Войти

Почему хлеб крошится?

10.02.2020

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость - чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит. 

Причина крошливости любого хлеба - в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно). 

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу. 

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи. 

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются)) 

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет!  Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске  черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании. 

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его. 

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным :) 

Как же бороться с крошками? 

В случае с магазинных хлебом все просто - не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

  • Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
  • Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся  холодное или прохладное - что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась. 
  • Во влажном тесте для тарина  мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости,  в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния. 
  • Ржаное просто месим минут 20 не меньше)) 

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек: 

  • Недомес теста;
  • Слишком интенсивный замес теста;
  • Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
  • Тупой хлебный нож.

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет)) 

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 3
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Юля

Поняла, спасибо!)🌸

Lena

Юля, про то, какое тесто тестомес месит, я уже ответила.
Тестомес вам нужен на 40 л, если уже сейчас замешиваете 12 кг и хотите ещё.

Юля

В среднем муж месит две миски по 6 кг, но хочет больше, чтобы не только нам было, а еще и на продажу близлежащим приходам. Пооучается, нужен тестомес на 10кг минимум, верно? можно же две закладки по 10кг делать🤔
И я хочу отдельно печь хлеб. Значит, можно в одном и том же тестомесе делать тугое на просфоры и мягкое на хлеб, и не покупать отдельный (поменьше) на вымес хлеба?

Lena

Юля , бытовые тестомесы - это тестомесы маленького объема и из тех, что есть, действительно только ankarsrum сможет справиться с густым тестом, остальное - миксеры, и густое тесто не месят, буксуют. Кроме того, как я поняла, просфоры вы не для себе печете? На сколько кг вы замес делаете?
Хлебчик на любом тестомесе вымесить сможете, и в том, что для гутсого теста тоже :)

Юля

Тестомес для тугого теста технически отличается от бытового? Т.е. на тестомесе для тугого я не смогу вымесить хлебчик обычный(влажный)?

Lena

Юля, поищите тестомесы для густого теста. Анкашрум - бытовой тестомес :)

Юля

Добрый день! Извините, что не по теме.. Я увидела тестомесы в категории "для просфор". И там только одна фирма Ankarsrum. А можете ли вы посоветовать еще варианты производителей тестомесов(более бюджетные), если, вдруг, имели опыт "общения" с такими?))) У нас маленькое производство и нужен тестомес и раскатка для просфор, а то у мужа отваливаются руки после 15 кг😭😁 Решили начать с тестомеса) Если это возможно, буду очень рада услышать ваш профессиональный совет🙏😁 Спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик