Войти

Цельнозерновой штоллен на закваске

07.12.2017

Вот он – долгожданный рецепт штоллена! Не буду говорить о нем очень много, тем более, что следом появится подробная статья про работу со штолленами. Скажу лишь, что на сегодня это мой фаворит, мне он намного вкуснее и интереснее прошлого варианта  и просто по вкусу, и по процессу, и по тому, что не содержит яиц. С одной стороны, из-за этого с ним проще работать, а с другой, он подходит тем, у кого аллергия на яйца, а, если учесть, что он вполне может не содержать орехов и марципана, получается практически гипоалергенный вариант (особенно, если не брать во внимание пшеничный глютен)). Я пекла его уже много раз, за эту осень испекла огромную гору штолленов, и, кажется, они получаются все лучше и вкуснее, причем, именно цельнозерновой вариант предпочтителен!

Прежде чем заняться штолленами, обязательно прочитайте подробности и пояснения к рецепту  и Штоллен, работа над ошибками и вообще к тому, как работать с такой сдобой. Я дам рецепт на 1 кг. муки, из такого количества теста я обычно пеку 5 штоленов. Я надеюсь, вы успели замочить сухофрукты!

Сухофрукты:

500-600 гр. изюма или смеси из изюма, вяленой вишни, клюквы и домашних апельсиновых цукатов;

1 ст.л. с горкой пряничной смеси;

100-150 гр. коньяка, рома или бренди;

Цедра и сок 1 крупного апельсина (если не используете апельсиновые цукаты).

Все покупные сухофрукты промойте и ошпарьте кипятком, остудите, дайте воде стечь, смешайте с пряностями, залейте алкоголем, оставьте хотя бы на сутки.

Для закваски:

300 гр. воды;

300 гр. белой муки;

20-30 гр. стартера на пике.

Муку для закваски я использовала белую, чтобы сделать вкус штолленов мягче и деликатнее, без кислинки. В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре (22-24 градуса примерно) на 10-12 часов.

Закваска станет пышной и студенистой, на поверхности будут проступать пузыри. Вот такой она должна быть:

Разумно закваску ставить утром, чтобы к ночи замесить тесто (оно бродит 8-10 часов), а утром сформовать штоллены и днем испечь. Если поставить закваску вечером, а замешивать утром, печь вам придется глубокой ночью.

Для теста:

600 гр. закваски;

700 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

250-300 воды (если вместо цз-муки используете белую, воды - 200 гр.);

250 гр. сахара;

12 гр. соли;

400 гр. хорошего сливочного масла жирностью 82,5%;

400 гр. марципана (рецепт домашнего марципана вот!);

125-150 гр. сливочного масла для смазывания готовых штолленов;

150-200 гр. сахарной пудры для посыпки;

Пергамент и фольга для  упаковки.

Процесс:

Я использовала свежесмолотую муку, буквально из-под коровки еще теплую! Вот моя мельница! На нее, кстати, сейчас скидка) 

Масло растопите и остудите, желательно поставить емкость с ним на холод, чтоб оно застыло. Ложкой подденьте твердое масло с краю, вы сразу же увидите пахту, слейте ее. При желании, можете использовать ее при замесе вместо части воды.

Смешайте закваску, муку и воду до полного увлажнения муки, оставьте минут на 20. Я замешивала почти все время в тестомесе Ankarsrum Original, но масло вносила вручную. 

После отлежки начните активный замес.

Когда тесто начнет становиться эластичным, начните по столовой ложке добавлять сахар. Следующую порцию сахара добавляйте только после того, как в тесте разойдется предыдущая.

Когда внесете сахар, тесто будет вот таким.

Следом внесите соль:

Тесто после внесения сахара и соли: 

Постепенно начните вносить масло. Я обычно это делаю вручную, мне так проще. Растягиваю тесто в пласт, распределяю по нему примерно столовую ложку масла, втираю, замешиваю. Следующую порцию масла стоит вносить тогда, когда в тесто полностью войдет предыдущая и вообще не будет заметно, что там есть масло.

Когда внесете масло, сверните тесто в шар и оставьте тесто в покое на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась.

Потом растяните в лепешку и распределите по ней примерно треть сухофруктов, слегка вдавливая в тесто.

Возьмите тесто за краешки и сложите, как ставни окна, и внесите еще половину от оставшихся сухофруктов. Снова сложите его так же, как делали до этого, и внесите оставшиеся сухофрукты.

Округлите тесто и уложите в смазанную маслом стеклянную миску или контейнер. Брожение около 8-10 часов при температуре 23-24 градусов.

Тесто сильно поднимется и будет очень пышным, поры будут мелкими, мягкими, похожими на пену.

Скребком разделите тесто, округлите и дайте отлежаться около 10-15 минут. 

Разделите марципан на кусочки по 75-80 гр. и вылепите из каждого кусочка колбасу.

Тесто слегка расправьте в продолговатую лепешку, посередине (вдоль, в длину в смысле) уложите марципановую колбасу и тоже немного придавите, сложите тесто, как книгу, так, чтоб марципан оказался в середине, а верхняя часть теста была немного короче нижней. Наша задача – изобразить с помощью штоллена запеленутого младенца Иисуса. Понятно, что очень стараться, чтоб штоллен был похож на новорожденного в пеленках, не стоит, достаточно просто сформовать тесто внахлест, чтобы верхняя часть была выше и короче нижней и образовывала как бы ступеньку.

Уложите штоллены расстаиваться на полотно, присыпанное мукой, накройте пленкой или пакетом, чтоб поверхность теста не сохла, и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов.

Заготовки увеличатся в объеме, это будет заметно, и будут пышнее на ощупь, в идеале при нажатии на тесто вы почувствуете пузыри воздуха под пальцами.

Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас газовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. Пар не нужен!

Пока они пекутся, растопите сливочное масло и подготовьте сахарную пудру. С поверхности готовых горячих штолленов отковыряйте грелый изюм и еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Оно тут же будет впитываться, вы мажьте снова, в несколько слоев.

Как масло перестанет впитываться, от души посыпьте штоллен сахарной пудрой. При желании можете окунуть донышко штоллена в пудру, чтоб он был сахарный со всех сторон. Верхушкой не окунайте, масло намочит пудру и она возьмется комками. Все это проделывать со штолленом нужно, пока он горячий, потом, когда он остынет, масло не будет так здорово впитываться, и пудра не застынет на нем корочкой, поэтому сделайте все правильно и вовремя!

Дождитесь остывания и плотно заверните штоллен сначала в пергамент, потом в ткань. Я свои храню (но дольше недели не получалось, они от меня куда-то все время деваются)), в плотно закрытом контейнере. Если, например, у вас есть кастрюля подходящих размеров, можете хранить их там, это еще лучший способ хранения! 

Теперь про вкус. Все эти байки про то, что штоллен должен отлежаться – чистая правда! Я пробовала штоллен и сразу после выпечки, еще теплый, и на следующий день, и потом еще неделю пробовала и пробовала, и его вкус с каждым днем ощутимо менялся! Он и правда раскрывался, становился богаче, интереснее, сбалансированнее и одновременно сложнее, вкусы и ароматы смешивались и одновременно оттеняли друг друга, создавая такую особую сдобную симфонию ! Если в первый день штоллен просто булочка с изюмом, а марципан вообще непонятно что там забыл, то через неделю это уже и правда рождественский сдобный хлеб, который пахнет праздником, у которого мякиш поменял свою структуру, он как бы становится прочнее и пропитывается  ароматами сухофруктов, специй и марципана изнутри,  превращаясь из булочки в шедевр!

Видео-рецепт!

Удачи вам, друзья! Спешите печь!)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста 3
Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 11
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 12
Тыквенный цельнозерновой кекс 12
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 3

Комментарии

Lena

Мария, нельзя, потому что тесто бродить не будет. Если хочется остановить брожение, можно поставить в холодильник)

Мария

Елена, а можно ли ставить штоллен на холодную расстойку? Если да, то на какое время?

Lena

Ольга , здравствуйте! А вот с вашей особенной духовкой так наверняка и не скажу, как проверить. Проверяют обычно, ориентируясь на время, температуру, цвет корки, зубочисткой протыкают, но она выйжет сухой, даже, когда штоллен немного не допекся)

Ольга

Добрый день! Лена, огромное спасибо, что вы терпеливо отвечали на все мои вопросы.💐 Масло не кипятила, так как в рецепте вы об этом не писали (кипятила сестра для дрожжевого штолена и я запаниковала)
Штолен просто потрясающе вкусный и ароматный. Когда пеку его, получаю огромное эстетическое удовольствие. Тесто после брожения очень мягкое и приятное в работе.
Будет ещё один заход)))
Пожалуйста, объясните, как определить допекся ли штолен?
У меня газовая духовка, выпекаю при 200 градусах, 35 минут (это штолены по 420 гр - маленькие) температура в духовке прыгает до 220 градусов, но такой румяной корки как у вас, нет.
Когда остывший, корка тонкая и под пальцами прогибается. Пеку на левито мадре, со 100% влажностью не подружилась, такая закваска у меня всегда слабая.
Ещё раз огромное спасибо за рецепт и все консультации!!!!

Lena

Ольга, здравствуйте! Вы заметили описание про масло в рецепте? Ориентируйтесь на это, если хотите кипятить - кипятите, это роли не играет, смысл всего этого - избавиться от лишней жидкости.
Про заплесневеет или нет именно ваш штоллен, не могу сказать. Вдруг вы его ещё теплым упаковывали? Или недопекли? Или, может, у вас дома тепло и влажно?

Ольга

Лена, простите, замучаю вопросами. Масло для штолена обязательно нужно кипятить? Только зашла в инет и почитала как приготовить топленое масло. Я просто растопила, оно остыло, пахту слила полностью и такое масло добавляла в тесто и смазывала готовый штолен. Я сделала не правильно?

Ольга

Спасибо, испекла. При выпечке штолен ещё поднялся и его развернуло.
Пекла на цельнозерновой и сеяной муке. Получился очень воздушный. Сейчас заматываю в пергамент и фольгу, и переживаю... Такой нежный, пушистый штолен точно сохранится в течении 3 недель? На нем плесень не вырастет?
Это мой первый опыт(((

Lena

Ольга, здравствуйте! Примерно столько же)

Ольга

Лена, скажите, пожалуйста, если из этого количества теста сделать 8 штоленов, сколько времени выпекать?
Хочу сделать небольшие подарки друзьям))))
Это вторая партия, очень вкусно, спасибо!!!!

Lena

Евгения, треь или четверть можно заменить медом, воды вы особо уменьшить не сможете, иначе мука не увлажнится. Мед берите не жидкий.

Lena

Светлана, здравсвтуйте! Время брожения может увеличитсья, но, возможно впишитесь в рамки рецепта, смотрите по тесту.

Евгения

Добрый день! А можно часть сахара заменить медом? В таком случае уменьшить кол-во воды? В каких пропорциях, если возможен этот вариант?

Светлана

А если брать муку высшего сорта, время брожения остаётся тем же ? 8-10 часов? Воды поняла, что меньше брать, а про время брожения. Спасибо за ответ

Lena

Юля, здравствуйте! Если до месяца, то при 20° более чем нормально, 5-10% не самые хорошие температуры, штоллен будет терять во акусе и структуре. Хотя я свои на закваске хранила при совершенно разной более полугода)

Юля

Лена, скажите, пожалуйста, хранить штоллен при комнатной температуре? 20-22^С или можно при 5-10? Я укутала (каждый) в пергамент, фольгу и полотенце и положила в кастрюлю из нержавейки . Благодарю за рецепт я получила огромное удовольствие от процесса и надеюсь дать ему отлежаться хоть недельку:)

Lena

Виктория, сок и цедра цукатов не заменяют, поэтому это не совсем "вместо")) Если вы используете сок, как часть жидкости, то просто по весу вместо части воды. Если вы хотите замочить в соке сухофрукты, то вместо части алкоголя. Это количество всего для сухофруктов не случайно, нальете больше - не впитается и сухофрукты будут слишком влажными.

Виктория

Елена, подскажите пожалуйста, если вместо цукатов цедру и сок апельсина использовать, то надо воду в рецепте уменьшить на объем сока?

Lena

Вероника, на здоровье!

Lena

Ольга, вы можете раз пропитать и упаковать до Рождества или раз пропитать горячий штоллен, потом ещё раз остывший, масло впитываться не будет, а просто застынет слоем, и тогда посыпать пудрой и как следует упаковать.

Lena

Юля, здравствуйте! Если вам курага нравится, то зайдет) Как ведут себя сухофрукты в тесте, посмотрите, пожалуйста, на фото в этой публикации. Алкоголя для замачивания сухофруктов используется немного и он выпаривается в процессе выпечки, дети могут кушать.

Вероника

Пол года уже хочу вам сказать спасибо, всё никак руки не доходили) Спасибо огромное за подробный рецепт и пояснения к нему! Делала уже на два Рождества.

Совет всем - УПАКОВЫВАЙТЕ ХОРОШЕНЬКО! Я тут начиталась в инете, что "правильный" штоллен может храниться годами, и вообще, он никогда не портится из-за "алкоголизированных" фруктов, и можно даже не балконе хранить, потому что холод портит хлеб... - в общем, такой суперкекс, поэтому паковать особо я не стала. В пергамент + фольга сверху. Ещё посмотрела в этом блоге, как автор пакует чуть ли не два слоя пакетов - фи, думаю... мы не такие слабаки)) (да простит меня суперпекарушка) И что в итоге? И в итоге через 3 недели у меня чёрствый хлеб. Один из штолленов оказался упакован герметичнее, чем другие - и разница была очень ощутима. Нет, вкусно, конечно, но очень обидно :)

Ольга

Здравствуйте. Планирую на днях испечь штоллен и "заложить" на хранение до Рождества. Нужно ли время от времени пропитывать штоллен растопленным маслом? Упакованный штоллен нужно в холодильнике хранить? Благодарю!

Юля

Доброго времени суток! Лена, подскажите, пожалуйста, курага в этом штоллене зайдет если ее порезать? Или сухофрукты все "запечатанные" должны быть? И можно ли по этому рецепту выпекать в форме? Чтобы получить "кирпичек". Тогда расстойка тоже в форме? Благодарю.
Очень хочу в этом году попробовать, но еще мучаюсь по поводу алкоголя... детки же кушают. Но по идее от самого алкоголя остается только аромат, а я уже предвкушаю какой он божественный:)

Lena

Ольга, можно с сухофруктами, можно отдельно, если цукаты не сухие, то можно не замачивать, а просто добавить в тесто.

Ольга

Здравствуйте. Цукаты нужно вместе с сухофруктами замачивать?

Lena

Валерий, лучше яровую пшеницу брать, но как уж получится))

Валерий

Подскажите, пожалуйста, какое нужно покупать зерно для перемалывания? озимое или яровое? Не обессудьте если для Вас вопрос кажется глупым... Заранее СПАСИБО

Lena

Оксана, на здоровье, очень рада, что все получилось :-*

Оксана

Еленочка, волшебница! Спасибо за рецепт штоллена. У меня все получилось. По отзывам - вкус божественный :) Свои еще не пробовала - хочу все-таки выдержать их. Буду следом снова печь - уж очень хорош, как подарок.
У меня вопрос по сухофруктам: можно ли их все-таки как-то вмешать в тесто? Стоит ли это делать, на каком этапе?
Потому что когда тесто расстоялось и я его делила, сухофрукты все вываливались. Приходилось их абы как запихивать обратно в слои...в тесто ведь не вдавишь...оно такое пушистое уже было.
Спасибо, что Вы у нас есть :)

Lena

Оксана, Светлана, очень за вас рада и взаимное спасибо)) с Наступающим! ☺️

Оксана

Лена, здравствуйте!
Хочу выразить Вам огромную благодарность!
Испекла наконец-то впервые штоллен). Он просто невероятный и фантастический.
Правда тесто у меня особо не выросло и на расстойке пышности у заготовок большой не было. Я уж подумала, не получится ничего. Но в духовке штоллены выросли замечательно. Я не удержалась, пробовала ещё тёплым и это было очень вкусно)))
Но после отлёжки это нечто особенное)
Делала всё по рецепту: и марципан и мочку сухофруктов, и масло растапливала.
Огромное Вам спасибо за Ваш труд и с наступающими праздниками!

Светлана

Леночка, спасибо! Да, так и сделала) с математикой у меня любовь)
Только что завернула штоллены.
Делала на муке 1 сорта. Тесто получилось очень классным! Тоже масло ручками вносила, и масло и свою любовь) хотя не люблю трогать тесто руками обычно) но тут прямо удовольствие получила)
В НГ попробуем первый штоллен)
Спасибо Вам за то что Вы есть!
С наступающими праздниками!

Lena

Светлана, примерное количество пахты вычисляется вполне точной и очень простой формулой. 400 разделите на 100 и умножьте на 82,5 и получите количество топлёного масла, которое нужно внести в тесто)

Светлана

Не дождалась ответа, буду топленое класть, другого нет)))
Отпишусь, что вышло)

Светлана

Леночка, спасибо за ответ!
Ещё помучаю вас..
Мне попалось под руку топленое масло, я правильно понимаю, что это уже масло без пахты? Просто его внести в тесто. Только вычесть примерное количество пахты из 400 гр. Заранее спасибо!

Юлия Н.

Елена, здравствуйте, у меня вопрос не в тему, можно? Регулярно читаю Ваш блог, нравится воплощать рецепты на своей кухне, а также большое удовольствие читать Ваши пояснения и заметки, Вы ещё и отличный журналист! Так вот, к штоллена эту осень присматривалась, в том числе смотрела видео с приготовлением. Очень нравится музыка из него, по всякому пробовала узнать что за композиция и кто исполняет, никак не удаётся. Может,Вы подскажите? Спасибо за вдохновение и подсказки. Со штолленом у меня, похоже, не сложилось-испекла партию- видимо, недорасстоялись,может, закваска слабовата, лежат пока завёрнутые с субботы, ещё не пробовала. Буду ждать вдохновения на вторую попытку-цукаты ещё остались. Может, музыка поможет;)))

Lena

Татьяна , используйте глюкозный или сахарный сироп в таком случае)

Татьяна

Елена, хочу попробовать испечь штоллен. Все приготовила, фрукты в апельсиновом соке со специями и тут мысль: а в марципан-то что вместо рома? Тяжела жизнь без алкоголя.)

Lena

Светлана, ничего не меняйте, просто без марципана пеките);

Светлана

Леночка, здравствуйте. У меня вопросик: если не класть марципан, то сахар не надо добавить в тесто?
Решила без него сделать)

Lena

Наталья, пудра пропиталась маслом, это нормально!

Наталья

Елена, добрый день. Огромное спасибо Вам за Ваш блог, труд и щедрость!!!))) Не перестаю удивляться последней!!!))) испекла в выходные штолены. Тесто места ОЧЕНЬ долго, больше часа, пока все по ложке внесла. До масла было тяжело месить, сильно липлок доске. Муку не подсыпала, смачивала доску и руки водой холодной, помогало не на долго. Потом все получилось!) но в процессе остывания оништолены немного проникли, местами появились небольшие впадинки. Возможно перестояли на расстойке. Хотьи убрала их на застекленный балкон, стояли долго, т.к. пекла по одному, больше не влезает. После полного остывания завернула как Вы советовали и убрала. Сегодня открыла посмотреть - мне они показались как бы отсыревшими немного. Пудра почти полностью впиталась. Боюсь как бы в процессе хранения они не заплесневели. Пробовать хотели на католическое Рождество.

Олена

Дякую Вам за фантастичний опис штолена! Я коли додала до закваски воду й борошно - залишила в спокої, як Ви й радили. Тісто було не дуже м‘яким. За 20 хвилин стала додавати по ложці цукор і вміщувати поступово - тісто стало м‘яким. Масло розтопила, злила рідину, що після охолодження з‘явилася на дні. Рідину додала як частину води до тіста. Масло поступово розмахувала по тісту й замішувала - процес прекрасний! Результат - відмінний! І цукати приготувала, й марципан! Ваша праця - діамант!

Lena

Елена, как хорошо, очень рада, на здоровье :)))

Елена

Огромное спасибо за рецепт и ваш блог целиком. Испекла пять штук, остался один на выдержку. Это очень вкусно, все в восторге. Даже крестник- первоклассник который не ест ничего кроме Праги, уплетал за обе щеки.

Lena

Лидия, да, 500 или даже 600, если хотите, сухофруктов уже подготовленных, т.е. замоченных)

Лидия

Елена здравствуйте! Готовлюсь к выпечке штолинов. Сухофрукты уже замочены. Скажите замоченных брать тоже грамм 500 как изначально в рецепте? Я замачивала почти кг.сухофруктов.

Lena

Inna очень-очень рада и на здоровье :))

Inna

Огромное вам спасибо!!!! Все получилось
Рецепт с объяснениями замечателен.

Lena

Елена , скорее всего ошибка в замесе. Читайте эти материалы: hlebomoli.ru/blog/shtolleny-rabota-nad-oshibkami
hlebomoli.ru/blog/pro-shtolleny-poyasneniya-i-podrobnosti

Елена

Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему Штоллен расплывается, форму совсем не держит, на лепёшку похож ((

Lena

Елена , спасибо большое, я знаю, какой он вкуснющий))) Про ромовую бабу думаем, обязательно надо!)))

Елена

Леночка, пожалуйста, разработайте рецептуру Ромовой бабы. Ну кто кроме вас?)))

Елена

А-аа! Такая вкуснота получилась! Ни на что не похоже. Леночка пишет, что теплым будет как булочка. Но он и теплый необыкновенный. Дети (все!) оценили на 5+. Я масла не доложила 100 грамм примерно. Воды взяла 230 грамм. Муки 350 грамм 1 сорт, 350 грамм спельтовой цз. Боялась что из-за спельты поплывет, но нет, форма хорошенькая. В следующий раз надо как-нибудь оставить для "выдержки". Леночка пишет, что он должен становиться вкуснее с каждым днем. Благодарна за рецетуру оччень!!!

lena

Наталья , здравствуйте! Марципан и изюм можете не класть, масло можете заменить на любое растительное и уменьшить до 20%, конечно, это повлияет на вкус, конечно, штоллен получится другим, но это не значит, что не вкусным. Экспериментируйте!

Наталья

Ещё один вопросик можно? Елена, а можно вообще не класть в штолен ни изюм, ни марципан, ребенок совершенно не любит это дело в выпечке, даже если предварительно выковырять его и опять же как это повлияет на количество других составляющи?

Наталья

Добрый день! Елена подскажите пожалуйста, на сколько минимально можно уменьшить количество сливочного масла в штолене или можно ли заменить его на растительное, рапсовое например или кунжутное, и изменяться ли пропорции других ингредиентов при этом? Так хочется теперь попробовать испечь сладенькое. На днях только-только получился с 11 раза хлеб на закваске...

Lena

Разалия, рада, что штоллены удались, счастливого Рождества вам :)

Разалия

Здравствуйте Елена! Испекла штоллены сегодня! Положила масла только 100 грамм где-то! Помню сдобные получились жирноваты для нас! При расстойке потрескались все пять. Один даже сверху не мазала маслом. Только посыпала сахаром. Остальные четыре помазала немного и посыпала! Сейчас не удержалась разрезала тот, который без масла, вкуснотища!!!! И это при том, что цукаты замачивала в бальзаме, коньяка не было под рукой! Спасибо огромное за рецепт!!!! Завтра буду поздравлять всех выпечко́й!!!!

Lena

Наташа, здравствуйте!
1) Спельтовый стартер на Sekowa можете без проблем :)
2) Берите стартера из расчета 5-7 гр. на 100 гр. муки в опаре.
3) Температура созревания ОПАРЫ 27-30 град., тесто может бродить и при 23-25-30, это уже не так принципиально.
4) Время созревания может сократиться, я вам советую вечером поставить опару, утром замесить тесто и понаблюдать. Лучше ночью по будильнику испечь эти штоллены, заранее приготовив пудру и топленое масло, чем перебродившее за ночь тесто)

Наташа С.

Лена, здравствуйте!
Хочу попробовать штоллены на спельтовой Секова. Соответственно вопросы:
1. Можно брать пшеничную муку, если стартер спельтовый?
2. Сколько брать стартера на рецепт?
3. При какой температуре ставить опару, бродить и расстаивать?
4. Изменится ли время для всех трех процессов брожения/расстойки?
Спасибо заранее и с наступающим Рождеством Христовым!

lenkazhestyanka

Юлия, если в целом с вашей закваской все ок, она сильная и активная, то можете так сделать, я делала))

lenkazhestyanka

Вероника , честно говоря, я с дрожжами не работаю и на дрожжах этот штоллен не пекла ни разу. Могу вам сказать, разве что, что дозировка дрожжей на такое сдобное тесто - около 50-70 гр. свежих дрожжей.

Юлия

Добрый день! Такой вопрос: если я поставила закваску (ту, что 300муки, 300воды и стартер), она постояла часов 12. Но я вынуждена отложить выпечку. Могу ли я посиавить ее в холод, а потом использовать дальше по инструкции? Или нужно заново ставить закваску?

Юлия

Спасибо!

Вероника

Рецепт очень понравился, но закваски нет. Хотелось бы сделать с обычными дрожжами. Не могли бы вы подсказать, сколько дрожжей нужно на такое количество муки? И как изменится время расстойки?

lenkazhestyanka

Юлия, думаю, это зависит от масла, раньше я такого не наблюдала.

Юлия

А если я буду их хранить недели две -три, то от обычного масла не будет привкуса горечи?

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Можете и растопленным, и топленым. В растопленном лучше использовать меньше пахты)

Юлия

Здравствуйте! А уже испеченные штоллены смазывать ТОПЛЕНЫМ или ОБЫЧНЫМ растопленным маслом?

Дамаянти

о, понял )

lenkazhestyanka

Дамаянти , если боитесь, что перекиснет, пробуйте тесто на вкус! Это тоже будет показатель: если не подошло совсем и кислое, то дело труба))

Дамаянти

Один вывод я сделала сейчас: не добродило. Во второй раз буду смело ждать столько, сколько нужно.

Lenkazhestyanka

Тесто к формовке мягкое, пышное, на ощупь почти как пена)

Дамаянти

Вот, не так что-то, и я говорю :-)
Тесто к формовке имеет признаки жизни и пушистости или оно как пластилин, а за время расстойки набирается воздушности?

Lenkazhestyanka

Дамаянти, что-то тут не так)) Думаю, что с закваской, или вы что-то упускаете. Это и правда тесто, которое бродит очень долго из-за большого количества сдобы. Вы в тепле оставляли бродить? Если закваска слабая, то она сама по себе, не зависимо от условий, может тормозить. В любом случае, если тесто слабо подошло на брожении, то и на расстойке будет подходить очень медленно. При хорошем раскладе расстойка должна была длиться 4-5 часов при температуре 25-27 град.

Дамаянти

Дорогая Лена, добрый день!
Добралась-таки я до ваших штолленов. И ничего у меня не получилось )) Сейчас буду вопрошать. Вы уж меня простите, может, я самонадеянно тут историю болезни напишу, но как мне теперь жить спокойно, не состряпав их?! Какое уж тут Рождество ))))
Тесто мое ни спустя 8, ни спустя 10, ни спустя 12 часов не поднялось. На 14-м часу начало подходить (ну, с этим я уже свыклась, мое тесто обычно подходит вместо 2-3х заявленных часов - шесть-семь, так что я тут не удивилась), я все ждала, что оно прям попышнеет, как на обычный хлеб, пересмотрела ваше видео, мне показалось, что мое пора вынимать )) Поры у него появились, но не скажу, что прям воздушным стало. Увеличилось раза в полтора. Консистенция такая пластилиновая была. И достаточно тяжелое (сложно разобрать - то ли от сухофруктов, то ли от недоброжения. А на расстойке оно просто лежало как пластилин - вообще никаких изменений. Тык от пальца оставлял непроходящую вмятину с первых же минут. В общем, спустя часа полтора я поняла, что тут даже молитва не поможет, надо печь, хоть сухарики пряные выйдут.
Я не могу понять, в чем моя ошибка тут? На что я не обратила внимание? чешу голову...

lenkazhestyanka

Ольга, вопрос совсем не глупый)) Почитайте в блоге статью "Густая и жидкая закваска", там как раз то, что вы ищите)

Ольга

Елена, извините, возможно за глупый вопрос. Читала, что в некоторых видах выпечки, где используется закваска 100% влажности методом пересчета можно использовать закваску 50% влажности. Вопрос вот в чем. Моя пшеничная закваска что-то совсем не хочет пока меня радовать)) Зато Lievito Madre просто прелесть)) Скажите возможно ли именно по этому рецепту испечь штоллен на Lievito Madre? Если да, то как мне сделать перерасчет?Спасибо.

Ольга

Лена, спасибо огромное за ответ.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Разница возможна, может быть кислинка, как работать с ржаной закваской в контексте пшеничного хлеба, можете почитать в статье "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба".

Ольга

Елена,здравствуйте. Скажите, пожалуйста, будет ли значительная разница во вкусе, если использовать не пшеничный, а ржаной старте?

Lenkazhestyanka

Дамаянти, удачи)). Как только почувствуете уверенность и желание испечь - пеките, это очень классная штука)

Дамаянти

Ага, ок, спасибо. Пошла... :))

Lenkazhestyanka

Дамаянти, связано с тем, что это сдоба с большим количеством масла и сахара. Пройдитесь, пожалуйста, по тегу "Сдоба на закваске", станет понятнее)

Дамаянти

Елена, расскажите, пожалуйста, с чем связано такое длительное брожение теста и такая же длительная расстойка?

lenkazhestyanka

Алена, спасибо большое! Вы молодец, поздравляю и с Новым годом в том числе :)) Всегда радуюсь таким комментариям, попробовали и все получилось, здорово!)) Я делю тесто на 5 кусков примерно по 550 гр., потом еще марципан в тесто закатываю.

Алена

Добрый вечер,Елена! Поздравляю Вас с наступающим Новым годом и Рождеством!!! Вы меня сподвигли на такой шаг, как приготовление штолленов, которые я никогда еще не пробовала, но наслышана о том, какие они божественные!))) Хоть и НГ на носу, но я решилась на ЭТО))) Все равно в нашей большой семье три недели никто бы не вытерпел)) Вот пять минут как отдыхаю, радостно осознавать, что все получилось!!! Красавчики лежат, беленькие, ароматные!!! Аромат на всю квартиру, он просто пьянящий!!! Припрячу, конечно, хоть до НГ, через три дня попробуем, один съедим на Рождество , один подарю и четветрый - судьба еще не известна, сколько продержится. но эксперимент все же проведу, скорее всего и съедим его, как положено, через месяц)) Спасибо вам за рецепт штоллена на закваске, это эксклюзив!)) Все так подробно описали, что не может не получится! Вот только один вопрос возник - сколько штолленов у вас выходит по этому рецепту? Я поделила на 4, но они вышли большими, у вас размер меньше на фото и видео. Я так думаю, что у вас вышло штук 6 наверное :) Спасибо!

lenkazhestyanka

Лилия, здравствуйте! Исходите из того, что в рецепте всего 1 кг. муки, из которых 300 гр. идет в закваску. Вам нужно зять 450 гр. вашей закваски влажностью 50%, на пике, не перекисшей, в ней как раз будет 300 гр. муки и 150 воды, а остальную недостающую воду добавить при замесе. Или поставить отдельную опару из 300 воды, 300 муки и 20-30 гр. вашей закваски.

лилия

Елена, спасибо за ваш труд и пример! скажите , как быть с пропорциями если у меня закваска 50% влажности.. спасибо

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Не считала в нем калории, просто знаю, что это сдоба, в ней много жира и сахара, она очень вкусная и ее лучше утром, чем вечером)))

Анна

Елена, у вас нет случайно кбжу этого штоллена? или может подскажете как посчитать? Спасибо)

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Прошлый штоллен и правда из более влажного теста, поэтому оно сложнее в замесе. Если хотите печь из белой, при замесе добавляйте 200 воды, так, чтоб в общей сложности получилось 50% воды в тесте.

Оксана

Лена, рецепт правда чудесный ! Получился! Ещё буду месить! Предыдущий рецепт - я не справилась, вышло совсем жидко , чуть не ложкой собирала вместо формовки)))). Не поняла пояему(((
А в этом рецепте если на белую муку заменить, то в тех же пропорциях, или воды меньше ?

lenkazhestyanka

Екатерина, супер, поздравляю!!! На самом деле, в том, чтоб взвешивать ингредиенты и точно знать, сколько и чего вы положили,есть смысл, гораздо больше вероятности, что все получится))

Екатерина

Спасибо большое за рецепт!!! У меня сдоба никогда не получалась на закваске. ((( Просто я любитель все делать "на глаз". )) А по вашему рецепту у меня вроде все получилось! Ура! Остужаются сейчас мои штоллены. Запах умопомрачительный!

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас газовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. Пар не нужен!

Анна

Добрый вечер! А как печь, если камня нет? Под крышкой или с паром? Спасибо!

lenkazhestyanka

Галина, спасибо вам большое! :-) Удачный штолленов, хорошего хлеба!)

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Этот рецепт уже тоже проверенный-перепровернный))) В этом рецепте в закваску идет меньше муки, поэтому бродит дольше, но вкус от этого деликатнее.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик