Почему для закваски лучше использовать муку с невысоким содержанием белка? Какую воду лучше брать? Можно ли ставить закваску ненадолго в холодильник? Можно ли выводить пшенично-ржаную закваску? Существуют ли единственно правильные рекомендации относительно заквасок? Я открыла книжку Джеффри Хамельмана на главе, которая называется «Примечания по закваскам» и решила рассказать вам о том, что именно советует Мастер, который работает с хлебом на закваске вот уже четверть века. Для тех, кто не в курсе, скажу, что это человек с уникальным опытом и складом ума, потрясающей наблюдательностью, который не просто досконально знает, осознает, как работает хлеб и закваска, но еще и может простым языком рассказать об этом, что он и сделал в своей книге «Хлеб», которая заслуженно считается библией домашнего хлебопека. Хотя и профессиональные пекари ее жалуют, что нисколько не удивительно.
Начиная главу о выведении заквасок, он иронизирует: «Иногда кажется, что пекарь должен быть ученым в халате и маске и проводить дни в лаборатории, в окружении пробирок для заквасок. Или что единственный способ приготовить закваску - это дождаться, когда Козерог окажется в определенном месте на небе, подует восточный ветер при растущей Луне, и лишь тогда, используя магический кристалл и исполняя ритуальный танец, наполнить чашу мукой и водой под секретные песнопения. Ох уж эти тайны! Реальность же, к счастью, находится между этими двумя крайностями».
Что же советует Джеффри Хамельман относительно заквасок?
- Аромат зрелых заквасок отличается от аромата молодых, потому что в них развиваются различные по своим характеристикам бактерии. В молодых заквасках преимущественно живут молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную кислоту, в зрелых – которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту, обеспечивающую более сложный и богатый аромат хлебу и закваске.
- Хамельман считает, что в идеале закваску следует держать в тепле (при комнатной температуре) и обновлять ежедневно, но делает сноску на то, что домашним пекарям это нелегко дается, поскольку выпечка часто нерегулярна. Он допускает нахождение закваски в холодильнике, но предостерегает, ссылаясь на слова профессора Раймонда Калвеля: «Для поддержания жизнеспособности закваски каждый раз, когда ее оставляют на 48 часов или более, необходимо убедиться, что в холодильной камере поддерживается температура в диапазоне от 8 до 10 градусов. При более низких температурах часть микрофлоры закваски может погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и аромата в хлебе на этой закваске». В книге также приводятся слова мастера-пекаря из Монреаля Джеймса МакГуир: «Обычно при температуре ниже 8 градусов дикие дрожжи в закваске погибают, в то время как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту, продолжают процветать». Вот так-то.
Подводя итог, Хамельман пишет о разнообразии заквасок и о том, какие закваски и названия характерны для разных уголков мира. В США, например, любую закваску называют sourdough и levain, там это взаимозаменяемые слова. В Европе для разных регионов характерны разные названия и закваски, в Германии, к примеру, она называется sauerteig и подразумевает густой ржаной стартер. Во Франции наоборот – закваску называют levain и имеют в виду, что она пшеничная. В Бельгии распространена закваска desem ,котрую делают из цельнозерновой пшеничной муки или дробленого зерна и ведут в холоде, но при этом в хлеб почти всегда добавляют дрожжи. В Италии, как вы знаете, закваску называют levito madre и ведут ее на белой муке, выводят с участием фруктов,и поддерживают невысокую влажность иногда менше 50%. Несмотря на различия в традициях, названиях, технологиях и составе, Хамельман подводит общий знаменатель: «Хотя внешне все методы различаются, существует ряд сходных моментов. Наиболее важным в каждой закваске является естественное происхождение дрожжей и бактерий, которые способны как разрыхлять хлеб, так и обеспечивать его вкус и аромат».
Это, к слову, далеко не все примечания, которые есть в книге, если полистать, у Джеффри Хамельмана еще много интересного можно найти, где он рассуждает о закваске, своем опыте работы с ней, или приводит цитаты профессоров и известных пекарей. Если сомневаетесь в чем-то, всегда можно обратиться к этой книге и найти ответы, ей можно довериться.
Удачи вам и вкусного хлеба, скоро откроем сезон мастер-классов и в Киеве, и в Москве, готовьтесь))
Комментарии
Mamuka то, что бродит в самом начале - это энтеробактерии по большей части, это лучше в пищу не надо)
Вкус хлеба, да и сама закваска, зависят и от состава, и от ведения, и пропорций, и температур. Если хотите, чтоб дрожжей в закваске было больше (но не факт, что вы заметите разницу, если до этого с закваской все ок было), то берите больше стартера (50-100% к муке) и кормите 2-3 раза в сутки 🙂
Лена, про дрожжевую активность, началном етапе во время виведении закваски, как можно поймать эту дрожжевую активность и сохронить? По вашему это возможно? Не лучше будит что у нас будит дрожжевая закваска а не молочнокислая? И если старых заквасках присутствуют уксуснокислые боктерии, это по моему не совсем хорошо по вкусоароматической в стороне. Не лучше будит хлеб сливочно ореховими нотками чем уксусными?