Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке

Сто лет не пекла хлеб в хлебопечке, в основном я в ней замешиваю хлебное тесто и выключаю, а дальше работаю руками и пеку в духовке. А недавно мне снова довелось в ней испечь хлеб, как говорится, от и до, и скажу честно, удовольствия и радости было море. Мне, отвыкшей от того, что хлеб можно испечь буквально с закрытыми глазами, это было сродни чуду. Тем более, что это был хлеб на немецкой закваске Sekowa.

Как вы видите, хлеб получился достойный: ровный, красивый, хорошо разрыхленный. Это вторая попытка, первая была вкусная, но страшная и не очень удачная. А все потому, что выпечка хлеба на бакферменте в такой простой машинке, как хлебопечка, все равно имеет свои особенности.

Поскольку я пеку в духовке, то уже и забыла, какие в хлебопечке есть режимы и что они рассчитаны на выпечку как простого белого хлеба, так и, к примеру, цельнозернового. Первый свой хлеб на Sekowa я испекла как раз на самом первом режиме, рассчитанном для белого хлеба: за ночь выбродила опару, утром замесила тесто и, периодически поглядывая, как оно подходит в хлебопечке, испекла уродца. На удивление, хлеб получился даже вкусным, но довольно тяжелым и плохо разрыхленным, кривым и с равной верхушкой. Вот, полюбуйтесь.

А, кроме того, я ошиблась при замесе и перелила воды — 100 гр. лишних, в процессе пришлось добавлять муки, чтобы исправить консистенцию. Это была явная неудача, тесту не хватило времени на ферментацию и расстойку, поэтому хлеб такой некрасивый и получился. Но, как известно, все неудачи — опыт, от которого можно оттолкнуться и что-то придумать. Практически на всех этапах работы хлебопечи, она подогревает содержимое ведерка, что для теста на бакферменте в принципе хорошо, потому что лучше всего оно бродит именно в жару,  когда температура приближена к 30 градусам. Нужно только выбрать  рецепт и режим. Этим я и озадачилась: увеличила количества стартера и выбрала другой режим выпечки — для цельнозернового хлеба. В нем предусмотрен предварительный нагрев в течение получаса и сами этапы более растянуты по времени. Если базовый рецепт имеет продолжительность 3:05 часа для хлеба весом 500 гр., то режим цельнорзернового длится 4:25 для аналогичного веса буханки. Конечно, хлебопечки у всех разные, поэтому, выбирая режим, обратите внимание, чтобы он был не быстрым и, желательно, с предварительным подогревом.

Для опары взяла:
17 гр. бакфермента;
100 гр. теплой воды;
100 гр. белой хлебной муки.

Вечером замесила, поставиила в духовку с включенной лампочкой и оставила до утра. Тут важно действительно хорошо выбродить опару до активных пузырей на поверхности, если ее использовать раньше, хлебное тесто будет подходить гораздо дольше.

Утром тесто:
Вся опара;
175 гр. воды;
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у меня свежесмолотой);
50 гр. ржаной цельнозерновой (аналогично — тоже свеженькой);
50 гр. белой пшеничной муки;
1 ч.л. соли;
1 ч.л. меда;
30 гр. растительного масла;
Желток, ложка молока и смесь хлопьев для украшения.

А теперь я действительно, можно было забросить все ингредиенты в ведерке хлебопечки и забыть о нем, но я отслеживала процесс. Первые полчаса, как я и писала — подогрев, потом замес, в итоге получилось вот такое тесто.

Далее оно подходило в ведерке хлебопечи около двух часов, может, даже, чуть дольше, с одной обминкой в середине брожения. После этой обминки я достала тесто, сформовала из него аккуратный шарик и вернула в ведерко —  так хлеб получился ровнее и аккуратнее.

На первых двух фото тесто подошло перед обминкой и сразу после обминки

На фото ниже тесто, сложенное в шар после обминки и в конце расстойки

А вот я его украсила и уже готовый хлеб.

А еще я рассчитала рецептуру на хлеб большего объема.

На 750 гр. опара:
20 гр. стартера Sekowa;
120 гр. белой муки;
120 гр. теплой воды.
Выбраживаем в тепле до созревания.

Тесто:
250 гр. воды;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой;
30 гр. белой пшеничной муки;
1 ч.л. соли;
1 ч.л. меда;
2 ст.л. растительного масла.

Для хлеба весом 1кг. нужно поставить опару:
20 гр. стартера;
200 гр. теплой воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
Выбраживать в тепле до полного созревания.

Для теста:
Вся опара;
200-225 гр. воды;
300 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. белой пшеничной муки.
1,5 ч.л. соли;
1 ст.л. меда;
2-3 ст.л. растительного масла.

Отдельно хочется заметить, что заменять муку в рецепте можно, в общем-то, как угодно, только чтобы как мимимум 50-60% ее оставалось пшенчиной. И при замене цельнозерновой муки на белую, потребуется корректировка воды в меньшую сторону. Возьмите грамм на 40-50 меньше, ведь потом, в процессе, лучше добавить воду, чем муку.

Удачного вам хлеба, если что — спрашивайте. А я пока похвастаюсь своим хлебом их хлебопечки, очень уж им довольна :)