Войти

Пирожки я пеку редко, но метко и пост - особенное для этого время. В пост хороши пирожки с простыми начинками без изысков и дорогих продуктов, из почти хлебного теста без излишеств: мука, растительное масло, немного сахару, и все, собственно :) Я предлагаю вам вариант постного теста для пирожков, батонов и булочек,  в котором половина муки - цельнозерновая пшеничная. Для него я использовала сырое подсолнечное масло с легким характерным запахом, в пирожках, мне кажется, этот тонкий подсолнечный аромат очень кстати. Хотя вы можете использовать любое растительное на ваш вкус.

Рецепт на 1 кг. муки.

Для закваски:

250 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

250 гр. воды;

20-25 гр. зрелого ржаного или пшеничного стартера (материнской закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и затяните пленкой или накройте крышкой. Оставьте на 12 часов при температуре 23-25 град., готовая закваска будет пористой, пышной и ароматной.

Если хотите испечь пирожки на фруктовых дрожжах, то половину воды замените ими, в остальном рекомендации прежние.

Для теста:

Вся закваска (опара - 500 гр.);

500 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

250 гр. пшеничной белой (в/с, 1с., особо тонкого помола);

350-400 гр. воды  (возьмите сначала 350 гр. и при необходимости добавьте 50 или больше);

115 гр. сахара;

150 гр. растительного масла;

16 гр. соли.

Для смазывания:

пакетик черного чая или 1 ч.л. рассыпного черного чая;

200 гр. воды;

1 ч.л. картофельного крахмала;

1 ч.л. сахара.

Заварите крепкий чай, дайте ему настояться, процедите или уберите пакетик, добавьте крахмал и сахар и вскипятите. Этим остывшим кисельком можно смазывать пирожки для блеска и румянца.

Процесс:

Свежая мука! Если у вас есть мельница, сделайте свежей муки, она прекрасно раскрывает именно пшеничный вкус без затхлости, которой часто грешит покупная. У меня небольшая бытовая мельница Hawos Queen1. 

Начинайте замес с аутолиза: в чаше тестомеса или просто миске смешайте закваску и воду, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, накройте и оставьте на 30 минут. За это время набухнет белок и грубые частицы муки.

Начните замес на 2-2,5 скорости тестомеса. Тут я говорю про Ankarsrum, скорость у него регулируется плавно, поэтому скорость приблизительная - для ориентира. Смотрите по тому, как будет интенсивно будет происходить обработка тесте и при необходимости помогайте лопаткой. Оно поначалу будет довольно густым, а для такого теста всегда нужно увеличивать скорость, иначе замес будет происходить очень медленно. Спиральным миксерам типа кенвуда или китчен эйда с таким тестом может быть трудно справиться.

Примерно на 10 минуте начните вносить сахар примерно в 3 этапа, следующую порцию вносите тогда, когда разойдется предыдущая. Поскольку тесто густое, соль лучше добавить или вместе с сахаром или после его внесения ,но это не обязательно, можно и сразу после аутолиза, эта рекомендация актуальнее для ручного замеса.

После того, как внесете сахар, начните подливать масло. Его тоже в несколько этапов, иначе тесто не сможет собраться. При необходимости (а она будет, думаю), помогайте руками. Я как-то записала отдельное видео о том, как вношу жидкое масло в тесто при замесе в Аркаше, посмотрите, вам пригодится.

Готовое гладкое тесто стяните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Общее время брожения 3-4 часа при 24-26 град., через час брожения сложите тесто.

Подошедшее тесто увеличится в объеме, будет пористым, с виду слегка растечется - это нормально, цельнозерновая мука делает так, что тесто  расслабляется довольно сильно, но его можно легко собрать на столе.

Поделите тесто на кусочки весом 50 гр. У вас должно получится около 35-38 кусочков. Смотрите, какой у меня скребок появился! Металлический подарила Артуру, он в его руках лучше смотрится)) А этот с синей ручкой - прелесть, очень хорошо сидит в руке, удобный, копактный, полотно не жесткое и не мягкое, очень мне нравится! 

Каждый округлите и дайте минут 10-15 отдыха. 

Как это делать, посмотрите на этих видео: 

Чуток подпылите стол и раскатайте шарик теста.

Выложите в серединку 30 гр. начинки и защипайте края.

Я не настаиваю, но это соотношение 50 теста/30 начинки, как по мне, просто идеально! Если вам кажется, что все это лишние заморочки, попробуйте хотя бы несколько пирожков сделать именно так, думаю, вы оцените результат :) Бесценные преимущества: во-первых, они все одинаковые и внутренне, и внешне, а это для детей (и взрослых тоже)) очень важно. И по красоте примерно одинаковые получаются, и по вкусноте!

Накройте сформованные пирожки пленкой или пакетом, чтоб поверхность не сохла, и расстаивайте примерно час при температуре 26-27 градусов. Подошедшие пирожки будут очень мягкими, практически пуховыми! 

Перед выпечкой смажьте чайным кисельком.

Выпекайте в заранее разогретой до 190-200 градусов духовке около 20 минут. Если у вас газовая и не очень надежная, советую печь с камнем, а камень греть минимум за час до выпечки. Я свои на камне пекла, без получаются не очень красивые))

А теперь про начинку! У меня были вот такие:

  • капуста, тушеная с луком, морковкой + немного вкусной томатной пасты и черного перца.

  • Тушеные лук+морковь + немного молотого кориандра

  • Тушеные шампиньоны с луком.

Хотела еще мак, яблоки, повидло, но руки так и не дошли))

А в инстаграме мне много других достойных идей набросали:

  • обжареная квашеная капуста;
  • картофельное пюре + жареный лук (в сюда еще вкусно черного перца и уркопа! И грибов, раз уж на то пошло));
  • смесь чечевицы, риса (варить отдельно, чечевицу пропустить через мясорубку) + много жареного лука (шикарная начинка!));
  • Гороховая начинка;
  • Тыквенная сладкая, тыквенная несладкая;
  • Морковная сладкая и несладкая (с яблоками или с луком, например)
  • Из маша!
  • Из крапивы!

Вариантов много и все они очень аппетитные! Добавлю еще, что для начинки есть еще фасоль, шпинат, брокколи, порей, свекла, вешенки вместо шампиньонов (вкуснее), стручковая фасоль, замоченная сушка из груш и яблок, и это неполный список! Для полного у меня закончилась фантазия, простите, но проснулся аппетит))

А вот пирожки на видео!

Удачи вам и всего вкусного!

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Способы увлажнения в домашних духовках 2
Про перемес теста и разрушение клековины 12
Английские маффины на закваске 25
Про метод поплавка и степень зрелости закваски 2
Луковые крекеры, цельнозерновые 5

Комментарии

Lena

Юлия Н , можно, но после холодильника дайте тесту как следует подойти, если в холодильнике вдруг не успеет)

Юлия Н

Лена, здравствуйте, подскажите пожалуйста, если на фруктовых дрожжах тесто делаю, можно бродить поставить в прохладное место( 12-14*) на ночь, часов на 8 хотя бы? Не рассчитала, буду тесто вечером месить. Спасибо 😊

Lena

Ирина, на здоровье! На ржаной закваске все можно печь, когда закваска хорошая :))

Ирина

Лена,спасибо огромное! Пирожки чудесные! Из этого рецепта получается 2 противня. И всё равно улетают! (Хотя на следующий день ещё вкуснее,на мой взгляд).Месила руками (делаю не первый раз), уделила этому побольше времени. Все рекомендации учла - тесто идеальное, пахло прекрасно!!! Причём у меня ржаная закваска. Рецепт отменный! Благодарю Вас за такое вдохновение!

Lena

Юл, не должно, это тесто мягкое, но не влажное должно быть. Может, в замесе ошиблись и масло раньше времени внесли? Если все делали по правилам замеса, то, возможно, вам стоит чуть сократить влагу в рецепте под свою муку :)

Юл

Елена, спасибо огромное за рецепт, пирожки улетели горячими, однако тесто получилось достаточно жидким, было сложновато формировать пирожки, судя по фото у Вас более плотное тесто, или это так визуально кажется?

Мария Печерская

Пирожки получились чудесные, мягкие, вкусные, улетели так быстро, что даже фото сделать не успела.
После замеса тесто расстояла 3,5 часа, округлила и положила на сутки в холодильник - по времени испечь не успевала. Получились чуть с кислинкой, но все равно очень вкусные. Спасибо вам, Елена за очередной удачный рецепт. Ещё бы очень хотелось пирожки ржаные и хлеб Нарочанский в вашем исполнении.

Lena

Мария, можно уменьшить, можно заменить медом)!

Мария

Доброго времени суток! А можно ли в этом рецепте уменьшить количество сахара или он необходим для брожения и пышности? С данным количеством не слишком сладкое тесто для несладких начинок? И можно ли вообще заменять сахар например медом или чем-то еще? Заранее благодарю за ответ🙏

Lena

Наташа, если духовка не позволяет два противня, то по очереди. Все зависит от степени расстойки, вы же понимаете :) если боитесь,что пирожки перебродят, убирайте в холод)

Наташа

Лена, извините за глупый вопрос: если пирожков два противня получается, то как их печь? По очереди? Вторая партия ничего что будет дольше расстаиваться? Простите мою необразованность в этом вопросе

Алеся

Спасибо))) попробую так

lena

Алеся, попробуйте! На два часа в тепле, потом сложить и в холод, а утром, если подойдет - лепить, а если нет - дать подойти и потом лепить)

Алеся

Добрый день! Подскажите пожалуйста, а если через 1 час от начала брожения тесто поставить в холодильник на часов 8 и утром лепить пирожки? Такое допустимо, как вам кажется?

Lena

Юлия, все можно, просто другие пирожки получатся, какие - не знаю, но можете попробовать))

Юлия

А без добавления в тесто масла можно их печь?

Randyagole

Hello! I am glad to join you.

Lena

Наталия из Саратова, на здоровье)) Испеките, мне такие пирожки больше обычных нравятся! И своим простым, но приятным вкусом, и тем, что Цз, и в особенности, что постные))

Lena

Татьяна, на здоровье :)

Наталия из Саратова

Лена, огромное Вам спасибо за рецепт этих чудесных постных пирожков!!! И отдельное спасибище - за "секретный" киселёк с чайной заваркой! Я сама никогда не додумалась бы совместить и крахмальный кисель, и чайную заварку, и сахар! Конгениально!!! Пирожочки у Вас вышли на славу, с румяными лакированными спинками!

Татьяна

Класс!!! Спасибо большое за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином