Войти

Лепешки на закваске (рецепт теста и варианты начинок)

05.05.2019

Друзья, привет! С приходом тепла все больше тянет к земле - вылазки на природу и посиделки возле костра, долгожданные пикники (в огороде)))  требуют вкусного и простого хлеба. У меня на этот счет есть лепешки, которые обожают и дети, и взрослые, которые пеку из хлебного теста обычно высокой влажности. Замешиваю тесто, а на этапе разделки половину теста формую лепешками, а из половины делаю хлеб.  Решила поделиться с вами самым любимым рецептом лепешечного теста, из которого вы можете испечь фокаччу, пиццу, флам-кухен (огненный пирог), чабатту или просто красивый хлеб. И вкусными идеями - что можно сверху положить на тесто, чтоб получилось еще вкуснее!

Рецепт на 1 кг. муки, из этого количества теста у вас получится пара средних буханок хлеба и 2-3 вкусные не очень большие лепешки)

 

200 гр.  белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола - какую используете);

200 гр. воды;

20 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, дождитесь созревания.

Иногда на этом этапе (параллельно закваске) я смешиваю все, что нужно для теста, включая соль, и оставляю для длительного аутолиза в холодильнике. Утренний замес проходит гораздо быстрее (раза в два быстрее!).

 

Для теста:

Вся закваска (400 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

600 гр. белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола - какую используете)

600-650 гр. воды (если сомневаетесь в себе или муке, возьмите меньше - 550 гр.);

20 гр. соли.

Вес теста: 1820-1870 гр.

Влажность 80%

В закваске 20% муки из общей рецептуры.

Примечания: вы можете варьировать процент цельнозерновой муки в  большую сторону, а вот в меньшую я бы не стала - будет не так вкусно и структура лепешки получится более затянутой. Более цельнозерновой вариант, кстати, уже есть в блоге. Но мне сейчас нравится именно этот  - когда цельнозерновой муки 20% - очень вкусно и нежно получается! И помните, что цельнозерновая мука содержит очень много грубых частиц, и, чем больше ее, тем сильнее она влияет на формирование каркаса - рвет клейковину и препятствует образованию крупных пор.

Для фокаччи варианты:

оливковое масло + крупная морская соль + травы (розмарин, тимьян или любые другие, которые любите);

свежий чили;

красный лук;

маслины-оливки;

чеснок крупный или давленный (серединку выбросить, она у нас не усваивается);

томаты черри;

сыыыыыр!

Для лепешек с начинкой варианты:

Сметана+соль+черный перец+мускатный орех = прекрасный вкусный соус, на который вкусно лягут:

сырые или приготовленные грибы!

картофель тонкими слайсами+лук+розмарин;

картофель+яблоко тонкими слайсами+тимьян;

Батат, морковь, сельдерей и другие овощи.

Про пиццу все и так знают. Мой любимый вариант - томатный соус, травы, сыр и чили. И больше ничего не нужно! Дети тоже оценили, правда, без чили и отдают предпочтение вегетарианской пицце)

Процесс далее стандартный:

  • Смешайте созревшую закваску, муку и воду и оставьте для аутолиза за 30 минут.

    • После аутолиза добавьте соль и начните замес на 2й скорости тестомеса. Мой Ankarsrum справляется с замесом примерно на 25-30 минут, скорость или вторая или чуть меньше.
    • Если вы провернули такой фокус с тестом, как я люблю, и смешали муку, воду и соль и оставили на ночь в холоде - то просто соедините это с закваской и замесите идеально гладкое тесто, у вас на это уйдет около 15 минут на 2й скорости Ankarsrum.
    • Если вы месите в миксере типа китчен эйд или кенвуд, то вам не стоит использовать всю воду сразу. Эти машинки не умеют месить влажное тесто, поэтому советую сначала замесить средне-мягкое (400-450 воды возьмите в тетсо вместо 600-650) до гладкости, после чего постепенно ввести остальную воду.
    • Если вы замешиваете руками, то используйте метод отбивания, вот такой:

А если тестомесом, то все должно происходить примерно так: 

  • Тесто в итоге должно получиться супер-послушным, очень мягким, но упругим и эластичным. Оно НЕ ДОЛЖНО блестеть, быть рыхлым, рваным, дряблым, слабым, текучим. Если у вас такое рыхлое тесто - месите дальше! Посмотрите на это фото, тесто выглядит очень хоршо, но на сворачивании заметен сырой влажный блеск и рыхлость:

  • Оно ДОЛЖНО быть: гладким, матовым, не рваться при сворачивании и натяжении, быть прочным и сильным и собираться в упругий шар, иметь “мускулистую” структуру, сопротивляться вашему воздействию. Если вы не используете самую плохую муку в мире, у вас должно получиться такое тесто. Если не получается - месите дальше))) Вот практически идеальное тесто:

  • Сверните тесто в шар и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом. Температура брожения - не выше 25 град. Через 50-60 минут сложите тесто один раз. Общее время брожения - около 3 часов.
  • Отправив тесто на брожение, включите духовку на максимум раскаляться вместе с камнем.
  • Подошедшее тесто выложите из миски на припыленный мукой стол, присыпьте мукой или аккуратно сложите пополам.
  • Разделите скребком на нужное количество частей и слегка округлите. Правда, для лепешек процесс округления можно пропустить - если вам не очень важна форма, если хотите круглые - лучше округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут, чтоб клейковна расслабилась. Я чаще всего делю так: 2 куска примерно по 450 гр. - для хлеба, и три по 300 гр. - на лепешки.
  • Лепешки растяните руками на пергаменте, “походите” по ним пальцами, смажьте маслом, выложите начинку и...можете печь сразу же, а можете дать минут 20-30 постоять, от этого они будут еще пышнее и вкуснее!

Вот варивант формовки и выпечки пиццы:

А вот фокачча с розмарином, формовка и выпечка:

  • Выпечка 10-15-20 минут (продолжительность зависит от температуры) без конвекции на хорошо раскаленном камне, если есть возможность - с увлажнением, но для лепешек, смазанных маслом это не столь важно.
  • Готовые лепешки и пиццу можно разрезать круглым ножом для пиццы или ножницами - последние удобнее даже!

Вот какие лепешки у меня получились из того, что нашлось под рукой: 

Оливковое масло, лук, специи и соль!

Томатный соус, сышеные травы и сыр! (пицца, в общем-то))

Сметанный соус, специи, лук.

ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ

ТЕМПЕРАТУРА очень высокая, чем выше, тем лучше. Это основная ошибка тех, кто печет не нежные хрустящие лепешки, а высохшие коржики. Лепешка - изделие тонкое, которое очень легко высушивается и теряет влагу и, чем быстрее оно печется, чем выше температура в печи, тем более пористым и нежным внутри получится, а снаружи вкусно-хрустящим))  Если печь при 200-220 - получите невкусные коржики :)

КАМЕНЬ Не зря его чаще называют камнем для пиццы, а не камнем для хлеба. Если вы хотите печь дома вкусные лепешки и пиццу, обзаведитесь камнем. Как выбрать  - есть отдельная статья, она поможет вам сориентироваться.

 

ЕЩЕ КАК МОЖНО:

Использовать метод без замеса - это вообще невероятно удобно! Можете взять тесто из этого рецепта и сделать все так же, просто из подошедшего теста сформовать не хлеб, а растянуть лепешки.

Еще вы можете замесить тесто вечером в точности следуя нынешнему рецепту, но поставить бродить в холодильник, температуре 8-9 град., 10-12 часов. А утром разделить и напечь лепешек!

Удачи, друзья и всего вкусного! :)


Комментарии

Lena

Дима, здравствуйте! Чугун или алюминиевый сплав, главное толстое дно и хорошенька раскалить! Ни разу не лопалась, всегда все ок было) И обычно льем не просто воду, а кипяток)

дима

в некоторых рецептах вы пар создаете выливая воду в толстую сковороду, которая стоит ниже. она у вас чугунная? не боитесь, что лопнет? спасибо за ответ)

Lena

Анна, причина в том,что нужно смачивать руки, и тогда браться за тесто, и присыпать пергамент мукой :)

Lena

Юлия, очень круто, что лепешки удались! Для теста грамм на 50-70 уменьшите воды, может,вам так удобнее будет)

Анна

Елена, я не совсем поняла: после того как тесто подошло (делала беззамесным способом) - сразу растягивать лепешку? У меня тесто очень липкое было и рвалось при растягивании. К пергаменту прилипло намертво - думаю теперь как отделить одно от другого ))) В чем может быть причина?

Алеся

Спасибо за статью)))

Юлия

Елена, спасибо за эту прекрасную лепешку! Хотя язык не поворачивается ее так назвать. Сделала фоккачу с черри, оливковым маслом, травами. В духовке пузырилась, мягкая очень. Но вот для хлеба тесто очень влажное для меня, мне сложно было бы сформовать, т.к. пока только учусь.

Юлия

Елена, спасибо за ваш быстрый ответ! Опара стоит, завтра планирую хлеб и лепешку попробовать.

Lena

Юлия, здравствуйте! Тесто вы можете вести, как обычно - все в ваших руках! И брожение, и расстойка в тепле, брожение в тепле, а расстойка в холоде, бложение в холоде, а расстойка в тепле - как вам больше нравится. Проводить и то, и другое в холоде не советую. Для хлеба расстойка нужна, для лепешкек совсем не обязательна.

Юлия

Елена, здравствуйте! Рецепт очень заинтересовал, решила надолго не откладывать. Подскажите, если печь хлеб, то сформовать и в тепло на расстойку? Или чиабатту, например.... только лепешки сразу после брожения печь?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик