Войти

Праздничный десертный ржаной на закваске

28.12.2018

Почти в каждой семье на новый год пекут торт (а многие еще и штоллен)), а я предлагаю дополнить традицию еще и новогодним хлебом и печь к праздничному столу специальный праздничный хлеб! До этого я пекла пшеничный с грецкими орехами и французскую булку, чтоб мазать ее маслом и икрой (это и сейчас актуально)), но в этот раз совершенно спонтанно в голове сложился рецепт совсем другого хлеба - полностью ржаного, с шоколадно-солодовой заваркой, с огромным количеством сухофруктов и орехов, кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом, имбирем и корицей. Печем? :)

Предупреждаю, из 500 гр. муки у вас получится гора хлеба))

Для закваски:

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

15-20 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку и перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте в тепле (25-27 град.) созревать. Закваска поднимется и будем пористой, кислой на вкус и аромат тоже будет молочнокислым.

Можете заранее сделать заварку, чтоб утром на это не тратить времени:

30 гр. темного ржаного солода;

20 гр. вкусного темного какао;

3 гр. смеси специй (вот этих, тут рецепт)

2 гр. молотого кардамона (у меня готовый молотый)

120-150 гр. кипятка.

Смешайте молод, какао и специи, залейте кипятком, перемешайте до однородности, должна получится довольно жидкая масса, которая остыв, немного загустеет.

Для теста:

Вся заварка;

Вся закваска;

375 гр. ржаной цельнозерновой муки;

250-300 гр. теплой воды (сначала налейте 250 и при необходимости добавьте остальную, если используете обдирную муку, то вообще начните с 200 гр. воды в тесто);

50 гр. меда;

10 гр. соли;

100 гр. чернослива;

100 гр. кураги;

250 гр. изюма (или изюма и сухофруктов, которые вы замачивали для штоллена ;)

200 гр. грецких орехов, подсушенных в духовке;

Кунжут или смесь семечек для обваливания.

Чернослив и курагу крупно порежьте, смешайте с изюмом и залейте на несколько минут кипятком (если вы наскребли немного замоченных в коньяке сухофруктов, их замачивать не надо). Кипяток слейте, сухофрукты остудите.

В тестомесе (только если у вас Ankarsrum, спиральные ржаное не очень умеют месить) смешайте все ингредиенты, кроме сухофруктов и орехов, когда тесто станет однородным, добавьте сухофрукты и орехи.

Если месите вручную, то сначала смешайте заварку и закваску, добавьте воду, соль и мед, размешайте все, а потом добавляйте муку.

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом и оставьте на 2-2,5 часа бродить при 27-30 градусах. Создать нужное тепло мне помог мой верный друг и помощник в зимнее время - расстоечный шкафчик Brod&Taylor.

Подошедшее тесто вывалите на мокрую столешницу и пластиковым шпателем и мокрыми руками разделите на куски. Я пекла один большой хлеб (900 гр.) в форме, рассчитанной производителем на 500 гр. теста, парочку малышей по 300 гр., и один овальный полукилограммовый.

Каждый кусок аккуратно мокрыми руками превратите в аккуратную колбасу размерами, подходящими к выбранным формам, при желании обваляйте в семечках или посыпьте сверху заготовку в форме, потом мокрыми руками придавите семечки.

Формы предварительно подготовьте, чтоб тесто не прилипло. Антипригарную от Matfer я просто смазала растительным маслом, маленькие прямоугольные и овальную заводскую нагрела и натерла воском.

Уложите хлеб в формы, разровняйте его поверхность при необходимости и поставьте на расстойку (60 мин.) при 27-30 градусах. Заготовки вырастут в объеме и на поверххности появится небольшое количество пузырей или трещин.

Выпечку начинайте с 230 градусов, через 10 минут снизьте до 200 и пеките еще около 30 минут. Готовность я проверяла щупом, температура готовности - под 100 градусов)

Остудите на решетке, дайте выстояться часов 6-8 и потом разрежьте, это очень вкусно! :)

А вот этот хлеб на видео :) 

Вкусного вам хлеба и с Наступающими праздниками :) 

Комментарии

Диана

Ооочень вкусно. Спасибо,что делитесь рецептами)

Lena

Мария, здравствуйте! Да, немого меньше воды возьмите и пеките подовым :)

Мария

Лена, здравствуйте. А можно его испечь не в форме, а подовым? Тогда просто уменьшить воду?

Lena

Алексей , здравствуйте! Да, вместо свежих яблок лучше или сушеные, или изюм какой-нибудь)) А этот хлеб и не заварной вовсе, заварной - это тот, где именно мука заваривается)

Алексей

Здравствуйте, Лена. Этот ваш рецепт сразу, как только он появился, меня порадовал и недавно я попробовал его сделать. Заварку я начал по вашему рецепту, но заметил, что вроде какая-то она жидкая выходит, поэтому вместо 30 гр солода добавил все 50+20 гр какао. Утром опара подошла, я всё смешал, примерно через 2,5 часа тесто значительно увеличилось. Но
дома у меня не было сухофруктов и я добавил просто нарезанное яблоко, одно грамм на 200. Дальше надо было делать расстойку, но времени ждать уже не было и я оставил тесто в холодильнике примерно на 4 часа. За это время тесто снова хорошо поднялось и я поставил тесто в духовку. В итоге хлеб был практически идеальный по консистенции - совсем не липкий, однородный, с хорошей корочкой. Единственное понял, что свежие яблоки не лучшая идея - уж лучше сушёные. Но во всём остальном вкус хлеба очень даже интересный и не такой кислый, как классический простой ржаной хлеба без заварки

Lenkazhestyanka

Мария, вы молодец и поздравляю с вкусным хлебом :) Ой да, надо стараться выдерживать ржаные, они со временем только вкуснее...или печь с запасом)))

Мария

Испекла из этого количества теста две буханки, первую съела меньше чем за сутки! Не удержалась и начала с горячего, холодный он, конечно, вкуснее, шоколадные ноты сильнее проявляются. Я ела его и вспоминала, как студенткой любила булочки с изюмом запивать несквиком, очень почему-то мне это напомнило: вкус шоколадный, но не жирный, и кислинка сухофруктов... Сравнение не очень, наверное, а хлеб роскошный! И несложный, даже начинающий я-хлебопек справился. Спасибо!

Lenkazhestyanka

Аня, есть безопасные формы из медицинского силикона, такие как lekue, например)

Аня

На счет смазывания силиконовых форм маслом - лучше этого не делать, т.к. под воздействием высокой температуры есть риск что токсичные вещества из примесей в силиконе (пластификаторы, красители и пр.) могут быстрее проникать в продукты..Почитайте в интернете, особенно на английском яз. Я почти отказалась после прочтения от силиконовых форм и лопаток после этого..

Lena

Наталья, спасибо большое и очень рада, что этот хлеб понравился :)

Наталья

Лена,сегодня дубль два:вчеравдохновленная ржаными лепёшками сегодня пекла Праздничный))банальное "необыкновенно вкусно" -жалкая попытка выразить ощущения при выпекании,созерцании и поедании этого хлеба...Благодарю за Ваше творчество !Не так давно начала печь хлеб на закваске,предпочтение отдаю ржаному и цельнозерновому))Ваши рецепты вдохновляют и помогают!!!

Lena

Жанна, и вас с Новым годом, рада, что у вас все получилось и по воде сориентировались :)

Lena

Анна, очень рада, что вам понравилось :) Этот хлеб умеет и быстро таять, и очень долго храниться))

Жанна

Лена, огромное спасибо за рецепт! Хлебушек вкуснющий получился! Правда, напугалась объема готового хлеба, делила все ингредиенты на 2. Пекла в форме на 500 г (алюминиевая), хлебушек получился тяжеленький - 800 г. Но буханочка небольшая. В следующий раз количество ингредиентов уменьшать не буду. Посмотрела видео - консистенция теста похожа. Воду брала по нижней границе - 200 г делила пополам, мука ржаная обдирная. Можно даже было чуть меньше взять. С Новым годом Вас!

Анна

Благодарим всей семьей за рецепт! Хлебушек изумительный. Семечки и кунжут действительно темнеют, я не догадалась закрыть фольгой. Вынула раньше времени, указанном в рецепте. Пропёкся. Получилась нереальная вкуснотища! Гора хлеба тает на глазах.)))

Lena

Разалия , здравствуйте! Как белую?)) в/с в смысле?))

Разалия

Здравствуйте Елена! Испекла сегодня хлебушек, но положила только чернослив, семечками льна и кунжута обсыпала! Получился очень хороший хлебушек! Муку клала в тесто белую. Хлеб очень хорошо поднялся! Дети его назвали шоколадным, очень им понравился! Спасибо большое за рецепт!

Lenkazhestyanka

Ира, на здоровье!
Про воскя: обычный пчелиный. Форму грею сильно, чтоб воск плавился, натирают им дно и стенки, даю остыть, кладу тесто. Потом вылетает из формы без проблем! После горячую форму протирают салфеткой от загрязнений,если они есть, или смазывают воском для следующей выпечки. Этому способу меня научила Маша Пинькас, а Машу - участница ее МК :)
Вот этот конкретный хлеб, что в рецепте, я тоже брала в небольшое новогоднее путешествие, ещё немного осталось и он по-прежнему вкусный :))

Ира

Скажите, что за воск такой? И формы немного греются, верно? В горячие же не положишь.
Хлеб мы увезли с собой в горы на НГ и там уже наслаждались утром с чаем.
Сегодня 4ое, а пекла я его 29го вечером. Уже 6лй день ему, но он все еще вкусный, не плесневеет.
Спасибо!

Lenkazhestyanka

Ира, какая вы молодец :)) Да, видимо, мне стоит в тексте указать про количество воды, мука у всех разная и разной влагоемкости, лучше воду не лить всю сразу и добавлять по необходимости.
У меня тесто бродило почти 2,5 часов, а расстаивались около часа)
Формы я нагревают и воском смазываю, и ничего не прилипает))

Ира

Здравствуйте Елена! Отчет по горячим следам:)
Муки понадобилось больше грамм на 150. Но я не молола, брала готовую среднего помола. Досыпала постепенно, пока Аркаша стал работать, а не баловаться:) За 2.5 часа опара поднялась, а вот тесто стояло на расстойке часа 1.5. Я даже до 31 температуру при расстойке подняла. Обсыпать все кунжутом не вышло, тесто было довольно мягкое. Посыпала сверху. И за 15 минут до готовности накрыла фольгой. Кунжут начал темнеть. У буханки красивейший темно-шоколадный цвет и бесподобный аромат. У нас 10 вечера и буду теперь ждать утра. И да, девочки, смазывайте формы очень тщательно! Сухофрукты любят карамелизироваться и прилипать к стенкам:) Из одной аллюминивой выскочил без проблем. Второму пришлось помогать.

Lenkazhestyanka

Мари, я бы сказала маслом,ржаному тесту в плане липучести я не доверяю даже, когда оно в силикона))

Lenkazhestyanka

Назгуль, в а здоровье :)

Мари

Лена, а силиконовую форму ничем ведь не нужно смазывать? Я ржаной в форме ещё не пекла. Только горбушки по вашему рецепту...

Назгуль

Ура, спасибо за рецепт.

Lena

Елена , пеките, надеюсь, понравится :) с Наступающими вас праздниками! :))

Елена

Ура! Спасибо! С наступающим Новым Годом! Бегу ставить опару) До Нового Года успею полакомиться)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик