Войти

Круассаны на закваске с цельнозерновой мукой

31.12.2019

Дорогие друзья, с Новым годом вас! Этот рецепт и технологию мы дарим вам и надеемся, что это поможет вам научиться и испечь круассаны мечты. Более года Артур отрабатывал и совершенствовал эту технологию, использовал разные культуры, соотношения и достиг большого понимания процессов, поэтому может поделиться этим с вами. Многие, кстати, уже умеют печь круассаны благодаря живым мастер-классам и напомню, что 29 февраля пройдет МК по круассанам в Москве, на этот мк осталось 4 места ;) 

Многие в инстаграм просили платный курс, что ж, можем пообещать вам, что платный курс обязательно будет - в новом году, как и онлайн-МК, но пока не обессудьте, все открыто и бесплатно - тут в блоге на Хлебомолах)) 

Оптимально печь круассаны на натуральной закваске Sekowа, вы можете посмотреть информацию об этом закваске по тегу Sekowa, нажав на ссылку. Но до последнего времени Артур пек круассаны на домашних фруктовых дрожжах и на обычной закваске-спонтанке, но в итоге остановился на Sekowa. Поскольку это натуральная, но стабильная культура, кислот накапливает столько, чтобы мощно раскрыть вкус и аромат, не привнося лишней кислинки, как спонтанка, а скорость расстойки при этом несколько быстрее, чем на фруктовых дрожжах, Зекова оказалась для нас отличным выходом! Как и в домашних заквасках, суть Зековы в симбиозе молочнокислых бактерий и дрожжей, но соотношение этих ребят вполне определенное, поэтому большого количества кислот она не накапливает, а сбраживает довольно активно. Восстановленная из сухого концентрата стартовая культура живет в холодильнике, не теряя подъемной силы, около 3-4 мес., кормить ее не надо, если начнете - потеряет стабильность и превратится в обычную спонтанку)) Используют ее, как обычную закваску, давая зреть опаре при 27-30°. В обещм, на этом замолкаю про Зекову, хотие подробнее - жмите ссылку, хотите купить - прошу в магазин)) 

Пулиш:

110 г. муки в/с;

110 гр. воды;

5-7 гр. стартера Sekowa (или 10 гр. обычной пшеничной закваски). 

Смешайте все, затяните пленкой, оставьте созревать в тепле при температуре 27-30° на 10 часов. Если у вас обычная закваска, то достаточно будет 22-24° и 10-12 часов. В любом случае опара должна стать ооочень пышной и пузырчатой, это важно. Если не стала - ждите! 

Если хотите печь на фруктовых дрожжах, сделайте так:  

110 г. муки в/с;

50 г. воды;

60 г. фруктовых дрожжей.

Тесто:

Весь пулиш;

310 г. муки в/с;

37 г. муки ц/з пшеничной;

115 г. молока;

7 г. соли;

23 г. желтка;

45 г. сахара;

30 г. слив. масла.

Для ламинирования: 200 г. слив. масло.

Для смазывания: 1 желток + 1 ст. л. молока + щепотка соли. 

ПРО СЫРЬЕ! 

Мука в/с нужна неслабая, для России - Матушкин гостинец, французская штучка экстра, старооскольская, для Беларуси - Хлебны Млин, для Украины - Амина, Новопокровская, Рома, Днипромлин. Для всех - итальянская мука в белком выше 10%.

Мука цз. Можете брать как ржаную цз, так и пшеничную, главное, чтоб это была качественная жерновая свежая мука. Если вы в растерянности и понятия не имеете, где такую взять, я тонко намекну: купите тут.  Цз важна для круассанов, кроме огромной роли в раскрытии вкуса и аромата, она влияет на поведение теста, позволяя комфортнее раскатывать. 

Масло. Для всех - это President кислосливочный, финское Finn и Valio, новозеландское в последнее время так себе, не советуем. Для Беларуси - масло Бабушкина Крынка и Брест-литовское, для России - Брест-литовское, для Украины - Селянское. Все масло выше 82% жирности! 

ИНСТРУМЕНТЫ:

  • Удобная деревянная скалка (у Артура их несколько);
  • Ножницы;
  • Нож для пиццы;
  • Пищевая пленка;
  • Ножницы;
  • Большой поварской нож;
  • Линейка 40 см.

Прежде чем читать и делать, советую посмотреть видео. Оно аж на 7 минут, длиннющее, я не люблю такие долгие видео делать, но тут никак, иначе не будет тонкостей и подробностей. Так что наберитесь терпения, запаситесь едой, предупредите близких, что вас какое-тов ремя не будет, вас ждет семь минут видео-рецепта круассанов!

Замес и подготовка теста: 

Замес до средне развитой клейковины! 

Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, оставьте тесто для аутолиза на 30 минут.

После этого начните интенсивный замес, через 5 минут, когда тесто станет более гладким, внесите порционно масло и продолжить замес до полного расхождения в тесте. Скорость для Ankarsrum 2,5-3. 

Липковатое тесто собериет в шар, оставьте на 20 мин. для отдыха, накройте, чтоб не слохло. 

Потом заверните в пленку и оставьте еще на 60-80 мин. при  22-24° 

После уберите в холодильник на 8-12 часов при 5-7° .

Подготовка масла: 

Холодное масло (из холодильника) для ламинирования прямо в упаковке отбейте скалкой до появления пластичности.

Потом разделите на две части, заверните в пленку, отбейте и, раскатывая, сформируйте прямоугольник. Уберите в холодильник на 8-12 часов при 5-7°.



ВАЖНОЕ:

  • Работайте быстро, масло не должно таять!
  • Проверяйте подпыл - тесто не должно прилипать к столу, но и много муки не сыпьте. 
  • Катайте от центра к краю, а не туда-обратно.
  • Перед тем, как складывать, проверяйте равномерность раскатки, проведя рукой по тесту. 
  • Каждый раз перед раскаткой немного продавливайте тесто скалкой, что сделать тесто и масло в нем пластичнее. 

ТЕСТО+МАСЛО! 

Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник, длина которого должна позволить завернуть пласт масла,так, чтоб края были внахлест и по бокам оставалось немного места, чтоб масло не вылазило. 

Примерьте пласт масла в пленке, при необходимости сильнее раскатайте тесто.

СНИМИТЕ ПЛЕНКУ С МАСЛА, уложите на тесто, накройте тестом немного внахлест, при этом масло не должно нигде проступать, со всех сторон необходимо защипнуть края, сверху и снизу - придавить скалкой. Шов на масле должен быть смещен от центра пласта в сторону. 

ПЕРВАЯ РАСКАТКА

Немного продавите масло скалкой, чтобы сделать и тесто, и масло пластичнее. 

Не переворачивая тесто, раскатайте вдоль сформировавшегося шва (“ключа”) до толщины 4-5 мм. После продавливания скалкой на видео вы можете не заметить шва, но он есть, если присмотреться))

Обрежьте неаккуратные края без масла. Заверните их в пленку, потом вы сможете их использовать как спелое тесто для замеса следующего теста для круассаном или хлеба. 

Сложите сложным туром: заверните один край теста дальше, чем за середину, к нему подверните противоположный край теста, сложите пополам с той стороны, где нет шва. Если шов в верхней части теста, то начните с нижней части и наоборот. После заверните в пленку. 

Положите тесто в холодильник на 60 мин. при 5-7°. Задача полностью охладить тесто и позволить ему расслабиться после раскатки.

ВТОРАЯ РАСКАТКА 

Достаньте тесто, снимите пленку (пленку не выбрасывайте, она совсем скоро пригодится), продавите немного скалкой и раскатайте до толщины 4-5 мм.

Катайте от центра к краю, не растягивая и не надавливая сильно, чтоб тесто не рвалось и не нарушались слои. Обрежьте лишнее на краях теста. 

Сложите тесто простым туром: один край теста заверните чуть дальше середины, накройте другим краем так, чтоб ничего лишнего не выглядывало и тесто выглядело, как аккуратная книжка. 

Заверните в пленку, уберите в холодильник на час! 

РАСКАТКА И ФОРМОВКА!

Достаньте тесто из холодильника на подпыленный стол, уберите пленку, положите тесто “ключом” сбоку, раскатайте, чтоб тесто в длину стало примерно 30 см. Это важный момент и от него зависит, какой ширины будет основание круассана, обычно оно втрое короче его длины! 

Переверните тесто длинной стороной к вам и раскатайте от себя до толщины 4-5 мм., проверяя равномерность раскатки и подпыл. Ровно отрежьте совсем немного по краям теста, так вы выровняете края и откроете слои, чтоб круассан лучше раскрылся. При необходимости под линейку ножом для пиццы! 

Еще раз измерьте ширину пласта теста и разделите ее на три. В нашем случае, если ширина 30 см., то, разделив на 3, получим 10 см. С помощью ножа и линейки сделайте надсечки с интервалом 10 см. сначала по одному длинному краю теста. После сделайте то же самое по другому краю, но начните с 5 см., а потом надсекайте с интервалом 10 см. Это будет высота треугольника.

Под линейку ножом для пиццы нарежьте аккуратные треугольники.

Возьмите треугольник, положите на него руку без усилия и давления, другой рукой возьмитесь за широкий край теста и вытяните его из-под другой руки. Смотрите видео, такое просто так словами не опишешь)))

Немного растянув основание в стороны, сформуйте круассаны.

На этом этапе вы можете завернуть в основание круассан начинку. Мы иногда делаем с марципаном, очень вкусно получается! Для одного круассана нужно всего 10 гр. хорошего марципана, раскатанного в тонкую колбасу. 

Застелите пергаментов противень, выложите круассаны, так, чтоб между ними было довольно много расстояния. У нас на одни противень помещается 8-9 круассанов. Накройте пленкой, чтоб поверхность не сохла, это очень важно! Расстойка 5-7 часов при 26-27°.

Расстоявшиеся круассаны заметно вырастут и будут нереально мягкими, как облако! Проверьте расстойку, дотронувшись до них и почувствовав эту мягкость. Смажьте яйцом перед выпечкой.

Выпечка (предварительно разогрейте духовку!): первые 10 мин. при 190°, после еще 10-15 мин. при 170°.

Готово! Остудите на решетке :)

Круассаны совершенно потрясающие, невероятно ароматные и вкусные и еще прекрасно хранятся! 

Еще раз с Новым годом вас, пусть он будет для вас легким, радостным и очень удачным!))



Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 5
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Dariya, можете убрать яйца вооще, консистенцию регулируйте жидкостью , если бует слишком густое тесто :)

Lena

Евгения , кроме валио и президента (которые есть практически везде) есть брест-литовское, на котормо мы катали в Москве, новозеландское. С обычным маслом есть вероятность напечь рогаликов, поскольку его чвойства могут не подходить для слойки: или будет быстро таять, или будет рыхлым и тд.

Dariya

Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли не класть желток в тесто и не использовать яйца при выпечке данных круасанов? Благодарю!

Евгения

Здравствуйте, подскажите,вот не нашла масла Президент,валио😩именно их надо? С обычным маслом не стоит делать?

Lena

Ольга, если у вас обычная электродуховка, то без))

Ольга

Лена, можно странный вопрос)) круассаны пекут с камнем или без?)

Артур

Виктория, здравствуйте! Ваша проблема скорее всего связано с температурой, тесто успевает нагреться во время работы. Если у вас дома жарко и вы катаете на столе без предварительного охлаждения поверхности, тогда вам нужно работать супер быстро, чтобы не происходило то, что у вас сейчас. Или сперва охлаждать поверхность стола, саму скалку и в идеале помещение, затем работать начинать

Виктория

Елена и Артур. Спасибо за ваш труд и щедрые подарки в виде бесплатных описаний. Но у меня прям беда. Стала делать все по вашему видео, и столкнулась с тем, что от слоев буквально отрывается кусками тесто, и вылазит масло. Что может быть причиной? Слабая мука, поэтому рвется?

Lena

Татьяна, здравствуйте! Так лучше не делать потому что может привести к разрушению клейковины.

Татьяна

Добрый день! Можно ли перед формовкой круассантов поставить тесто в холодильник на ночь?

Артур

Тамара здравствуйте! Масло, примерно, будет размером 16*22, а тесто перед заворачиванием в него масла - 32*22. Но это не константа и не обязательно каждый миллиметр подгонять по указанные значения ;)

Lena

Наталья , на левито мадре можете смело, пахлаву делать не думали))

Наталья

Елена, добрый день. Спасибо большое за рецепт. У меня такой вопрос : можно ли испечь круассаны на закваске Левито мадре? Какие могут возникнуть сложности при этом? И ещё не думали ли вы сделать рецепт пахлавы на закваске?

Тамара

Доброго времени суток, Лена. Спасибо за потрясающие рецепты! В чабату с луком просто влюбилась вся моя семья! Я, правда, подсаливаю лук, когда его запекаю.У меня вопрос - каков размер прямоугольника при раскатке масла для круассанов? Спасибо, с уважением.

Lena

Светлана, яйца маслом не заменяют, лучше уж вообще уберите и отрегулируйте тесто по консистенции или возьмите 23 гр. сметаны жирностью 10-15%. Это не равноценная замена, но по жирности и содержанию влаги что-то примерно похожее))
В холодильник круассаны не ставим и в рецепте об этом не говорим))

Светлана

Ставители Вы круассаны в холодильник, перед посадкой духовку ?

Светлана

Добрый день.
Как Вы, думаете, если заменить 23г желтка на 23г сл.масла (хочется без яиц сделать)?

Lena

Валерия, скорее всего масло было слишком холодное было, оттого не имея эластичности, раздробились, или вообще масло такое. Перед внесением пласта масла в тесто, прокатите по нему скалкой, чтоб придать пластичности и держите тесто и масло на одной полке холодильника (чтоб одинаковая температура того и другого была).

Валерия

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Подскажите. Пожалуйста, а если масло в тесте после раскатки рвется и получается неровный слой, а как будто пятнистость? Где ошибка? Спасибо

Lena

Валерия, не уверена, что поавильно поняла, какие именно слои внутри, но, если плотные, как закал, то это недорасстой. Причины разные, обычно или просто на расстойке поспешили, или закваска была незрелая, или само тесто слабо подошло перед раскаткой.

Валерия

Спасибо большое за такой подарок! Круассаны получились очень красивые снаружи и вкусные, но внутри промасленные (тесто тяжелое, хоть и видны слои, но совсем не ажурно-красивые как должны быть), с чем это может быть связано?

Lena

Наиля, добрый день! Свяжитесь с офисом hlebomoli.ru и обсудите.

Наиля

Добрый день, можно попасть на МК по круассанам?

Оксана

Благодаря вам level croissant - done! Лена, не было бы счастья, да несчастье помогло)))) сделала я ещё один замес, решила расстаивать в ночь (чтоб не было соблазна снова испечь раньше времени), так утром прогрела печку, успела 2шт.намазать яйцом и... вырубили электричество на 3часа!!!! Я даже не расстраивалась) думаю ну будь что будет уже, так вот - получились шикарные! Такие как ваши! Невесомые, ажурные, как воздух, и хрустящие. В итоге этого ЧП расстой был 12 часов, при 25°С, и что примечательно, кислоты больше чем не накопили (сравниваю расстой 6ч.(недостаточный), и 12ч.) Благодарю вас!!!!! Дай Бог вам всех благ и здоровья! Мои первые шикарные круассаны)))) сама себе не верю)))

Lena

Елена, ориентируйтесь на толщину пласта - 4-5 мм, ну, и по форме старайтесь ровнее и аккуратнее)

Елена

Лена, скажите, пожалуйста, пласт масла какого размера раскатывается? 20*20?

Lena

Ильмира, можете процентов на 5 увеличить. Сахар наносит вред тесту, если вы его неправильно вносите - в неразвитое тесто, которое ещене стало гладким. Кроме того, чем больше сахара, тем медленее происходит брожение, но тут, думаю, слишком большой разницы вы не заметите, разве что немного сладе будет))
А еще попробуйте сварить простой сахарный сироп (4 ст.л. сахара, 6 ст.л. воды - варить до растворения сахара) и смазать им готовые круассаны.

Ильмира

Спасибо большое Лена и Артур за чудесный подарок! Всего вам самого наилучшего!
Пробовала испечь, показалось что сладости не хватает. Что если увеличить сахар и сколько его можно без вреда тесту.

Оксана

Ааааааа))))) спасибо огромное)))) руки чешутся снова месить))))

Lena

Оксана, тогда всего лишь расстойки не хватило :))

Оксана

Леночка, спасибо за ответ! Нет, не булочные, ажурные получились, но вы верно написали - как бы с закалом, между дырочками тесто не тоненькое, а толстенькое (относительно), есть места ближе к краю более ажурные, а серединка больше с закалом (закваска сильная, больше года веду, мука манитоба итал., масло новозеландское 83% (не украинское), я попробую дольше расстоять, но интересно может ещё чего не учла. Температурный режим тоже выдержан

Lena

Оксана, кислинка в круассанах на спонтанке - вариант нормы)) У вас они булочные получились или как бы с закалом, но пористые? Чаще всего именно булочные получаются, а это вопрос к вашей работе с тестом, качеству раскатки, внешним условиям, и, конечно, к качеству сырья, особенно масла.

Lena

Ольга, можете попробовать заморозить, но мы не любим таких фокусов: обычная морозилка так замораживает, что потом структура и клейковина страдают, а ещё для самой культуры закваски это нехорошо, что тоже потом сказывается и на объеме, и на форме. Но вообще, надо поработать над этим))

Марина

Спасибо большое, за такой четкий рецепт. Действительно , просто замечательный подарок на Новый год. Сегодня испекла . Красота!!!

Оксана

Спасибо за детальный рецепт и видео! Отважилась сделать, получилось! Не идеально, такого ажура не случилось, но тем не менее это уже мой первый круассан))) можно спросить в чем может быть дело? Я думаю может недорасстой, делала на спонтанке, последний этап раскатки немножко расслоился верхний слой при раскатки, но совсем чуть-чуть, расстой был 6часов. Но уже немного кислит вкус....

Ольга

А их можно заморозить, а потом испечь в духовке?

Виктория

СПАСИБО вам огромное! Самые добрые пожелания вам в новом году! Я на хлебомолах каждый день. Сейчас уже многое получается, особенно ржаной с повидлом. Главное от вас такой позитив исходит ,такой оптимизм внушаете не передать словами. Иногда плохо поднялся хлеб или закваска воду дала расстраиваюсь, переживаю... Захожу на хлебомолы и упорно завожу новые закваски. Благополучия вам и здоровья!

Inese

Благодарю, Елена и Артур, за прекрасный подарок и Ваше бескорыстие!

Светлана

Присоединяюсь ко всем-замечательный подарок! Теперь не могу уснуть, мечтаю о круассанах))))
Благополучия вам!

Марина

Это потрясающе!! Лучший подарок для меня на Новый год🤗 на праздники уехала в другой город, а руки чешутся уже взяться за выпечку дома, я знаю что я первым делом испеку! Спасибо!❤️

Ирина

Действительно лучший подарок, согласна с предыдущими ораторами! Спасибо огромное!!! Развития вам и еще больше последователей!

Татьяна

Спасибо огромное вы лучшие.Будем пробовать и успехов вам во всем

Rina

Сказочный разрез👍С новым годом Вас! Спасибо за такой подарок! Достаточно подробное описание. Обязательно как нибудь найду время и попробую испечь 😊

Елена

Ребята,огромное спасибо вам за такой долгожданный подарок!Новых открытий,интересных встреч,творческих успехов!

Irina Tereshkina

Леночка, Артур, Маша и команда Хлебомолов! Огромное спасибо за такой щедрый новогодний подарок! Удачи и благости Вам! Процветания!

Надежда

Ура! Спасибо огромное за рецепт. Лучшего подарка от Вас не придумать. С Новогодними праздниками Вас, удачи, вдохновения, новых вкусных рецептов, счастья. 🤩

Lena

Tasha, спасибо большое! Счастливого нового года! ❤️🍾🥐

Tasha

Это лучший подарок! Огромное СПАСИБО!
Удачи и процветания вам в новом году. И поменьше «доброжелателей» 😃

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик