Дорогие друзья, сегодня у нас очень простая тема, многими ожидаемая – о воде в тесте. Не о свойствах воды (об этом уже была статья), а о том, что значит в рецептах фраза «играть с водой», кода стоит добавлять воду и как, а кода стоит уменьшить, и вообще про влагоемкость муки и свойства теста.
От вас часто поступают вопросы типа:
«Хочу испечь это хлеб/кулич/булку только из белой муки, на сколько ее количество нужно увеличить, она же менее влагоемкая»?
«Замесила тесто, оно получилось жидким, плывет, скажите, как лучше увеличить количество муки?»
«Месила-месила, а тесто все равно рвется, клейковина не развивается, что делать?»
«Замесила тесто, а оно таким сухим получилось, что даже мука не вся увлажнилась, скажите, почему так может быть?»
И таких вопросов много, и все об одном и том же – о воде в тесте! Я тезисно перечислю самые важные и основные вещи, из которых мы после сложим одну большую картинку.
Влажность, влагоемкость, выход теста
Говоря в контексте пекарских расчетов про влажность теста, обычно мы имеем в виду не реальное содержание влаги в конкретном тесте, которую можно измерить специальным прибором, а соотношения. Количество единиц воды к 100 единицам муки, или соотношение воды и муки, когда мука принимается всегда за 100%, а вода идет в соотношении к ней. Влажнось 100% - это муки и воды поровну, то есть, на 100 единиц муки мы берем 100 единиц воды. Влажность 60% - это когда на 100 единиц муки мы берем 60 единиц воды.
Вычислить влажность теста очень просто: посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске , потом всю воду, затем воду разделите на муку и умножьте на 100. И получите значение, которое называется влажностью теста. В блоге я уже писала про то, на основе каких соотношений строится рецепта хлеба на закваске и как это коррелируется с консистенцией и поведением теста, почитайте :)
Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения
И про пекарские проценты, как считать
Но тут же хочу заметить, что влажность и влагоемкость – далеко не одно и то же, хоть и оба понятия про влагу. Влажность – про соотношения, математику, если хотите, а влагоемкость – про реальную способность муки связывать воду. И мука, как вы знаете, бывает разной по своей влагоемкости: одна больше воды берет, другая меньше – по разным причинам. И обычно это требует наших внимательных корректировок – уменьшения или увеличения влажность на уровне соотношений. Проще говоря, для вас это означает, что воды нужно добавить больше, а, может, недолить при замесе (часто это 5-15% в большую или меньшую сторону), в зависимости от того, как ведет себя мука в тесте. Поскольку у нас у всех разная мука, то и влагоемкость ее может быть разной.
Недавно в YouTube у меня вышел совершенно дурацкий разговор с подписчицей. Она задала вопрос про консистенцию теста и что не может иногда его вымесить, то оно жидкое, то густое (кладет все на глаз, но использует один рецепт и всю муку меняет на цз - во влажном тесте, кстати)). Я предложила взвешивать на весах и пользоваться простыми пекарскими расчетами, на что дама страшно оскорбилась, мол, она просто человек, а не пекарь, и что я, дескать такая, не могу снизойти до того, чтоб поговорить просто по-человечески, и, может, посоветовать что-то человеческое в ее жизненной ситуации, а не пекарское. Я предложила на глаз, раз другие варианты невозможны, а что еще в такой жизненной ситуации сделать? А все потому, что соотношений и пекарские расчеты – наши важные ориентиры в хлебе, те основы и твердь, на которой строится и основывается весь рецепт и понмание рецепта!
Вот что еще вы можете прочитать про запутанные отношения между водой и мукой в одной очень хорошей книге О. Четвериковой «Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства» про влагоемкость и выход теста:
«Выход теста (ВТ) – относительная величина, выражающая соотношение «вода-мука» и численно равная количеству теста, полученному из 100 кг. Муки. Например, ВТ 158 означает 100 кг. Муки + 58 кг. воды».
При этом в муке разные ее компоненты связывают воду по-разному:
От чего зависит влагоемкость муки?
Еще один важный момент: почему «играем» с водой, а не мукой?
Потому что именно мука – основой платный ингредиент в составе хлеба, и, бесконтрольно подсыпая муку при замесе, вы не только бесконтрольно меняем вкус и качество, но и увеличиваем себестоимость изделия. И вообще давно замечено, что пекарь богатеет на воде))) Вы понимаете, почему? Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объемнее изделие, тем их больше можно сделать, конечно, при грамотном замесе и ведении теста.
Когда воду нужно добавлять?
*Чтоб вычислить 5% воды, которые необходимо добавить в тесто, нужно количество муки (общее, включая муку в опару/закваске) разделить на 100 и умножить на 5. Точно также можно вычислить 1% или 10% и тд.
Когда и как нужно уменьшать процент воды или попросту недоливать?
Когда у вас мука не очень влагоемкая, когда вы замешиваете тесто для багетов и ожидаете получить средне- мягкое, а получаете влажное, из которого багеты сложно сформовать. Если вы первый раз замесили из новой муки, а тесто жидкое, можно добавить муку, ведь о том, что что-то не так с консистенцией теста, вам обычно становится понятно в самом начале. Как это делать правильно и корректно, читайте в статье на эту тему:
Как правильно добавлять лишнюю муку в тесто
В следующий раз, зная, что у вас мука менее влагоемкая и дает слишком мягкое тесто, вы можете изначально уменьшать влажность теста на 10-15%. Допустим, по рецепту влажность вашего теста 65%, но на вашей муке оно слишком жидкое и надо уменьшить процент воды. От 65 отнимите 10, получите 55. Потом общий вес муки разделите на 100 и умножьте на 55 и получите общее содержание воды в тесте. Только будьте внимательнее: это общее количество воды, включая и воду в закваске/опаре.
На этом все, но, если что-то забыла или не учла - пишите, всегда рада вашим комментариям!
P.S. Использование материалов блога в любом виде (фото, рецепт, цитата текста и пр.) возможна только со ссылкой на источник - блог Hlebomoli.ru.
Комментарии
Ирина, здравствуйте! Да, можете, если пшеничное тесто. Почитайте тут статью "Как обхитрить хлеб" - как раз про всякие приемчики на все случаи жизни :)
Здравствуйте!) Я немного не по теме, но не знаю у кого спросить. Я во всем этом пока новичок. Сегодня не правильно рассчитала время, смешала опару муку и воду и вспомнила, что мне скоро надо по делам) Можно ли это всё убрать в холодильник до вечера, или оно все перекиснет и лучше завтра сделать заново. Спасибо)