Войти

Булочки для гамбургеров на закваске

27.01.2020

Привет, ребята! Мы недавно открыли для себя булки для бургеров и теперь это хит! Получились случайно: у Артура осталось тесто для круассанов с уже закатанным маслом, он все это дело замесил до эластичности, а потом...испек, очнулся, бургер! Они с нашей  Машей, 7 лет, придумали новый вид бургера - гамдог! Это бургер, только не с котлетой, а с сосиской, булка от гамбургера, а сосиска от хотдога)) Хотя мы уже делали бургеры с рыбой, с курицей, с копченым тофу, они так и остались у нас гамдогами. Секрет тут, конечно, в прекрасной вкусной семейной традиции, но не только, важно еще напечь правильных булок, подходящих по размерам, мягких, как пух, но чтоб с цельнозерновой мукой и на закваске)) Не поверите, у нас именно такие: сдобные, невероятно мягкие, чуть сладковатые булки, почти на половину состоящие из цельнозерновой муки, на треть из сливочного масла и на закваске, практически бриошь! Но их особенность не только в этом, они в принципе не становятся грубыми, даже, когда подсохнут и полежат несколько дней! 

Для закваски:

75 гр. муки в/с;

90 гр. воды;

5-7 гр. зрелого стартера пшеничного, ржаного или Sekowa из холодильника. 

Смешайте, оставьте на 12 часов при 22-24°.

 

Для теста: 

Вся закваска;

145 гр. муки в/с;

145 гр. пшеничной цельнозерновой;

100-120 гр. молока;

18 гр. желтка (1шт.);

35 гр. сахара;

110 гр. сливочного масла (жирн. 82,5%)

6 гр. мелкой соли

 

Для смазывания:

Желток+ ст.л. молока или сливок + щепотка мелкой соли + жепотка сахара. 

Кунжут для посыпки.

Для этих булок мы использовали свежесмолотую цельнозерновую муку, которую смазываем иногда непосредственно перед замесом, а иногда немножко заранее, чтоб мука остыла. Если у вас есть домашняя мельница, используйте свежую муку, это очень вкусно! 

Аутолиз: смешайте закваску, всю муку, желток и молоко и оставьте на полчаса. У вас получится густое липковатое тесто.  

Через полчаса начните замес на второй скорости тестомеса. У нас тесто месил тестомес Ankarsrum, причем, использовали ролик, он хорошо вымешивает мягкое тесто и нагревает его меньше, чем крюк, благодаря меньшей силе трения. 

Когда тесто станет более гладким, начните поэтапно вносить смесь сахара и соли, добавляя новую порцию только после того, как разойдется предыдущая. 

Сливочное масло достаньте из холодильника, заверните в пленку и как следует отбейте его скалкой, оно должно стать пластичным, но остаться холодным. Вносите его в гладкое тесто поэтапно в 3-4 подхода, каждый раз давая маслу полностью разойтись в тесте.

Замешанное тесто будет выглядеть очень гладким и красивым и напоминать упругий эластичный крем. Я не скажу вам четкую продолжительность замеса по нескольким причинам: я не знаю, чем именно вы месите и не знаю, какую муку вы используете. В Ankarsrum на одной муке тесто замесится за 30 минут, на другой за 50)) Это конкретное тесто замешивалось около 50 минут на скорсоти от первой до второй (менялась). Следите за тем, чтоб тесто не перегревалось.

Достаньте его из чаши, сверните в тугой шар и оставьте бродить в прозрачной чаше или контейнере, смазанном растительным маслом. 

Через час проведите одно ламинирование или просто сложите тесто с хорошим натяжением, потом верните тесто в контейнер, общее время брожения теста около 5 часов при 22-24°. Если печете на закваске Sekowa, брожение пойдет быстрее. Подошедшее тесто вырастет в объеме, через стенки прозрачной посуды будут заметны пузырьки воздуха. 

Вывалите его на припыленный мукой стол, один раз аккуратно сверните. 

С помощью скребка разделите на кусочки весом 80 гр.

Присыпая стол, но не тесто, округлите, оставьте на 10 мин. на чистой рабочей поверхности БЕЗ муки.

Проведите окончательную формовку,при необходимости заново сформировав шарик и подкатав его на столе до состояния натяжения поверхности заготовки.

**Хочу обратить ваше внимание: тесто будет очень мягким и временами липкий, старайтесь работать быстро. Важно туго сформовать булочки, иначе во время расстойки поплывут больше, чем это нужно. 

Расстойка на пергаменте около 2-2,5 часов при температуре 21-22°, если будет теплее, дело пойдет быстрее. Заготовки присыпьте мукой и накройте пленкой, чтоб поверхность не сохла. 

Растоявшиеся булки вырастут, будут очень пышными и очень воздушными!  

Смажьте их яичной смесью и посыпьте кунжутом.

Выпекайте в ЗАРАНЕЕ разогретой до 180° духовке около 20 мин. без конвекции, готовность проверьте зубочисткой. 

А вот теперь ГАМДОГ!!!

Остывшую булочку разрежьте вдоль и слегка поджарьте или подсушите на сковороде без масла. 

Поджарьте сосиску. У нас покупная сосиска, но с хорошим составом ;)

Булочку смажьте томатным соусом (взрослым еще горчицей), уложите листик салата, потом сосиску, при желании положите тонкие кружочки маринованного огурчика и жареного лука, накройту второй часть булки и наслаждайтесь!

Это безумно, безумно, безумно вкусно! Если верить Артуру, Маше и Егору, мой любимый вариант - с жареным копченым тофу)) 

И посмотрите видео, как это все делать: весь процесс + ламинирование и даже ГАМДОГ!!!)))

Удачи и всего самого вкусного вам)) 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба 4
Лепешка с картошкой и тимьяном на закваске 5
Морковный постный пирог + подборка постных рецептов 9
Если хлеб на закваске кислит
Ржаной хлеб на скорую руку 9

Комментарии

Victoria

Приготовила булочки на смеси свежесмолотой хорасанской и твердой пшениц (145 г хорасанской и 145 г твердой), закваску выводила на свежесмолотой твердой пшенице. Сказать, что это вкусно - это ничего не сказать 👍👍👍.
В качестве начинки - куриная грудка-сувид в соусе пондзу, соус - домашний классический цезарь. Получился превосходный цезарь-бургер, мужу такой перекус очень понравился 😄

Lena

На здоровье :))

Елена

Булочки очень вкусные. Детям понравились, а это самое главное:)
Спасибо за рецепт.

Оксана

Булочки - просто загляденье☺️☺️☺️

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик