Войти

Почему я использую белую муку

24.01.2018

Сегодня - про использование белой муки в хлебе (в тесте и в закваске), и с точки зрения здоровья, и с точки зрения технологии, и вообще поразмышлять. С одной стороны, неплохо было бы вообще отказаться от белой муки, мало того, что она сама по себе - продукт рафинированный и неполезный, так еще отбеливание непонятно чем никто не отменял, и обработку зерна гербицидами и удобрениями еще на полях. Цельнозерновая мука из чистого зерна однозначно полезнее, тем более, когда свежая, да еще и в квасном хлебе, а  с другой, многие так и не сделали этого - не отказались. И я  в том числе продолжаю пользоваться белой мукой, но я-то для себя определилась, почему и зачем это делаю, а вы?

Французская булка из белой муки

Вопрос про белую муку часто звучит, он чуть ли не популярнее вопроса про можно ли греть мед и сколько месить руками, поэтому, считаю, что правильно будет обозначить свою позицию, может, она кому поможет определиться и успокоиться.

Почему я до сих пор использую белую муку в закваске?

пшеничная закваска  пшеничная закваска

Моя пшеничная закваска почти полностью состоит из белой муки, при ежедневном освежении на 25 гр. белой муки идет всего 5 гр. цельнозерновой, поэтому, выходит, моя закваска почти полностью белая. Процент цельнозерновой муки не увеличиваю сознательно, и полностью не веду закваску на цельнозерновой муке вполне сознательно, ниже объясню, чем это продиктовано. Но заранее хочу уточнить, что мою позицию можно считать субъективной и совсем не обязательно правильной, не факт, что когда-нибудь я не передумаю :) На сегодня же вот мои мотивы:

  • Белая мука беднее на микроорганизмы и минеральные вещества, в ней много крахмала, и как раз поэтому я использую ее для своего стартера и когда ставлю закваску (опару) для конкретного рецепта. Благодаря своему скудному составу, эта мука стабилизирует брожение закваски, она бродит медленнее, не успевает перекиснуть за сутки. Конечно, вопрос перекисания (перезревания) закваски сильно зависит от от пропорций, и от температурных условий, но состав муки тоже сильно влияет. Мне нравится белая мука в закваске: с одной стороны, в ней  достаточно крахмала, а он, как вы знаете, нужен и дрожжам, и молочнокислым бактериям для питания, а с другой, отсутствие грубых частиц и отрубей в частности, минимальное содержание минеральных веществ, делают так, что закваска не накапливает большого количества кислот. Вместе с тем, в составе моей закваски присутствует небольшое количество цельнозерновой муки, как поставщика минеральных веществ и “медленных” углеводов.
  • Стабилизация брожения и флоры происходит и за счет влажности: ее консистенция получается ближе к густой, на 20 гр. воды беру 30 гр. муки (влажность 66%), а в густых заквасках МКБ более активные, поэтому густые закваски и более стабильные, что особенно актуально в летнюю жару или если в принципе у вас дома тепло. Таким образом я добиваюсь баланса и стабильности своей закваски.

Можно ли вести полностью цельнозерновую пшеичную закваску?

цельнозерновая мука  пшеничная цельнозерновая закваска

  • Если для вас принципиально использование только цельнозерновой муки в закваске и хлебе, вы можете вести полностью цельнозерновую закваску, просто знайте, что у такой закваски есть свои особенности. Цельнозерновая мука богата и грубыми частицами, и минеральными веществами, поэтому она бродит активнее и накапливает больше кислот. Полностью цельнозерновая пшеничная закваска по своим проявлениям, поведению и аромату во многом схожа с ржаной, тоже довольно кислая, а это значит, что и хлеб на ней может иметь ощутимую кислинку. Кроме того, возможно, из-за активного брожения, вам потребуется освежать ее чаще, чем закваску, в составе которой большая часть муки - белая. С одной стороны, все это не проблема, если вы научились наблюдать за своей закваской и адекватно оценивать ее состояние, а с другой, если вы только в начале пути, вам может быть сложно улавливать момент, когда закваска перекисла или нуждается в том, чтоб вы поменяли условия содержания или ведения. Чтобы вам было проще, не забывайте, что банку, где живет закваска, нужно держать в чистоте и мыть каждый раз, когда вы освежаете закваску, чтобы на стенках банки не оставалось старых остатков. Они всегда пахнут кисло и не дают услышать истинный запах закваски, который, точно так же, как и разрыхленность, говорят вам о степени зрелости и в целом о здоровье закваски.

Почему я использую белую муку в хлебе?

закваска из белой муки

  • Как я писала выше, закваску (опару) для пшеничного хлеба почти всегда ставлю на белой муке, и это напрямую связано с формированием вкуса и аромата хлеба. Белая мука не накапливает такого количества кислот, как цельнозерновая, соответственно, вкус хлеба получается деликатнее. Если мне нужно целенаправленно поставить именно цельнозерновую закваску, то заранее стараюсь учесть несколько моментов: количество стартера - 3, максимум 5 гр. на 100 гр. муки в закваске. Температура брожения - невысокая, 20-24 градуса, чтобы не форсировать активности МКБ, в цельнозерновой закваске они и так активны. И, конечно, стараюсь не прозевать пиковое состояние закваски, а еще лучше использовать ее, когда она еще не дошла до пика и не накопила кислот.
  • Белая мука в моем хлебе присутствует и, наверное, и дальше будет присутствовать, потому что меня бесконечно восхищают возможности теста, когда в его составе есть белая мука. Это про структуру, мягкость и прочность одновременно, про разнообразие проявлений теста и свободу самовыражения в хлебе. Вот такая неоднозначность и двоякость, полностью, со всей ответственностью осознаваемая, потому тема белой муки не вызывает у меня внутреннего конфликла.

Везде ли можно заменять белую муку на цельнозерновую?

цельнозерновая свежесмолотая мука

  • По большому счету, практически везде, где используется белая мука, вы можете брать цельнозерновую, с оглядкой на то, что ее влагоемкость все-таки ощутимо выше, чем влагоемкость белой муки. Это значит, что цельнозерновая мука способна впитать больше жидкости, поэтому при одинаковых пропорциях тесто из белой муки будет более мягким или жидким, чем тесто из цельнозерновой муки. Это особенно важно учитывать, когда печете кексы, пироги, торты и печенье, чтобы они не получились сухими и крошащимися. Как скорректировать влажность правильно? Там, где в составе есть жидкость в виде воды или молочки, вы можете просто добавить грамм 30-50 сверху. А вот там, где жидкость представлена только в составе масла (пахта) яиц, творога и пр., я бы советовала просто уменьшить количество муки, особенно, если пытаетесь ополезнить рецепт, уменьшив количество масла и сахара, как я делала это на примере Столичного кекса. В то же время, полностью заменяя белую муку цельнозерновой, не стоит рассчитывать, что получите такое же изделие, как из белой муки, просто полезнее. Вы получите другой продукт, который будет отличаться и по вкусу и по свойствам,  и совсем не обязательно, что по этим параметрам он будет в чем-то уступать оригиналу. Мне очень многое нравится именно в цельнозерновом варианте, правда, большинство тортов по-прежнему пеку из белой муки, но тут не разгонишься, правила конечный потребитель в рановозрастных виде однофамильцев, проживающих со мной под одной крышей :)
  • Кстати, если у вас есть бытовая мельница и вы можете делать свою домашнюю муку, то ее можно просеивать и тем самым получать более тонкую муку для кондитерских целей!

Много ли белой муки в рационе?

  • Немного! Чисто белого хлеба я практически не ем, ну иногда французская булка у нас случается, а там почти всегда это хлеб, в котором цельнозерновой муки минимум 30%, а чаще больше 50%. Кексы, маффины, а часто и блины у нас именно цельнозерновые. С детьми сложнее, домашний хлеб они любят свежий, с хрустящей корочкой и нежным мякишем, а, когда хлеб утратит былую свежесть, начинают таскать магазинный батон, который иногда покупают родители.

Какую муку выбрать?

французская булка на мастер-классе Чабатта из муки Черный хлеб на МК

  • Если у вас есть возможность брать органическую белую муку вменяемого качества - берите, это самый лучший вариант! Если нет, но вы все равно совершенно сознательно хотите оставить в рационе белую муку, тогда берите любую, на которую упадет глаз, и пусть ваша совесть не мучает вас за это. Кстати, чтоб совесть и правда не мучила, обратите внимание на органическую белую муку на сайте, одна из Словении, вторая российская от Черного хлеба, с последней у нас проходило много мастер-классов, и, несмотря на то, что белка там кот наплакал, из нее получались чудесные французские булки, куличи и даже чабатта!  На сайте эту муку называют “мукой выходного дня” и это прекрасное емкое определение: пеките из белой муки по выходным и праздникам, балуйте близких изысканной выпечкой, которая сама по себе уже создает праздничное уютное настроение!

Удачи и вкусного хлеба!

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Эдуард, тут никто ничего не удаляет. Если у меня нет времени искать что-то в блоге, захожу в Гугл и набираю название статье и "Хлебомолы", например: Как строится рецепт хлеба на закваске Хлебомолы.
Удачи!

Эдуард

Написал и пошёл искать статью. Весь каталог перепахал. Но не нашёл. Жаль, что её удалили...

Эдуард

Спасибо, Елена. Исчерпывающий ответ. Хотя вопросы зреют подобно МКБ (или КМБ) в жаркую погоду. Но пока попытаюсь переварить всю полученную информацию, почитать рекомендованную статью, применить всё на практике. И уж тогда задавать новые вопросы, если Вы не возражаете. С уважением. Ещё раз СПАСИБО!

Lena

Эдуард, здравствуйте! 10% от общего количества муки, все расчеты, если иного не предусматривается, производятся, исходя из того, что вся мука в рецепте принимается за 100%. Например, всего в рецепте фр булки 655 гр муки, из них 100 гр в закваске, это чуть больше 15%. Если надо в закваску 10% из общего количества, то это 65 гр. То есть, рецепт у вас перестраивается так:
Закваска 65 муки, 65 воды, 5 стартер.
Тесто: вся закваска, 590 муки, 300-335 гр воды, 13 соль, по 25 гр масла и сахара. Бродить будет дольше, но кислинки тоже должно быть меньше)
Почитайте, кстати, статью "Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения", там подробнее)
Срок жизни закваски не ограничен, если правильно вести, то это десятки лет! Хотя и существует популярная практика периодически выводить новую культуру)

Эдуард

Спасибо за ответ. Не понятно, что значит уменьшить количество муки в закваске,например, 10% в закваску? Может быть Вы имеете в виду ОПАРУ? На 10% меньше или 10% от общего количества? Я держу (на столе) две закваски: первая - стартёр на кончике чайной ложки (как у Вас)+20 г. воды+30 г пшеничной муки 1/С; вторая - аналогично первой, только к 28 г муки первого сорта добавляю 2 г Ц/З органической. Обе закваски сильные (им 11 месяцев), кормлю 1 раз в сутки. Кстати, в статье "Новый друг лучше старых двух" Вы пишете, что выбросили старую закваску. Но ведь она ежедневно обновляется. каков реальный "срок службы" старых заквасок? Относится ли это к пшеничной? Извините за множество вопросов. Но их количество не уменьшается - тема уж больно интересная! С уважением. Эдуард.

Lena

Эдуард, почти в каждом рецепте уточняю по поводу муки))) белая - это в/с, 1с, особо тонкого помола и тп. Мука, в которой содержится минимум грубых частичек. Если не можете побороть кислинку, разбирайтесь с закваской, если с ней все ок - пробуйте бродить или расстаивать тесто в холоде, если это не помогает - уменьшите количество муки в закваске,например, возьмите 10% в закваску)

Эдуард

Добрый день, Елена. Какую муку вы относите к белой? Только В/С или 1/С тоже? Я пока ещё учусь и , естественно, все Ваши советы для меня очень ценны. Поэтому всё наматываю на ус. Но мукой В/С, даже в миксе с другой почти не пользуюсь. Самая сильная мука В/С у меня была "Подгоренская" 10,3% белка, но чаще всего я пользуюсь мукой 1/С"Красная цена". 10,6% белка. "Французы" Ваши (в моём исполнении) любит вся моя семья. Но получаются они почти всегда с лёгкой кислинкой. Если хлеб полежит пару дней, кислотность усиливается, а сам хлеб немного блекнет. Почему? Вопросов много, но надо остановиться. С уважением.

Ася

Елена, спасибо за ответ!

Lena

Ася, доброе утро! У меня нет возможности покупать органик белую муку, поэтому беру ту, что в доступе, которая устраивает меня по своим свойствам и качествам. Как и в России, на качках с этой мукой везде пишут про белок 10,3% :)) Про шугуровскую - неоднозначно. Во-первых, такого количества белка закваске и правда не нужно, во-вторых, у этой муки бывает очень нестабильное качество, бывает и тесто плывет и отлежка муки не помогает, и хлеб с липким мякишем получается (пшеничный), плюс в том, что она био, конечно)

Ася

Елена, доброе утро!
Скажите, пожалуйста, какое содержание белка в муке, на которой вы ведете пшеничную закваску? Все очень хвалят шугуровскую муку за ее качество, экологичность, вкус. Но содержание белка в этой муке от 14 у вс до 16 у цз. Прочитала, что для закваски больше подходит мука с белком до 13. Как на ваш взгляд, что лучше для закваски: шугуровская вс с белком 14 или магазинная вс или цз с белком 10,3-11,5 (Макфа, Старооскольская, Французская штучка и т.д.), но без приписки эко? Спасибо!

Lenkazhestyanka

Надо же!) А я из Макфы пекла, не скажу,что супер было, но вменяемо) и прям такого, чтоб тесто не бродило именно из-за муки, ещё не встречалось. Зато было без румянца, с неинтересным мякишем , и все из-за муки))

Сергей

Спасибо, Елена! Поспрашиваю эти марки муки. Я вчера испек великолепные чиабатты, естественно по одному из Ваших рецептов (которая бессовестно белая) на какой-то муке Экстра. Отличная красивая корочка, воздушный пористый влажноватый мякиш. Идеально.
Купил вечером Макфу и какую-то пышечку, той же ценовой категории (38 р кг) - технология та же сама была, а тесто ВООБЩЕ не поднялось.. Ну чуть пузыики крохотные какие-то появились на тесте во время 3х и 4х часового брожения, но тесто не сдвинулось с места. Попробовал сформовать и на расстойку. Результат - тесто лишь расплылось через 2 часа, но все это время признаков активности не было (хотя опара для была с довольно хорошими пузырями).

В итоге 8 заказанных чиабатт пришлось выбросить в ведро, плюс к ним буханка белого.
Получились отлично только Ленивый бородинский, как обычно и хлебушек, который делался из вчерашней муки.
Вот тебе и эксперимент...

Lenkazhestyanka

Сергей, из белой муки, с которой я работала в России,понравился Матушкин Гостинец (поищите в интернете, она, кажется, не в Москве, но можно заказать в сети), мука 1с Истринского производства (Костя Капран на ней печет,у него пекарня в монастыре в Видном, у него можно спросить. Шугуров - неоднозначно, специфично,хоть многие и хвалят. Черный хлеб - новые сорта понравились, Т80 и ещё какой-то у них появился. Старый Оскол пробовала, в частности, Белонежнуб, однл время была супер, котом катастрофично испортилась. Хотя, говорят, Белгородское ее производство всё ещё на уровне, но я не пробовала. Макфа, Рязаночка - среднячок :)

Сергей

Елена, поделитесь опытом, если живете в Москве (ну и в любом случае, даже если нет): муку в\с каких производителей стоит брать, а какую точно не стоит?
Я вот перестал брать муку из Старого Оскола. Она какая-то серая, совсем плохо бродит, кислит.
Интересует именно мука, продающаяся в супермаркетах, а не различная био, типа Черного хлеба. Их беру, но в больших количествах невыгодно.

Мои поклоны) С нетерпением жду ответа!

lenkazhestyanka

Татьяна, если крупа была получена из цельного зерна, а не, например, из шлифованного или еще какого-то, то да. Не вся крупа, что продается в магазинах, цельнозерновая.

Татьяна

Лена, а скажите, если вместо пшеницы использовать пшеничную крупу из которой кашу варят, естественно смолов ее до состояния муки, будет ли это считаться цз мукой?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Почитайте статью "Слабые стороны сильной муки", там про то, как сильная и слабая мука проявляют себя в формировании пор мякиша.

Елена

Елена, а почему много белка - плохо?

lenazhestyanka

Мария, здравствуйте! Я бы не стала использовать в рецепте 100% шугуровскую, слишком много белка, но как добавку - вполне.

Мария

Есть отличный вариант использования белой муки - Шугуровская. Без пестицидов, без резких движений при выращивании зерна.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик