Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Друзья, наконец-то свершилось! Некоторое время назад ко мне в гости приезжал замечательный человек Андрей Азаров, известный кулинарный видео-блогер и просто талантливый и деятельный человек, мы сняли с ним три рецепта хлеба и вот первое видео готово! Сказать, что я довольна - это ничего не сказать))) Восторг-восторг-восторг!

Кратко рецепт Вермонтского пшеничного хлеба:

для закваски:

5-7 гр. зрелой закваски;

85 белой пшеничной муки (1с или вышка);

105 воды.

В воде распустить закваску, добавить муку, смешать до однородности, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при температуре 20-24 градуса. Закваска покроется мелкими пузырями и будет пышной.

Для теста:

325 гр. пшеничной белой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

вся закваска;

225 г. воды;

9 г. соли

Ход действий:

Смешать все, кроем соли, на первой скорости в течение 1-2 минуты, дать постоять 20 минут (аутолиз). Продолжить замес на второй скорости 10-12 минут, в начале или в процессе замеса добавить соль. Я замешивала в своем любимом Ankarsrum Original. Тесто должно быть гладким, упругим и не приставать к рукам. Подтянуть тестов шарик и уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой. Время брожения 2-2,5 часа, за время брожения 1-2 раза сложить тесто.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформовать шарик, дать отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста, при необходимости защипать шов и усложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Расстойка 1,5-2-2,5 часа при комнатнйо температуре (время расстойки зависит от температуры). Минут за 30-40 до начала выпечки хорошо разогреть духовку с камнем (250-240 градусов). Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать и отправить в печь. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом температуру снизить до 200 и печь еще минут 30.

Пеките, это классный хлеб! Рецепт, кстати, дорогого нашего Джеффри Хамельмана)

Купить хлебопечки Юнолд

 

 

Комментарии

Ольга

Лена, здравствуйте, это лучшее видио, которое я видела про хлеб)))) очень красиво и понятно, изучаю ваш сайт, очень нравится, спасибо Вам!!!

Lenkazhestyanka

Конечно! Так весь пшеничный можно расстаивать!

Александра

Лена, добрый день. А с ночной расстойкой его можно испечь?

lenkazhestyanka

Маша, здравствуйте! Спасибо вам за теплые слова! Тесто опадает или расплывается? Если опадает - значит перестояло, сократите расстойку минут на 30, но это в случае, если действительно опадает. И вообще чаще проверяйте степень расстойки - нажимайте пальцем, тесто должно хоть немного, но пружинить.
А если растекается - то плотнее формуйте, не пропускайте этап предварительной расстойки, когда тесто отдыхает перед формовкой, подкатанное в шар. Это позволит вам сформовать более плотные заготовки, не нарушив при этом внутренней структуры теста.

Мария

Добрый день! Огромное спасибо и низкий поклон за видео! По Вашему рецепту пока не пекла, пекла Вермондский, но немного по-другому. И у меня всегда одна проблема. Во время перекладывания хлеба из корзины на бумагу, хлеб очень сильно опадает. В чем может быть проблема? Спасибо большое! По Вашему рецепту испеку обязательно! С уважением, Маша.

lenkazhestyanka

Злата, и вам спасибо огромное!)) Хамельман, все-таки, профессиональный пекарь, а это накладывает свои отпечатки. Пекарям проще работать с процентами, большими объемами, не то что нам :))

Злата

Елена, этот хлеб - по истине король всех белых хлебов! У меня он получается пышным, невероятно красивым и вкусным. Самое интересное, что когда я его пыталась делать по книге Дж. Хамельмана - у меня ничего не получалось, хлеб был резиновый и корка грубая.. А по вашему, простым языком написанному рецепту (хотя он, вроде бы, тот же самый) - все получается!!! Спасибо вам огромное.

lenkazhestyanka

Олеся, вы молодец, что, несмотря на ограниченность во времени из-за малыша, все равно находите возможность печь хлеб, учиться,пробовать, это очень здорово!
Возможно,недостаток развития клейковины сказался на структуре мякиша, вообще,при условии активной закваски или дрожжей, чем лучше развита клейковина у хлеба, тем он пышнее получится.
По поводу, читаешь - понятно, как как к делу - нет)) Это же всегда так! Можго миллион раз читать, но, когда что-то делаешь первый раз, всегда страшно, потому что не знаешь,как должно быть,получится ли. Для меня до сих пор момент, когда поднимаю колпак с хлеба в духовке - самый захватывающий и напряженный, зато остальной процесс воспринимается уже куда спокойнее.

Олеся Л.

Елена, здравствуйте. Пожалуйста, уделите мне еще внимания по поводу этого хлебушка. Вчера испекла его второй раз, как и писала. С ним как раз совсем не получилось нормального замеса и брожения, зубик нам покоя не давал, спать без мамы сынулик ни в какую не хотел :( И все было так: аутолиз минут 30, затем добавила соль и начала замес руками, месила минуты 2-3 и побежала укладывать, и потом в течение 2 часов совсем не было возможности что-то сделать по времени. Я читала про складывание и подтягивание теста в шар у Вас, думала компенсировать отсутствие нормального замеса этим способом, но тоже не получилось так, чтобы сначала каждые 10 минут, затем через 30... получалось только хаотично, набегами. В общей сложности, может, раз 5-6 сложила за 2,5 часа. Затем расстояла, испекла.
В итоге хлеб получился красивый, надрезы раскрылись даже лучше, чем вчера, корочка хрустящая, но, мне кажется, грубее вчерашней. Мякиш тяжелее, "резиновость" какая-то есть, и есть большущие дырки в мякише, вчерашний хлеб имеет более равномерную "дырчатость".
Елена, Вы можете мне объяснить, как мой "недозамес" повлиял на результат?
Извините, что так много задаю вопросов Вам, но я так увлечена Вашим хлебом, а опыта еще мало и не вся теория, которую я здесь уже почитала, мне понятна в практике (читаешь - понятно, делаешь - а вот непонятно, почему так? :)))) ) И я очень благодарна Вам за помощь, советы и весь Ваш труд в этом блоге, они бесценны.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Олеся! Как здорово, что у вас все получилось, первый вот такой хлеб с хорошей правильной коркой, пышный и красивый - это всегда восторг! Да и вообще, удачный хлеб - всегда восторг и радость)
Что до затягивания времени, моим сейчас 5 и 3 года, и проблемы те же))) Не ждите ничего, экспериментируйте и учитесь сейчас!
Если переживаете за аутолиз, добавляйте соль, она усмирит активность ферментов муки, но больше 40 минут, все же, проводить аутолиз не желательно, особенно, если в составе есть цельнозерновая мука.
Опару, если она созрела, а вам не удобно сейчас заниматься хлебом, прячьте в холодильник, то же самое с тестом. Но тесто за закваске в этом плане удобнее дрожжевого, созревает и подходит куда медленнее и можно как угодно подстраиваться под его график.
Вообще, всеми этими приемами, которые упрощают работу с хлебом, можно пользоваться, важно понимать, что они дают и как влияют, и оценивать, как долго можно к ним прибегать. К примеру, не успеваете с аутолизом, оставили еще на 20-30 минут, потом начали замес - это нормально, можно также тесто в холодильник убирать. А вот оставить его на 2-3 часа при комнатной температуре - уже не правильно. Аналогично и с опарой: подошла опара, но не успеваете заняться тестом, спрячьте в холодильник на 1-2 часа, но не на 6-8 часов)
Удачи вам, пишите!

Олеся Л.

Елена, и опять, и опять Вам спасибо большое!!! Вчера испекла этот хлебушек. Благодаря видео теперь поняла, как надо складывать в шар и формовать буханку, и этот хлеб самый красивый из тех, что я пекла. Он мне понравился уже на этапе замеса после аутолиза, такое приятное тесто. После выпечки радости моей не было предела - красота, проба тоже не разочаровала, очень вкусно, а какая корочка обалденно хрустящая!!! В общем, праздник, а не хлеб! :) И муж оценил, сказал, что к такому хлебу ничего и не надо, можно его один только есть. И сказал завтра опять печь. Так что вот замесила уже :)
У меня вопрос, может Вы что-то посоветуете: у меня сынулька, годовасик, в стадии проращивания зубиков, посему сон беспокойный (когда спит днем), часто просыпается, бегу опять укладывать, из-за чего частенько затягивается время какого-нибудь из процессов. Особенно переживаю за аутолиз, надо, допустим, 20 минут, а бывает, что и 30-40 стоит, я не могу отлучиться от малыша. В таком случае можно что-то сделать? Вообще, задержка любого этапа меня интересует, опара, аутолиз, брожение, расстойка... Если опара стоит дольше 12 часов, может её в холод убирать? Или уже ждать, когда подрастем, а пока экспериментировать и изучать влияние перестойки теста на конечный результат? :)
И еще по замесу хотела спросить: всегда ручной замес происходит дольше по времени, чем на вашей чудо-машинке? Как по времени ориентироваться, или только по тесту?

lenkazhestyanka

Как я люблю, когда статьи полезны и все получается! Спасибо, что поделились))

Виктория

Лена, спасибо большое Вам! Хлеб получился прекрасный. Начала печь хлеб не очень давно, и хлеб получался то кислый, то резиновый. Но благодаря Вашим статьям, поняла в чем причина и, наконец-то, разобралась с закваской, поняла, что ей надо и чего она хочет, привела ее в порядок и научилась использовать излишки (оладьи, пицца, овсянный йогурт). СПАСИБО за Ваш труд!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик