Войти

Vermont Sourdough/Вермонтский пшеничный хлеб на закваске (Хамельман) Видео!

01.04.2015

Друзья, наконец-то свершилось! Некоторое время назад ко мне в гости приезжал замечательный человек Андрей Азаров, известный кулинарный видео-блогер и просто талантливый и деятельный человек, мы сняли с ним три рецепта хлеба и вот первое видео готово! Сказать, что я довольна - это ничего не сказать))) Восторг-восторг-восторг!

Кратко рецепт Вермонтского пшеничного хлеба:

для закваски:

5-7 гр. зрелой закваски;

85 белой пшеничной муки (1с или вышка);

105 воды.

В воде распустить закваску, добавить муку, смешать до однородности, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при температуре 20-24 градуса. Закваска покроется мелкими пузырями и будет пышной.

Для теста:

325 гр. пшеничной белой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

вся закваска;

225 г. воды;

9 г. соли

Ход действий:

Смешать все, кроем соли, на первой скорости в течение 1-2 минуты, дать постоять 20 минут (аутолиз). Продолжить замес на второй скорости 10-12 минут, в начале или в процессе замеса добавить соль. Я замешивала в своем любимом Ankarsrum Original. Тесто должно быть гладким, упругим и не приставать к рукам. Подтянуть тестов шарик и уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой. Время брожения 2-2,5 часа, за время брожения 1-2 раза сложить тесто.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформовать шарик, дать отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста, при необходимости защипать шов и усложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Расстойка 1,5-2-2,5 часа при комнатнйо температуре (время расстойки зависит от температуры). Минут за 30-40 до начала выпечки хорошо разогреть духовку с камнем (250-240 градусов). Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать и отправить в печь. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом температуру снизить до 200 и печь еще минут 30.

Пеките, это классный хлеб! Рецепт, кстати, дорогого нашего Джеффри Хамельмана)

Купить хлебопечки Юнолд

 

 

Комментарии

Lena

Татьяна, здравствуйте! Можно так сделать, почитайте, пожалуйста, статью "Про холодную ферментацию на основе ваших вопросов" :)

Татьяна

Добрый день, Елена! Испекла такой хлеб и мне очень понравился. Но, вот по времени не всегда получается печь, можно ли как-то распределить замес, брожение и т. д., что испечь утром?

Lena

Анастасия , по каким именно ссылкам, откуда переходите? Те, что в рецепте, ведут к камню, лопате и Джеффри Хамельману :)))

Анастасия

Здравствуйте! Почему-то по двум ссылкам открывается этот хлеб. "Хумус и нут за 20 минут" тоже это открывает

lena

Наталья, здравствуйте! Рада, что хлеб получился, в следующий раз не добавляйте всю воду, муку при замесе не принято добавлять, вы тогда меняете соотношение с солью, вносите неподготовленную неувлажненную муку, это может ухудшить качество хлеба. Оставьте грамм 50 и добавьте при необходимости)

Наталья

Здравствуйте, Лена. Теперь я поклонница вашего сайта!!!! Давеча пекла этот хлебушек. Получилось все просто супер, на мой взгляд. Только тесто было чуть жиже чем у вас. Хотя по рецепту все делала грамм в грамм. Видно мука влажновата была. В следующий раз буду смотреть по консистенции теста и добавлять муку. Только вопрос- какую лучше добавлять пшеничную в/с или пшеничную цз.
Спасибо огромное!!!

Эмилия

Лена, спасибо за столь быстрый и подробный ответ!

Мой перфекционизм не позволяет просто взять и делать))) На днях приеду за корзиной и буду печь))) Спасибо

Lena

Эмилия, здравствуйте! Просто поставьте опару на своей ржаной закваске, саму закваску кормите, как обычно)
Корзины - ротанг мне нравится по форме и тем, что их не надо застилает, разве что для влажного теста и длительной холодной расстойки) Что в диаметре, что в длину - 19-22 см.)

Эмилия

Добрый день!

Лена, подскажите, пожалуйста! Собираюсь испечь этот хлеб - возникло 2 вопроса (пока что))))
1. закваска у меня только ржаная. Что лучше перекормить часть ржаной в пшеничную или выводить пшеничную с нуля?
2. какой размер корзины для расстойки покупать (у Вас на сайте их несколько)? и какая лучше ротанг или лоза?

Спасибо Вам огромное!

lenkazhestyanka

Алексей, как здорово, очень рада! Что еще собираетесь печь-осваивать? :)

Алексей

Лена, здравствуйте.Спасибо большое Вам!Прочитал вашу статью про закваски и сделал определенные выводы. Купил другую муку свежего помола,подкормил стартер пару дней и увидел изменение в закваске, она стала сильней, если раньше подкармливал 5.20.20.5 хватало на сутки то сейчас подкармливаю 3 стартер 15 воды 20 пшеничной 5 пшеничной цельнозерновой хватает часов на 10. Испекли хлеб уже два раза все получилось, опара была рыхлая, пузырчатая, тесто поднялось, а вкус был бесподобен мякиш был легким и пышным.С уважением, Алексей.

lenkazhestyanka

Алексей, здравствуйте! Что первое пришло на ум:
- Закваска могла подняться не очень хорошо, (при условии, что она у вас активная сама по себе и ее слабую подъемную силу исключаем), если в комнате было прохладно. Возможно, ей просто нужно было больше времени для созревания. Если это так и если вы ее в таком виде использовали, то:
- У не полностью созревшей количество накопленных микроорганизмов меньше, чем у зрелой закваски, соответственно, она будет медленнее разрыхлять тесто.
- Могу предположить, что вы, ориентируясь на время, не дали тесту как следует подойти во время ферментации, и время расстойки могли не увеличить.
- От того, как хорошо тесто подошло именно на феремнтации, зависит и то, как хорошо оно подойдет на расстойке. Если на ферментации оно хорошо созрело, стало пористым, то расстойка будет очень короткой, буквально 60-80 минут.
- А вот если на брожении тесто подошло слабо, но вы его все равно разделили-сформовали, расстойка должна длиться сильно дольше.
Не знаю, верны ли мои предположения, но это очень частая ошибка пекарей и на нее чаще всего указывает именно плотный мякиш хлеба. Корка может даже не порваться сильно при выпечке (ее рвет именно при недорасстое), а мякиш будет плотным и грубоватым.
Но не исключаю, что закваска могла быть слабой или вы могли не учесть температурных режимов созревания теста. Почитайте, пожалуйста, статьи "Как понять, что закваска слабая" и "Что влияет на скорость брожение теста". Жду вашего ответа :)

Алексей

Елена, здравствуйте. Решили семьей попробовать испечь хлеб на закваске. Вывели закваску , ржаную и пшеничную .Ей около месяца, каждый день её подкармливаем как вы и описывали . Закваска рыхлая, пронизана пузырьками, увеличивается в два, три раза. Для опары берём закваску на пике её активности. Поставили опару на ночь. С утра посмотрели, опара была чуть-чуть с пузыриками, но не вся такая рыхлая, в два раза не поднялась. В чем может быть причина? Хлеб вроде бы поднялся, пекли под колпаком, но мякиш был клёклым, не такой пышный и мало пузырьков. Мука "Дивинка".

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Сделать самой! Пройдитесь по тегу "выведение закваски", несколько с татей на эту тему найдете.

lenkazhestyanka

Ольга, и вам спасибо))

марина

где взять закваску?

Ольга

Лена, здравствуйте, это лучшее видио, которое я видела про хлеб)))) очень красиво и понятно, изучаю ваш сайт, очень нравится, спасибо Вам!!!

Lenkazhestyanka

Конечно! Так весь пшеничный можно расстаивать!

Александра

Лена, добрый день. А с ночной расстойкой его можно испечь?

lenkazhestyanka

Маша, здравствуйте! Спасибо вам за теплые слова! Тесто опадает или расплывается? Если опадает - значит перестояло, сократите расстойку минут на 30, но это в случае, если действительно опадает. И вообще чаще проверяйте степень расстойки - нажимайте пальцем, тесто должно хоть немного, но пружинить.
А если растекается - то плотнее формуйте, не пропускайте этап предварительной расстойки, когда тесто отдыхает перед формовкой, подкатанное в шар. Это позволит вам сформовать более плотные заготовки, не нарушив при этом внутренней структуры теста.

Мария

Добрый день! Огромное спасибо и низкий поклон за видео! По Вашему рецепту пока не пекла, пекла Вермондский, но немного по-другому. И у меня всегда одна проблема. Во время перекладывания хлеба из корзины на бумагу, хлеб очень сильно опадает. В чем может быть проблема? Спасибо большое! По Вашему рецепту испеку обязательно! С уважением, Маша.

lenkazhestyanka

Злата, и вам спасибо огромное!)) Хамельман, все-таки, профессиональный пекарь, а это накладывает свои отпечатки. Пекарям проще работать с процентами, большими объемами, не то что нам :))

Злата

Елена, этот хлеб - по истине король всех белых хлебов! У меня он получается пышным, невероятно красивым и вкусным. Самое интересное, что когда я его пыталась делать по книге Дж. Хамельмана - у меня ничего не получалось, хлеб был резиновый и корка грубая.. А по вашему, простым языком написанному рецепту (хотя он, вроде бы, тот же самый) - все получается!!! Спасибо вам огромное.

lenkazhestyanka

Олеся, вы молодец, что, несмотря на ограниченность во времени из-за малыша, все равно находите возможность печь хлеб, учиться,пробовать, это очень здорово!
Возможно,недостаток развития клейковины сказался на структуре мякиша, вообще,при условии активной закваски или дрожжей, чем лучше развита клейковина у хлеба, тем он пышнее получится.
По поводу, читаешь - понятно, как как к делу - нет)) Это же всегда так! Можго миллион раз читать, но, когда что-то делаешь первый раз, всегда страшно, потому что не знаешь,как должно быть,получится ли. Для меня до сих пор момент, когда поднимаю колпак с хлеба в духовке - самый захватывающий и напряженный, зато остальной процесс воспринимается уже куда спокойнее.

Олеся Л.

Елена, здравствуйте. Пожалуйста, уделите мне еще внимания по поводу этого хлебушка. Вчера испекла его второй раз, как и писала. С ним как раз совсем не получилось нормального замеса и брожения, зубик нам покоя не давал, спать без мамы сынулик ни в какую не хотел :( И все было так: аутолиз минут 30, затем добавила соль и начала замес руками, месила минуты 2-3 и побежала укладывать, и потом в течение 2 часов совсем не было возможности что-то сделать по времени. Я читала про складывание и подтягивание теста в шар у Вас, думала компенсировать отсутствие нормального замеса этим способом, но тоже не получилось так, чтобы сначала каждые 10 минут, затем через 30... получалось только хаотично, набегами. В общей сложности, может, раз 5-6 сложила за 2,5 часа. Затем расстояла, испекла.
В итоге хлеб получился красивый, надрезы раскрылись даже лучше, чем вчера, корочка хрустящая, но, мне кажется, грубее вчерашней. Мякиш тяжелее, "резиновость" какая-то есть, и есть большущие дырки в мякише, вчерашний хлеб имеет более равномерную "дырчатость".
Елена, Вы можете мне объяснить, как мой "недозамес" повлиял на результат?
Извините, что так много задаю вопросов Вам, но я так увлечена Вашим хлебом, а опыта еще мало и не вся теория, которую я здесь уже почитала, мне понятна в практике (читаешь - понятно, делаешь - а вот непонятно, почему так? :)))) ) И я очень благодарна Вам за помощь, советы и весь Ваш труд в этом блоге, они бесценны.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Олеся! Как здорово, что у вас все получилось, первый вот такой хлеб с хорошей правильной коркой, пышный и красивый - это всегда восторг! Да и вообще, удачный хлеб - всегда восторг и радость)
Что до затягивания времени, моим сейчас 5 и 3 года, и проблемы те же))) Не ждите ничего, экспериментируйте и учитесь сейчас!
Если переживаете за аутолиз, добавляйте соль, она усмирит активность ферментов муки, но больше 40 минут, все же, проводить аутолиз не желательно, особенно, если в составе есть цельнозерновая мука.
Опару, если она созрела, а вам не удобно сейчас заниматься хлебом, прячьте в холодильник, то же самое с тестом. Но тесто за закваске в этом плане удобнее дрожжевого, созревает и подходит куда медленнее и можно как угодно подстраиваться под его график.
Вообще, всеми этими приемами, которые упрощают работу с хлебом, можно пользоваться, важно понимать, что они дают и как влияют, и оценивать, как долго можно к ним прибегать. К примеру, не успеваете с аутолизом, оставили еще на 20-30 минут, потом начали замес - это нормально, можно также тесто в холодильник убирать. А вот оставить его на 2-3 часа при комнатной температуре - уже не правильно. Аналогично и с опарой: подошла опара, но не успеваете заняться тестом, спрячьте в холодильник на 1-2 часа, но не на 6-8 часов)
Удачи вам, пишите!

Олеся Л.

Елена, и опять, и опять Вам спасибо большое!!! Вчера испекла этот хлебушек. Благодаря видео теперь поняла, как надо складывать в шар и формовать буханку, и этот хлеб самый красивый из тех, что я пекла. Он мне понравился уже на этапе замеса после аутолиза, такое приятное тесто. После выпечки радости моей не было предела - красота, проба тоже не разочаровала, очень вкусно, а какая корочка обалденно хрустящая!!! В общем, праздник, а не хлеб! :) И муж оценил, сказал, что к такому хлебу ничего и не надо, можно его один только есть. И сказал завтра опять печь. Так что вот замесила уже :)
У меня вопрос, может Вы что-то посоветуете: у меня сынулька, годовасик, в стадии проращивания зубиков, посему сон беспокойный (когда спит днем), часто просыпается, бегу опять укладывать, из-за чего частенько затягивается время какого-нибудь из процессов. Особенно переживаю за аутолиз, надо, допустим, 20 минут, а бывает, что и 30-40 стоит, я не могу отлучиться от малыша. В таком случае можно что-то сделать? Вообще, задержка любого этапа меня интересует, опара, аутолиз, брожение, расстойка... Если опара стоит дольше 12 часов, может её в холод убирать? Или уже ждать, когда подрастем, а пока экспериментировать и изучать влияние перестойки теста на конечный результат? :)
И еще по замесу хотела спросить: всегда ручной замес происходит дольше по времени, чем на вашей чудо-машинке? Как по времени ориентироваться, или только по тесту?

lenkazhestyanka

Как я люблю, когда статьи полезны и все получается! Спасибо, что поделились))

Виктория

Лена, спасибо большое Вам! Хлеб получился прекрасный. Начала печь хлеб не очень давно, и хлеб получался то кислый, то резиновый. Но благодаря Вашим статьям, поняла в чем причина и, наконец-то, разобралась с закваской, поняла, что ей надо и чего она хочет, привела ее в порядок и научилась использовать излишки (оладьи, пицца, овсянный йогурт). СПАСИБО за Ваш труд!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик