Войти
Евгения ( Москва)

Приятная идоужебная обстановка. На мастер классе много нового узнала! В будний день мастер класс поздно закончился и пришлось выходить через...

Цельнозерновой штоллен на закваске

07.12.2017

Вот он – долгожданный рецепт штоллена! Не буду говорить о нем очень много, тем более, что следом появится подробная статья про работу со штолленами. Скажу лишь, что на сегодня это мой фаворит, мне он намного вкуснее и интереснее прошлого варианта  и просто по вкусу, и по процессу, и по тому, что не содержит яиц. С одной стороны, из-за этого с ним проще работать, а с другой, он подходит тем, у кого аллергия на яйца, а, если учесть, что он вполне может не содержать орехов и марципана, получается практически гипоалергенный вариант (особенно, если не брать во внимание пшеничный глютен)). Я пекла его уже много раз, за эту осень испекла огромную гору штолленов, и, кажется, они получаются все лучше и вкуснее, причем, именно цельнозерновой вариант предпочтителен!

Прежде чем заняться штолленами, обязательно прочитайте подробности и пояснения к рецепту и вообще к тому, как работать с такой сдобой. Я дам рецепт на 1 кг. муки, из такого количества теста я обычно пеку 5 штоленов. Я надеюсь, вы успели замочить сухофрукты!

Сухофрукты:

500-600 гр. изюма или смеси из изюма, вяленой вишни, клюквы и домашних апельсиновых цукатов;

1 ст.л. с горкой пряничной смеси;

100-150 гр. коньяка, рома или бренди;

Цедра и сок 1 крупного апельсина (если не используете апельсиновые цукаты).

Все покупные сухофрукты промойте и ошпарьте кипятком, остудите, дайте воде стечь, смешайте с пряностями, залейте алкоголем, оставьте хотя бы на сутки.

Для закваски:

300 гр. воды;

300 гр. белой муки;

20-30 гр. стартера на пике.

Муку для закваски я использовала белую, чтобы сделать вкус штолленов мягче и деликатнее, без кислинки. В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре (22-24 градуса примерно) на 10-12 часов.

Закваска станет пышной и студенистой, на поверхности будут проступать пузыри. Вот такой она должна быть:

Разумно закваску ставить утром, чтобы к ночи замесить тесто (оно бродит 8-10 часов), а утром сформовать штоллены и днем испечь. Если поставить закваску вечером, а замешивать утром, печь вам придется глубокой ночью.

Для теста:

600 гр. закваски;

700 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

250-300 воды;

250 гр. сахара;

12 гр. соли;

400 гр. хорошего сливочного масла жирностью 82,5%;

400 гр. марципана;

125-150 гр. сливочного масла для смазывания готовых штолленов;

150-200 гр. сахарной пудры для посыпки;

Пергамент и фольга для  упаковки.

Процесс:

Я использовала свежесмолотую муку, буквально из-под коровки еще теплую! Вот моя мельница! На нее, кстати, сейчас скидка) 

Масло растопите и остудите, желательно поставить емкость с ним на холод, чтоб оно застыло. Ложкой подденьте твердое масло с краю, вы сразу же увидите пахту, слейте ее. При желании, можете использовать ее при замесе вместо части воды.

Смешайте закваску, муку и воду до полного увлажнения муки, оставьте минут на 20. Я замешивала почти все время в тестомесе Ankarsrum Original, но масло вносила вручную. 

После отлежки начните активный замес.

Когда тесто начнет становиться эластичным, начните по столовой ложке добавлять сахар. Следующую порцию сахара добавляйте только после того, как в тесте разойдется предыдущая.

Когда внесете сахар, тесто будет вот таким.

Следом внесите соль:

Тесто после внесения сахара и соли: 

Постепенно начните вносить масло. Я обычно это делаю вручную, мне так проще. Растягиваю тесто в пласт, распределяю по нему примерно столовую ложку масла, втираю, замешиваю. Следующую порцию масла стоит вносить тогда, когда в тесто полностью войдет предыдущая и вообще не будет заметно, что там есть масло.

Когда внесете масло, сверните тесто в шар и оставьте тесто в покое на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась.

Потом растяните в лепешку и распределите по ней примерно треть сухофруктов, слегка вдавливая в тесто.

Возьмите тесто за краешки и сложите, как ставни окна, и внесите еще половину от оставшихся сухофруктов. Снова сложите его так же, как делали до этого, и внесите оставшиеся сухофрукты.

Округлите тесто и уложите в смазанную маслом стеклянную миску или контейнер. Брожение около 8-10 часов при температуре 23-24 градусов.

Тесто сильно поднимется и бужет очень пышным, поры будут мелкии, мягкими, похожими на пену.

Скебком разделите тесто, округлите и дайте отлежаться около 10-15 минут. 

Разделите марципан на кусочки по 80 гр. и вылепите из каждого кусочка колбасу.

Тесто слегка расправьте в продолговатую лепешку, посередине (вдоль, в длину в смысле) уложите марципановую колбасу и тоже немного придавите, сложите тесто, как книгу, так, чтоб марципан оказался в середине, а верхняя часть теста была немного короче нижней. Наша задача – изобразить с помощью штоллена запеленутого младенца Иисуса. Понятно, что очень стараться, чтоб штоллен был похож на новорожденного в пеленках, не стоит, достаточно просто сформовать тесто внахлест, чтобы верхняя часть была выше и короче нижней и образовывала как бы ступеньку.

Уложите штоллены расстаиваться на полотно, присыпанное мукой, накройте пленкой или пакетом, чтоб поверхность теста не сохла, и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов.

Заготовки увеличатся в объеме, это будет заметно, и будут пышнее на ощупь, в идеале при нажатии на тесто вы почувствуете пузыри воздуха под пальцами.

Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас гаовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. 

Пока они пекутся, растопите сливочное масло и подготовьте сахарную пудру. С поверхности готовых горячих штолленов отковыряйте грелый изюм и еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Оно тут же будет впитываться, вы мажьте снова, в несколько слоев.

Как масло перестанет впитываться, от души посыпьте штоллен сахарной пудрой. При желании можете окунуть донышко штоллена в пудру, чтоб он был сахарный со всех сторон. Верхушкой не окунайте, масло намочит пудру и она возьмется комками. Все это проделывать со штолленом нужно, пока он горячий, потом, когда он остынет, масло не будет так здорово впитываться, и пудра не застынет на нем корочкой, поэтому сделайте все правильно и вовремя!

Дождитесь остывания и плотно заверните штоллен сначала в пергамент, потом в ткань. Я свои храню (но дольше недели не получалось, они от меня куда-то все время деваются)), в плотно закрытом контейнере. Если, например, у вас есть кастрюля подходящих размеров, можете хранить их там, это еще лучший способ хранения! 

Теперь про вкус. Все эти байки про то, что штоллен должен отлежаться – чистая правда! Я пробовала штоллен и сразу после выпечки, еще теплый, и на следующий день, и потом еще неделю пробовала и пробовала, и его вкус с каждым днем ощутимо менялся! Он и правда раскрывался, становился богаче, интереснее, сбалансированнее и одновременно сложнее, вкусы и ароматы смешивались и одновременно оттеняли друг друга, создавая такую особую сдобную симфонию ! Если в первый день штоллен просто булочка с изюмом, а марципан вообще непонятно что там забыл, то через неделю это уже и правда рождественский сдобный хлеб, который пахнет праздником, у которого мякиш поменял свою структуру, он как бы становится прочнее и пропитывается  ароматами сухофруктов, специй и марципана изнутри,  превращаясь из булочки в шедевр!

Удачи вам, друзья! Спешите печь!)

 

 

Комментарии

Галина

Обязательно воспользуюсь рецептом, он бесподобен! Муку как раз получила свежайшую осталось дождаться пятницы, чтобы в субботу печь такую красоту. Обещаю отчитаться. В свое время не складывались отношения с закваской (Зекова) сейчас я с не на "ты". Хлебушек выпекаю для семьи и для угощения. Все благодаря вашим урокам. Спасибо вам за труд!

Оксана

Елена, здравствуйте!
Рецепт действительно долгожданный, спасибо Вам огромное за него!
У меня вопрос: понятно, что тесто сдобное, но почему настолько отличается время брожения по сравнению с Вашим проверенным рецептом?
Спасибо!

Ирина

Лена, здравствуйте! Сколько времени максимально могут отлеживаться штоллены? Спасибо!

Наталья

Ох уж этот Т9 😊 сахар заменить медом можно ли?

Наталья

Здравствуйте! Можно сахарина мед заменить?

Наталья

Елена, подскажите, пожалуйста, если мы алкоголь не употребляем совсем и ни в каком виде, в чем можно вымочить сухофрукты? Просто в соке, например?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик