Друзья, привет! Очень много собралось интересных тем, на которые мне хотелось бы поговорить в блоге, но эта отодвинула все! Еще в начале июня, когда мы с Артуром проводили марафон по выведению закваски в инстаграм, показывали хлеб по очень простой, но эффектной технологии, очень похожей на хлеб без замеса...только с замесом! Суть ее была такая: взять всего ОДИН процент закваски, замесить до гладкости, сразу разделить, сформовать и расстаивать 10-12 часов при комнатной температуре. В итоге мы испекли очень красивый хлеб, у которого шикарно раскрылся надрез и рисунок мякиша оказался очень необычный, и он впечатлил не только нас, но и народ в инстаграм. Так вышло, что показать в блоге мы смогли его только спустя месяц. Впервые мы пекли его в Киеве, потом хотели повторить деревне в Орловской области, потом в Москве, а получилось его испечь в Казани в гостях у Наташи, с которой мы познакомились в сентябре на нашем мастер-классе))
Еще пару слов про рецепт и технологию. Мне очень хочется донести до вас мысль, что таким образом можно испечь любой хлеб, и что он будет отличаться от хлеба, испеченного по привычной технологии, но все равно будет супер! У нас в качестве примера - пшеничный хлеб с 6 % солода + 14% ржаной цельнозерновой мукой, влажность его 75%, тесто по ощущениям мягкое, но не влажное (вы ориентируйтесь на свою муку увеличивая или уменьшая воду в рецепте). Чтобы подогнать под эту технологию рецепт любого пшеничного, вам нужно посчитать ОБЩЕЕ количество муки в тесте, включая ту, что в закваске (опаре), общее количество воды, включая воду в закваске (опаре) и взять в тесто всего 1% закваски по отношению к муке. На 500 гр. муки это будет 5 гр. стартовой культуры, на 700 - 7 гр. и т.д. Количество соли остается неизменной - 2% :)
На фото шикарные немецкие ножи Robert Herder
Итак, попробуем?))
На две небольших буханки вам нужно:
5 гр. закваски (у нас была ржаная, просто пшеничная не успела созреть к тому времени);
30 гр. ржаного ферментированного солода + 60 гр. кипятка;
70 гр. ржаной цельнозерновой муки;
400 гр. муки в/с;
315 гр. воды.
10 гр. соли.
Солод запарьте кипятком, перемешайте и остудите. Тут нам не надо ничего выдерживать и осахаривать, просто остудите, накрыв пленкой или крышкой, чтоб на заварке не появилась корка.
В воде размешайте зрелую закваску, остывшую солодовую заварку, добавьте муку и перемешайте до однородности, оставьте на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза. Если у вас сейчас жарко, возьмите холодную воду.
После отлежки добавьте соль и начните активный замес до гладкости. Лучше - отбиванием. Обязательно посмотрите видео к этому рецепту, мы с Артуром очень постарались сделать его как можно более понятным и наглядным особенно в том, что касается замеса и формовки.
Мы замешивали поздно вечером и не решились шуметь тестомесом, но, если у вас под рукой есть верный друг Ankarsrum, очень советую воспользоваться его помощью.
Когда тесто станет гладким и красивым - остановитесь, слегка округлите го и разделите скребком на две части, каждую округлите и дайте отлежаться минут 15 до расслабления клейковины.
Сформуйте тугие заготовки и уложите в корзинки швом вверх, присыпьте при этом и дно корзинки, и заготовку, а еще лучше застелите ее льняной тканью или шапочкой - из-за долгой расстойки тесто может прилипнуть.
Температура у нас на кухне была около 20 град. и расстойка длилась 12 часов (но можно было сократить и до 10-11, лучше б раскрылись надрезы), если у вас теплее, расстойка пройдет быстрее, всегда учитывайте влияние температуры на скорость брожения теста. В то же время из-за того, что количество стартера совсем небольшое, расстойка в любом случае будет долгой. Вы можете ее ускорить, если возьмете, например, больше стартера, допустим, 10% сократит время расстойки примерно вдвое! Тоже, кстати, удобно, можно весь стартер из банки использовать, не придется выбрасывать остатки! Также вы можете ее продлить за счет холодильника. Наверное, первым, кто испек хлеб по этой технологии, был Антон @pekusam, который значительно увеличил время расстойки за счет комбинирования холода и тепла. И хлеб у него получился просто супер!))
А вот хлеб Нины Бучневой из Ростова @buchneva_nina :
Через 12 часов наш хлеб сильно увеличился в объеме, прямо в несколько раз, и, пока грели духовку с колпаком (керамический набор Emile Henry), мы спрятали заготовки в холодильник, чтоб затормозить брожение.
Перевернули на лопату, надрезали и отпарвилив печь! Изначальная температура 250 град., первые 13-15 минут под колпаком (или с паром), потом снизили до 210 и допекали еще около 10-15 мин.
рукавицы на фото - Matfer, на мой взгляд самые качественные и надежные пекарские рукавицы!
Как я уже говорила, надрезы на этом хлебе у нас раскрылись слабо, а вот мякиш - фантастика! Посмотрите сами!
Обязательно попробуйте испечь этот хлеб, он вас удивит!))
Удачных экспериментов вам и всего вкусного!
Комментарии
Дарья , вот подборка материалов для тех, кто только начинает :) hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Добрый день! Я совсем новичок, поэтому заранее извиняюсь за вопрос. Как делать закваску?
Лена, вопрос про время отбивания отпадает, увидела в комментариях. Спасибо
Лена, здравствуйте.Спасибо большое за этот рецепт. Да вообще, за весь ваш труд и щедрость! Будьте добры, скажите, пожалуйста, сколько ориентировочно стоит месить это тесто, без опасения, что оно перегреется?
Ольга, тесто изначально липкое, воды столько, сколько надо, просто такое тесто месить надо правильно и оно будет выглядеть, как на видео)) Вот тут почитайте:
hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются
У меня вопрос - тесто изначально липнет к рукам? Второй раз делаю - получается липковатое, на видео такого нет. Воды точно не много? Спасибо!
Tamara, ответ такой же)
Извините, комментарий был для Закваски по быстрому. Не туда попал
Tamara, не надо, но, если хотите, можете)
На 2 шаге фрукты вытаскивать не надо из воды, муку добавлять к фруктам?
Лена, отчитываюсь, хлеб получился неплохо, но, видимо, перестоял немного( проспала) , потому что когда перевернула из корзинки -поплыл и не сильно поднялся. Надрезы плохо раскрылись, Но по вкусу-тот самый! Буду внимательней ко времени расстойки и температуре. Спасибо 😊
Юлия Н, здравствуйте! Должно получиться, обращайте внимание на то, чтоб температура брожения была в рамках 22-24 град. и время расстойки может отличаться, поэтому поглядывайте на тесто :)
Елена, здравствуйте, подскажите пожалуйста, с 1% закваски получится с добавками хлеб сделать? Я имею в виду со льном и маком и гречневой мукой? На какие-то детали стоит внимание обратить? Благодарю!
Карина, теоретически вы можете попробовать, возьмите, например, 70-100 гр закваски на 500 гр муки. Из рисков - тесто может перебродить, но, может, и хорошо будет.
Здравствуйте! А можно ли сделать этот рецепт с полностью холодной расстойкой, часов 20 - 24? Или нужно хотя бы час дать старт в тепле, а потом убрать в холод? Хотелось бы вечером замесить и сформовать после работы, и на следующий день после работы испечь :)
Екатерина , перебродил :) Кислинки нет, потому что % закваски очень небольшой, она бы появилась, если бы тесто и дальше бродило. Корзинки на полкило теста до 20 см. в длину.
Марина , можно :)
Здравствуйте, Лена. Хлеб действительно удивил всех ! Спасибо за рецепт.
Очень вкусный!!! Только опал немного в духовке и разрезы слабо раскрылись. В чем может быть причина? Тесто перебродило? Поднялось на расстойке хорошо, кислинки нет.
Какого размера формы для расстойки Вы используете на указанную в рецепте массу теста?
Здравствуйте. В этот хлеб не нужно добавлять сахар и масло?
Наталья, если экстракт жидкий, его запаривать не нужно, примените в соответствии с инструкцией (если правилньо помню, 5-10% к муке), возможно, придется сократить влажность теста на 5-10%.
Елена, добрый день
у нас в продаже только солодовый экстракт. если применять его, нужно ли запаривать или можно сразу добавить в тесто? Спасибо
Лена, благодарю за быстрый и подробный ответ))
Валерий, после замеса положите тесто в форму, чтоб заполнило примерно 1/2-2/3 объема и расстаиваете там)
Лена, добрый день. Подскажите пожалуйста, этот хлеб возможно будет выпечь в форме Л7? И что тогда нужно изменить? Какая при этом должна быть влажность? Я пока новичок в пекарском мастерстве:))
Да))) это я выразилось кривовато)) Спасибо!!!
Светлана, вроде бы да, только объясните мне про "остальное мукой м водой", что остальное? Вся мука, вся вода, соль + 1% закваски (к муке))
Так, стоп, вроде поняла ...)) Это в рецепте, который мы хотим перевести в минимальный, нужно посчитать общее количество муки. И естественно воды)) А потом взять 1% закваски, а остальное мукой и водой. Бинго!!!))))
"Чтобы подогнать под эту технологию рецепт любого пшеничного, вам нужно посчитать ОБЩЕЕ количество муки в тесте, включая ту, что в закваске (опаре), общее количество воды, включая воду в закваске (опаре) и взять в тесто всего 1% закваски по отношению к муке. "
Елена, доброго времени суток. Вот не понимаю - как можно взять общее количество муки в закваске, если мы как раз рассчитываем, сколько нужно этой закваски взять? И зачем тогда воду считать, если берем по отношению к муке? Мы можем уже после расчета количества закваски высчитать, сколько чего у нас получилось в тесте....
Анна, вы хотите,чтоб я вкус хлеба на словах сейчас объяснила?))) Вкусный! :) кислинка не выражена, но аромат и вкус прекрасно раскрыты. Ну, и комментарии прочитайте, там народ делится впечатлениями)
Лена, в как Вы охарактеризуете отличие хлеба по такой технологии от обычного (пишете в рецепте что хлеб будет "другим"). Т.е. как сказывается безопарность + безбродильность?
Самый вкуснючий!!! Мой фаворит. Благодаря этому рецепту некоторые жители нашего городка стали его заказывать регулярно. Торты, зефир не хотят- хотят хлеб! С тмином вообще огонь! Спасибо огромное за рецепт!!!
Сергей, все зависит от того, как быстро и в каком количестве вам нужна закваска или тесто, при какой температуре и на каком этапе зрелости :)
Вопрос про хлебную математику.
Уже поднимался, но ответа не нашёл.
Вы ведете закваску с капелькой, которая съедает 30г муки за 12ч летом. Но в тесто добавляем до 30% закваски/опары. Даже если это будет 100г, это в 100 раз больше, чем вы положили в закваску.
У меня диссонанс в голове - в 100 раз больше закваски, а муки всего в 15 раз больше(450г). Т.е мне мозг говорит, что мое тесто, на пике, будет 12/6.66=меньше 2х часов. Но в реальности занимает часов 6, включая выпечку. Что происходит? Это соль так воздействует?
Надежда, здравствуйте! Если солод пережареный или если мука Цз старая, от этого)
Sergey, на самом деле, все это очень просто)) влажность 70% небольшая и такое тесто довольно легко выместить отбиванием) Ну, а 5 гр закваски на 500 гр муки - это всего лишь вопрос времени, если закваска хорошая))
Здравствуйте!Подскажите ,от чего может горчить хлеб?Может горчинку давать солод?
Давно у вас не был. Каждый раз поражаюсь- как! с 5г!
И еще не представляю, сколько тесто нужно вымешивать, чтобы оно такой консистенции было при формовка- не липнет, держит загибы, как будто не 70% процентов, а 50.
Анна, здравствуйте! Отсутствие солода на вкусе отразится кардинальным образом - он будет другим))) Если не хотите использовать солод, замените ржаной мукой. Белым солодом не заменяйте, это в принципе другая история))
Лена, скажите пожалуйста, как отразится на вкусе хлеба отсутствие солода? Я если честно плохо себе представляю пшеничный хлеб с солодом.. просто никогда не пекла так. И еще: если ферментированный заменить на неферментированный (белый) - что будет?
Элла , в этом хлебе можете заменить ржаную муку на пшеничую цз или вообще не брать тогда ржаную, нолучше всеже с какой-то такой мукой.
Анна, здравствуйте! Полную холдную можете попробовать, но не исключено, что вылезет кислинка. В этом хлебе очень мало закваски, он в тепле бродить 12 часов, а в холоде в несколько раз дольше будет. Вы уверены, что ваша мука выдержит и что микроорганизмы теста не съедят все сахара за время брожения?
Здравствуйте. Совсем нет ржаной ц/з муки. Чем можно заменить?
Хлеб прекрасный! Мякиш очень мягкий, пористый. Поняла что тут главное - замес до хорошей клейковины. Спиральник не справляется с таким тестом. Приходится после замеса спиральником ещё дополнительно два складывания проводить через каждые полчаса. Расстойка полная. Вкус улучшается если расстойку удлинить с помощью холодильника. Попробую в следующий раз полностью холодную расстойку.
Пекла такой хлеб, правда, в форме, за неимением камня и корзинок. Расстойка заняла 12,5 часов, правда, и закваски я побольше положила, т.к.было прохладно. Хлеб очень понравился, мякиш великолепный!
Анна, здравствуйте! Очень рада, что хлеб у вас получится 👏🙂 А вот квас на закваске не очень люблю - быстро кислить начинает и вообще довольно кислый, а вот квас на фруктовых дрожжах - другое дело :))
Простите что пишу в этой теме но хочу поделиться идеей для темы "на остатках закваски": на закваске и ржаных сухарях выходит ЧУДЕСНЫЙ квас!!!
Испекла ) в итоге вышла расстойка - около 13 часов. Поднялся при расстойке совсем чуть-чуть но при этом появился кислый запах, чего я испугалась и отправила в духовку.. в результате надрез почти не раскрылся, но на вкус - хороший и традиционно для этого хлеба НЕ КИСЛЫЙ! Думаю что проблема у меня в замесе: не овладею никак ручным, а на тестомес пока разориться не решилась.
Анна, ждать, конечно, смысла печь нерасстоявшийся хлеб все равно нет :)
Забыла сказать: пекла хлеб идеального вкуса и аромата но по технологии "минималиста": на 400 г муки взяла 4 г пшеничной закваски.
Елена, помогите пож-та: расстойка в течение 10 часов при температуре 24 гр не привела ни к чему - хлеб не поднялся совсем... Закваска была хорошая, свежая (обновленная), вся пузырчатая и увеличенная в 2,5 раза, а также приятно пахнущая. Что же делать.? Ждать пока одумается?
Татьяна, значит расстойку нужно чуток продлить :)
Хлеб получился вкусный.Только верх порвало?У вас красивый..
Хлеб-мечта. Очень нравится в нем соотношение ржаной и пшеничной муки и добавление солода. Люблю такой! А принцип минимализма заслуживает особого внимания. В сезон огородов придётся очень кстати, однозначно буду печь!)
Анна, должно все получиться! Возможно,тесто будет немного быстрее бродить из-за большего % Цз, надо это учесть :)
Татьяна, здравствуйте! Лучше делить тесто, большой заготовке сложнее пропечься в бытовой духовке)
Лена, спасибо за интересный рецепт! Скажите, если испечь Ваш "пшеничный хлеб идеального вкуса и аромата" (я на нем застряла - нравится ОЧЕНЬ) по принципу 1% закваски.. этот хлеб по-прежнему не будет кислым и будет таким же душистым? Т.е. просто уменьшаю процент закваски, ингридиенты - все прежние, а способ - как в "минималисте", так?
Елена, спасибо огромное за такой удобный) рецепт, корочка очень вкусная и схема не сложная! Вопрос, можно не разделять на 2 части, а выпекать одну буханку или не пропечется?
Роман , здравствуйте! Мне кажется, что-то не так с мукой или вы упустили что-то в замесе. 20 минут на 2й скорости для спиральника - это очень много! Артур месил руками около 20 минут)
А сколько, примерно, времени Артур месил тесто? Я в спиральном тестомесе, на второй скорости, замешивал 20 мин и тесто вышло не такое пышное как у вас на фото (там где аутолиз)... Я брал все по рецепту, кроме ржаной муки. Я взял обдирную муку, цз не нашел.
Полина, если речь идёт именно о хлебе, а не о булке, не о сдобе - то вполне!
В начале статьи написано, что подобным образом можно испечь любой хлеб. Правильно я понимаю, что рецепт с добавлением меда и масла тоже можно испытать подоьным принципом с 1%закваски?
Сегодня испекла хлебушек. Всё получилось. Мягонький, вкусненький. Спасибо за рецепт. Всё легко и просто.
Лена, спасибо большое за ответ. Замесила с вечера, как и планировала. Расстаивался 9.30 часов. Но можно было и больше. Надрезы разорвались. Аромат на весь дом. Разрез буду смотреть, когда остынет.
Через пару дней поставлю ещё раз и увеличу время расстойки.
Спасибо за рецепт 🙏
Юля, если не найдете солод, просто берите 100 гр ржаной Цз и воды можно меньше грамм на 25-30)
Наталья, если 30, возьмите холодную воду для замеса и лучше делайте это утром,чтоб проследить за тестом! Я бы так сделала) или ставьте в холодильник, утром доставайте и доводите расстойку до нужной степени)
Спасибо, обязательно попробую, очень удобный рецепт))))
Сегодня вечером буду замешивать)))) если температура на кухне около 30 градусов. На сколько сократить время расстойки?
Спасибо большое за рецепт.
Оооо! Обязательно буду печь! Только солод купить надо. Спасибо, Лена!