Войти

Булочки для гамбургеров на закваске

27.01.2020

Привет, ребята! Мы недавно открыли для себя булки для бургеров и теперь это хит! Получились случайно: у Артура осталось тесто для круассанов с уже закатанным маслом, он все это дело замесил до эластичности, а потом...испек, очнулся, бургер! Они с нашей  Машей, 7 лет, придумали новый вид бургера - гамдог! Это бургер, только не с котлетой, а с сосиской, булка от гамбургера, а сосиска от хотдога)) Хотя мы уже делали бургеры с рыбой, с курицей, с копченым тофу, они так и остались у нас гамдогами. Секрет тут, конечно, в прекрасной вкусной семейной традиции, но не только, важно еще напечь правильных булок, подходящих по размерам, мягких, как пух, но чтоб с цельнозерновой мукой и на закваске)) Не поверите, у нас именно такие: сдобные, невероятно мягкие, чуть сладковатые булки, почти на половину состоящие из цельнозерновой муки, на треть из сливочного масла и на закваске, практически бриошь! Но их особенность не только в этом, они в принципе не становятся грубыми, даже, когда подсохнут и полежат несколько дней! 

Для закваски:

75 гр. муки в/с;

90 гр. воды;

5-7 гр. зрелого стартера пшеничного, ржаного или Sekowa из холодильника. 

Смешайте, оставьте на 12 часов при 22-24°.

 

Для теста: 

Вся закваска;

145 гр. муки в/с;

145 гр. пшеничной цельнозерновой;

100-120 гр. молока;

18 гр. желтка (1шт.);

35 гр. сахара;

110 гр. сливочного масла (жирн. 82,5%)

6 гр. мелкой соли

 

Для смазывания:

Желток+ ст.л. молока или сливок + щепотка мелкой соли + жепотка сахара. 

Кунжут для посыпки.

Для этих булок мы использовали свежесмолотую цельнозерновую муку, которую смазываем иногда непосредственно перед замесом, а иногда немножко заранее, чтоб мука остыла. Если у вас есть домашняя мельница, используйте свежую муку, это очень вкусно! 

Аутолиз: смешайте закваску, всю муку, желток и молоко и оставьте на полчаса. У вас получится густое липковатое тесто.  

Через полчаса начните замес на второй скорости тестомеса. У нас тесто месил тестомес Ankarsrum, причем, использовали ролик, он хорошо вымешивает мягкое тесто и нагревает его меньше, чем крюк, благодаря меньшей силе трения. 

Когда тесто станет более гладким, начните поэтапно вносить смесь сахара и соли, добавляя новую порцию только после того, как разойдется предыдущая. 

Сливочное масло достаньте из холодильника, заверните в пленку и как следует отбейте его скалкой, оно должно стать пластичным, но остаться холодным. Вносите его в гладкое тесто поэтапно в 3-4 подхода, каждый раз давая маслу полностью разойтись в тесте.

Замешанное тесто будет выглядеть очень гладким и красивым и напоминать упругий эластичный крем. Я не скажу вам четкую продолжительность замеса по нескольким причинам: я не знаю, чем именно вы месите и не знаю, какую муку вы используете. В Ankarsrum на одной муке тесто замесится за 30 минут, на другой за 50)) Это конкретное тесто замешивалось около 50 минут на скорсоти от первой до второй (менялась). Следите за тем, чтоб тесто не перегревалось.

Достаньте его из чаши, сверните в тугой шар и оставьте бродить в прозрачной чаше или контейнере, смазанном растительным маслом. 

Через час проведите одно ламинирование или просто сложите тесто с хорошим натяжением, потом верните тесто в контейнер, общее время брожения теста около 5 часов при 22-24°. Если печете на закваске Sekowa, брожение пойдет быстрее. Подошедшее тесто вырастет в объеме, через стенки прозрачной посуды будут заметны пузырьки воздуха. 

Вывалите его на припыленный мукой стол, один раз аккуратно сверните. 

С помощью скребка разделите на кусочки весом 80 гр.

Присыпая стол, но не тесто, округлите, оставьте на 10 мин. на чистой рабочей поверхности БЕЗ муки.

Проведите окончательную формовку,при необходимости заново сформировав шарик и подкатав его на столе до состояния натяжения поверхности заготовки.

**Хочу обратить ваше внимание: тесто будет очень мягким и временами липкий, старайтесь работать быстро. Важно туго сформовать булочки, иначе во время расстойки поплывут больше, чем это нужно. 

Расстойка на пергаменте около 2-2,5 часов при температуре 21-22°, если будет теплее, дело пойдет быстрее. Заготовки присыпьте мукой и накройте пленкой, чтоб поверхность не сохла. 

Растоявшиеся булки вырастут, будут очень пышными и очень воздушными!  

Смажьте их яичной смесью и посыпьте кунжутом.

Выпекайте в ЗАРАНЕЕ разогретой до 180° духовке около 20 мин. без конвекции, готовность проверьте зубочисткой. 

А вот теперь ГАМДОГ!!!

Остывшую булочку разрежьте вдоль и слегка поджарьте или подсушите на сковороде без масла. 

Поджарьте сосиску. У нас покупная сосиска, но с хорошим составом ;)

Булочку смажьте томатным соусом (взрослым еще горчицей), уложите листик салата, потом сосиску, при желании положите тонкие кружочки маринованного огурчика и жареного лука, накройту второй часть булки и наслаждайтесь!

Это безумно, безумно, безумно вкусно! Если верить Артуру, Маше и Егору, мой любимый вариант - с жареным копченым тофу)) 

И посмотрите видео, как это все делать: весь процесс + ламинирование и даже ГАМДОГ!!!)))

Удачи и всего самого вкусного вам)) 

 

 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Мила,надо было их придавить доской))

Мила

Влила только 100гр молока и тесто получилось не таким влажным. Я не решилась добавить ещё, подумав, что и так хорошо получатся. А зря😩! Уже на растойке поняла, что с таким тестом булочки растут не в ширь, а в высь 🙈. Средний диаметр булок получился всего 7-8 см, а высота 4.5-5.5 см, они почти как шарики 🤦🏻‍♀️. Разделка так же по 80гр и расстройка 2.15 и 2.5 ч

Елена

Татьяна , здравствуйте! А вы всю муку в рецепте заменили на цз? Если взяли столько, сколько надо по рецепту и такая беда с тестом, меняйте белую муку.

Татьяна

Дорогая Лена, на вашем сайте совсем недавно, но очень нравятся и рецепты и видео, ну, это и не удивительно, ведь качество вообще на высоте.
Такая у меня проблема: тесто для булочек так и не стало тягучим, оно легкое, воздушное, поднимается, заготовки форму держат. Но их, заготовки, увы, не натянуть-рвётся тесто. Думала не домесила, но при замесе консистенция теста не меняется. Замешивала на закваске ЛМ, если это вообще имеет значение.
Та же самая история с тестом для пиццы-клейковина не развилась как ожидала и мякиш в крае не получился тягучим. В чем же причина? Может, цельнозерновая (покупная) мука слишком грубого помола? Может, ее бы просеять или это не может быть причиной?

Lena

Елена, от замеса в данном случае и состояния теста)

Елена

Ну похоже да. Потому что визуально как раз мои 150 как ваши. Странно так. А от чего же это зависит? На расстойке заготовки получается у вас больше выросли, чем у меня ?!

Lena

Лена, подозреваю, что у нас с вами совершенно разное тесто получилось по свойствам, если бы я из своего испекла булочки по 150 гр, они были бы гигантскими))

Лена

В начале тесто было очень тугое. Я даже при замесе пару раз воды вносила пальцами. Больше не стала, помнила про масло в конце. Но мешать такое тугое тесто было тяжело. После добавления масла конечно стала шикарное. Я решила что 80 гр это очень мало. Разделила на 7 штук по 100 гр. В итоге мне показалось что 100 гр тоже маленькие получатся. Я оставила 4 булочки по 100 гр. точнее заготовки. И две сделала по 150. В итоге испекла, очень ароматные, очень вкусные. Считаю что булочки по 150 гр как раз подходят по размеру для классического бургера. И мне кажется сахара чуть поменьше надо. Все таки сладковата для бургера. Спасибо )

Lena

Елена, здравствуйте! Я бы не советовала добавлять закваску, или время брожения увеличьте, или немного дрожжей в тесто, буквально грамма 3 прессованныхсвежих или 1 гр. сухих. Сабая зкваска не поможет сделать тесто пышнее, а кислинки добавит во вкусе.

Елена

Отличные получились булочки. В поджаренном виде просто объедение. Завтра будет чизбургер. Думаю это будет бомба. Сама булка довольно плотная получилась, скорее всего моя закваска чуть слабовата. В следующий раз добавлю чуть больше. Но для бургеров, как раз самое то, чтоб не размокала👌🏻 Спасибо что делитесь такими хорошими рецептами. Забираю в копилку👍🏻

Miri

Спасибо за ответ. Тесто получилось более плотным, чем у Вас на видео (молока взяла 100 г), самое сложное было вмешать такое количество масла. Посмотрим, как получится в результате.

Lena

Miri в хлебе в принципе нет ничего нереального для человека без тестомеса, все, абсолютно все тесто можно замесить руками))) Если месить умеете и понимаете, как правильно замешивать сдобное тесто, то без проблем справитесь 🙂

Miri

Здравствуйте! Скажите, а можно эти булки сделать вручную, без тестомеса, или нереально?

Lena

Лена, сверните, а не сложите)) Посмотрите фото и видео. Цель - привести тесто в удобное состояние, чтоб вам было удобно с ним работать, т.е. спрятать все липкие стороны)

Лена

Спасибо, Лена! И еще по ходу возник вопрос. " один раз аккуратно сложите тесто" (после вываливания на стол)- имеется ввиду конветом сложить, с 4 сторон? Я в этом совсем профан..

Lena

ЛенаЮ грамм 25-30 придержите и при необходимости долейте.

Лена

Здравствуйте! Цз муки нет, как сделать на 1с, на сколько уменьшить молоко?

Lena

Елена , если хорошо ориентируетесь в состояниях теста и следите за его температурой, если знаете и умеете правильно замешивать сдобное тесто, то конечно :)

Елена

Лена , а в хлебопечке можно такое тесто вымесить?

Lena

Марина , совсем немного, процентов 5%...А для чего? Чтоб кето-булки получить или цель менее экстравагантная?))

Марина

Здравствуйте Лена!У меня вопрос,а модно добавить миндальной муки?Заранее вам благодарна!

Lena

Марина, на здоровье, очень рада, что все получилось))

Марина

Здравствуйте!Сегодня у меня день открытий,о морковном пироге я уже отписалась,теперь булочки,безумно вкусные(нельзя такие вкусности печь😜),реально таят во рту.Вы большие молодцы,что делитесь рецептами🙏🙏🙏😘.

Victoria

Приготовила булочки на смеси свежесмолотой хорасанской и твердой пшениц (145 г хорасанской и 145 г твердой), закваску выводила на свежесмолотой твердой пшенице. Сказать, что это вкусно - это ничего не сказать 👍👍👍.
В качестве начинки - куриная грудка-сувид в соусе пондзу, соус - домашний классический цезарь. Получился превосходный цезарь-бургер, мужу такой перекус очень понравился 😄

Lena

На здоровье :))

Елена

Булочки очень вкусные. Детям понравились, а это самое главное:)
Спасибо за рецепт.

Оксана

Булочки - просто загляденье☺️☺️☺️

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик