой, 150 гр. белой муки, добавила 300 гр. воды и получила тесто, из которого испекла пиццу и фокаччу с травами на радость детям и хлеб с чесноком и чили на радость себе)) 

У меня осталось еще 945 гр. теста, в котором примерно 550 гр. муки. Я хорошенько его обмяла и снова спрятала в контейнер. На следующий день я снова взяла 172 гр. и замесила французскую булку. Взяла это спелое тесто, добавила к нему 555 гр. муки, 300 гр. холодной воды, 25 гр сливочного масла, 25 гр. сахара и 12 соли. Остаток теста обмяла, туго свернула в шар и спрятала в холодильник.

У меня осталось 775 гр. теста, в котором 455 гр. муки. Сегодня я планирую еще одни замес французской булки с холодной расстойкой - угостить друзей, а завтра большая его часть пойдет на пирожки и новый хлеб. Повторю свой острый хлеб с чили для блога, он очень вкусный получился!))

Как видите, это очень простые расчеты и эффективный способ использования неудачного теста. Но что же делать, если у вас в руках просто некий кусок теста от прошлого замеса и вы не знаете, сколько в нем воды и сколько муки, как посчитать? Давайте вспоминим прекрасный метод из книжки Джеффри Хамельмана, о котором я не раз рассказывала в блоге. 

Вам нужно:

  • Взвесить тесто.
  • Вспомнить, какая у него влажность (гидратация, соотношение воды и муки). Если сразу не вспомните, вернитесь к рецепту, по которому замешивали, посчитайте ВСЮ воду, включая ту, что в опаре и ту, что в тесте. Потом посчитайте ВСЮ муку и в паре, и в тесте. Воду разделите на муку и умножьте на 100. Это и будет пекарская влажность - количество единиц воды на 100 гр. муки. 
  • Если вы вот никак не можете вспомнить влажность и рецепт, прикиньте на глаз, какая влажность теста ;) 
  • Муку автоматически примите за 100 единиц, поскольку ее всегда принимают за 100%. Воду тоже примите за соответствующее влажности теста количество единиц и потом сложите эти единицы, чтобы узнать сумму. 
  • Вес теста разделите на общее количество единиц и вы получите вес одной единицы. 
  • Умножьте вес одной единицы на 100 и вы получите вес муки в вашем куске теста. Остальное будет водой и небольшим количеством других компонентов теста. 

Давайте в качестве примера рассмотрим тесто для французской булки весом 172 гр. важностью 60%. 

  • Вес мы узнали - 172 гр. , влажность тоже знаем - 60%.
  • У нас есть 100 единиц муки и 60 воды. 100+60=160.
  • Узнаем вес одной единицы: вес теста делим на количество единиц: 172:160=1,075. 
  • Умножаем вес единицы на 100 и узнаем вес муки: 1,075х100=107,5. Остальное - вода и немножко масла, сахара и соли. 
  • Обратите внимание, у нас получилось 107 гр. муки, но это не совсем соответствует действительности, потому что мы не учитывали количество единиц масла, соли и сахара (а это примерно по 3 ед. масла и сахара и 2 ед. соли, то есть, по 3% сахара и масла и 2% соли). В хлебных рецептах содержание сахара и масла несущественное, поэтому я предпочитаю не заморачиваться)) 

Надеюсь, вам понятен ход мысли. Признаться, в школе у меня были очень напряженные отношения с математичкой с математикой, даже пришлось табель подделывать однажды))) Но сейчас эти простые хлебные расчеты вызывают восторг! Это прекрасный инструмент, который позволяет свободнее ориентироваться в хлебе и решать порой непростые задачки.

Еще про хлебные расчеты и пекарские проценты читайте в этих статьях:

Читайте и считайте, пусть это даст вам больше вдохновения и свободы в хлебе! 

Удачи! 



Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Багеты с ржаной мукой 4
Миндально-творожный штоллен (быстрый) 15
Ореховые масла на маслопрессе Rommelsbacher + смесь масел для кожи
Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста 13
Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 17

Комментарии

Lenuska

Lena, СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!

Lena

Lenuska, спасибо вам за добрые слова :)
По большому счету, если отделить зхлеб от обычаев, у вас просто закваска спонтанного брожения, которую вы можете ежедневно освежает (2 гр закваски, 25 ржаной цз муки и 25 воды) и печь хлеб разный хоть каждый день!

Lenuska

Добрый день,
Спасибо Вам большое за такой замечательный сайт, за такую большую работу. Постоянно Вас читаю и пеку хлеб по Вашим рецептам (Вермонтский уже хорошо получается). Потихоньку осваиваю и учусь. Не могу нарадоваться всей полученной информации. Просто низкий Вам поклон!
Будьте добры, может Вы поможете мне с поиском ответа на мой вопрос. Не нашла нигде в интернете…
Я живу в Литве, и тут у нас очень популярна закваска, которую передают из рук в руки. Хлеб очень похож на «Машин хлеб». Готовят тесто из 1 кг разного сорта муки, 1 л. воды, сахара и соли и потом сразу добавляют закваску. Все хорошо замешивают, сразу отделяют 3 столовые ложки готового теста (это на следующий раз - спелое тесто) и часов 5-6 все это подходит. Потом закваску ставят в холодильник. Она там очень хорошо себя чувствует и даже неплохо в течение нескольких дней подходит. Хранить такую закваску можно не больше 2-х недель (лучше меньше). Но я не могу понять, как, в случае если не печь хлеб, эту закваску покормить? Туда ведь уже входит и соль и сахар и семечки и тмин… И в каких пропорциях тогда? Ведь 3 ложки берется на глаз (оно бывает гуще или нет)
Очень боюсь ее потерять, но поскольку столько всего хочется попробовать из Ваших рецептов, моя семья не успевает все съедать)))
Буду Вам признательна, если поможете мне с этим вопросом.

Lena

Дарья , используйте, как спелое тесто. Как понять, сколько в этом тесте чего, вы можете посмотреть в этой статье hlebomoli.ru/blog/kak-uznat-kolichestvo-inredientov-na-lyuboy-ves-testa

Дарья

Подскажите,что делать с остатками теста от круасснов ( с мастер класса)? Как его расчитывать ?

Lena

Mamuka все можно и все зависит от того,как вы будете все это делать и от вашей закваски :)

Mamuka

Какой хлеб получается на вкус? Не кыслая? Совсем? А не можно постовить опару на спелом тесте? Или можно переделать как обичную закваску? Я имею ввиде сп тесто без масел. Блогодорю

Lena

Владимир, 100 вместо 20? Конечно, созреет быстрее. Если вам надо быстрее - берите больше закваски, если вам надо, чтоб зрела 12 часов, то это 5-10% стартера к муке в закваске (опаре).

Владимир

Добрый день.
На что влияет количество закваски в рецепте?
150 г муки 20г закваски.
А если взять 100 г закваски, сократится время созревания?

Lena

Maria, цельнозерновое тоже можно, но оно быстрее разрушится.

Maria

А тесто из цельнозерновой муки можно использовать в качестве патэ ферментэ или только тесто из белой муки?

ирина

спасибо,Вам,огромное.так все подробно.буду пробовать.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик