Цельнозерновые булочки с семенами на закваске и немного Дрездена

Привет, друзья! С прошедшими вас праздниками, надеюсь, вы уже в строю и уже испекли свой первый хлеб в этом году)) Моим первым после новогодних праздников оказались пшеничные цельнозерновые булочки с семенами, просто с огромной горой семечек! Новый год мы с Артуром встретили в короткой поездке в Германию, где гуляли по Берлину и Дрездену, и где я и нашла свое нынешнее хлебное вдохновение. В Берлине мы зашли в очень приятную пекарню Zeit Fur Brot (в переводе “Время хлеба”), которая печет био-хлеб, купили там два вида ржаного и один из них был ну очень вкусным, с большим количеством семян. И в гостинице, куда нас занесло встречать Новый год, тоже был хлеб, который мне понравился, и тоже с семечками. Точнее, хлеб был никуда не годный, а вот формат приглянулся: небольшие хлебцы, которые немцы подавали на завтрак, а мы ели их со сливочным маслом, творожным сыром и медом. Я умяла три булки, но это все из-за масла, сыра и меда, булки все равно были так себе.

Приехав домой, возникла идея испечь подобные, только вкусные: чтоб небольшие и чтоб много цельнозерновой муки и семечек. Получились они, как и хотелось, не затянутые, а, скорее, рассыпчатые, семечки во вкусе очень чувствуются, и очень приятные на завтрак или перекус.

Для закваски:

10 гр. пшеничного или ржаного стартера;

100 гр. белой муки;

100 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте при температуре 23-25 на 10-12 часов. Если у вас прохладнее, то ей потребуется или больше времени, или больше стартера - 15-20 гр. Закваска созреет и будет пышной, с легкой кислинкой во вкусе и аромате:

Для теста:

Вся закваска;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной;

325-350 гр. воды;

20 гр. сливочного масла (можно и растительным заменить);

100 гр. светлого льна;

100 гр. темного льна;

50 гр. тыквенный семечек;

50 гр. грубых овсяных хлопьев (не быстрого приготовления);

50 гр. светлого кунжута;

*примерно столько же подобной смеси, только не подсушенной в духовке, чтоб обваливать булочки;

10 гр. соли.

**В тесте нет ни меда, ни сахара, но, если вы любите сладковатый хлеб, добавьте 15-20 гр.

• Перед тем, как замешивать, я подсушила семена и хлопья в духовке до приятной румяности и аромата и смолола свежей муки. Мой мельница - Hawos Queen1. 

В аутолиз решила внести все: и муку, и закваску, и семечки, при этом увеличив влажность теста до 90%. Если вдруг вы уменьшите количество семечек, или не станете использовать цельнозерновую муку, уменьшите влажность теста для начала до 75% (260 гр. воды в тесто), иначе оно может получиться слишком влажным. У меня, несмотря на 90% воды, за полчаса семечки взяли много влаги и к концу аутолиза тесто стало довольно плотным.

Через 30 минут отлежки начните активный замес: для Ankarsrum это 2 скорость в течние 25-30 минут. В начале замеса добавьте соль и сахар/мед, если используете, в середине или ближе к концу замеса - сливочное масло. Для ручного замеса - попробуйте отбивать тесто, но это будет непросто с большим количеством семян. Или используте метод коротких промесов с интенвалом 15 минут в течение первого часа: немного помесили (меньше минуты) - округлили, сложили и так несколько раз. Масло тогда вводите на третем промесе.

Сверните тесто в шар (идеально гладким оно не станет, но оно и не должно), и оставьте примерно на 2,5 часа бродить при температуре около 25 градусов, через 40-60 минут после начала брожения - одно складывание. Если замешивали короткими промесами - складывание пропустите. 

Тесто немного увеличится в объеме и будет пористым, но слишком большого роста оно не покажет - семечки не дадут ему сильно вырасти.

Вывалите тесто на присыпанный мукой стол и разделите на куски весом примерно 100 гр. каждый и подкатайте в шарик.

Каждый шарик теста положите на влажное чистое полотенце, в идеале вафельное, но у меня такого не нашлось. Это нужно, чтоб увлажнить поверхность булочек перед обваливанием в семечках, последние так лучше прилипнут.

Расстойка - около 60-90 минут при температуре 23-24 градусов, булочки дожна стать немного больше и мягче.

Выпечка - 20 минут на камне, первые 10 с паром или под колпаком, (его нужно греть вместе с камнем за 40-60 минут до выпечки), температура 230-240 град. Я пекла на камне Rommelsbacher (уже лет пять на нем пеку!) и под красным колпаком Emile Henry.

Готовые булочки остудите на решетке, разрежьте вдоль, намажьте вкусным сливочным маслом и попробуйте, это одни сплошные семечки!)) Вкусно! :)

А еще из этого теста вы можете испечь формовой хлеб, тоже будет очень здорово!

А вот коротенькое видео о том, как я пекла эти булочки. Обратите внимание на формовку на ладони, иногда это очень удобно :)

А вот вам немного фото из Дездена, он оказался намного приятнее растерянного и суетливого предновогоднего Берлина, правда, весь день провели под дождем :) 

В Дрездене мы не могли не попробовать настоящий Дрезденский штоллен! В старом центре есть магазин, который называется Emil Reimann и он практически весь состоит из штолленов, кругом одни штоллены и иногда покупатели))

Отличительная черта настоящего Дрезденского штоллена - золотая печать на упаковке.

Кроме именно Дрезденского, в магазине есть ягодные, яблочные, марципановые, творожные штоллены в разных красивых упаковках, разного веса и цены. За полукилограммовый штоллен можно отдать около 8-9 евро, за совсем малюсенький (250 гр.) - чуть больше пяти. Огромные штоллены, как вы видите на фото выше, стоят 28,5 евро. Упакованные в подарочную упаковку - дороже :)  Мы купили классический дрезденский штоллен и вот что значилось у него в составе: пшеничная мука, изюм, цукаты апельсиновые и лимонные, миндаль сладкий и горький, сливочное масло, молочный и пальмовый жир, сахар, вода, ром, дрожжи, соль, может содержать следы арахиса, кунжута, сои и яичных продуктов. 

Вкус этого штоллена не особо впечатлил: очень масляный, сладкий до приторности, плотный, тесто как будто немного не пропеклось. Наш цельнозерновой на закваске намного интереснее, вкус его нежнее и богаче))) Правда! Домашний ЦЗ-штоллен такой вкусный, что за литром чая парочка забывшихся сладкоежек может умять его целиком, не моргнув глазом, а Дрезденский - пару кусочков от силы. Но зато теперь мы знаем, какой он - настоящий Дрезденский штоллен :) 

Удачи вам и вкусного хлеба! До новых встреч :)