Войти
Марина ( Ульяновск)

Получила тестомес Ankarsrum (базовый комплект). Очень довольна приобретением! Надежная и основательная машина. И стильная! Спокойно, не раскачиваясь, красиво вымешивает любое...

Цельнозерновой пшеничный хлеб на Sekowa

17.08.2014

В качестве иллюстрации к предыдущей статье испекла этот чудесный хлеб. Это 100% цельнозерновой из домашней пшеничной муки, на бакферменте Sekowa. Интересно в нем то, что расстаивался он в холодльнике, притом, что тесто на факферменте приняно выбраживать и расстаивать при температуре близкой к 30 градусам. Спешу заверить, в холодильнике тесто бродило не хуже обычного дрожжевого или заквасочного, утром я достала заготовку, час согрела (пока разогревалась духовка с камнем), и испекла. Дети еще спали, а свежий хлеб был уже на столе.

О том, как успевать испечь хлеб к завтраку, я совсем недавно рассказывала, достаточно правильно распланировать время, и все получится. Нынешний хлеб я специально пекла на бакферменте, чтобы наглядно показать любителям хлеба на Sekowa, что такое тесто можно выбраживать в холодильнике и вообще менять температурные режимы как угодно, ускоряя или увеличивая расстойку и брожение, подстраивая хлебное расписание под свои нужды (но это не касается "оживления" закваски, там лучше соблюсти рекомендуемый темепратурный режим).

Для опары взяла:
100 гр. воды комнатной температуры (не подогревала до 40 градусов, как рекомендуют);
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
5 гр. стартера Sekowa.

Все смешала, накрыла пленкой, опара хорошо подошла за 6 часов и выглядела вот так.



Я ставила опару около 14:00, чтобы к вечеру она созрела. Если вы хотите сделать это утром, чтобы вечером замесить тесто, возьмите меньше закваски — около 2-2,5 гр., чтобы опара не перебродила.

Для теста:
Вся опара;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
170 гр. воды;
1 ст.л. растительного масла;
10 гр. сахара;
7 гр. соли.

Замешивала в ХП, в ведерко добавила воду, опару, муку и сахар, тесто сначала было довольно крутым, потом стало размазываться по ведерку.  Минут за 5-7 до окончания замеса добавила соль, и через пару минут в ведерке крутился упругий колобок. О том, какие чудеса творит с тестом соль, и почему ее нужно добавлять именно в конце замеса, я скоро напишу. Через пару минут после соли добавила растительное масло. Кстати, поняла в итоге, что цельнозерновой пшеничный мне нравится  с добавлением именно растительного масла, не сливочного, а вот белый — наоборот.

Тесто было очень гладким и упругим после замеса. Я его подтянула в шар и оставила бродить на 90 минут с одним складыванием в середине брожения. К концу брожения оно было пышным и мягким. Это притом, что температура в помещении была примерно 25 градусов и тесто должно было бродить гораздо дольше.



На весу скрутила батон и уложила в корзинку, присыпанную мукой. Спрятала в холодильник на среднюю полку на 12 часов. 

Утром тесто выглядело вот так.



Далее включила духовку разогреваться вместе с камнем до 240 градусов.
Через час, как раз перед духовкой, тесто еще немного подросло, я выложила заготовку на лопату, надрезала и в печь! Первые 15 минут пекла под колпаком, потом колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.  За 35 минут мой хлеб был пузат и румян :) Для полностью цельнозернового хлеба это очень неплохой результат, думаю, тут сыграло не последнюю роль растительное масло.



Пеките этот хлеб, он получается замечательным, очень вкусным и мягким, с тонкой хрустящей корочкой и сильным пшеничным ароматом. Если у вас нет бакфермента, его можно легко испечь на ржаной или пшеничной закваске. Для опары тогда нужно взять 1-2 гр. стартера и оставить бродить примерно на 10 часов. Или 5-7 гр., тогда опару следует выбраживать около 5-6 часов. Если взять 10 гр., то она может подойти и за 4 часа, выбирайте более удобный вам вариант, главное используйте опару до того, как она достигнет пика и начнет опадать.
Тесто на закваске будет бродить немного дольше теста на бакферменте — 2,5 часа, а после ночной расстойки потребуется на час-полтора больше, чтобы тесто окончательно подошло перед выпечкой.

Удачи :)

Продажа расстоечных шкафов

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Оля, да, конечно! Практически все рецепты на Зекове - это переделка рецептов, которые рассчитаны на закваску. Поищите тут статью Sekowa: FAQ, там об этом тоже есть.

Ольга

Елена, а вы пекли хлеб на секове по рецептам, которые вложены с закваской?

lenkazhestyanka

Да, причина в этом! Для пшеничного теста (именно для теста!), даже если это Зекова, такая высокая температура не нужна, достаточно просто комнатной,тесто будет в лучшем состоянии, тем более такое - влажное и цельнозерновое. Выбирайтесь на МК, у нас 29го как раз будет вечерняя встреча, посвященная Зекове)

Ольга

А я на секове делаю, и ставлю на 30 градусов в шкафчик, даже и не подозревала. Я последний этап в холодильник не ставлю, а в шкафчике .... Значит из за этого.,. Очень хочется на ваши мастер классы попасть, но пока только мечта

lenkazhestyanka

Ольга, тогда вопрос в формовке, скорее всего слабая. И еще обратите внимание на температуру брожения, оптимальная - 22-25 градусов.

Ольга

Хлеб пропекается, но из формы когда выкладываю на противень, то расплывается, у вас они высокие, а у меня как плюшка, но вкусный очень. Тесто вымешиваю в шведе до степени неприлепаемости, гладкое, вроде как у вас. По ощущениям, что воды многовато, но от этого он пористый и воздушный. Всю голову сломала, что не так делаю.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Не поняла, в чем проблема: тесто плывет или верх не пропекается? Как вы замешиваете, тесто в конце замеса гладкое, не липнущее получается? Можете воды немного уменьшить, чтоб тесто было послушнее. ЧТо до пропекания, могли бы вы подробнее немного?

Ольга

Здравствуйте Елена. Уже много раз пекла этот хлеб, не получается, сначала с покупной мукой, а теперь есть и мельница, и зерно наше, мокшанское, все равно плывет, плосковатый получается. Уже не знаю что и думать. Хочется чтобы вверх пекся.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Такое может быть по нескольким причинам. Влажность этого теста и правда немаленькая - 77%, такое надо замесить до хорошо развитой клейковины, тогда оно соберется и будет послушным. Может быть, мука у вас менее влагоемкая, какую использовали? Вообще, зная свою муку, когда пробуете новый рецепт, заранее считайте влажность: всю воду делте на всю муку умножайте на 100. Для цельнозернового теста оптимальным является влажность 70%, для белого 60-70%, при условии, что у муке стандартное содержание белка около 10,3%.

Ольга

Здравствуйте Елена, для моей муки были очень много воды, жидкое тесто как на оладьи получилось, пришлось муки досыпать чтобы хоть комочек получился бы, почему так?

lenkazhestyanka

Наташа, на здоровье! Мне тоже цельнозерновой на зекове очень нравится))

Наталья

Хлебушек получается великолепно! Я даже проэксперементировала и готовила его на муке пополам пшеничной цельнозерновой и полбяной цельнозерновой 👍Спасибо большое Леночка за рецепт!

Lenkazhestyanka

Да, но не только. И ржаная, и пшеничная закваска могут поднять любую муку. Вкус, аромат и структура будут отличаться, исходя из свойств этой муки.

Oleg

Здравствуйте! Правильно я понимаю, что при изготовлении опары, ржаная цельнозерновая закваска может поднять цельнозерновую пшеничную муку?

Lenkazhestyanka

Можно, конечно! Все практически то же самое, стартера возьмите грамм 7-10, время брожения и расстойки может немного увеличиться.

алексей

СКАЖИТЕ,МОЖНО ВЫПЕКАТЬ ЭТОТ ХЛЕБ С РЖАНОЙ ЗАКВАСКОЙ ,А НЕ С SEKOWA?

lenkazhestyanka

Готовую закваску. Хлеб на бакферменте всегда печется на готовой "оживленной" закваске, просто с гранулами ничего не получится.

Елена

Здравствуйте! Не могли бы Вы уточнить, что вы называете "стартером"? Сухой фермент или готовую закваску?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик