Войти

Новый керамический колпак от Emile Henry!

13.12.2017

Друзья, привет! Хочу с вами поделиться последней хлебной новинкой, у меня появилась новая керамическая форма Exclu от Emile Henry, которая работает по такому же принципу, как круглый колпак, только еще лучше! Это очень практичная форма, с утилитарной точки зрения просто фантастично практичная! Я сделаю ее обзор и расскажу, чем именно она мне так понравилась.

Это овальная жаропрочная глазуроанная керамическая форма, в которой можно испечь хлеб длиной около 30 см. и в ширину около 10 см., Выполнена она из такого же материала, что и круглый колпак Emile Henry, которым я регулярно пользуюсь уже несколько лет, но эта форма овальная – для  овального хлеба.

Состоит она и двух частей и напоминает утятницу, отличается тем, что и верхняя, и нижняя части имеют примерно одинаковую высоту – около 8 см (нижняя чуть выше).

Верхняя часть довольно уверенно и прочно становится на верхнюю, и имеет ручки, с помощь которых ее удобно снимать или переносить форму. 

Пользоваться ею так же просто, как и круглой формой: ее нужно как следует раскалить, потом переложить в нижнюю часть расстоявшийся хлеб, надрезать, накрыть верхней частью и отправить в печь, через 15 минут пар убрать. С одной стороны, это просто, с другой – надо сделать все быстро: открыть духовку, достать форму, поставить куда-нибудь, чтоб она ничего не расплавила и не прожгла (то есть, место надо заранее подготовить), закрыть духовку, чтоб не уходил жар. Затем так же оперативно снять крышку, положить ее рядом, перенести в нижнюю часть формы хлеб, надрезать, накрыть раскаленной крышкой хлеб, открыть духовку, отправить туда форму с хлебом, закрыть духовку. Доставая форму из духовки, вам придется держать ее в руках какое-то время, пока не поставите в подходящее место, и потом возвращать в духовку, это вопрос нескольких секунд, но их хватит, чтобы, например, расплавить обычные кухонные рукавички с синтетическим наполнителем. Риск обжечься очень велик, поэтому заранее подумайте, что будет на руках: или толстые полотенца, или толстые варежки из натуральных материалов, или, например, вот такие пекарские рукавицы, как у сталеваров. У меня такие от Matfer, им года три не меньше, и со временем они все краше))

информация внутри рукавиц про то, что с ними хоть в огонь, хоть железо ковать! 

Они меня выручали и в работе с обычными бытовым и печами, и с промышленными подовыми, и с дровяными. Конечно, и у них есть предел, который они могут выдержать, но он гораздо выше, чем у полотенец или обычных рукавиц.

Поскольку обе части формы имеют толстые керамические стенки, эта форма выполняет роль и колпака,  камня одновременно. О том, как работают все эти колпаки, камни, зачем нужен пар и раскаленный камень, я писала в этой и этой статьях, если не читали, милости прошу. Тут скажу кратко: если хотите, чтоб у вашего хлеба была красивая золотистая  тонкая звонкая корка, которая бы пахла настолько умопомрачительно, что соседи этажом ниже падали в обморок, вам необходимо сделать так, чтоб в духовке было много жара и много пара. А в обычных домашних духовках это не так просто: они долго раскаляются, порой неравномерно, быстро теряют тепло, не способны удержать влагу вокруг хлеба, все это происходит по нескольким причинам:

- Плохая герметичность духовки (особенно для газовых актуально), и тогда у вашего хлеба донышко подгорает, когда верхушка еще бледная. А плохая герметичность равняется и неравномерному прогреву: снизу греет намного сильнее, чем сверху. Кроме того, в газовых сложно организовать хорошую влажность какими-то подручным средствами типа мисок и сковородок с кипятком. Во всех газовых духовках имеется довольно большое отверстие для выхода пара и создания тяги, целый портал. Можно, конечно, попробовать его залепить фольгой, но тогда пропадает тяга и духовка гаснет. В этом есть приятное сходство газовой духовки с дровяной печью, но совершенно не практичное.

- Для электрических духовок характерен неравномерный прогрев наоборот: верх греется сильнее, чем низ, из-за чего корка начинает формироваться слишком рано, надрезы не успевают раскрыться,  просто застывают. Огромного портала для выхода жара и пара там нет, только небольшое отверстие в верхней стенке духовки, но, при условии, что неравномерный нагрев и конвекция, которая далеко не во всех печах отключается, слишком рано начинают зажаривать верхушку хлеба, красивую корку получить довольно сложно. 

Все эти недостатки в обоих случаях (и с газом, и с электро) решает толстостенный колпак: раскаляясь, он дает равномерное тепло хлебу со всех сторон, создавая условия выпечки, подобные дровяной печи. Нижняя часть формы работает, как хорошо прогретый под, который накапливает тепло и отдает его хлебу, поэтому в газовых печах донышко не горит, а верх успевает зарумяниться, а в электрических духовках он успевает накопить тепла достаточно, чтоб выпечка проходила равномерно.  Причем (до меня только сейчас это дошло, но лучше поздно, чем никогда) совсем не обязательно полностью снимать колпак после 15 минут выпечки, достаточно просто приподнять его, выпустив накопившийся пар, и поставить его на место, чтобы хлеб допекался в условиях равномерного жара.

Так работают все «колпаки», и чугунные, и керамические, но я отдаю предпочтение керамике, она не такая тяжелая, с ней проще обращаться, и жар, который она отдает, не такой агрессивный, как дает чугун.

Вернемся к преимуществам новой формы от Emile Henry. Поскольку она узкая и длинная, в духовку помещается сразу ДВЕ таких формы, а это очень удобно, экономит и время, и электроэнергию. А если у вас ко всему прочему есть еще отдельный шамотный камень для выпечки (у меня, к примеру, вот такой), с помощью ОДНОЙ керамической формы Exclu вы можете печь одновременно два хлеба! Обе части формы довольно глубокие и каждая может выступать в качестве колпака (только хлеб не формуйте слишком пузатый, а то упретмя в крышку). Для этого вам нужно установить на решетку камень, поставить на него две части формы и хорошенько разогреть, а дальше вы знаете, что делать. Я именно так и пеку теперь, это очень удобно!

О том, что в этой форме можно запечь утку, думаю, вы и так догадались. Кроме этого, она отлично работает, как хлебница! Самые классные хлебницы – керамические с крышками! В них хлеб долго не черствеет, про плесень я даже говорить не буду, в квасном хлебе в такой хлебнице она априори не заведется. Как хлебница она просто отличная: в ней помещается два больших хлеба, которые в ней же и пеклись, и, поскольку она продолговатая, то намного компактнее круглой керамический формы  и удобно станет на любой стол.

И даже сверху на крышку можно что-то еще при желании поставить, верхушка у формы плоская.

Ну, и последнее веское преимущество: эта форма практически двое дешевле круглого керамического колпака! Берите две!!! :))

Удачи вам и до скорых встреч!

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Лида, здравствуйте! Можете посмотреть фото в этой статье и увидеть, как форма становится на камень. Размер камня никак не влияет на размер духовки, форма помещается, внутренняя длина без ручек - 34 см.

Лида

Елена, уточните, пожалуйста, как форма длиной 39см стала у вас на камень размером 35?.. Хочу купить этот камень и форму использовать на нем как два колпака, но вот не сходится..

Lena

Елена , если у вас получится удачно переложить заготовку в раскаленную форму без пергамента, другим каким-то сопосбом, можете!

Елена

Елена, скажите, пожалуйста, можно ли в таком горшке Emile Henry печь хлеб без пергамента? Естественно, предварительно прогрев его в духовке 250С около часа.

Lena

Лариса , эти формы я НИЧЕМ не обрабатываю, они в этом не нуждаются, есл использовать раскаленными)) Пергамент - да, это и удобно и в раскаленные формы проще хлеб перекадывать. Воск и масло - для формового хлеба.
Инстукции к этим колпакам не вызывают доверия, если честно, их явно сочиняли люди, далекие от хлеба))))

Лариса

Елена, благодарю за ответ! Я для начала решила сделать хлебушек именно по прилагаемой к форме инструкции, в которой для рецепта классического батона, тесто которого 12 часов хранится в холодильнике, написано, что важно поставить форму именно в холодную духовку))). Я уже почитала Ваши рекомендации по колпакам и камням. Если верно поняла Вы обрабатываете такие формы воском и сливочным маслом. + на фотографиях я вижу, что на донышко Вы подкладываете пергамент. Так?))) про такую обработку в инструкции не написано. Это опыт или секрет от производителя?)))

Lena

Лариса, в каждом рецепте пишу: раскалите форму! Потом и только потом перелодите туда хлеб (или накрйоте колпаком, в зависимости от формы), накройте на 15 мин., потмо снимите крышку и тд....В кадом рецепте)))) А можете еще овт тут почитать, очень наглядно :) hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba

Лариса

Здравствуйте! Купила такую форму. Испекла хлебушек, как написано в прилагаемой инструкции и еле вырвала его из формы)) В инструкции кроме посыпать камень мукой никакой обработки не требуется. Дайте пожалуйста рекомендации по подготовке формы к работе.

Ольга

Да, и ещё: на внутренней стороне (своде) купола тоже появились пятна темно-серого цвета, почти черного.. Думаю, насколько это вредно? Что я делала не так? Ставлю в холодную духовку, разогреваю вместе с формой.. Хотела купить Exclu, теперь в раздумьях..

Ольга

Елена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, по какой причине на форме для хлеба (круглая с колпаком) от Emile Henry может пойти потрескавшаяся паутинка-сеточка? Очень мелкая, на первый взгляд выгладит как серое пятно. И сверху появляется какие-то мелкие капельки как-будто жира.. Понятно, что туда ничего не могло капнуть, хлеб пеку на бумаге для выпечки. Возможно, не выдерживает температуру? У меня термометр показывает внутри пода около 270. Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Форма с ручками в длину 39 см!

Евгения

Елена, здравствуйте!Подскажите пожалуйста, а какой длины форма, вместе с ручками, а то у меня маленькая электро духовка, боюсь, что не поместится.А как же так приспособиться удобно выкладывать расстоявшийся хлеб в форму, руками или чем- то..., пергамент не нужно подкладывать??

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик