Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке

01.11.2014

Сто лет не пекла хлеб в хлебопечке, в основном я в ней замешиваю хлебное тесто и выключаю, а дальше работаю руками и пеку в духовке. А недавно мне снова довелось в ней испечь хлеб, как говорится, от и до, и скажу честно, удовольствия и радости было море. Мне, отвыкшей от того, что хлеб можно испечь буквально с закрытыми глазами, это было сродни чуду. Тем более, что это был хлеб на немецкой закваске Sekowa.

Как вы видите, хлеб получился достойный: ровный, красивый, хорошо разрыхленный. Это вторая попытка, первая была вкусная, но страшная и не очень удачная. А все потому, что выпечка хлеба на бакферменте в такой простой машинке, как хлебопечка, все равно имеет свои особенности.

Поскольку я пеку в духовке, то уже и забыла, какие в хлебопечке есть режимы и что они рассчитаны на выпечку как простого белого хлеба, так и, к примеру, цельнозернового. Первый свой хлеб на Sekowa я испекла как раз на самом первом режиме, рассчитанном для белого хлеба: за ночь выбродила опару, утром замесила тесто и, периодически поглядывая, как оно подходит в хлебопечке, испекла уродца. На удивление, хлеб получился даже вкусным, но довольно тяжелым и плохо разрыхленным, кривым и с равной верхушкой. Вот, полюбуйтесь.



А, кроме того, я ошиблась при замесе и перелила воды — 100 гр. лишних, в процессе пришлось добавлять муки, чтобы исправить консистенцию. Это была явная неудача, тесту не хватило времени на ферментацию и расстойку, поэтому хлеб такой некрасивый и получился. Но, как известно, все неудачи — опыт, от которого можно оттолкнуться и что-то придумать. Практически на всех этапах работы хлебопечи, она подогревает содержимое ведерка, что для теста на бакферменте в принципе хорошо, потому что лучше всего оно бродит именно в жару,  когда температура приближена к 30 градусам. Нужно только выбрать  рецепт и режим. Этим я и озадачилась: увеличила количества стартера и выбрала другой режим выпечки — для цельнозернового хлеба. В нем предусмотрен предварительный нагрев в течение получаса и сами этапы более растянуты по времени. Если базовый рецепт имеет продолжительность 3:05 часа для хлеба весом 500 гр., то режим цельнорзернового длится 4:25 для аналогичного веса буханки. Конечно, хлебопечки у всех разные, поэтому, выбирая режим, обратите внимание, чтобы он был не быстрым и, желательно, с предварительным подогревом.

Для опары взяла:
17 гр. бакфермента;
100 гр. теплой воды;
100 гр. белой хлебной муки.

Вечером замесила, поставиила в духовку с включенной лампочкой и оставила до утра. Тут важно действительно хорошо выбродить опару до активных пузырей на поверхности, если ее использовать раньше, хлебное тесто будет подходить гораздо дольше.



Утром тесто:
Вся опара;
175 гр. воды;
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у меня свежесмолотой);
50 гр. ржаной цельнозерновой (аналогично — тоже свеженькой);
50 гр. белой пшеничной муки;
1 ч.л. соли;
1 ч.л. меда;
30 гр. растительного масла;
Желток, ложка молока и смесь хлопьев для украшения.

А теперь я действительно, можно было забросить все ингредиенты в ведерке хлебопечки и забыть о нем, но я отслеживала процесс. Первые полчаса, как я и писала — подогрев, потом замес, в итоге получилось вот такое тесто.



Далее оно подходило в ведерке хлебопечи около двух часов, может, даже, чуть дольше, с одной обминкой в середине брожения. После этой обминки я достала тесто, сформовала из него аккуратный шарик и вернула в ведерко —  так хлеб получился ровнее и аккуратнее.

На первых двух фото тесто подошло перед обминкой и сразу после обминки

На фото ниже тесто, сложенное в шар после обминки и в конце расстойки

А вот я его украсила и уже готовый хлеб.


А еще я рассчитала рецептуру на хлеб большего объема.

На 750 гр. опара:
20 гр. стартера Sekowa;
120 гр. белой муки;
120 гр. теплой воды.
Выбраживаем в тепле до созревания.

Тесто:
250 гр. воды;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой;
30 гр. белой пшеничной муки;
1 ч.л. соли;
1 ч.л. меда;
2 ст.л. растительного масла.

Для хлеба весом 1кг. нужно поставить опару:
20 гр. стартера;
200 гр. теплой воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
Выбраживать в тепле до полного созревания.

Для теста:
Вся опара;
200-225 гр. воды;
300 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. белой пшеничной муки.
1,5 ч.л. соли;
1 ст.л. меда;
2-3 ст.л. растительного масла.

Отдельно хочется заметить, что заменять муку в рецепте можно, в общем-то, как угодно, только чтобы как мимимум 50-60% ее оставалось пшенчиной. И при замене цельнозерновой муки на белую, потребуется корректировка воды в меньшую сторону. Возьмите грамм на 40-50 меньше, ведь потом, в процессе, лучше добавить воду, чем муку.

Удачного вам хлеба, если что — спрашивайте. А я пока похвастаюсь своим хлебом их хлебопечки, очень уж им довольна :)



Цены на формы для выпечки багетов


Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Можно без желтка, конечно, он нужен, чтоб хлопья держались.

Луиза

Подскажите, а можно без желтка?? Какую роль он играет в хлебе?

Pupetta

If you wrote an article about life we'd all reach enthgilenment.

Lenkazhestyanka

Можете так сделать, конечно!
Вообще, можно использовать только что смолотую муку (я иногда так делаю), но считается, что из-за высокой ферментативной активности, тесто из такой муки будет плыть и липнуть и у хлеба будет понижен объём. Но по вкусу хлеб из свежей муки отличный :) Если все это вас не смущает, пеките из свежей муки. Я же по своему опыту знаю, что с тестом из свежей муки вполне можно работать, главное учитывать все эти нюансы.

Татьяна

Здравствуйте Елена! А можно ведерко с тестом (после замеса) поставить в шкаф для расстойки теста, потом в ХП на режиме "выпечка" испечь хлеб? В этом случае время выпечки 1 час. 30 мин.?
И второй вопрос - пшеничная цельнозерновая мука д.б. смолота заранее, т.е. нужно ли такой муке "выстояться" какое-то время?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик