Войти

Холодный аутолиз на практике: рецепт пшеничного хлеба на закваске!

30.05.2019

В продолжении темы про холодный аутолиз хочу подробнее рассказать вам о хлебе, который я пеку таким способом. Напомню, что тема холодного аутолиза была затронула в ЭТОЙ статье и, как водится, вызвала множество вопросов. Я решила показать вам на практике, как применять этот метод :) Показываю и ради метода, и ради рецепта, потому что хлеб получается достойнейший, в лучших традициях! Печем вместе со мной?))

Вечером ставим закваску и следом смешиваем муку, воду и соль для аутолиза.

Для закваски берем:

100 гр. муки в/с;

100 гр. воды;

10 гр. пшеничной или ржаной зрелой закваски.

Смешайте, накройте, оставьте на 10-12 часов при 23-25 град. созревать. Готовая закваска будет выглядеть вот так: 

Для теста (смешиваем сразу следом за закваской):

70 гр. ржаной цельнозерновой муки;

70 гр. пшеничной цельнозерновой;

460 гр. пшеничной в/с;

460 гр. воды;

14 гр. соли.

Общий вес теста ≈1275 гр.

Влажность 80%

Цельнозерновой муки 20%, половина - ржаная цз.

Муку, кстати, брала свежесмолотую, которую делает моя чудесная мельница Hawos Queen1!

  • Смешайте все ингредиенты, включая соль (растворите в воде), до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов, температура 5-7 град. Тесто к утру будет выглядеть вот так:

  • Утром переложите тесто и созревшую закваску в чашу тестомеса и начните замес  на 2-2,5 скорости. Руками это будет месить не очень приятно хотя бы потому что вам будет сложно смешать тесто после аутолиза и закваску, а вот тестомесом - в самый раз!

  • Обычно такое тесто я замешиваю в Ankarsrum более получаса, (хотя, конечно, это еще от муки зависит, иногда дольше)) но после длительного холодного аутолиза время замеса ощутимо сокращается - на 30-45%!  Смотрите динамику на фото и видео :)  

Закваска и тесто в процессе смешивания:

Вроде бы собралось сразу…

И потеряло структуру! Рыхлое и вязкое! Так происходит, потому что клейковина еще не сформировала прочных и сильных связей, они сейчас слабые и легко рвутся в результате интенсивного воздействия. По мере развития клековинных связей тесто будет становиться более упругим и гладким. 

Становится чуть более гладким, немнооожечко собирается:

И вот оно идеальное! Замес окончен, тесто по ощущениям прохладное, я даже температуру не измеряла!

А вот полное видео с этим рецептом:

  • Далее - брожение, время зависит от температуры у вас в помещении, у меня тесто бродило чуть меньше трех часов.

  • Одно складывание через час брожения:

  • Подошедшее тесто увеличится в объеме, через стенки посуды будут видны позырики воздуха, а, если постучать по донышку, будет слышен объемный гулкий звук.

  • Разделите тесто скребком на две части и каждую округлите с натяжением поверхности теста. Постарайтесь сделать так, чтобы внутрь заготовки не попала мука.

  • Отдых 20-25 минут (до расслабления клейковины) БЕЗ подпыла или с минимальным.

  • Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки швом вверх, расстойка при температуре 25 градусов около 60 минут (по ссылке корзинки такого размера, как на фото). При желании расстойку можно провести в холодильнике  при температуре 7-8 градусов, в таком случае расстойка займет около 7-8 часов (точное время сказать сложно, это зависит и от вашей закваски, и от степени зрелости теста перед разделкой). Проводить в холоде и брожение, и расстойку не советую, велик риск того, что микроорганизмы теста съедят все сахара и хлеб получится бледным и кислым. За час до выпечки включите духовку греться с камнем и колпаком, если используете, температура - 250 градусов. 

  • К концу расстойки расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме и будут на ощупь очень мягкими и воздушными.

И опять в тысяча пятисотый раз мне хочется сказать, как много зависит от замеса! Если вы не получите в процессе замеса сильное собранное тесто, то не сможете оценить ни мягкости, ни воздушности расстоявшейся заготовки, тесто почти на всех этапах работы с ним будет дряблым и рыхлым.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием и отправьте в печь!

  • Если печете под колпаком (я пекла именно так - под колпаком Emile Henry), то одну заготовку в середине расстойки спрячьте в холодильник, чтоб она не перебродила.

Выпечка при температуре 250-240 град, около 30-35 минут, первые 13-15 минут с паром (под колпаком), без снижения температуры в процессе.

Готовый хлеб разрежьте еще теплым, он будет благоухать!



Удачи вам друзья и всего самого вкусного!)) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба
Лепешка с картошкой и тимьяном на закваске 3
Морковный постный пирог + подборка постных рецептов 9
Если хлеб на закваске кислит
Ржаной хлеб на скорую руку 9

Комментарии

Ирина

Лена, да, аутолиз на ночь в холодильнике, все строго по рецепту. Я только осваивают премудрости хлеба на закваске, поэтому от рецептов не отступаю и самодеятельностью не занимаюсь )))))
Попробую сменить муку и замес после аутолиза сделать вручную, отбиванием. Просто хотела себе облегчить жизнь таким замесом, а оказалось, что усложнила )))
С ржаными и цельнозерновыми хлебами, ТТТ, проблем нет, не шедевры, но не выкиншейн хотя бы, а вот белый никак мне не дается, пару рецептов испробовала, но все не то...

Lena

Ирина, хлебопека и Анкашрум - два разных агрегата, которые совершенно по-разному месят, поэтому я и уточняю, что время замеса - для Анкашрум.
Пудов муку не знаю, а вот нордик - норм. Вы в холоде, как положено, аутолиз проводите?
Добавка муки не поможет, поможет сократить аутолиз, но только в том случае, если клейковина именно разрушается в замесе. Если не разрушается, то просто воды меньше возьмите.

Ирина

Лена, после аутолиза тесто прекрасное, визуально похоже на ваше в видео. Закваска тоже пузыристая. Мука, вроде, хорошая, обычно ни на Пудовъ, ни на Нордик не жалуюсь, поэтому хочется понять в чем проблема.

Ирина

Лена, в описании процесса вы пишите "Обычно такое тесто я замешиваю в Ankarsrum более получаса, (хотя, конечно, это еще от муки зависит, иногда дольше))" Вот и я замешивала после аутолиза в течении 40 минут и ниже писала, что периодически проверяла. В хлебопечке у меня первый замес 7 минут - запустила, закончился, посмотрела, сбросила программу и снова запустила замес. Так дошла до 40 минут и поняла, что толку нет, поэтому и спрашиваю: если минут за 20 замеса чуда не происходит, можно ли добавить муку?

Lena

Ирина, 40 минут - это не смешивание, а конкретный такой замес, возможно, с разрушением клейковины, учитывая нагрев в хп и скорость замеса, и время! Мука вам не поможет в таком случае. За 40 минут активного замеса в ХП тесто умрет просто! После того, как нажали на своей хлебопечке кнопку "месить" не отходите от нее, следите.
Есть еще вариант, что ваше тесто убивается уже на аутолизе, это как раз просто от муки зависит. Или вы смешиваете 40 мин., а потом аутолиз??
Пока что ничего не понятно)) Опишите четко и ясно вот что:
Как вы смешиваете на аутолиз и как ведет себя тесто?
40 минут замеса - это на каком этапе?
КОгда тесто жидкое?

Ирина

День добрый, Лена! Подскажите, пожалуйста, если во время смешивания тесто так и плывет, упругим не становиться (смешивала в хлебопечке в течении 40, периодически проверяя), можно ли добавить муку? Пытаюсь подружится с белым на закваске, но никак не выходит каменный цветок )) Пробовала с мукой Пудовъ в/с и с Нордик.

Наташа

Я оценила холодный аутолиз, хлеб получается лучше, хорошо поднимается, раскрывается, супер! Спасибо, Лена, за Ваш труд!

Lena

Анастасия, в начале рецепта, это когда закваску нужно ставить?)Если у вас ни одного пузыря, то закваска слабая, а причина или в сырье (мука, воды) или в том, как вы ведете закваску.

Lena

Наташа, возможно, причиной плывучего теста не ваша инициатива была, а мука, ее свойства. В следующий раз попробуйте сократить аутолиз в холоде до 2-3 часво в холоде.

Анастасия

У вас в начале рецепта стартер+закваска+пш.мука в/с, да и не только у вас, а во многих рецептах. Я пробовала такой вариант и с пшеничным стартером и с ржаным, но без ц/з муки ни одного пузыря нет( У меня мука неправильная? Температура воздуха 26. Вода нормальная, ржаное и пшенично-ржаное тесто поднимаются.

Наташа

Лена, здравствуйте, решила и я попробовать себя в холодном аутолизе, все соединила и поставила в холодильник, потом мне захотелось как то разнообразить и я заварила солод 40 на 40 и замочила семечек подсолнечных 60 сем на 70 воды, утром при замесе все добавила и поняла что зря я опять с инициативой, потому что тесто получилось не то что жидковатым, а слегка плывучим, и я после формовки положила расстаивать в две формы, еще не знаю что получится. И еще такой вопрос: я правильно поняла что холодный аутолиз можно использовать для любого пшеничного хлеба?

Lena

Ольга, развеселили))) здорово, что в хлебных экстремальных приключениях вы так здорово сориентировались!)) На здоровье 🙏♥️

Ольга

Хочу поблагодарить за статью про холодный аутолиз.
Было два приключения и эта статья мне очень помогла.
Первое приключение: уже все забросила и залила в хлебопечку и... разбила салатницу с опарой😱 а муку-то жалко выбрасывать.
Смешала ингредиенты в х/п и спрятала в холодильник на аутолиз, замесила новую порцию опары. После созревания опары замесила хлеб и получила вкуснячий хлеб с орехами и изюмом. Муж сказал, что бы ему пекла такой всегда, а вначале моих экспериментов пробовал через силу из любви ко мне)))
При втором приключении нужно было уходить, а хлеб «Докторский» уже на расстойке и растёт «как на дрожжах», спрятала в холодильник. Через 3 часа вернулась, достала из холодильника, и через 2 часа был готовый, благоухающий хлеб с крупными порами и без кислинки.
Огромное Вам спасибо за рецепты, секреты и помощь!!!!

lena

Роман , обязательно это сделаем, как только снимем рецепт, сейчас у нас бесконечные мастер-классы))

Lena

Светлана, очень рада,что вы смогли для себя и своих условий адаптировать эту технологию! :)

Роман

Добрый день. При выведение закваски, в инстаграмме, вы обещали выложить рецепт (методику)... Там пекли хлеб с замесом, но без расстойки, сразу формовка шла...

Светлана

Спасибо за статью! Поставила тесто без закваски в холодильник на 10 часов, потом как обычно приготовила в хлебопечке хлеб, результат намного лучше, и структура и дырочки больше. Рецепт использовала свой и в нем намного больше цельнозерновой муки, а все равно получилось отлично.

Natalia

Лена, спасибо поняла.

Lena

Natalia, под пятнами прячутся пузыри, они всегда быстрее румянятся)

Natalia

Лена, добрый день! Я тоже уменьшила воду на 60 граммов и делила тесто на три булочки. Маленькие хлеба и пропекались лучше и легче в духовку отправлять при отсутствии лопатки. Только румянит не равномерно, пятнами. Приходится поворачивать хлеб разными боками. Это из-за духовки?

Lena

*пропекаться сложно будет! Воду уменьшить можно :)

Lena

Ольга, добрый день! Влагоемкость не считала,одной буханкой нельзя- сложно прорезаться будет,а красивых порах можно забыть тогда!) У вас, не исключено,что проблема в муке. Если хлеб быстро румянился, не исключено,что в тесте было много сахаров, а это значит высокая ферментативная активность, а отсюда и способность теста плыть и расслабляться! Сократите Аутолиз примерно вдвое! Попробуйте :)

Ольга

В догонку:
Ставила две опары на двух разных видах муки. Одна просто All-purpose (смешанная, наверно), а вторвя Unbleached All-Purpose из пшеницы твердых сортов (hard red wheat) c 11.7% белка. Выбрала вторую, так как опара больше понравилась. Может, надо было первую выбрать...

Ольга

Елена, скажите, пожалуйста, а можно одной буханкой печь и не делить на две? Сколько тогда печь, 15 мин + 40 мин? Пеку в Emile Henry Cloche.
Отчет:
Попробовала сегодня сделать такой хлебушек. Строго по составу в рецепте. Мое тесто, хоть и собралось при замесе хорошо, потом в процессе обоих ферментаций поплыло. Температура в комнате меньше, я держала дольше на ферментациях, но не помогло. Хотя клейковинные окна были отличные (мука 11.7% all-purpose). А еще корка очень темная стала и, чтобы не горела, я убавила температуру до 220С. Я думаю, дело в замесе... или на предформовке слишком много складывала, или мука у меня не свежемолотая, а значит менее влагоемкая. Может, воды на 10-20г меньше взять? Вы случайно не считали влагоемкость этой муки, на которой пекли? Если это та же мука что и из статьи про влагоемкость муки, то я пересчитаю на свою.
Спасибо!

lena

Natalia, очень-очень за вас рада! Спасибо, что написали))

Елена

Хочу ржаного хлеба рецепт

Natalia

Лена, холодный аутолиз - это просто чудо чудное! Экономия времени это прекрасно, так тут ещё и хлеб волшебный получился сегодня. Не смотря что пекла не дома, нет под рукой ни тестомеса, ни камня. Мука не знакомая но белок аж 13,4, тесто от ручного замеса немного плыло, разрезы стянулись. Но хлеб вышел изумительным, легким, с огромными дырами. Спасибо, что делитесь своим талантом и мастерством!

lena

Ирина, плохо замесили! Вы смотрели видео и фото? Там тесто далеко не сразу собралось! При замесе в ХП воду постепенно добавлять надо.

lena

Natalia, складываниями - для лепешек или чабатты, для такого хлеба, как на фото, лучше отбиванием и до хорошо развитой клейковины)

Ирина

Добрый день Елена. Поставила хлеб по вашему рецепту, вымесила в хлебопечке, вроде хорошо, но тесто кажется жидковато и расплывается. В чем дело? Может надо побольше муки или лучше вымешивать . Хлебопечка 20 минут гоняло тесто.

Natalia

Елена, добрый день! А если замес руками, то все как обычно - складывания, растягивания? И сколько по времени?

Наталья

Спасибо за ответ. Будем экспериментировать ;)

Lena

Наталья, для ржаного этот метод не годится, эта мука слишком активна, хотя можно попробовать просто ради эксперимента :) 😄

Lena

Ольга,здравствуйте! До 30% цз-муки в целом и до 10% ржаной муки. Ржаная имеет большое количество активных ферментов, поэтому много ее в этом методе лучше не использовать - тесто будет ползти.

Наталья

Здравствуйте. Да, мне тоже очень интересно можно ли применить этот метод для ржаного хлеба. Как-то не подружилась я с белым ( в смысле вкуса ))).
Спасибо.

Ольга

Здравствуйте, Елена! Подскажите, пожалуйста, подходит ли холодный аутолиз для ржаного и пшенично-ржаного хлеба? В данном рецепте ржаной муки немного, 10%, а если больше (скажем, более 30-40%), то как?
Спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик