Войти

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске)

16.09.2020

Друзья, долгожданная бриошь! Я искренне считаю ее гениальной: такая нежность, такой аромат, золотистая деликатная корочка и облако сливочного мякиша под ней были придуманы на небесах и никак не иначе)) Бришь гениальна, но назвать ее простой нельзя, чтобы ее испечь, нужно понимать и чувствовать тесто. Самая основная сложность тут в том, чтоб получить правильное тесто, правильно замесить, ориентируясь на все сразу: на звезды, направление ветра и рисунок из кофейной гущи на стенках чашки. Шутка)) Ваше внимание должно быть сосредоточено на состоянии теста в процессе замеса, на его температуру, на последовательность внесения ингредиентов. В бриошном тесте немного сахара, но много масла, притом, внести его нужно так, чтоб тесто не стало жирным и жидким, дать клейковине развиться сформировать упругий эластичный мякиш. 

Для закваски: 

60 гр. воды; 

60 гр. муки в/с*; 

5-7 гр. закваски. 

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная. 

Для теста: 

120 гр. закваски влажностью 100% (вся) 

175 гр. пшеничной в/с; 

90 гр. пшеничной цз; 

50-70 гр. ледяной воды; 

75 гр. яйца (разбейте два яйца, вилкой немного взбейте, отлейте нужные 75 гр., остальное оставьте для смазывания); 

30 гр. желтка (отделите два желтка, перемешайте, взвесьте 30 гр., остальное добавьте к яйцу для смазывания); 

60 гр. сахара; 

110 гр. сливочного масла; 

5 гр. соли. 

 

Для смазывания: 

Яйцо, которое осталось от замеса 

1-2 с.т. сливок или молока;

щепотка соли. 

Кунжут для посыпки - по желанию.

*Муку в/с для бриоши поищите сильную :) 

Выход теста: 735 гр. (две бриоши примерно по 350 гр. или 10 булочек для бургером по 70 гр.)

Обратите внимание, в этом тесте, несмотря на его деликатность, используется почти 30% пшеничной цельнозерновой муки! У меня, как всегда, мука свежая, смолотая на домашней мельнице Hawos Queen1 



Процесс: 

На 1й скорости тестомеса (у меня тестомес Ankarsrum) смешайте закваску, яйца и желтки, всю муку и воду до увлажнения муки и оставить на 30 мин. Тесто должно собраться в липковатый комок, но оно не должно быть влажным или сильно вязким, если у вас получилось такое, вы можете добавить 50-70 гр. муки. Если у вас жарко, используйте ледяную воду или ставьте тесто на аутолиз в холодильник. 

После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости тестомеса или замешивайте вручную интенсивными отбиваниями. 

Когда тесто станет более гладким (обратите внимание на фото), начните постепенно вносить сахар, каждый раз давая предыдущей порции раствориться. Вносите сахар в 3-4 этапа, не спеша. На этом этапе  очень важно добавлять сахар в тесто, которое начало развивать клейковину и стало более гладким и однородным. Если вы внесете весь сахар сразу или сделаете это слишком рано, тесто станет жидким, липким и непослушным, что сделает дальнейший замес затруднительным и вообще увеличит время замеса (развития клейковины) примерно на 30%. Учитывая, что в процессе замеса тесто еще и нагревается, а по мере нагревания ухудшает свои свойства, к внесению сахара нужно отнестись сознательно :) 

Подробнее про сахар в сдобном тесте смотрите в этой статье 

Когда тесто станет очень гладким и эластичным, начните в 3-4 этапа вносить сливочное масло. Каждый раз давайте масло полностью соединиться с тестом, которое поначалу будет терять структуру из-за вносимого масла, а потом собираться и становится все более гладким, эластичным и красивым. 

Масло должно быть холодным и твердым (из холодильника), и, чтобы придать ему пластичности, заверните масло в пленку или пергамент и отбейте (поколотите) скалкой до пластичного состояния. 

Идеально гладкое, мягкое, но в то же время упругое тесто переложите в контейнер или миску, смазанную растительным маслом, туго округлите.

Брожение около 5-7 часов при температуре 22-23°. Если дело дело ближе к ночи, вы можете спрятать тесто в холодильник до утра, оно там будет бродить короткое время, а потом практически остановится. Через два часа после начала брожения один раз сложите тесто или проведите ламинирование. 

Подошедшее тесто выложите на стол, оно должнобыть очень пышным, воздушным. 

Разделите на куски, плотно округлите и отправьте на расстойку.

Тостовая бриошь должна расстаиваться в полготовленных формах, булочки - на пергаменте под пленкой или в увлажненной камере. 

Я делила на два куска, как на фото и пекла в керамической форме-хлебнице Emile Henry. Ее без подготовки нельзя использовать - прилипнет намертво, поэтому накануне использования я ее разогрела (10-15 мин. при 180°), натерла натуральным пчелиным воском, дала полностью остыть, после смазала восковое покрытие сливочным маслом и положила сформованное тесто на расстойку. Воскового покрытия хвататет на 4-5 выпечек, после слой еще остается, но я покрываю новым :) 

Предвосхищая вопросы, отвечу:

  • Воск натуральный пчелиный.
  • Где брала не скажу, потому что мы с вами живем в разных городах/странах/регионах и вы не знаете тех пчеловодов, которых знаю я. Поэтому ищите воск в специальных магазинах, на рынках и ярмарках, спрашивайте у знакомых, обычно народ через одного покупает мед у знакомых пчеловодов :)) Или вот этот воск для свечей посмотрите, тоже подходит.
  • Восковое покрытие не считаю вредным и тем более не считаю, что таким образом съедаю два килограмма воска, который ни при каких условиях не выводится)) 

Посмотрите коротенькое видео, как готовить такую форму. 

Расстойка бриоши 3,5-5 часов при температуре 25-27° или 22-24°, чем прохладнее, тем медленее будет проходить расстойка и, чем теплее, тем быстрее, но накопится кислинка, не исключено, что почувствуете. На расстойке булки должны очень хоршо вырасти! Перед выпечкой смажьте яйцом, посыпьте кунжутом, если хотите. 

Выпечка: первые 5-7 мин. при 180° (предварительно разогретая духовка, пара не надо, камня не надо), после снизьте до 175° и пеките еще около 25 мин.

Если верхняя корочка будет сильно румяниться, накройте фольгой, но допеките бриошь, важно, чтоб температура была корректной и стенки бриоши запеклись до румяности, иначе она тут же просядет и сомнется, как только достанете из формы.

У нас немного смялась, но это норма) Вот вам видео на три минуты про то, как печь бриошь от замеса до выпечки :) 

Мы любим бриошь на завтрак, потому что на ужин такую булку есть нельзя, в штаны можно не влезть)) А вот утром сделать горячий сендвич с сыром (бри особенно подходит!) или с омлетом и сыром, с кусочком ветчины, кто любит. И подать к прекрасному свежезаваренному ароматному кофе. Конечно, если пьете такие сомнительны напитки))) 

Удачи и всего вкусного! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Товары, использованные в статье

Комментарии

Юлия

Добрый день! Невероятно аппетитно выглядит эта волшебная бриош! А скажите, пожалуйста, такую технологию с нанесением воска на форму можно применить к алюминиевой и металлической? И для хлеба формового , для литовского на пример...?

Юлия

Читать Вас удовольствие! Спасибо ,!

Lena

Оксана, Ирина, на здоровье, удачной выпечки :)

Ирина

Спасибо огромное за рецепт! Уже достала стартер из холодильника, быстрее бы печь!

Оксана

Какая красота и вкуснотища☺️☺️☺️
Спасибо за рецепт!
Печь срочно!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик