Когда нужно доливать воду в тесто и на чем богатеют пекари :))

Дорогие друзья, сегодня у нас очень простая тема, многими ожидаемая – о воде в тесте. Не о свойствах воды (об этом уже была статья), а о том, что значит в рецептах фраза «играть с водой», кода стоит добавлять воду и как, а кода стоит уменьшить, и вообще про влагоемкость муки и свойства теста.

От вас часто поступают вопросы типа:

«Хочу испечь это хлеб/кулич/булку только из белой муки, на сколько ее количество нужно увеличить, она же менее влагоемкая»?

«Замесила тесто, оно получилось жидким, плывет, скажите, как лучше увеличить количество муки?»

«Месила-месила, а тесто все равно рвется, клейковина не развивается, что делать?»

«Замесила тесто, а оно таким сухим получилось, что даже мука не вся увлажнилась, скажите, почему так может быть?»

И таких вопросов много, и все об одном и том же – о воде в тесте! Я тезисно перечислю самые важные и основные вещи, из которых мы после сложим одну большую картинку.

Влажность, влагоемкость, выход теста

Говоря в контексте пекарских расчетов про влажность теста, обычно мы имеем в виду не реальное содержание влаги в конкретном тесте, которую можно измерить специальным прибором, а соотношения. Количество единиц воды к 100 единицам муки, или соотношение воды и муки, когда мука принимается всегда за 100%, а вода идет в соотношении к ней. Влажнось 100% - это муки и воды поровну, то есть, на 100 единиц муки мы берем 100 единиц воды. Влажность 60% - это когда на 100 единиц муки мы берем 60 единиц воды.

Вычислить влажность теста очень просто: посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске , потом всю воду, затем воду разделите на муку и умножьте на 100. И получите значение, которое называется влажностью теста. В блоге я уже писала про то, на основе каких соотношений строится рецепта хлеба на закваске и как это коррелируется с консистенцией и поведением теста, почитайте :) 

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

И про пекарские проценты, как считать 

Но тут же хочу заметить, что влажность и влагоемкость – далеко не одно и то же, хоть и оба понятия про влагу. Влажность – про соотношения, математику, если хотите, а влагоемкость – про реальную способность муки связывать воду. И мука, как вы знаете, бывает разной по своей влагоемкости: одна больше воды берет, другая меньше – по разным причинам. И обычно это требует наших внимательных корректировок – уменьшения или увеличения влажность на уровне соотношений. Проще говоря, для вас это означает, что воды нужно добавить больше, а, может, недолить при замесе (часто это 5-15% в большую или меньшую сторону), в зависимости от того, как ведет себя мука в тесте. Поскольку у нас у всех разная мука, то и влагоемкость ее может быть разной.

Недавно в YouTube у меня вышел совершенно дурацкий разговор с подписчицей. Она задала вопрос про консистенцию теста и что не может иногда его вымесить, то оно жидкое, то густое (кладет все на глаз, но использует один рецепт и всю муку меняет на цз - во влажном тесте, кстати)). Я предложила взвешивать на весах и пользоваться простыми пекарскими расчетами, на что дама страшно оскорбилась, мол, она просто человек, а не пекарь, и что я, дескать такая, не могу снизойти до того, чтоб поговорить просто по-человечески, и, может, посоветовать что-то человеческое в ее жизненной ситуации, а не пекарское. Я предложила на глаз, раз другие варианты невозможны, а что еще в такой жизненной ситуации сделать? А все потому, что соотношений и пекарские расчеты – наши важные ориентиры в хлебе, те основы и твердь, на которой строится и основывается весь рецепт и понмание рецепта! 

Вот что еще вы можете прочитать про запутанные отношения между водой и мукой в одной очень хорошей книге О. Четвериковой «Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства» про влагоемкость и выход теста:

«Выход теста (ВТ) – относительная величина, выражающая соотношение «вода-мука» и численно равная количеству теста, полученному из 100 кг. Муки. Например, ВТ 158 означает 100 кг. Муки + 58 кг. воды».

При этом в муке разные ее компоненты связывают воду по-разному:

•  Пентозанов содержится в пшеничной муке около 1%, но они могут удерживать воды в 6-8 раз больше собственной массы.
• Белки, которых в пшеничной муке содержится в среднем 10%, способны связывать воды вдвое больше собственной массы.
• А вот крахмалы, который в тесте больше всего – почти 70% , связывает воду в количество ½ от собственного веса! При этом способность крахмала связывать воду зависит и от способа помола: жерновая мука, в которой крахмальные зерна физически повреждены больше, именно способна впитать больше воды.

От чего зависит влагоемкость муки?

• От того, сколько в ней белка, иными словами, от силы муки. Чем больше белка, тем крепче и гуще получается тесто, то есть, тем больше оно «берет» воды.
• От условий хранения. Во влажном климате, или, если в помещении влажно, мука будет впитывать влагу и отсыревать. То, что это ухудшает ее качества, это и так понятно, но это будет сбивать вас с толку во время взвешивания. Мука будет более тяжелой, она будет содержат больше влаги и, взвесив, допустим, килограмм влажной муки, вы получите какое-то количество воды вместе с каким-то количеством муки, меньшим, чем вы привыкли. От этого и тесто из такйо муки получится более жидким.
• Чем "цельнозерновее мука", тем больше влаги она впитывает, ведь в ней, кроме белка и крахмала, есть большое количество грубых частиц, которые тоже связывают воду.
• Ржаная мука более влагоемкая, в ней много слизей и крахмалов. Влагоемкость кукурузной и гречневой муки из темной гречки намного выше пшеничной.

Еще один важный момент: почему «играем» с водой, а не мукой?

Потому что именно мука – основой платный ингредиент в составе хлеба, и, бесконтрольно подсыпая муку при замесе, вы  не только бесконтрольно меняем вкус и качество, но и увеличиваем себестоимость изделия. И вообще давно замечено, что пекарь богатеет на воде))) Вы понимаете, почему? Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объемнее изделие, тем их больше можно сделать, конечно, при грамотном замесе и ведении теста.

Когда воду нужно добавлять?

• Если замесили тесто, а оно даже не сходится, не может увлажниться, тесто остается ломким и крошащимся, не важно из какой муки. В такой ситуации воду добавить просто необходимо – она нужна для того, чтоб клейковина могла развиваться и легче протекало брожение. В условиях дефицита воды все эти процессы будут происходить с большим затруднением. И, чтоб вы сразу понимали: нет таких рецептов (по крайней мере, в этом блоге), которые требовали бы такого теста. Если вы замесили халу или гречневый кулич, а получили гору комковатой массы, которая не может соединиться в тесто – добавьте воды! Начните с 5%, при необходимости еще добавьте. Не лейте на глаз, так вы не сможете участь дополнительно внесенную воду при следующем замесе, когда мука снова потребует добавки 5-10-15% воды*. Или рука дрогнет)) 
• Если замесили тесто, мука увлажнилась, но тесто не пластичное, а грубое и твердое. Если в процессе замеса внесли сухие семечки или отруби. Они тоже связывают влагу, делая тесто более крутым, и это потребует дополнительной воды. 
• Если заменили большую часть белой муки на цельнозерновую (для пшеничного цельнозернового хлеба комфортная влажность теста – около 75%).

*Чтоб вычислить 5% воды, которые необходимо добавить в тесто, нужно количество муки (общее, включая муку в опару/закваске) разделить на 100 и умножить на 5. Точно также можно вычислить 1% или 10% и тд.

Когда и как нужно уменьшать процент воды или попросту недоливать?

Когда у вас мука не очень влагоемкая, когда вы замешиваете тесто для багетов и ожидаете получить средне- мягкое, а получаете влажное, из которого багеты сложно сформовать. Если вы первый раз замесили из новой муки, а тесто жидкое, можно добавить муку, ведь о том, что что-то не так с консистенцией теста, вам обычно становится понятно в самом начале. Как это делать правильно и корректно, читайте в статье на эту тему:

Как правильно добавлять лишнюю муку в тесто

В следующий раз, зная, что у вас мука менее влагоемкая и дает слишком мягкое тесто, вы можете изначально уменьшать влажность теста на 10-15%. Допустим, по рецепту влажность вашего теста 65%, но на вашей муке оно слишком жидкое и надо уменьшить процент воды. От 65 отнимите 10, получите 55. Потом общий вес муки разделите на 100 и умножьте на 55 и получите общее содержание воды в тесте. Только будьте внимательнее: это общее количество воды, включая и воду в закваске/опаре.

На этом все, но, если что-то забыла или не учла - пишите, всегда рада вашим комментариям! 

P.S. Использование материалов блога в любом виде (фото, рецепт, цитата текста и пр.) возможна только со ссылкой на источник - блог Hlebomoli.ru.

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...