Войти

Хлеб-минималист с 1% закваски

03.07.2019

Друзья, привет! Очень много собралось интересных тем, на которые мне хотелось бы поговорить в блоге, но эта отодвинула все! Еще в начале июня, когда мы с Артуром проводили марафон по выведению закваски в инстаграм, показывали хлеб по очень простой, но эффектной технологии, очень похожей на хлеб без замеса...только с замесом! Суть ее была такая: взять всего ОДИН процент закваски, замесить до гладкости, сразу разделить, сформовать и расстаивать 10-12 часов при комнатной температуре. В итоге мы испекли очень красивый хлеб, у которого шикарно раскрылся надрез и рисунок мякиша оказался очень необычный, и он впечатлил не только нас, но и народ в инстаграм. Так вышло, что показать в блоге мы смогли его только спустя месяц. Впервые мы пекли его в Киеве, потом хотели повторить деревне в Орловской области, потом в Москве, а  получилось его испечь в Казани в гостях у Наташи, с которой мы познакомились в сентябре на нашем мастер-классе)) 

Еще пару слов про рецепт и технологию. Мне очень хочется донести до вас мысль, что таким образом можно испечь любой хлеб, и что он будет отличаться от хлеба, испеченного по привычной технологии, но  все равно будет супер! У нас в качестве примера - пшеничный хлеб с 6 % солода + 14% ржаной цельнозерновой мукой, влажность его 75%, тесто по ощущениям мягкое, но не влажное (вы ориентируйтесь на свою муку увеличивая или уменьшая воду в рецепте). Чтобы подогнать под эту технологию рецепт любого пшеничного, вам нужно посчитать ОБЩЕЕ количество муки в тесте, включая ту, что в закваске (опаре), общее количество воды, включая воду в закваске (опаре) и взять в тесто всего 1% закваски по отношению к муке. На 500 гр. муки это будет 5 гр. стартовой культуры, на 700 - 7 гр. и т.д. Количество соли остается неизменной - 2% :) 

На фото шикарные немецкие ножи Robert Herder

Итак, попробуем?)) 

На две небольших буханки вам нужно: 

5 гр. закваски (у нас была ржаная, просто пшеничная не успела созреть к тому времени); 

30 гр. ржаного ферментированного солода + 60 гр. кипятка;

70 гр. ржаной цельнозерновой муки; 

400 гр. муки в/с; 

315 гр. воды.

10 гр. соли. 

Солод запарьте кипятком, перемешайте и остудите. Тут нам не надо ничего выдерживать и осахаривать, просто остудите, накрыв пленкой или крышкой, чтоб на заварке не появилась корка. 

В воде размешайте зрелую закваску, остывшую солодовую заварку, добавьте муку и перемешайте до однородности, оставьте на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза. Если у вас сейчас жарко, возьмите холодную воду. 

После отлежки добавьте соль и начните активный замес до гладкости. Лучше - отбиванием. Обязательно посмотрите видео к этому рецепту, мы с Артуром очень постарались сделать его как можно более понятным и наглядным особенно в том, что касается замеса и формовки.

Мы замешивали поздно вечером и не решились шуметь тестомесом, но, если у вас под рукой есть верный друг Ankarsrum, очень советую воспользоваться его помощью. 

Когда тесто станет гладким и красивым - остановитесь, слегка округлите го и разделите скребком на две части, каждую округлите и дайте отлежаться минут 15 до расслабления клейковины. 

Сформуйте тугие заготовки и уложите в корзинки швом вверх, присыпьте при этом и дно корзинки, и заготовку, а еще лучше застелите ее льняной тканью или шапочкой - из-за долгой расстойки тесто может прилипнуть. 

Температура у нас на кухне была около 20 град. и расстойка длилась 12 часов (но можно было сократить и до 10-11, лучше б раскрылись надрезы), если у вас теплее, расстойка пройдет быстрее, всегда учитывайте влияние температуры на скорость брожения теста. В то же время из-за того, что количество стартера совсем небольшое, расстойка в любом случае будет долгой. Вы можете ее ускорить, если возьмете, например, больше стартера, допустим, 10% сократит время расстойки примерно вдвое! Тоже, кстати, удобно, можно весь стартер из банки использовать, не придется выбрасывать остатки! Также вы можете ее продлить за счет холодильника. Наверное, первым, кто испек хлеб по этой технологии, был Антон @pekusam, который значительно увеличил время расстойки за счет комбинирования холода и тепла. И хлеб у него получился просто супер!)) 

А вот хлеб Нины Бучневой из Ростова @buchneva_nina

Через 12 часов наш хлеб сильно увеличился в объеме, прямо в несколько раз, и, пока грели духовку с колпаком (керамический набор Emile Henry), мы спрятали заготовки в холодильник, чтоб затормозить брожение.

Перевернули на лопату, надрезали и отпарвилив  печь! Изначальная температура 250 град., первые 13-15 минут под колпаком (или с паром), потом снизили до 210 и допекали еще около 10-15 мин. 

рукавицы на фото - Matfer, на мой взгляд самые качественные и надежные пекарские рукавицы! 

Как я уже говорила, надрезы на этом хлебе у нас раскрылись слабо, а вот мякиш - фантастика! Посмотрите сами! 

Обязательно попробуйте испечь этот хлеб, он вас удивит!)) 

Удачных экспериментов вам и всего вкусного!

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Анна, здравствуйте! Отсутствие солода на вкусе отразится кардинальным образом - он будет другим))) Если не хотите использовать солод, замените ржаной мукой. Белым солодом не заменяйте, это в принципе другая история))

Анна

Лена, скажите пожалуйста, как отразится на вкусе хлеба отсутствие солода? Я если честно плохо себе представляю пшеничный хлеб с солодом.. просто никогда не пекла так. И еще: если ферментированный заменить на неферментированный (белый) - что будет?

Lena

Элла , в этом хлебе можете заменить ржаную муку на пшеничую цз или вообще не брать тогда ржаную, нолучше всеже с какой-то такой мукой.

Lena

Анна, здравствуйте! Полную холдную можете попробовать, но не исключено, что вылезет кислинка. В этом хлебе очень мало закваски, он в тепле бродить 12 часов, а в холоде в несколько раз дольше будет. Вы уверены, что ваша мука выдержит и что микроорганизмы теста не съедят все сахара за время брожения?

Элла

Здравствуйте. Совсем нет ржаной ц/з муки. Чем можно заменить?

Анна

Хлеб прекрасный! Мякиш очень мягкий, пористый. Поняла что тут главное - замес до хорошей клейковины. Спиральник не справляется с таким тестом. Приходится после замеса спиральником ещё дополнительно два складывания проводить через каждые полчаса. Расстойка полная. Вкус улучшается если расстойку удлинить с помощью холодильника. Попробую в следующий раз полностью холодную расстойку.

Татьяна

Пекла такой хлеб, правда, в форме, за неимением камня и корзинок. Расстойка заняла 12,5 часов, правда, и закваски я побольше положила, т.к.было прохладно. Хлеб очень понравился, мякиш великолепный!

Lena

Анна, здравствуйте! Очень рада, что хлеб у вас получится 👏🙂 А вот квас на закваске не очень люблю - быстро кислить начинает и вообще довольно кислый, а вот квас на фруктовых дрожжах - другое дело :))

Анна

Простите что пишу в этой теме но хочу поделиться идеей для темы "на остатках закваски": на закваске и ржаных сухарях выходит ЧУДЕСНЫЙ квас!!!

Анна

Испекла ) в итоге вышла расстойка - около 13 часов. Поднялся при расстойке совсем чуть-чуть но при этом появился кислый запах, чего я испугалась и отправила в духовку.. в результате надрез почти не раскрылся, но на вкус - хороший и традиционно для этого хлеба НЕ КИСЛЫЙ! Думаю что проблема у меня в замесе: не овладею никак ручным, а на тестомес пока разориться не решилась.

Lena

Анна, ждать, конечно, смысла печь нерасстоявшийся хлеб все равно нет :)

Анна

Забыла сказать: пекла хлеб идеального вкуса и аромата но по технологии "минималиста": на 400 г муки взяла 4 г пшеничной закваски.

Анна

Елена, помогите пож-та: расстойка в течение 10 часов при температуре 24 гр не привела ни к чему - хлеб не поднялся совсем... Закваска была хорошая, свежая (обновленная), вся пузырчатая и увеличенная в 2,5 раза, а также приятно пахнущая. Что же делать.? Ждать пока одумается?

Lena

Татьяна, значит расстойку нужно чуток продлить :)

Татьяна

Хлеб получился вкусный.Только верх порвало?У вас красивый..

Татьяна

Хлеб-мечта. Очень нравится в нем соотношение ржаной и пшеничной муки и добавление солода. Люблю такой! А принцип минимализма заслуживает особого внимания. В сезон огородов придётся очень кстати, однозначно буду печь!)

Lena

Анна, должно все получиться! Возможно,тесто будет немного быстрее бродить из-за большего % Цз, надо это учесть :)

Lena

Татьяна, здравствуйте! Лучше делить тесто, большой заготовке сложнее пропечься в бытовой духовке)

Анна

Лена, спасибо за интересный рецепт! Скажите, если испечь Ваш "пшеничный хлеб идеального вкуса и аромата" (я на нем застряла - нравится ОЧЕНЬ) по принципу 1% закваски.. этот хлеб по-прежнему не будет кислым и будет таким же душистым? Т.е. просто уменьшаю процент закваски, ингридиенты - все прежние, а способ - как в "минималисте", так?

Татьяна

Елена, спасибо огромное за такой удобный) рецепт, корочка очень вкусная и схема не сложная! Вопрос, можно не разделять на 2 части, а выпекать одну буханку или не пропечется?

Lena

Роман , здравствуйте! Мне кажется, что-то не так с мукой или вы упустили что-то в замесе. 20 минут на 2й скорости для спиральника - это очень много! Артур месил руками около 20 минут)

Роман

А сколько, примерно, времени Артур месил тесто? Я в спиральном тестомесе, на второй скорости, замешивал 20 мин и тесто вышло не такое пышное как у вас на фото (там где аутолиз)... Я брал все по рецепту, кроме ржаной муки. Я взял обдирную муку, цз не нашел.

Lena

Полина, если речь идёт именно о хлебе, а не о булке, не о сдобе - то вполне!

Полина

В начале статьи написано, что подобным образом можно испечь любой хлеб. Правильно я понимаю, что рецепт с добавлением меда и масла тоже можно испытать подоьным принципом с 1%закваски?

Ирина

Сегодня испекла хлебушек. Всё получилось. Мягонький, вкусненький. Спасибо за рецепт. Всё легко и просто.

Наталья

Лена, спасибо большое за ответ. Замесила с вечера, как и планировала. Расстаивался 9.30 часов. Но можно было и больше. Надрезы разорвались. Аромат на весь дом. Разрез буду смотреть, когда остынет.
Через пару дней поставлю ещё раз и увеличу время расстойки.
Спасибо за рецепт 🙏

Lena

Юля, если не найдете солод, просто берите 100 гр ржаной Цз и воды можно меньше грамм на 25-30)

Lena

Наталья, если 30, возьмите холодную воду для замеса и лучше делайте это утром,чтоб проследить за тестом! Я бы так сделала) или ставьте в холодильник, утром доставайте и доводите расстойку до нужной степени)

Татьяна

Спасибо, обязательно попробую, очень удобный рецепт))))

Наталья

Сегодня вечером буду замешивать)))) если температура на кухне около 30 градусов. На сколько сократить время расстойки?
Спасибо большое за рецепт.

Юля

Оооо! Обязательно буду печь! Только солод купить надо. Спасибо, Лена!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик