Войти

Цельнозерновой штоллен на закваске

07.12.2017

Вот он – долгожданный рецепт штоллена! Не буду говорить о нем очень много, тем более, что следом появится подробная статья про работу со штолленами. Скажу лишь, что на сегодня это мой фаворит, мне он намного вкуснее и интереснее прошлого варианта  и просто по вкусу, и по процессу, и по тому, что не содержит яиц. С одной стороны, из-за этого с ним проще работать, а с другой, он подходит тем, у кого аллергия на яйца, а, если учесть, что он вполне может не содержать орехов и марципана, получается практически гипоалергенный вариант (особенно, если не брать во внимание пшеничный глютен)). Я пекла его уже много раз, за эту осень испекла огромную гору штолленов, и, кажется, они получаются все лучше и вкуснее, причем, именно цельнозерновой вариант предпочтителен!

Прежде чем заняться штолленами, обязательно прочитайте подробности и пояснения к рецепту  и Штоллен, работа над ошибками и вообще к тому, как работать с такой сдобой. Я дам рецепт на 1 кг. муки, из такого количества теста я обычно пеку 5 штоленов. Я надеюсь, вы успели замочить сухофрукты!

Сухофрукты:

500-600 гр. изюма или смеси из изюма, вяленой вишни, клюквы и домашних апельсиновых цукатов;

1 ст.л. с горкой пряничной смеси;

100-150 гр. коньяка, рома или бренди;

Цедра и сок 1 крупного апельсина (если не используете апельсиновые цукаты).

Все покупные сухофрукты промойте и ошпарьте кипятком, остудите, дайте воде стечь, смешайте с пряностями, залейте алкоголем, оставьте хотя бы на сутки.

Для закваски:

300 гр. воды;

300 гр. белой муки;

20-30 гр. стартера на пике.

Муку для закваски я использовала белую, чтобы сделать вкус штолленов мягче и деликатнее, без кислинки. В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре (22-24 градуса примерно) на 10-12 часов.

Закваска станет пышной и студенистой, на поверхности будут проступать пузыри. Вот такой она должна быть:

Разумно закваску ставить утром, чтобы к ночи замесить тесто (оно бродит 8-10 часов), а утром сформовать штоллены и днем испечь. Если поставить закваску вечером, а замешивать утром, печь вам придется глубокой ночью.

Для теста:

600 гр. закваски;

700 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

250-300 воды (если вместо цз-муки используете белую, воды - 200 гр.);

250 гр. сахара;

12 гр. соли;

400 гр. хорошего сливочного масла жирностью 82,5%;

400 гр. марципана (рецепт домашнего марципана вот!);

125-150 гр. сливочного масла для смазывания готовых штолленов;

150-200 гр. сахарной пудры для посыпки;

Пергамент и фольга для  упаковки.

Процесс:

Я использовала свежесмолотую муку, буквально из-под коровки еще теплую! Вот моя мельница! На нее, кстати, сейчас скидка) 

Масло растопите и остудите, желательно поставить емкость с ним на холод, чтоб оно застыло. Ложкой подденьте твердое масло с краю, вы сразу же увидите пахту, слейте ее. При желании, можете использовать ее при замесе вместо части воды.

Смешайте закваску, муку и воду до полного увлажнения муки, оставьте минут на 20. Я замешивала почти все время в тестомесе Ankarsrum Original, но масло вносила вручную. 

После отлежки начните активный замес.

Когда тесто начнет становиться эластичным, начните по столовой ложке добавлять сахар. Следующую порцию сахара добавляйте только после того, как в тесте разойдется предыдущая.

Когда внесете сахар, тесто будет вот таким.

Следом внесите соль:

Тесто после внесения сахара и соли: 

Постепенно начните вносить масло. Я обычно это делаю вручную, мне так проще. Растягиваю тесто в пласт, распределяю по нему примерно столовую ложку масла, втираю, замешиваю. Следующую порцию масла стоит вносить тогда, когда в тесто полностью войдет предыдущая и вообще не будет заметно, что там есть масло.

Когда внесете масло, сверните тесто в шар и оставьте тесто в покое на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась.

Потом растяните в лепешку и распределите по ней примерно треть сухофруктов, слегка вдавливая в тесто.

Возьмите тесто за краешки и сложите, как ставни окна, и внесите еще половину от оставшихся сухофруктов. Снова сложите его так же, как делали до этого, и внесите оставшиеся сухофрукты.

Округлите тесто и уложите в смазанную маслом стеклянную миску или контейнер. Брожение около 8-10 часов при температуре 23-24 градусов.

Тесто сильно поднимется и будет очень пышным, поры будут мелкими, мягкими, похожими на пену.

Скребком разделите тесто, округлите и дайте отлежаться около 10-15 минут. 

Разделите марципан на кусочки по 75-80 гр. и вылепите из каждого кусочка колбасу.

Тесто слегка расправьте в продолговатую лепешку, посередине (вдоль, в длину в смысле) уложите марципановую колбасу и тоже немного придавите, сложите тесто, как книгу, так, чтоб марципан оказался в середине, а верхняя часть теста была немного короче нижней. Наша задача – изобразить с помощью штоллена запеленутого младенца Иисуса. Понятно, что очень стараться, чтоб штоллен был похож на новорожденного в пеленках, не стоит, достаточно просто сформовать тесто внахлест, чтобы верхняя часть была выше и короче нижней и образовывала как бы ступеньку.

Уложите штоллены расстаиваться на полотно, присыпанное мукой, накройте пленкой или пакетом, чтоб поверхность теста не сохла, и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов.

Заготовки увеличатся в объеме, это будет заметно, и будут пышнее на ощупь, в идеале при нажатии на тесто вы почувствуете пузыри воздуха под пальцами.

Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас газовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. Пар не нужен!

Пока они пекутся, растопите сливочное масло и подготовьте сахарную пудру. С поверхности готовых горячих штолленов отковыряйте грелый изюм и еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Оно тут же будет впитываться, вы мажьте снова, в несколько слоев.

Как масло перестанет впитываться, от души посыпьте штоллен сахарной пудрой. При желании можете окунуть донышко штоллена в пудру, чтоб он был сахарный со всех сторон. Верхушкой не окунайте, масло намочит пудру и она возьмется комками. Все это проделывать со штолленом нужно, пока он горячий, потом, когда он остынет, масло не будет так здорово впитываться, и пудра не застынет на нем корочкой, поэтому сделайте все правильно и вовремя!

Дождитесь остывания и плотно заверните штоллен сначала в пергамент, потом в ткань. Я свои храню (но дольше недели не получалось, они от меня куда-то все время деваются)), в плотно закрытом контейнере. Если, например, у вас есть кастрюля подходящих размеров, можете хранить их там, это еще лучший способ хранения! 

Теперь про вкус. Все эти байки про то, что штоллен должен отлежаться – чистая правда! Я пробовала штоллен и сразу после выпечки, еще теплый, и на следующий день, и потом еще неделю пробовала и пробовала, и его вкус с каждым днем ощутимо менялся! Он и правда раскрывался, становился богаче, интереснее, сбалансированнее и одновременно сложнее, вкусы и ароматы смешивались и одновременно оттеняли друг друга, создавая такую особую сдобную симфонию ! Если в первый день штоллен просто булочка с изюмом, а марципан вообще непонятно что там забыл, то через неделю это уже и правда рождественский сдобный хлеб, который пахнет праздником, у которого мякиш поменял свою структуру, он как бы становится прочнее и пропитывается  ароматами сухофруктов, специй и марципана изнутри,  превращаясь из булочки в шедевр!

Видео-рецепт!

Удачи вам, друзья! Спешите печь!)

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Анастасия

Добрый день! Скажите, сколько шт и по весу сколько примерно получается из этого рецепта штолленов?

Ирина

Лена, здравствуйте. Переделала, взяла муку Интеграле, Италия. Остальное все строго по рецепту. Только 1/2. Много мне их 8! Все получилось. Теперь отправлю их зреть. Спасибо за такой рецепт. Мне именно хотелось без яиц и молока.

Lena

Ирина , если мука по свойствам хорошая, то подойдет :)

Ирина

Здравствуйте, Лена. Спасибо. Поняла. А итальянская цельнозерновая интеграле подойдёт для штоллена? Покупка мельницы в планах. Но проблема с хорошим зерном.

Lena

Ирина, муку другую возьмите, та, что у вас для сдобы не подходит, а оника вполне)

Ирина

Здравствуйте, Лена. Возможно, но оно совсем растеклось, весь изюм вылазил, честно выбросила. Замес я делала прямо со столовой ложке сахар, как написано у вас, но реально оно стало растекаться, а совсем, после масла. Масло руками вмешивала. Может мука? Была Словения, фирма, что есть на хлебомолах. Может меньше сахара и масла положить? Ещё скажите пожалуйста, мне придёт Оника на той неделе. Вс, 1с,особо тонкий помол и ржаная. Какую из оники попробовать на штоллен ваш? Хочу так же без яиц, молока, марципан уже ждёт в холодильнике. С цельнозерновой ещё буду пробовать. Но хочется ваш совет по онике, именно на штоллен. Спасибо.

Lena

Ирина , здравствуйте! Скорее всего тесто получилось таким из-за некорректного замеса, такое бывает, его непросто месить. Переделывать или нет, решайте сами, если тесто будет бродить, все равно будет вкусно :)

Ирина

Лена, можно ли такое тесто восстановить складыванием как вы описывали разделе складывания? Или цельнозерновая, масло и сахар не позволят этого сделать?

Ирина

Здравствуйте, Лена. Сейчас сделала тесто для штоллена. После замеса сахара и масла он просто жидкое, плывёт. Положила в миску. Изюм пока не добавила. Что посоветуете? Переделать? Почему так получилось? Но воды 300мл.

Elena

Испекла за неделю до Рождества. Масло у меня было топлёное, самодельное, но когда начала вносить его, поняла, чтонет терпения внести 400 гр.! Внесла только половину. Штоллены получились очень вкусными! Вчера захотелось испечь, но без марципана, миндаля нет. И масло снова внесла половину.. Ну, будут просто сдобы вкусные, или куличи) мне понравилось, что их можно испечь и они лежат, не сохнут и не портятся! Спасибо!

Lena

Сергій, такое часто случается)) Могли специй внести немного, а ещё им надо дать время на раскрытие, на это неделя-другая уходит)

Сергій

Добрый вечер, да не досмотрел. Специи вносятся в сухофрукты еще до замачивания в алкоголе. Я насыпал специи в момент внесения сухофруктов в тесто, по видимому поэтому специи и не раскрылись полностью. Сам штоллен получился по типу гибрида штолленв и бриоши. Поскольку масло я использовал хоть и 82,5 % но магазинное поэтому не расчитал с водой и тесто получилось жидковатым

Lena

Сергій, рецепт, конечно, для тех, кто знает, что такое тесто и закваска и умеет месить. Вы, судя по всему, упустили, что смесь сухофруктов со специями, с которой рецепт и начинается, та самая смесь сухофруктов, которая вносится в тесто. Специи при этом вносятся вместе с сухофруктами, промывать или как-то избавляться от них не нужно.

Сергій

Спасибо за рецепт, точно для "бывалых". У вас в рецепте "потерялись" специи. Непонятно когда и куда их вносить. То ли в сухофрукты на этапе замачивания алкоголем, то ли в тесто, то ли непосредственно в сухофрукты перед вмешиванием в тесто

Татьяна

Выпекала впервые штоллен и по этому рецепту. Результат превзошел все мои ожидания! Безумно вкусно и ароматно, хотя переживала, что выпечка без яиц, оказалось зря), пойду печь еще партию к Рождеству)

Екатерина

Леночка, здравствуйте! С Новым годом! Здоровья вам и вашим близким! Благородю вас за рецепт! Штоллены мечтала испечь давно. В этом году собрала всё мужество в кулак и сделала это! Замешивала вручную. В самом начале замеса была мысль, что такое тесто вручную замесить не смогу. Но я не остановилась. Какое оно классное получилось! Строго следовала всем рекомендациям. И действительно, оно заметно менялось после каждого добавления очередной порции сахара, масла. Как же было сложно ждать, пока остынет первая порция штолленов))) А следующую партию спрячу в сейф;) Пекла в самой отвратительной духовке в мире. Но это не помешало им получиться замечательными! Первые подгорели, а следующие получились красивыми!

Татьяна

Здравствуйте, Лена! Спасибо большое за ответ! В этот раз, с Sekowa, всё получилось безупречно! Уже все упаковано и на отлежке. Пока месила, посмотрела полтора фильма рождественских - это очень облегчило замес, хотя левую руку все же сорвала, но результат все перекрыл.)) С благодарностью!

Ирина

Спасибо ☺️

Lena

Ирина , можно, но долго такой штоллен не храните, недели 2-3. В нем изначально нет молока и яиц и просто сливочного масла, есть топленое, благодаря этому он может дольше храниться. И, кстати, он без молока и яиц очень вкусный :))

Ирина

Лена здравствуйте) подскажите, а можно опару сделать на молоке?

Lena

Татьяна, здравствуйте! У вас в инструкции все есть, кстати))
Используйте 10% стартера к муке в закваске, время созревания около 8-10 часов при 26-28°. Далее тесто может бродить при любых комнатных температурах около 10-12 часов (20-23°), расстойка около 5-7 часов при аналогичных температурах. Только вчера пекла этот штоллен на Ржаной Sekowa))

Татьяна

Лена, пожалуйста, ответьте, время поджимает!) Подвела закваска, заказала бакфермент, сегодня вывела с ржаной мукой, по книжке - так вкуснее. И дальше не знаю как все сделать. Впервые использую Sekova. Брать такое же количество как и закваски? Температура всех этапов должна быть 27-30 град?
Тогда и время брожения будет другое? Не знаю, как рассчитать время, чтобы выпечку сделать днем и не перестоять. В прошлом году пекла на закваске.

Lena

Ирина, может, перестояли, может, формовка такая.

Ирина

Лена здравствуйте) Пытаюсь понять, что пошло не так… Замес теста в тестомесе, всё прошло идеально! Тесто получилось невероятное! Брожение и формовка замечательные. Но в духовке превратились в лепёшку 🥺Может они перерасстоялись?

Lena

Вера, здравствуйте! Столько же.

Вера

Здравствуйте, Лена! Скажите, пожалуйста, если браь муку только высшего сорта, сколько тогда брать жидкости, ведь эта мука менее влагоёмка, чем цельнозерновая. Ещё такой вопрос, стартер можно брать ржаной, или нет? И ещё вопрос, если можно, чтобы сделать марципан можно использовать не целый миндаль, а миндальную муку уже готовую? Года 3 или 4 назад я пекла штоллен по этому рецепту и он получился замечательный, только вот не помню сейчас какую я брала муку ц/з или в/с. Спасибо большое за ответ. И простите, пожалуйста, что отрываю у вас время на свои вопросы.

Ирина

Здравствуйте! Подскаджите пожалуйста, когда необходимо вносить пряничную смесь?

Lena

Любовь, можно в/с хорошего качества.

Любовь

Лена, подскажите пожалуйста, если печь штоллен только на муке высшего сорта, то какую надо брать сильную муку типа манитобы или можно обычную вс.?

Lena

Оксана, здравствуйте! Замените сливочное масло на кокосовое рафинированное, например (лучше именно на рафинированное), возьмиет 340 гр.

Lena

Анастасия , спасибо за поддержку и как я с вами согласна, было бы желание! А причины не делать что-то всегда найдутся))) Если так рассуждать (про специальную технику и все такое), то у человека никогда бы ничего не получилось освоить и создать, муку и хлеб в том числе :)

Оксана

Елена, здравствуйте. БлагоДарю за Ваш труд. В прошлом году пекла такие штоллены. В этом году хочу повторить, но уже без животных жиров. Скажите, могу ли я заменить сливочное масло на растительное? И как рассчитать тогда количество влаги для теста (вода+масло)?

Анастасия

Огромное спасибо за рецепт!!!
С удовольствием испекла штоллены, они превосходят ожидания! Из 5 штук, один съели теплым, один-на второй день, третий-через неделю, четвёртый - на 15 сутки. Один хочу оставить и попробовать через месяц. Вкус меняется в лучшую сторону!
Этот рецепт однозначно заслуживает неоднократного использования!

И еще в комментариях прочитала токсичные фразы, что нужны какие особые приспособления... Кто-то ищет причины не делать, а кто-то находит возможность сделать в любом случае!
Этот рецепт не так сложен как кажется на первый взгляд. Марципан я сделала в обычной кофемолке (измельчила миндаль, он получается очень мелкий и слипается), в ручную смешала с пудрой и коньяком. Тесто замешивала полностью руками, без тестомеса и прочего, да ушло 70 минут, но тесто такое приятное, что время не напрягло вообще! Да ещё и мини-фитнес получился)))

В общем, большущее спасибо!!!

P. S. Пеку на заказ для знакомых и для семьи, штук 15 рецептов из этого блога использую и все рабочие, и все получаются при ручном замесе! Было бы желание!

Татьяна

Добрый день, Елена, в прошлом году пекла школенных по вашему рецепту, всем очень понравилось, хочу в этом году делать опять, но возник вопрос: можно ли использовать в качестве закваски Левито мадре?

Lena

Евгения, в/с, 1 с, особо тонкого помола, экстра, любая без содержания грубых частиц и с хорошей клейковиной)

Евгения

Елена, благодарю за ответ🌹
Буду печьна ц/з муке Черный хлеб, а в закваску идёт белая мука, имеется в виду по 1с или вс?

Lena

Еагения, я пекла штоллены на муке чх, причем, на свежей. Делать то же самое, только правильно :))

Еагения

Добрый день!!!
Неделю назад испекла штоллены на муке вс. Тесто оказалось жидкое, слабо поднялись, но пропеклись.
Прочитав комментарии, я поняла свои ошибки: ввела большими порциями сахар, и тесто поплыло, далее масло... в итогу после брожения масло отслаивалось.
Хочу испечь следующую партию на ц/з муке Черный хлеб, а вы в статьях пишите что в ней мало белка, что делать??

Lena

Оксана , здравствуйте! У меня тоже как-то были штоллены с закалом, такой "полоской", но я тогда в целом их немного не допекла.
Марципан крошится из-за недостатка связущей жидкости и из-за крупного помола миндаля, на эти вещи обратите внимание :) У меня марципан тоже иногда крошится, потому что нет действительно мощного блендера для этих целей, персональный Tribestозволяет спраивться, но все равно не идеально получается)

Оксана

Лена, здравствуйте!
С Новым годом Вас и Ваших близких!
Всего Вам наилучшего и прекрасного!
Помогите советом: пеку эти штоллены второй раз, всё строго по рецепту, пахту сливала. В прошлом году получились идеальные.
В этот раз вокруг марципана осталась непропечённый полоска теста миллиметра два, в остальном всё прекрасно, на вкус никак не повлияло, но всё же.
В этот раз марципан получился более ломкий, чем в прошлом году.
Духовка и условия выпечки в обоих случаях одинаковые.
Что могло повлиять?
Заранее спасибо ☺️

Lena

Татьяна, и то, и другое, а ещё огрехи замеса (т.е. структуры теста) могут сказаться)

Татьяна

Лена, а проседание сдобы после вынимая из духовки - это недопек или от передержки теста на расстойке? Не полностью, а местами. В разрезе сплющенного теста не заметила или вкус затмил.)

Lena

Татьяна , на здоровье! Цукаты и сухофрукты,которые торчат на поверхности, можно сразу убирать перед духовкой, чтоб не горели)

Татьяна

Испечены и попробованы! Оценка угощаемых - божественный вкус!) Но, первый опыт с добавлением дрожжей, да ещё в ночь, передержала. И цукаты, попавшие наверх, закарамелизировались, стали твердыми. Это только мне видимые отклонения от идеальности. Остальные просят рецепт.)
Спасибо, Лена! Вы добавили праздника в жизнь!

Lena

Александра , очень рада! Про специи и сухофрукты посмотрите тут hlebomoli.ru/blog/mochka-suhofruktov-dlya-shtollena-i-podborka-statey-pro-sdobu-na-zakvaske

Александра

Спасибо за рецепт и такое подробное описание! Испекла сегодня. Получилось 4 буханочки - чуть уменьшила количество. Не знаю, насколько правильно сделала, но внешний вид мне нравится. Думала будут крошечные кексики, а получились именно буханки. :)) Забыла специи при замачивании. И с апельсинкой тоже не поняла в какой момент добавлять. Поэтому цедру добавила свежую при замешивании сухоягод в тесто, сок выпила, а специи растворила в масле для смазки. Теперь пару дней дам отлежаться и будем тестировать вкус всей семьёй.
Отдельное удовольствие было при вмешивании масла. Тесто таакое классное становится при этом мягкое, приятное.

Lena

Татьяна , а много дрожжей положили?) В любом случае, если начнет бродить среди ночи, обомните его и в холодильник поставьте))

Татьяна

Замесила штоллен с добавлением дрожжей и теперь не знаю, сколько его выдерживать. Придется ночью вставать смотреть.) В холодильник сдобу можно на расстойку? Пропустила этот момент.

Lena

Галина, очень рада вашим вкусными штолленами! ☺️❤️ Правда, замес такое не рекомендовала бы, это не лучшее решение для сдобного теста, тем более, что тесто получилось в результате маслянистое. Если масло отсекается, то это говорит о грубых ошибках а замесе)

Галина

Лена, решилась в этом году испечь штоллены по вашему рецепту. вырастила закваску, прямо загляденье, поперла на 6 часу упиралась в пленку, выдержала до 8 часов. Замес в тестомесе Ankarsrum Original, пошла по другому пути, добавляла ложку сахара, ложку масла, замес просто класс, рекомендую. Далее порциями добавляла сухофрукты, тесто атласное, маслянистое (кстати масло даже не осекнулось!). Тесто после поднятия
просто сказка. Далее все по рецепту......на расстой ушло 3 часа т.к. у меня 4 штоллена выросли в три раза, надо было 6 делать, это на будущее. Сейчас выпекаю, выросли на глазах - гиганты, сердце радуется! Жаль фото нельзя вставить. СПАСИБО сердечное!

Lena

Ольга, вы молодец)) Я много раз месила эти штоллены руками и даже в большем объеме - в двойном, так что очень хорош вас понмиаю))

Lena

Татьяна , как замечательно, спасибо большое и очень рада, что у вас все получается! Я тоже много лет пекла хлеб без тестомеса, а поначалу пару лет так и без духовки, так что точно знаю, что отсутствие техники не помеха!)))

Ольга

Здравствуйте! Первый раз пекла штоллен неделю назад, все ингредиенты уменьшила в 4 раза - была неуверенность в закваске и побоялась переводить столько ингредиентов в случае неудачной попытки. Но 1,5 часовой ручной замес творит чудеса! Выдержала сутки. Получился ну очень вкусный, нежный и влажный мякиш, как пена!! Сегодня уже полная рецептура, тяжело мешать - это да, было желание бросить все масло сразу, но удержалась, вспоминала предыдущий штоллен и месила, месила, месила. Хотите отличный результат по этому рецепту - следуйте рецепту, не относитесь наплевательски к тому что делаете.

Татьяна

А эти штолены я пекла на ржаной закваске, на фруктовых дрожжах и на на закваске и дрожжах вместе - ставила 2 опары и смешивала. Результат меня удовлетворил во всех вариантах )

Татьяна

Здравствуйте! Лена,спасибо за Ваш блог и рецепты! Почти 6 лет пеку хлеб по ним. Тестомес купила только год назад,а до этого все месила руками - и хлебное тесто,и на куличи и для штоленов и все получалось прекрасно! Да,тестомес облегчает жизнь,но и без него все получалось, просто времени уходило больше. В прошлом году делала марципан,а в этом обошлась без него. А цукаты и пряничную смесь делаю. Мельницы, зернодавилки и профессионального блендера у меня нет. Обхожусь обычным блендером и кофемолкой )) Спасибо большое за Ваш труд ))

Lena

Вероника, я много раз месила это тесто руками, проводила мастер-классы и бесплатные эфиры по замесу этого теста. Почему рецепт этого штоллена должен быть другим? Он рассчитан на то, чтоб испечь контактное изделие, а не лишь бы получилось у человека, который тесто видит впервые в жизни. Хотя даже такие при желании пекут прекрасные штоллены и делятся своими результатами. Вероника, если у вас какие-то контактные вопросы по технологии, с радостью помогу, если нет, то ничем не могу вам помочь.

Вероника

Lena, а я не писала, что не получилось. Я писала, что рецепт сложен для тех, кто не работает с тестом часто. Потому что он требует серьёзных затрат и имеет довольно высокий риск неуспеха. Я прочла все ваши пояснения на других страницах.
А что обязательно нужен тестомес, вы и сами не отрицаете.

Lena

Вероника, а на какой ответ вы рассчитывали? Какой вопрос, такой ответ, мне кажется, вы зря сюда заглянули, тем более, что, как я поняла, хотите печь на дрожжах, а не на вот этом вот всем специальном?
Удачи вам с другими рецептами!

Вероника

Ну а как же вы про танцора не напишете? )) Конечно, вы скажете, что это я во всём виновата... Хотя я, конечно, рассчитывала на более умный ответ.

Lena

Ольга, на здоровье! Вот такое правильный штоллен и есть)) И, кстати, это таки сдоба и печенья из сдобного теста))

Lena

Вероника, это простой рецепт цельнозернового штоллена на закваске с очень подробными объяснениями. Если вы не работаете с закваской, поищите рецепт дрожжевого 🤷‍♀️ И где, покажите мне, пожалуйста, хоть слово о том, что обязательно нужен блендер, обязательно делать Марципан дома, а не покупать и вообще, что его обязательно использовать?? Где сказано, что нужно мельница? Мельница нужна, чтоб получить хорошую цельнозерновую муку, которую при желании вы и купить можете. Кто хочет, ищет возможности, как говорится, а ещё про танцора есть хорошая поговорка, думаю, вы догадались. Сотни домашних пекарей и пекарен пекут по этому рецепту прекрасные штоллены, им ничего не мешает))

Вероника

Рецепт, конечно, супер, цельнозерновая мука + пряности = аромат Рождества, однако руками замешивать такое тесто крайне тяжело. Без тестомеса или миксера не обойтись.

Вероника

Что мне не нравится в этом рецепте, так это то, что для его использования необходима куча всего специального: не дрожжи, а непременно стартер, не полотенце, а полотно, обязательно (!) тестомес, дорогой блендер (иначе самодельный марципан крошится), и ещё мельницу в придачу желательно)) И если вы не опытный пекарь, который привык работать с тестом - будете просто падать от усталости. Потому как месить тесто из указанных пропорций вручную, следуя рецепту, по ложке добавляя сахар - ооочень тяжело. А в финале - тадам! - можете чуть-чуть недоглядеть/перепутать, тесто просто может преподнести сюрприз - и вся ваша четырёхчасовая пахота идёт насмарку....
Так что тем, кто печёт пару-тройку раз в год, лучше поискать более "человеческий" рецепт.

Ольга

Добрый день, Лена. Задавая кучу вопросов о выпечке и хранении штоленов решила рассказать о результате))))
Мои переживания, что штолен не допекся и заплесневеет были напрасны. После выпечки первой партии прошло уже 20 дней и после проверки, и новой упаковки штолены повезли рождественское настроение друзьям. По структуре после выпечки они были очень пушистые, как здоба, а спустя 20 дней (не удержалась, вчера слопали один))) структура уплотнилась, но при этом осталось вкусное ощущение свежего и влажноватого мякиша (очень люблю такую влажность в здобе)
Результатом очень довольна!!!! Огромное спасибо за рецепт и терпеливые ответы таким хлебопёкам как я))))
Счастливого Рождества и хорошего Нового Года!

Lena

Анна, я хранила а кладовке в диапазоне 18-26 град. в среднем от недели до нескольких месяцев. Многие в холодильнике хранить советуют, но мне эта идея не нравится - вкус и аромат бледнеют, структура грубеет.

Анна

Елена, доброго времени суток. Подскажите пожалуйста при какой температуре хранить готовые штоллены? Заранее спасибо.

Дарья

Елена, благодарю Вас!)

Lena

Дарья , здравствйте! Слейте или отцедите жидкость через сито.

Дарья

Елена, добрый день!
Подскажите пожалуйста, что делать если мочка сухофруктов получилась очень влажная? Я использовала сок 1 апельсина + 130 гр. апельсинового сока вместо алкоголя.
Спасибо!

Lena

Диана, я бы вообще отодвинула работу с тестом на полтора суток)

Lena

Евгений, как здорово, вы молодец! И мне хорошо знакомы эти полночные замесы, очень вас понимаю! Удачнйо вам выпечки)

Диана

Спасибо за ответ.
У меня тут переигралась ситуация, привезли закваску на пол дня позже, и весь тайминг поехал )),
И назрел ещё вопрос - если я его в холодильник поставлю на полтора суток, оно не перекиснет? Лучше ставить после замеса или после расстойки теста (непоформованного)?
После холодильника - есть ли особенности процесса, или продолжать как в рецепте после пару часов нагрева теста?

Евгений

Благодарю за ответ, Елена. Уже за полночь, а я только закончил замес. Тесто до внесения сухофруктов получилось такое же как и у вас на фото. Раньше я пытался печь по вашим рецептам, но тесто не получалось таким. Думал что это из-за того, что делаю всë вручную. А сегодня понял после полутрачасавого замеса, что всë дело в малом времени замеса. Благодарю что вразумили и направили на путь истинный!!! 🙏

Lena

Евгений , не перекиснут, пеките по очереди.

Lena

Диана , здравствуйте! Попробуйте снизить температуру до 16-17, тогда в конце рабочего дня вполне можно замесить тесто и оставить бродить до утра. В холод не стоит, там оно не будет бродить, застынет.

Евгений

Добрый день! Елена, подскажите пожалуйста, как быть? Хочу испечь цельнозерновые штоллены по вашему рецепту в блоге. У вас порция рассчитана на 5 шт. У меня обычная газовая духовка и вмещает она только два-три штоллена. Как быть с остальными? Они не перекиснут ожидая очереди? Делать два замеса не хотелось бы. Или по другому никак?

Диана

И с таймингом та ещё задача. Хочу замешать на работе (там я до 18), и как ни посчитаю - какой-нибудь из процессов в ночь выходит ))).
Можно ли скорректировать температурой? Например, поставить тесто на расстойки на 15 часов, но при меньшей температуре? Если да, то при какой?

Диана

Спасибо! Сделала на ржаной, она мне внушила больше доверия ).
Тесто чуть расплывалось (больше, чем ваше по фото) уже на стадии замеса, и штоллены тоже порасплывались вширь при выпечке.
Я ещё не такой эксперт, чтоб понять на каком этапе что пошло не так: закваска недостаточно сильная, или тесто нагрела/перемесила/недомесила (в кенвуде месила), или чего ещё :-) .
Но все равно вышли вкусные.
Буду делать ещё.
От марципана я вообще в восторге, делала тоже по вашему рецепту, как и цукаты ))). Теперь хочу из него ещё конфеты сделать ).
Спасибо за ваши рецепты!

Lena

Диана , удачи, буду ждать новостей))

Диана

Спасибо. Поставила закваску и на ржаной, и на пшеничной, на всякий случай )).
Переживаю, чтоб получился.
Завтра буду месить :-)

Lena

Диана,в выборе стартера в приоритете активность и подъемная сила, так что может быть и ржаной. Масло можно в тесто Меседа, как и замес полностью)

Диана

И, можно ли внести масло с помощью тестомеса, а не вручную, или это может испортить структуру?

Диана

Подскажите, стартер - закваска на ржаной или пшеничной муке? Или не имеет значения?

Lena

Мария, нельзя, потому что тесто бродить не будет. Если хочется остановить брожение, можно поставить в холодильник)

Мария

Елена, а можно ли ставить штоллен на холодную расстойку? Если да, то на какое время?

Lena

Ольга , здравствуйте! А вот с вашей особенной духовкой так наверняка и не скажу, как проверить. Проверяют обычно, ориентируясь на время, температуру, цвет корки, зубочисткой протыкают, но она выйжет сухой, даже, когда штоллен немного не допекся)

Ольга

Добрый день! Лена, огромное спасибо, что вы терпеливо отвечали на все мои вопросы.💐 Масло не кипятила, так как в рецепте вы об этом не писали (кипятила сестра для дрожжевого штолена и я запаниковала)
Штолен просто потрясающе вкусный и ароматный. Когда пеку его, получаю огромное эстетическое удовольствие. Тесто после брожения очень мягкое и приятное в работе.
Будет ещё один заход)))
Пожалуйста, объясните, как определить допекся ли штолен?
У меня газовая духовка, выпекаю при 200 градусах, 35 минут (это штолены по 420 гр - маленькие) температура в духовке прыгает до 220 градусов, но такой румяной корки как у вас, нет.
Когда остывший, корка тонкая и под пальцами прогибается. Пеку на левито мадре, со 100% влажностью не подружилась, такая закваска у меня всегда слабая.
Ещё раз огромное спасибо за рецепт и все консультации!!!!

Lena

Ольга, здравствуйте! Вы заметили описание про масло в рецепте? Ориентируйтесь на это, если хотите кипятить - кипятите, это роли не играет, смысл всего этого - избавиться от лишней жидкости.
Про заплесневеет или нет именно ваш штоллен, не могу сказать. Вдруг вы его ещё теплым упаковывали? Или недопекли? Или, может, у вас дома тепло и влажно?

Ольга

Лена, простите, замучаю вопросами. Масло для штолена обязательно нужно кипятить? Только зашла в инет и почитала как приготовить топленое масло. Я просто растопила, оно остыло, пахту слила полностью и такое масло добавляла в тесто и смазывала готовый штолен. Я сделала не правильно?

Ольга

Спасибо, испекла. При выпечке штолен ещё поднялся и его развернуло.
Пекла на цельнозерновой и сеяной муке. Получился очень воздушный. Сейчас заматываю в пергамент и фольгу, и переживаю... Такой нежный, пушистый штолен точно сохранится в течении 3 недель? На нем плесень не вырастет?
Это мой первый опыт(((

Lena

Ольга, здравствуйте! Примерно столько же)

Ольга

Лена, скажите, пожалуйста, если из этого количества теста сделать 8 штоленов, сколько времени выпекать?
Хочу сделать небольшие подарки друзьям))))
Это вторая партия, очень вкусно, спасибо!!!!

Lena

Евгения, треь или четверть можно заменить медом, воды вы особо уменьшить не сможете, иначе мука не увлажнится. Мед берите не жидкий.

Lena

Светлана, здравсвтуйте! Время брожения может увеличитсья, но, возможно впишитесь в рамки рецепта, смотрите по тесту.

Евгения

Добрый день! А можно часть сахара заменить медом? В таком случае уменьшить кол-во воды? В каких пропорциях, если возможен этот вариант?

Светлана

А если брать муку высшего сорта, время брожения остаётся тем же ? 8-10 часов? Воды поняла, что меньше брать, а про время брожения. Спасибо за ответ

Lena

Юля, здравствуйте! Если до месяца, то при 20° более чем нормально, 5-10% не самые хорошие температуры, штоллен будет терять во акусе и структуре. Хотя я свои на закваске хранила при совершенно разной более полугода)

Юля

Лена, скажите, пожалуйста, хранить штоллен при комнатной температуре? 20-22^С или можно при 5-10? Я укутала (каждый) в пергамент, фольгу и полотенце и положила в кастрюлю из нержавейки . Благодарю за рецепт я получила огромное удовольствие от процесса и надеюсь дать ему отлежаться хоть недельку:)

Lena

Виктория, сок и цедра цукатов не заменяют, поэтому это не совсем "вместо")) Если вы используете сок, как часть жидкости, то просто по весу вместо части воды. Если вы хотите замочить в соке сухофрукты, то вместо части алкоголя. Это количество всего для сухофруктов не случайно, нальете больше - не впитается и сухофрукты будут слишком влажными.

Виктория

Елена, подскажите пожалуйста, если вместо цукатов цедру и сок апельсина использовать, то надо воду в рецепте уменьшить на объем сока?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик