Войти

Цельнозерновой штоллен на закваске

07.12.2017

Вот он – долгожданный рецепт штоллена! Не буду говорить о нем очень много, тем более, что следом появится подробная статья про работу со штолленами. Скажу лишь, что на сегодня это мой фаворит, мне он намного вкуснее и интереснее прошлого варианта  и просто по вкусу, и по процессу, и по тому, что не содержит яиц. С одной стороны, из-за этого с ним проще работать, а с другой, он подходит тем, у кого аллергия на яйца, а, если учесть, что он вполне может не содержать орехов и марципана, получается практически гипоалергенный вариант (особенно, если не брать во внимание пшеничный глютен)). Я пекла его уже много раз, за эту осень испекла огромную гору штолленов, и, кажется, они получаются все лучше и вкуснее, причем, именно цельнозерновой вариант предпочтителен!

Прежде чем заняться штолленами, обязательно прочитайте подробности и пояснения к рецепту  и Штоллен, работа над ошибками и вообще к тому, как работать с такой сдобой. Я дам рецепт на 1 кг. муки, из такого количества теста я обычно пеку 5 штоленов. Я надеюсь, вы успели замочить сухофрукты!

Сухофрукты:

500-600 гр. изюма или смеси из изюма, вяленой вишни, клюквы и домашних апельсиновых цукатов;

1 ст.л. с горкой пряничной смеси;

100-150 гр. коньяка, рома или бренди;

Цедра и сок 1 крупного апельсина (если не используете апельсиновые цукаты).

Все покупные сухофрукты промойте и ошпарьте кипятком, остудите, дайте воде стечь, смешайте с пряностями, залейте алкоголем, оставьте хотя бы на сутки.

Для закваски:

300 гр. воды;

300 гр. белой муки;

20-30 гр. стартера на пике.

Муку для закваски я использовала белую, чтобы сделать вкус штолленов мягче и деликатнее, без кислинки. В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре (22-24 градуса примерно) на 10-12 часов.

Закваска станет пышной и студенистой, на поверхности будут проступать пузыри. Вот такой она должна быть:

Разумно закваску ставить утром, чтобы к ночи замесить тесто (оно бродит 8-10 часов), а утром сформовать штоллены и днем испечь. Если поставить закваску вечером, а замешивать утром, печь вам придется глубокой ночью.

Для теста:

600 гр. закваски;

700 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

250-300 воды (если вместо цз-муки используете белую, воды - 200 гр.);

250 гр. сахара;

12 гр. соли;

400 гр. хорошего сливочного масла жирностью 82,5%;

400 гр. марципана (рецепт домашнего марципана вот!);

125-150 гр. сливочного масла для смазывания готовых штолленов;

150-200 гр. сахарной пудры для посыпки;

Пергамент и фольга для  упаковки.

Процесс:

Я использовала свежесмолотую муку, буквально из-под коровки еще теплую! Вот моя мельница! На нее, кстати, сейчас скидка) 

Масло растопите и остудите, желательно поставить емкость с ним на холод, чтоб оно застыло. Ложкой подденьте твердое масло с краю, вы сразу же увидите пахту, слейте ее. При желании, можете использовать ее при замесе вместо части воды.

Смешайте закваску, муку и воду до полного увлажнения муки, оставьте минут на 20. Я замешивала почти все время в тестомесе Ankarsrum Original, но масло вносила вручную. 

После отлежки начните активный замес.

Когда тесто начнет становиться эластичным, начните по столовой ложке добавлять сахар. Следующую порцию сахара добавляйте только после того, как в тесте разойдется предыдущая.

Когда внесете сахар, тесто будет вот таким.

Следом внесите соль:

Тесто после внесения сахара и соли: 

Постепенно начните вносить масло. Я обычно это делаю вручную, мне так проще. Растягиваю тесто в пласт, распределяю по нему примерно столовую ложку масла, втираю, замешиваю. Следующую порцию масла стоит вносить тогда, когда в тесто полностью войдет предыдущая и вообще не будет заметно, что там есть масло.

Когда внесете масло, сверните тесто в шар и оставьте тесто в покое на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась.

Потом растяните в лепешку и распределите по ней примерно треть сухофруктов, слегка вдавливая в тесто.

Возьмите тесто за краешки и сложите, как ставни окна, и внесите еще половину от оставшихся сухофруктов. Снова сложите его так же, как делали до этого, и внесите оставшиеся сухофрукты.

Округлите тесто и уложите в смазанную маслом стеклянную миску или контейнер. Брожение около 8-10 часов при температуре 23-24 градусов.

Тесто сильно поднимется и будет очень пышным, поры будут мелкими, мягкими, похожими на пену.

Скребком разделите тесто, округлите и дайте отлежаться около 10-15 минут. 

Разделите марципан на кусочки по 75-80 гр. и вылепите из каждого кусочка колбасу.

Тесто слегка расправьте в продолговатую лепешку, посередине (вдоль, в длину в смысле) уложите марципановую колбасу и тоже немного придавите, сложите тесто, как книгу, так, чтоб марципан оказался в середине, а верхняя часть теста была немного короче нижней. Наша задача – изобразить с помощью штоллена запеленутого младенца Иисуса. Понятно, что очень стараться, чтоб штоллен был похож на новорожденного в пеленках, не стоит, достаточно просто сформовать тесто внахлест, чтобы верхняя часть была выше и короче нижней и образовывала как бы ступеньку.

Уложите штоллены расстаиваться на полотно, присыпанное мукой, накройте пленкой или пакетом, чтоб поверхность теста не сохла, и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов.

Заготовки увеличатся в объеме, это будет заметно, и будут пышнее на ощупь, в идеале при нажатии на тесто вы почувствуете пузыри воздуха под пальцами.

Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас газовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. Пар не нужен!

Пока они пекутся, растопите сливочное масло и подготовьте сахарную пудру. С поверхности готовых горячих штолленов отковыряйте грелый изюм и еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Оно тут же будет впитываться, вы мажьте снова, в несколько слоев.

Как масло перестанет впитываться, от души посыпьте штоллен сахарной пудрой. При желании можете окунуть донышко штоллена в пудру, чтоб он был сахарный со всех сторон. Верхушкой не окунайте, масло намочит пудру и она возьмется комками. Все это проделывать со штолленом нужно, пока он горячий, потом, когда он остынет, масло не будет так здорово впитываться, и пудра не застынет на нем корочкой, поэтому сделайте все правильно и вовремя!

Дождитесь остывания и плотно заверните штоллен сначала в пергамент, потом в ткань. Я свои храню (но дольше недели не получалось, они от меня куда-то все время деваются)), в плотно закрытом контейнере. Если, например, у вас есть кастрюля подходящих размеров, можете хранить их там, это еще лучший способ хранения! 

Теперь про вкус. Все эти байки про то, что штоллен должен отлежаться – чистая правда! Я пробовала штоллен и сразу после выпечки, еще теплый, и на следующий день, и потом еще неделю пробовала и пробовала, и его вкус с каждым днем ощутимо менялся! Он и правда раскрывался, становился богаче, интереснее, сбалансированнее и одновременно сложнее, вкусы и ароматы смешивались и одновременно оттеняли друг друга, создавая такую особую сдобную симфонию ! Если в первый день штоллен просто булочка с изюмом, а марципан вообще непонятно что там забыл, то через неделю это уже и правда рождественский сдобный хлеб, который пахнет праздником, у которого мякиш поменял свою структуру, он как бы становится прочнее и пропитывается  ароматами сухофруктов, специй и марципана изнутри,  превращаясь из булочки в шедевр!

Видео-рецепт!

Удачи вам, друзья! Спешите печь!)

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Евгения, в/с, 1 с, особо тонкого помола, экстра, любая без содержания грубых частиц и с хорошей клейковиной)

Евгения

Елена, благодарю за ответ🌹
Буду печьна ц/з муке Черный хлеб, а в закваску идёт белая мука, имеется в виду по 1с или вс?

Lena

Еагения, я пекла штоллены на муке чх, причем, на свежей. Делать то же самое, только правильно :))

Еагения

Добрый день!!!
Неделю назад испекла штоллены на муке вс. Тесто оказалось жидкое, слабо поднялись, но пропеклись.
Прочитав комментарии, я поняла свои ошибки: ввела большими порциями сахар, и тесто поплыло, далее масло... в итогу после брожения масло отслаивалось.
Хочу испечь следующую партию на ц/з муке Черный хлеб, а вы в статьях пишите что в ней мало белка, что делать??

Lena

Оксана , здравствуйте! У меня тоже как-то были штоллены с закалом, такой "полоской", но я тогда в целом их немного не допекла.
Марципан крошится из-за недостатка связущей жидкости и из-за крупного помола миндаля, на эти вещи обратите внимание :) У меня марципан тоже иногда крошится, потому что нет действительно мощного блендера для этих целей, персональный Tribestозволяет спраивться, но все равно не идеально получается)

Оксана

Лена, здравствуйте!
С Новым годом Вас и Ваших близких!
Всего Вам наилучшего и прекрасного!
Помогите советом: пеку эти штоллены второй раз, всё строго по рецепту, пахту сливала. В прошлом году получились идеальные.
В этот раз вокруг марципана осталась непропечённый полоска теста миллиметра два, в остальном всё прекрасно, на вкус никак не повлияло, но всё же.
В этот раз марципан получился более ломкий, чем в прошлом году.
Духовка и условия выпечки в обоих случаях одинаковые.
Что могло повлиять?
Заранее спасибо ☺️

Lena

Татьяна, и то, и другое, а ещё огрехи замеса (т.е. структуры теста) могут сказаться)

Татьяна

Лена, а проседание сдобы после вынимая из духовки - это недопек или от передержки теста на расстойке? Не полностью, а местами. В разрезе сплющенного теста не заметила или вкус затмил.)

Lena

Татьяна , на здоровье! Цукаты и сухофрукты,которые торчат на поверхности, можно сразу убирать перед духовкой, чтоб не горели)

Татьяна

Испечены и попробованы! Оценка угощаемых - божественный вкус!) Но, первый опыт с добавлением дрожжей, да ещё в ночь, передержала. И цукаты, попавшие наверх, закарамелизировались, стали твердыми. Это только мне видимые отклонения от идеальности. Остальные просят рецепт.)
Спасибо, Лена! Вы добавили праздника в жизнь!

Lena

Александра , очень рада! Про специи и сухофрукты посмотрите тут hlebomoli.ru/blog/mochka-suhofruktov-dlya-shtollena-i-podborka-statey-pro-sdobu-na-zakvaske

Александра

Спасибо за рецепт и такое подробное описание! Испекла сегодня. Получилось 4 буханочки - чуть уменьшила количество. Не знаю, насколько правильно сделала, но внешний вид мне нравится. Думала будут крошечные кексики, а получились именно буханки. :)) Забыла специи при замачивании. И с апельсинкой тоже не поняла в какой момент добавлять. Поэтому цедру добавила свежую при замешивании сухоягод в тесто, сок выпила, а специи растворила в масле для смазки. Теперь пару дней дам отлежаться и будем тестировать вкус всей семьёй.
Отдельное удовольствие было при вмешивании масла. Тесто таакое классное становится при этом мягкое, приятное.

Lena

Татьяна , а много дрожжей положили?) В любом случае, если начнет бродить среди ночи, обомните его и в холодильник поставьте))

Татьяна

Замесила штоллен с добавлением дрожжей и теперь не знаю, сколько его выдерживать. Придется ночью вставать смотреть.) В холодильник сдобу можно на расстойку? Пропустила этот момент.

Lena

Галина, очень рада вашим вкусными штолленами! ☺️❤️ Правда, замес такое не рекомендовала бы, это не лучшее решение для сдобного теста, тем более, что тесто получилось в результате маслянистое. Если масло отсекается, то это говорит о грубых ошибках а замесе)

Галина

Лена, решилась в этом году испечь штоллены по вашему рецепту. вырастила закваску, прямо загляденье, поперла на 6 часу упиралась в пленку, выдержала до 8 часов. Замес в тестомесе Ankarsrum Original, пошла по другому пути, добавляла ложку сахара, ложку масла, замес просто класс, рекомендую. Далее порциями добавляла сухофрукты, тесто атласное, маслянистое (кстати масло даже не осекнулось!). Тесто после поднятия
просто сказка. Далее все по рецепту......на расстой ушло 3 часа т.к. у меня 4 штоллена выросли в три раза, надо было 6 делать, это на будущее. Сейчас выпекаю, выросли на глазах - гиганты, сердце радуется! Жаль фото нельзя вставить. СПАСИБО сердечное!

Lena

Ольга, вы молодец)) Я много раз месила эти штоллены руками и даже в большем объеме - в двойном, так что очень хорош вас понмиаю))

Lena

Татьяна , как замечательно, спасибо большое и очень рада, что у вас все получается! Я тоже много лет пекла хлеб без тестомеса, а поначалу пару лет так и без духовки, так что точно знаю, что отсутствие техники не помеха!)))

Ольга

Здравствуйте! Первый раз пекла штоллен неделю назад, все ингредиенты уменьшила в 4 раза - была неуверенность в закваске и побоялась переводить столько ингредиентов в случае неудачной попытки. Но 1,5 часовой ручной замес творит чудеса! Выдержала сутки. Получился ну очень вкусный, нежный и влажный мякиш, как пена!! Сегодня уже полная рецептура, тяжело мешать - это да, было желание бросить все масло сразу, но удержалась, вспоминала предыдущий штоллен и месила, месила, месила. Хотите отличный результат по этому рецепту - следуйте рецепту, не относитесь наплевательски к тому что делаете.

Татьяна

А эти штолены я пекла на ржаной закваске, на фруктовых дрожжах и на на закваске и дрожжах вместе - ставила 2 опары и смешивала. Результат меня удовлетворил во всех вариантах )

Татьяна

Здравствуйте! Лена,спасибо за Ваш блог и рецепты! Почти 6 лет пеку хлеб по ним. Тестомес купила только год назад,а до этого все месила руками - и хлебное тесто,и на куличи и для штоленов и все получалось прекрасно! Да,тестомес облегчает жизнь,но и без него все получалось, просто времени уходило больше. В прошлом году делала марципан,а в этом обошлась без него. А цукаты и пряничную смесь делаю. Мельницы, зернодавилки и профессионального блендера у меня нет. Обхожусь обычным блендером и кофемолкой )) Спасибо большое за Ваш труд ))

Lena

Вероника, я много раз месила это тесто руками, проводила мастер-классы и бесплатные эфиры по замесу этого теста. Почему рецепт этого штоллена должен быть другим? Он рассчитан на то, чтоб испечь контактное изделие, а не лишь бы получилось у человека, который тесто видит впервые в жизни. Хотя даже такие при желании пекут прекрасные штоллены и делятся своими результатами. Вероника, если у вас какие-то контактные вопросы по технологии, с радостью помогу, если нет, то ничем не могу вам помочь.

Вероника

Lena, а я не писала, что не получилось. Я писала, что рецепт сложен для тех, кто не работает с тестом часто. Потому что он требует серьёзных затрат и имеет довольно высокий риск неуспеха. Я прочла все ваши пояснения на других страницах.
А что обязательно нужен тестомес, вы и сами не отрицаете.

Lena

Вероника, а на какой ответ вы рассчитывали? Какой вопрос, такой ответ, мне кажется, вы зря сюда заглянули, тем более, что, как я поняла, хотите печь на дрожжах, а не на вот этом вот всем специальном?
Удачи вам с другими рецептами!

Вероника

Ну а как же вы про танцора не напишете? )) Конечно, вы скажете, что это я во всём виновата... Хотя я, конечно, рассчитывала на более умный ответ.

Lena

Ольга, на здоровье! Вот такое правильный штоллен и есть)) И, кстати, это таки сдоба и печенья из сдобного теста))

Lena

Вероника, это простой рецепт цельнозернового штоллена на закваске с очень подробными объяснениями. Если вы не работаете с закваской, поищите рецепт дрожжевого 🤷‍♀️ И где, покажите мне, пожалуйста, хоть слово о том, что обязательно нужен блендер, обязательно делать Марципан дома, а не покупать и вообще, что его обязательно использовать?? Где сказано, что нужно мельница? Мельница нужна, чтоб получить хорошую цельнозерновую муку, которую при желании вы и купить можете. Кто хочет, ищет возможности, как говорится, а ещё про танцора есть хорошая поговорка, думаю, вы догадались. Сотни домашних пекарей и пекарен пекут по этому рецепту прекрасные штоллены, им ничего не мешает))

Вероника

Рецепт, конечно, супер, цельнозерновая мука + пряности = аромат Рождества, однако руками замешивать такое тесто крайне тяжело. Без тестомеса или миксера не обойтись.

Вероника

Что мне не нравится в этом рецепте, так это то, что для его использования необходима куча всего специального: не дрожжи, а непременно стартер, не полотенце, а полотно, обязательно (!) тестомес, дорогой блендер (иначе самодельный марципан крошится), и ещё мельницу в придачу желательно)) И если вы не опытный пекарь, который привык работать с тестом - будете просто падать от усталости. Потому как месить тесто из указанных пропорций вручную, следуя рецепту, по ложке добавляя сахар - ооочень тяжело. А в финале - тадам! - можете чуть-чуть недоглядеть/перепутать, тесто просто может преподнести сюрприз - и вся ваша четырёхчасовая пахота идёт насмарку....
Так что тем, кто печёт пару-тройку раз в год, лучше поискать более "человеческий" рецепт.

Ольга

Добрый день, Лена. Задавая кучу вопросов о выпечке и хранении штоленов решила рассказать о результате))))
Мои переживания, что штолен не допекся и заплесневеет были напрасны. После выпечки первой партии прошло уже 20 дней и после проверки, и новой упаковки штолены повезли рождественское настроение друзьям. По структуре после выпечки они были очень пушистые, как здоба, а спустя 20 дней (не удержалась, вчера слопали один))) структура уплотнилась, но при этом осталось вкусное ощущение свежего и влажноватого мякиша (очень люблю такую влажность в здобе)
Результатом очень довольна!!!! Огромное спасибо за рецепт и терпеливые ответы таким хлебопёкам как я))))
Счастливого Рождества и хорошего Нового Года!

Lena

Анна, я хранила а кладовке в диапазоне 18-26 град. в среднем от недели до нескольких месяцев. Многие в холодильнике хранить советуют, но мне эта идея не нравится - вкус и аромат бледнеют, структура грубеет.

Анна

Елена, доброго времени суток. Подскажите пожалуйста при какой температуре хранить готовые штоллены? Заранее спасибо.

Дарья

Елена, благодарю Вас!)

Lena

Дарья , здравствйте! Слейте или отцедите жидкость через сито.

Дарья

Елена, добрый день!
Подскажите пожалуйста, что делать если мочка сухофруктов получилась очень влажная? Я использовала сок 1 апельсина + 130 гр. апельсинового сока вместо алкоголя.
Спасибо!

Lena

Диана, я бы вообще отодвинула работу с тестом на полтора суток)

Lena

Евгений, как здорово, вы молодец! И мне хорошо знакомы эти полночные замесы, очень вас понимаю! Удачнйо вам выпечки)

Диана

Спасибо за ответ.
У меня тут переигралась ситуация, привезли закваску на пол дня позже, и весь тайминг поехал )),
И назрел ещё вопрос - если я его в холодильник поставлю на полтора суток, оно не перекиснет? Лучше ставить после замеса или после расстойки теста (непоформованного)?
После холодильника - есть ли особенности процесса, или продолжать как в рецепте после пару часов нагрева теста?

Евгений

Благодарю за ответ, Елена. Уже за полночь, а я только закончил замес. Тесто до внесения сухофруктов получилось такое же как и у вас на фото. Раньше я пытался печь по вашим рецептам, но тесто не получалось таким. Думал что это из-за того, что делаю всë вручную. А сегодня понял после полутрачасавого замеса, что всë дело в малом времени замеса. Благодарю что вразумили и направили на путь истинный!!! 🙏

Lena

Евгений , не перекиснут, пеките по очереди.

Lena

Диана , здравствуйте! Попробуйте снизить температуру до 16-17, тогда в конце рабочего дня вполне можно замесить тесто и оставить бродить до утра. В холод не стоит, там оно не будет бродить, застынет.

Евгений

Добрый день! Елена, подскажите пожалуйста, как быть? Хочу испечь цельнозерновые штоллены по вашему рецепту в блоге. У вас порция рассчитана на 5 шт. У меня обычная газовая духовка и вмещает она только два-три штоллена. Как быть с остальными? Они не перекиснут ожидая очереди? Делать два замеса не хотелось бы. Или по другому никак?

Диана

И с таймингом та ещё задача. Хочу замешать на работе (там я до 18), и как ни посчитаю - какой-нибудь из процессов в ночь выходит ))).
Можно ли скорректировать температурой? Например, поставить тесто на расстойки на 15 часов, но при меньшей температуре? Если да, то при какой?

Диана

Спасибо! Сделала на ржаной, она мне внушила больше доверия ).
Тесто чуть расплывалось (больше, чем ваше по фото) уже на стадии замеса, и штоллены тоже порасплывались вширь при выпечке.
Я ещё не такой эксперт, чтоб понять на каком этапе что пошло не так: закваска недостаточно сильная, или тесто нагрела/перемесила/недомесила (в кенвуде месила), или чего ещё :-) .
Но все равно вышли вкусные.
Буду делать ещё.
От марципана я вообще в восторге, делала тоже по вашему рецепту, как и цукаты ))). Теперь хочу из него ещё конфеты сделать ).
Спасибо за ваши рецепты!

Lena

Диана , удачи, буду ждать новостей))

Диана

Спасибо. Поставила закваску и на ржаной, и на пшеничной, на всякий случай )).
Переживаю, чтоб получился.
Завтра буду месить :-)

Lena

Диана,в выборе стартера в приоритете активность и подъемная сила, так что может быть и ржаной. Масло можно в тесто Меседа, как и замес полностью)

Диана

И, можно ли внести масло с помощью тестомеса, а не вручную, или это может испортить структуру?

Диана

Подскажите, стартер - закваска на ржаной или пшеничной муке? Или не имеет значения?

Lena

Мария, нельзя, потому что тесто бродить не будет. Если хочется остановить брожение, можно поставить в холодильник)

Мария

Елена, а можно ли ставить штоллен на холодную расстойку? Если да, то на какое время?

Lena

Ольга , здравствуйте! А вот с вашей особенной духовкой так наверняка и не скажу, как проверить. Проверяют обычно, ориентируясь на время, температуру, цвет корки, зубочисткой протыкают, но она выйжет сухой, даже, когда штоллен немного не допекся)

Ольга

Добрый день! Лена, огромное спасибо, что вы терпеливо отвечали на все мои вопросы.💐 Масло не кипятила, так как в рецепте вы об этом не писали (кипятила сестра для дрожжевого штолена и я запаниковала)
Штолен просто потрясающе вкусный и ароматный. Когда пеку его, получаю огромное эстетическое удовольствие. Тесто после брожения очень мягкое и приятное в работе.
Будет ещё один заход)))
Пожалуйста, объясните, как определить допекся ли штолен?
У меня газовая духовка, выпекаю при 200 градусах, 35 минут (это штолены по 420 гр - маленькие) температура в духовке прыгает до 220 градусов, но такой румяной корки как у вас, нет.
Когда остывший, корка тонкая и под пальцами прогибается. Пеку на левито мадре, со 100% влажностью не подружилась, такая закваска у меня всегда слабая.
Ещё раз огромное спасибо за рецепт и все консультации!!!!

Lena

Ольга, здравствуйте! Вы заметили описание про масло в рецепте? Ориентируйтесь на это, если хотите кипятить - кипятите, это роли не играет, смысл всего этого - избавиться от лишней жидкости.
Про заплесневеет или нет именно ваш штоллен, не могу сказать. Вдруг вы его ещё теплым упаковывали? Или недопекли? Или, может, у вас дома тепло и влажно?

Ольга

Лена, простите, замучаю вопросами. Масло для штолена обязательно нужно кипятить? Только зашла в инет и почитала как приготовить топленое масло. Я просто растопила, оно остыло, пахту слила полностью и такое масло добавляла в тесто и смазывала готовый штолен. Я сделала не правильно?

Ольга

Спасибо, испекла. При выпечке штолен ещё поднялся и его развернуло.
Пекла на цельнозерновой и сеяной муке. Получился очень воздушный. Сейчас заматываю в пергамент и фольгу, и переживаю... Такой нежный, пушистый штолен точно сохранится в течении 3 недель? На нем плесень не вырастет?
Это мой первый опыт(((

Lena

Ольга, здравствуйте! Примерно столько же)

Ольга

Лена, скажите, пожалуйста, если из этого количества теста сделать 8 штоленов, сколько времени выпекать?
Хочу сделать небольшие подарки друзьям))))
Это вторая партия, очень вкусно, спасибо!!!!

Lena

Евгения, треь или четверть можно заменить медом, воды вы особо уменьшить не сможете, иначе мука не увлажнится. Мед берите не жидкий.

Lena

Светлана, здравсвтуйте! Время брожения может увеличитсья, но, возможно впишитесь в рамки рецепта, смотрите по тесту.

Евгения

Добрый день! А можно часть сахара заменить медом? В таком случае уменьшить кол-во воды? В каких пропорциях, если возможен этот вариант?

Светлана

А если брать муку высшего сорта, время брожения остаётся тем же ? 8-10 часов? Воды поняла, что меньше брать, а про время брожения. Спасибо за ответ

Lena

Юля, здравствуйте! Если до месяца, то при 20° более чем нормально, 5-10% не самые хорошие температуры, штоллен будет терять во акусе и структуре. Хотя я свои на закваске хранила при совершенно разной более полугода)

Юля

Лена, скажите, пожалуйста, хранить штоллен при комнатной температуре? 20-22^С или можно при 5-10? Я укутала (каждый) в пергамент, фольгу и полотенце и положила в кастрюлю из нержавейки . Благодарю за рецепт я получила огромное удовольствие от процесса и надеюсь дать ему отлежаться хоть недельку:)

Lena

Виктория, сок и цедра цукатов не заменяют, поэтому это не совсем "вместо")) Если вы используете сок, как часть жидкости, то просто по весу вместо части воды. Если вы хотите замочить в соке сухофрукты, то вместо части алкоголя. Это количество всего для сухофруктов не случайно, нальете больше - не впитается и сухофрукты будут слишком влажными.

Виктория

Елена, подскажите пожалуйста, если вместо цукатов цедру и сок апельсина использовать, то надо воду в рецепте уменьшить на объем сока?

Lena

Вероника, на здоровье!

Lena

Ольга, вы можете раз пропитать и упаковать до Рождества или раз пропитать горячий штоллен, потом ещё раз остывший, масло впитываться не будет, а просто застынет слоем, и тогда посыпать пудрой и как следует упаковать.

Lena

Юля, здравствуйте! Если вам курага нравится, то зайдет) Как ведут себя сухофрукты в тесте, посмотрите, пожалуйста, на фото в этой публикации. Алкоголя для замачивания сухофруктов используется немного и он выпаривается в процессе выпечки, дети могут кушать.

Вероника

Пол года уже хочу вам сказать спасибо, всё никак руки не доходили) Спасибо огромное за подробный рецепт и пояснения к нему! Делала уже на два Рождества.

Совет всем - УПАКОВЫВАЙТЕ ХОРОШЕНЬКО! Я тут начиталась в инете, что "правильный" штоллен может храниться годами, и вообще, он никогда не портится из-за "алкоголизированных" фруктов, и можно даже не балконе хранить, потому что холод портит хлеб... - в общем, такой суперкекс, поэтому паковать особо я не стала. В пергамент + фольга сверху. Ещё посмотрела в этом блоге, как автор пакует чуть ли не два слоя пакетов - фи, думаю... мы не такие слабаки)) (да простит меня суперпекарушка) И что в итоге? И в итоге через 3 недели у меня чёрствый хлеб. Один из штолленов оказался упакован герметичнее, чем другие - и разница была очень ощутима. Нет, вкусно, конечно, но очень обидно :)

Ольга

Здравствуйте. Планирую на днях испечь штоллен и "заложить" на хранение до Рождества. Нужно ли время от времени пропитывать штоллен растопленным маслом? Упакованный штоллен нужно в холодильнике хранить? Благодарю!

Юля

Доброго времени суток! Лена, подскажите, пожалуйста, курага в этом штоллене зайдет если ее порезать? Или сухофрукты все "запечатанные" должны быть? И можно ли по этому рецепту выпекать в форме? Чтобы получить "кирпичек". Тогда расстойка тоже в форме? Благодарю.
Очень хочу в этом году попробовать, но еще мучаюсь по поводу алкоголя... детки же кушают. Но по идее от самого алкоголя остается только аромат, а я уже предвкушаю какой он божественный:)

Lena

Ольга, можно с сухофруктами, можно отдельно, если цукаты не сухие, то можно не замачивать, а просто добавить в тесто.

Ольга

Здравствуйте. Цукаты нужно вместе с сухофруктами замачивать?

Lena

Валерий, лучше яровую пшеницу брать, но как уж получится))

Валерий

Подскажите, пожалуйста, какое нужно покупать зерно для перемалывания? озимое или яровое? Не обессудьте если для Вас вопрос кажется глупым... Заранее СПАСИБО

Lena

Оксана, на здоровье, очень рада, что все получилось :-*

Оксана

Еленочка, волшебница! Спасибо за рецепт штоллена. У меня все получилось. По отзывам - вкус божественный :) Свои еще не пробовала - хочу все-таки выдержать их. Буду следом снова печь - уж очень хорош, как подарок.
У меня вопрос по сухофруктам: можно ли их все-таки как-то вмешать в тесто? Стоит ли это делать, на каком этапе?
Потому что когда тесто расстоялось и я его делила, сухофрукты все вываливались. Приходилось их абы как запихивать обратно в слои...в тесто ведь не вдавишь...оно такое пушистое уже было.
Спасибо, что Вы у нас есть :)

Lena

Оксана, Светлана, очень за вас рада и взаимное спасибо)) с Наступающим! ☺️

Оксана

Лена, здравствуйте!
Хочу выразить Вам огромную благодарность!
Испекла наконец-то впервые штоллен). Он просто невероятный и фантастический.
Правда тесто у меня особо не выросло и на расстойке пышности у заготовок большой не было. Я уж подумала, не получится ничего. Но в духовке штоллены выросли замечательно. Я не удержалась, пробовала ещё тёплым и это было очень вкусно)))
Но после отлёжки это нечто особенное)
Делала всё по рецепту: и марципан и мочку сухофруктов, и масло растапливала.
Огромное Вам спасибо за Ваш труд и с наступающими праздниками!

Светлана

Леночка, спасибо! Да, так и сделала) с математикой у меня любовь)
Только что завернула штоллены.
Делала на муке 1 сорта. Тесто получилось очень классным! Тоже масло ручками вносила, и масло и свою любовь) хотя не люблю трогать тесто руками обычно) но тут прямо удовольствие получила)
В НГ попробуем первый штоллен)
Спасибо Вам за то что Вы есть!
С наступающими праздниками!

Lena

Светлана, примерное количество пахты вычисляется вполне точной и очень простой формулой. 400 разделите на 100 и умножьте на 82,5 и получите количество топлёного масла, которое нужно внести в тесто)

Светлана

Не дождалась ответа, буду топленое класть, другого нет)))
Отпишусь, что вышло)

Светлана

Леночка, спасибо за ответ!
Ещё помучаю вас..
Мне попалось под руку топленое масло, я правильно понимаю, что это уже масло без пахты? Просто его внести в тесто. Только вычесть примерное количество пахты из 400 гр. Заранее спасибо!

Юлия Н.

Елена, здравствуйте, у меня вопрос не в тему, можно? Регулярно читаю Ваш блог, нравится воплощать рецепты на своей кухне, а также большое удовольствие читать Ваши пояснения и заметки, Вы ещё и отличный журналист! Так вот, к штоллена эту осень присматривалась, в том числе смотрела видео с приготовлением. Очень нравится музыка из него, по всякому пробовала узнать что за композиция и кто исполняет, никак не удаётся. Может,Вы подскажите? Спасибо за вдохновение и подсказки. Со штолленом у меня, похоже, не сложилось-испекла партию- видимо, недорасстоялись,может, закваска слабовата, лежат пока завёрнутые с субботы, ещё не пробовала. Буду ждать вдохновения на вторую попытку-цукаты ещё остались. Может, музыка поможет;)))

Lena

Татьяна , используйте глюкозный или сахарный сироп в таком случае)

Татьяна

Елена, хочу попробовать испечь штоллен. Все приготовила, фрукты в апельсиновом соке со специями и тут мысль: а в марципан-то что вместо рома? Тяжела жизнь без алкоголя.)

Lena

Светлана, ничего не меняйте, просто без марципана пеките);

Светлана

Леночка, здравствуйте. У меня вопросик: если не класть марципан, то сахар не надо добавить в тесто?
Решила без него сделать)

Lena

Наталья, пудра пропиталась маслом, это нормально!

Наталья

Елена, добрый день. Огромное спасибо Вам за Ваш блог, труд и щедрость!!!))) Не перестаю удивляться последней!!!))) испекла в выходные штолены. Тесто места ОЧЕНЬ долго, больше часа, пока все по ложке внесла. До масла было тяжело месить, сильно липлок доске. Муку не подсыпала, смачивала доску и руки водой холодной, помогало не на долго. Потом все получилось!) но в процессе остывания оништолены немного проникли, местами появились небольшие впадинки. Возможно перестояли на расстойке. Хотьи убрала их на застекленный балкон, стояли долго, т.к. пекла по одному, больше не влезает. После полного остывания завернула как Вы советовали и убрала. Сегодня открыла посмотреть - мне они показались как бы отсыревшими немного. Пудра почти полностью впиталась. Боюсь как бы в процессе хранения они не заплесневели. Пробовать хотели на католическое Рождество.

Олена

Дякую Вам за фантастичний опис штолена! Я коли додала до закваски воду й борошно - залишила в спокої, як Ви й радили. Тісто було не дуже м‘яким. За 20 хвилин стала додавати по ложці цукор і вміщувати поступово - тісто стало м‘яким. Масло розтопила, злила рідину, що після охолодження з‘явилася на дні. Рідину додала як частину води до тіста. Масло поступово розмахувала по тісту й замішувала - процес прекрасний! Результат - відмінний! І цукати приготувала, й марципан! Ваша праця - діамант!

Lena

Елена, как хорошо, очень рада, на здоровье :)))

Елена

Огромное спасибо за рецепт и ваш блог целиком. Испекла пять штук, остался один на выдержку. Это очень вкусно, все в восторге. Даже крестник- первоклассник который не ест ничего кроме Праги, уплетал за обе щеки.

Lena

Лидия, да, 500 или даже 600, если хотите, сухофруктов уже подготовленных, т.е. замоченных)

Лидия

Елена здравствуйте! Готовлюсь к выпечке штолинов. Сухофрукты уже замочены. Скажите замоченных брать тоже грамм 500 как изначально в рецепте? Я замачивала почти кг.сухофруктов.

Lena

Inna очень-очень рада и на здоровье :))

Inna

Огромное вам спасибо!!!! Все получилось
Рецепт с объяснениями замечателен.

Lena

Елена , скорее всего ошибка в замесе. Читайте эти материалы: hlebomoli.ru/blog/shtolleny-rabota-nad-oshibkami
hlebomoli.ru/blog/pro-shtolleny-poyasneniya-i-podrobnosti

Елена

Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему Штоллен расплывается, форму совсем не держит, на лепёшку похож ((

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик