Войти

Как вывести закваску на фруктовых дрожжах (Закваска Артура)

24.07.2019

Приветствую, дорогие читатели, с вами Артур! Недавно у себя в инстаграм я показывал свою новую пшеничную закваску, которую вывел на фруктовых дрожжах, и обещал рассказать, как это было и в чем ее особенность. 

Участники наших мастер-классов знают, что я веду жидкую закваску (влажность 130%), в то время как Лена ведет густую - влажностью 66%. Они заметно отличаются поведением: моя не поднимается так сильно, как густая, но при этом очень активная и менее кислая. Она может отсечь воду и показать на поверхности шапку мелких пузырей и для ее консистенции это норма, при этом пахнет она фруктово-квасными нотками, очень приятно :) Недавно, правда, я потерял свою закваску, которую вел практически год (забыл в гостях), и дома стал печь просто на дрожжевой фруктовой воде. Однако в  хлебе только на фруктовых дрожжах мне не хватало насыщенности, духовитости, которые присутствуют в хлебе на закваске, и я решил вывести новую закваску!

Собственно, именно об этом я и хочу рассказать - как просто и без заморочек вывести закваску с помощью фруктовых дрожжей! Сразу оговорюсь, что на фруктовых дрожжах вы можете вывести пшеничную закваску любой влажности: густую, в которой муки вдвое больше, чем воды, и у вас получится Левито Мадре. Закваску, в которой муки и воды поровну и у вас получится закваска влажностью 100%, или сделать закваску чуть гуще, чтобы она созревала медленнее и имела красивую пористую структуру,  или чуть более жидкую, чтоб она давала менее кислый и более деликатный по аромату хлеб. Во всех вариантах у вас получится здоровая активная закваска, разница будет в самом главном - вкусоароматике!

Чем отличаются густые и жидкие закваски, читайте в статье: Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше.

Как сделать

Для начала, у вас должны быть готовые фруктовые дрожжи. Если вы этого пока не успели сделать, то сейчас самое правильное для этого время, так как кругом полно свежих фруктов! Инструкцию по выведению можете найти в этих статьях:

 

Фруктовые дрожжи, применение

Делаем домашние фруктовые дрожжи 

Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” - мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта.

Бодрые фруктовые дрожжи

Подкармливая фруктовые дрожжи не фруктами, а мукой, вы вызовите в них огромные перемены: мука станет причиной активного развития молочнокислого брожения и накопления кислот. Именно кислоты и делают хлеб особенно ароматным, в то время как без муки во фруктовых  дрожжах происходит спиртовое брожение, которое не ведет к такому мощному накоплению вкусоароматических веществ. 

Когда есть все необходимое, приступим! Этап первый! Возьмите:

 10 г. фруктовых дрожжей;

 12 г. воды;

 16 г. муки для кормления закваски. 

Смешайте все это и переложите в баночку, желательно в узкую, но высокую, тогда легче будет отслеживать протекающие процессы (я использую от детского питания). Закрывайте неплотно крышкой и оставляйте часиков на 16-20. 

Вам надо дождаться пика и увидеть спад, причем почти все время во время брожения на поверхности закваски будут собираться пузыри, оседание которых также будет сигналом завершения первого этапа. 

Второй этап

После того, как заметили спад, сделайте первую подкормку: 

10 г. нашей новой закваски, 

12 г. воды, 

10 г. мучной смеси.

Смешайте до однородности и поместите в чистую банку (или смешайте все в чистой банке).

На сей раз все произойдет гораздо быстрее и уже за 4-5 часов закваска достигнет пика. В процессе брожения закваска может очень сильно пузыриться и это очень здорово! Подождите, пока ее активность снова начнет идти на спад, это может произойти через 7-8 часов после подкормки. 

Третий этап

Как заметите спад активности, переходите к третьему этапу!

10 г. закваски;

12 г. воды; 

10 г. мучной смеси.

Перемешайте и опять же в чистую баночку :) На этом этапе скорость созревания и поведение закваски будет меняться, закваска будет зреть немного медленнее и пузыриться не так бурно, как после предыдущей подкормки и примерно через 8-10 часов достигнет пика и осядет. 

Закваска будет умеренно пузырчатой, и я могу предположить, что это связано с формированием новой флоры и развитием молочнокислого брожения. В аромате и вкусе проявится легкая кислинка, которая напрочь отсутствует во фруктовых дрожжах. Дайте ей пройти полный этап созревания и, как начнет снова опадать, подкормите снова - уже в тех пропорциях, в которых собираетесь вести ее дальше. 

Ведение жидкой закваски (влажность 123%)

1 гр. закваски;

16 г. воды;

13 г. мучной смеси для кормления.

Обратите внимание, для ведении густой пшеничной закваски мы советуем брать совсем небольшое количество стартовой культуры, буквально ее следы, что гораздо меньше одного грамма.  Тут я беру один грамм и это вызвано необходимостью сохранить некий баланс МКБ и дрожжей. В таких пропорциях закваска относительно быстро стартует и доходит до пика, но на пике остается много часов, при этом не становясь сильно кислой и вообще не накапливая большого количества кислот.

Так можно кормить закваску раз в сутки, если у вас на кухне температура держится в пределах 24-25°, если температура выше, возможно, возникнет необходимость освежения дважды в день. 

А вот хлеб, который я успел испечь на новенькой закваске: 


Удачи вам, друзья и вкусного хлеба! 



Комментарии

Марина

И еще вопрос: по фруктовым дрожжам.
Если достать их из хололильника, согреть в течение 2-х часов, выбросить большую часть старых фруктов, добавить новых (четверть-треть от всего объема банки), добавить мёду, изюма и воды до верха - сколько времени такие дрожжи зреть могут? Учитывая, что после вмех выбрасываний остается где-то 20-25% от всего объема банки. Температура 21-25°. Я читала везде, что ставять освежаться на день-сутки. У меня это занимает 3-5 часов. Может, нужно выдерживать сутки?
И еще вопрос: что может повлиять на активность дрожжей, кроме фруктов и температуры содержания? Все то же самое, а бывает, что шипят шампанским, а бывает - как-то слабо. И опара слабо поднимается.
Вообще парадокс - у меня хорошо рабоют именно новые дрожжи...

Марина

Елена, благодарю за ответ. То, что опара и закваска по сути одно и то же - ясно. Просто мне непонятно пока, почему хлеб со стадией опары получается лучше. Ладно, со временем разберусь.
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли для выведения закваски а-ля Артур Фирак температура в помещении 21-25°? Или лучше теплее? И для дальнейшего содержания на кухне этот диапазон подходит?
Заранее благодарю.

Lena

Марина, не вижу между ними принципиальной разницы, смотрите по свойствам вашей муки, какая больше нравится, такую и используйте :)

Марина

Как мука лучше для подкормки пшеничной закваски? У меня есть высший и первый сорт.

Lena

Марина, ржаную лучше выводить, как положено, из муки и воды)) hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu

Марина

А ржаную закваску выводить в тех же пропорциях с начало 10 фр. дрожжей 12 воды 16 муки, а потом 12 воды 10 закваски 10 муки?

Lena

Марина, какой угодно)) Вы какйо обычно печете?

Марина

Посоветуйте какой хлеб испечь из молодой закваски?

Lena

Марина, здравствуйте! У левито мадре влажность 50%, это значит, что на 100 муки вам нужно взять 50 воды, можно как раз фруктовых дрожжей в смеси с водой.

Марина

Здравствуйте. Скажите для закваски 100% влажности нужно взять 1гр закваски + 30 гр воды +30 гр муки? И Левито Мадре как сделать?

Артур

mamuka, я приверженец не кислых хлебов, а эта закваска как раз может обеспечить нужный запрос с легка ощутимым влиянием МБК на вкусо-ароматику :) Во всем остальном, она примерно сравнима с любой другой закваской и результаты зависят от здоровья закваски и вашего мастерства ;)

Артур

Марина, конечно ней разовьется молочнокислая флора, но по своему составу она будет существенно отличатся от той, что вы выведете просто из муки и воды. В ней преобладает дрожжевая флора и при достаточном количестве стартера во время кормления, баланс не будет сильно меняться в сторону МКБ.

Артур

Ирина, здравствуйте! С остатками у меня разговор короткий, они уходят вместе с проточной водой. Но если вы испытываете желание их накопить, то тут зависит от качества муки, чем она "сильнее", тем больше у закваски пищи и тем дольше она может прожить в холодильнике без существенных изменений. А вот про подкормку остатков не понял, точнее не вижу в этом никакого смысла, ведь у вас есть свежая закваска постоянно. Обновление перед выпечкой дело хорошее, хотя если вы ведете её в тепле и каждый день кормите, то обновление ей не обязательно, она и без этого в хорошей форме будет :)

Ирина

Здравствуйте ! У меня такой вопрос: Остатки закваски сколько можно хранить в холодильнике ?остатки тоже надо кормить? пеку несколько раз в неделю и за несколько дней до замеса обновляю закваску два раза в день. Правильно ли поступаю ?Спасибо вам за интересный и нужный материал. С уважением Ирина
.


Марина

Спасибо большое за статью! А у меня вопрос: если мы эту фруктовую закваску кормим обычной водой и мукой, то не превратится ли она со временем в обычную пшеничную закваску?

mamuka

добрый день. я скоро попробую испеч хлеб на фр. дрожжах, 4 день уже бродит она, но можете описать чем различаются фруктовая закваска от пшеничной обичной? :) время, легкаст,вкус, структура? ваш опыт пожалуиста об етом в различии или в премушестве:) блогодорю

Lena

Марина , здравствуйте! Возможно, если вы поймете одну вещь, все станет на свои места: то, что вы называете опарой - просто закваска, накопленная в нужном объеме, нужной влажности и степени зрелости. Ее может быть как 5 гр., так и 150 или 200 или 250, главное, чтоб общее количество муки и воды в тесту (влючая и те, что в закваске), остались неизвенными. КОличество закваски будет влиять на скорость брожения. Меньше закваски - дольше брожение, больше - короче брожение.

Марина

Благодарю вас, Елена и Артур, что делитесь своими опытом и знаниями с теми, кто просто не может посещать ваши мастер-классы.
У меня вопрос по ЛевитоМадре. Можно брать необходимое количество закваски на пике (100гр.) и сразу заводить на ней тесто без этапа опары? Закваска кормится 2 раза в сутки при комнатной температуре. Простите, я так поняла из статьи, но боюсь, что могу ошибаться.

Lena

Саша, здравствуйте! Да, как и со всеми заквасками)) Это соотношение стартера и муки, которое позволяет закваске зреть до следующей подкормки, не перекисая и долго находясь в пиковом состоянии)

Lena

Наташа, в статье есть об этом: "Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” - мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта." 🙂

Lena

Эльвира, здравствуйте! Можете попробовать, но потом освежайте исключительно мукой и водой. Потом дляосвежения берите 5-10% стартера к муке (1,5-3 гр на 30 гр муки).

Саша

Доброго вечера!
Выходит, все этапы, начиная со второго, а также подкормка, предполагает выбрасывание 90% закваски? Иначе никак? Кислот много будет?

Наташа

подскажите пож-та, "мучная смесь для кормления" - это смесь белой и цельнозерновой муки? а в каких пропорциях?

Эльвира

Добрый день, Артур! А можно так же вывести ржаную закваску?

Lena

Надежда, после третьего этапа, описанного в статье :)

Надежда

Здравствуйте!В каком моменте закваска считается готовой и на ней можно ставить хлеб?

Lena

Маша, откройте материалы по тегу "Фруктовые дрожжи", там есть и рецепты, и сразу понятно, как что делать :)

Маша

Лена, еще вопрос. Ставить опару на хлеб с фруктовой закваской так же как и с обычной закваской? И сколько ее брать для опары?

Lena

Вячеслав, наверное, вы один))) влажность, она же гидратация теста - это соотношение воды и муки, где мука всегда 100% :)

Lena

Маша, если температура не ниже 10°, то можете, тогда для освежения берите 10% стартера к муке, ставьте закваску почти на пике и кормите пару раз в неделю.

Lena

Элла, лучше использовать спелые фрукты, натуральные необработанные сухофрукты. В зелёных ещё недостаточно сахаров)

Вячеслав

Интересно, я один понимаю, что 100% влажность - это у воды, и влажнее не бывает?

Маша

Подскажите, а можно эту закваску хранить в холодильнике при 10 градусах. Если да то как в таком случае ее вести.
Буду делать, как раз несколько дней назад поставила фас руктовые дрожжи

Элла

Здравствуйте! Можно ли использовать зеленые незрелые яблоки для выведения фруктовых дрожжей?

Полина

Спасибо огромное Артур и Лена , что делитесь своими рецептами. 😘

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик