Примечания по закваске от Джеффри Хамельмана

Почему для закваски лучше использовать муку с невысоким содержанием белка? Какую воду лучше брать? Можно ли ставить закваску ненадолго в холодильник? Можно ли выводить пшенично-ржаную закваску? Существуют ли  единственно правильные рекомендации относительно заквасок? Я открыла книжку Джеффри Хамельмана на главе, которая называется «Примечания по закваскам» и решила рассказать вам о том, что именно советует Мастер, который работает с хлебом на закваске вот уже четверть века. Для тех, кто не в курсе, скажу, что это человек с уникальным опытом и складом ума, потрясающей наблюдательностью, который не просто досконально знает, осознает, как работает хлеб и закваска, но еще и может простым языком рассказать об этом, что он и сделал в своей книге «Хлеб», которая заслуженно считается библией  домашнего хлебопека. Хотя и профессиональные пекари ее жалуют, что нисколько не удивительно.

Начиная главу о выведении заквасок, он иронизирует: «Иногда кажется, что пекарь должен быть ученым в халате и маске и проводить дни в лаборатории, в окружении пробирок для заквасок. Или что единственный способ приготовить закваску  - это дождаться, когда Козерог окажется в определенном месте на небе, подует восточный ветер при растущей Луне, и лишь тогда, используя магический кристалл и исполняя ритуальный танец, наполнить чашу мукой и водой под секретные песнопения. Ох уж эти тайны! Реальность же, к счастью, находится между этими двумя крайностями».  

Что же советует Джеффри Хамельман относительно заквасок?

• Он против использования отбеленной муки для выведения или поддержания закваски, потому что в ней в процессе отбеливания разрушаются жизненно важные питательные вещества, которые очень важны для микроорганизмов закваски. Какая  мука у нас отбеливается, а какая нет, чем именно, сложно сказать наверняка. С одной стороны производственные темпы не оставляют никаких шансов на необходимую хотя бы трехнедельную отлежку, и мука как-то окисляют, то есть, отбеливают, и даже Ауэрман, а это еще советская школа, пишет, что муку отбеливали. Но с другой стороны, подтверждения этому в ГОСТах я не нашла, а на заводах, построенных еще в советские времена, предусмотрены специальные помещения для отлежки муки после помола. В любом случае, если у вас есть возможность, используйте органическую белую муку со стандартным процентом белка  около 10%, используйте, это будет лучшим, более здоровым  вариантом, чем обычная заводская мука.

•  Он считает, что для выведения закваски вполне достаточно просто качественной муки и воды, что совсем не обязательно использовать виноград, или мед, тертый лук или картофель. В качестве исключения я могу привести итальянскую левито мадре, которая выводится с участием фруктов, но это, как я понимаю, потому, что в ЛМ используется только белая мука.

•  Он считает, что хлорированную воду лучше не использовать, потому что она препятствует ферментации и может нарушить развитие закваски в самом начале, поскольку в процессе выведения она очень уязвима. Он предлагает хотя бы отстаивать воду: за несколько часов большая часть хлора испаряется из воды и ее можно использовать для закваски. Про воду для хлеба в блоге есть отдельная статья - тут!
• Многие специально покупают для закваски сильную муку, однако Хамельман настаивает на том, что лучше брать муку с низким содержанием белка. Он это объясняет так: «В такой муке повышенное содержание белка  и, соответственно, понижено содержание крахмала, а основанная часть питательных веществ, необходимых для микроорганизмов, поступает из крахмала».
• Выводить любую закваску можно с участием ржаной муки, даже, если потом эта закваска планируется вестись только на пшеничной муке. Дело в том, что ржаная мука обладает особыми свойствами, которые весьма пригодятся в самом начале выведения закваски: в ней большое количество питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что очень хорошо для старта брожения. Кроме того, ржаные отруби хороши для развития молочнокислого брожения, некоторые пекари специально их замачивают на сутки перед тем, как начать выводить новый стартер.
•  Выводя закваску, дрожжевое брожение в ней развивается быстрее молочнокислого, поэтому, когда смесь муки и воды впервые становится активной, она плохо пахнет и на вкус некислая. Если закваске не мешать и обеспечить правильные условия, довольно быстро она накопит кислоты и в ее аромате появится кислинка. Кстати, именно это и является сигналом к тому, что можно начинать следующий этап выведения закваски, в этой статье читайте подробнее.

- Аромат зрелых заквасок отличается от аромата молодых, потому что в них развиваются различные по своим характеристикам бактерии. В молодых заквасках преимущественно живут молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную кислоту,  в зрелых – которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту, обеспечивающую более сложный и богатый аромат хлебу и закваске.

- Хамельман считает, что в идеале закваску следует держать в тепле (при комнатной температуре)  и обновлять ежедневно, но делает сноску на то, что домашним пекарям это нелегко дается, поскольку выпечка часто нерегулярна. Он допускает нахождение закваски в холодильнике, но предостерегает, ссылаясь на слова профессора Раймонда Калвеля: «Для поддержания жизнеспособности закваски каждый раз, когда ее оставляют на 48 часов или более, необходимо убедиться, что в холодильной камере поддерживается температура в диапазоне от 8 до 10 градусов. При более низких температурах часть микрофлоры закваски может погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и аромата в хлебе на этой закваске». В книге также приводятся слова мастера-пекаря из Монреаля Джеймса МакГуир: «Обычно при температуре ниже 8 градусов дикие дрожжи в закваске погибают, в то время как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту, продолжают процветать». Вот так-то.

Подводя итог, Хамельман пишет о разнообразии заквасок и о том, какие закваски и названия характерны для разных уголков мира. В США, например, любую закваску называют sourdough и levain, там это взаимозаменяемые слова. В Европе для разных регионов характерны разные названия и закваски, в Германии, к примеру, она называется sauerteig и подразумевает густой  ржаной стартер. Во Франции наоборот – закваску называют levain и имеют в виду, что она пшеничная. В Бельгии распространена закваска desem ,котрую делают из цельнозерновой пшеничной муки или дробленого зерна и ведут в холоде, но при этом в хлеб почти всегда добавляют дрожжи. В Италии, как вы знаете, закваску называют levito madre и ведут ее на белой муке, выводят с участием фруктов,и поддерживают невысокую влажность иногда менше 50%. Несмотря на различия в традициях, названиях, технологиях и составе, Хамельман подводит  общий знаменатель: «Хотя внешне все методы различаются, существует ряд сходных моментов.  Наиболее важным в каждой закваске является естественное происхождение дрожжей и бактерий, которые способны как разрыхлять хлеб, так и обеспечивать его вкус и аромат».

Это, к слову, далеко не все примечания, которые есть в книге, если полистать, у  Джеффри Хамельмана еще много интересного можно найти, где он рассуждает о закваске, своем опыте работы с ней, или приводит цитаты профессоров и известных пекарей. Если сомневаетесь в чем-то, всегда можно обратиться к этой книге и найти ответы, ей можно довериться.

Удачи вам и вкусного хлеба, скоро откроем сезон мастер-классов и в Киеве, и в Москве, готовьтесь))

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...