Войти

Слабые места сильной муки

10.09.2017

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом.  Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В  то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина  и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не  дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае - это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается  в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь  клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. 

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с  мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или  в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход! 

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Слабая мука:

Вот тестов  процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки. 

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа - из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами - из слабой муки! 

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

 

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях.  Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой.  Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров.  Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.  

В  качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Удачи ва и вкусного хлеба! 

P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:

Как сделать большие поры

Метод Tartine 

Хлеб любит погарячее 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Евгения , в принципе, да, есть такое. Брожение - это не просто выделение газа, но и ферментация и расслабление клейковины, переход твердой фазы в жидкую (немножко)) а у сильной муки эти процессы проходят дольше. Но на скорость брожение еще много чего влияет :)

Евгения

Лена, добрый день! Спасибо большое за статью.
У меня вопрос, который не даёт мне покоя: требует ли сильная мука более длительного брожения?
Спасибо!

Lena

Rina, аутолиз холодный ещё попробуйте (от 2 до 4 часов в среднем без соли, если дольше, нужна соль), для сильной муки это иногда хороший выход)

Rina

Вот и я наконец-то попробовала шугуровскую муку 1с. Красивого желтоватого цвета. Пекла с кукурузной мукой, гречневый с черносливом. Не пойму тесто идеальное, раскрывается не плывет надрез . Но поры мелкие мелкие. Чабатта на ржаной закваске вся в одинаковых порах была. Хлеб конечно очень вкусный и ароматный получается с цельнозерновой вместе. Вкус из детства как деревне у бабушки был когда то. Теперь буду покупать и смешивать. После этих запеков, вспомнила про эту статью и перечитала. Спасибо Вам огромное! Хочется опять дырочек в хлебе 🤗

Наталья

Спасибо большое за разъяснение про сильную муку, а то я уже голову сломала, что с ней не так? Купила Шугуровскую муку, и ощущение было что в ней совсем нет клейковины, у меня нет тестомесильной машины и приходится все в ручную, а тесто словно рвалось, теперь буду знать как ее смешивать))

Ирина

Доброй ночи!
Елена, где можно почитать у вас про виды муки (пшеничная 1 сорта, вс, ц/з, обойная, обдирная) , в чем отличие...какую лучше использовать и тд?!
И про сильную муку немного не поняла. Нужно мешать сильную со слабой, а в каких пропорциях приблизительно?!

Lena

Елена, здравствуйте! Причина может быть в незрелой закваске, а также в ослабленной клейковине из-за перемеса, перегрева, переброда и тп.

Елена

Лена, здравствуйте! Подскажите, в чем может быть причина очень больших дыр (порядка 2-3) ближе к верху корочки французской булки? Дыры, наверно, сантиметра по два. Закваску беру на пике после 14 часов брожения (только начинает немного опадать). Саму опару беру после 6 часов брожения (в летнее время). Беру молодую опару, чтоб не кислила, методом "поплавка" на поверхности воды держится. Вы писали в одной из статей, что молодую опару берет Чад Робертсон. Может дольше опару выбраживать?

lenkazhestyanka

Юрий, 2 ворт - это не цз, обойная - почти цз, а второй сорт - как просеянная через мелкое сито цз)

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Про хлеб - вы молодец, это самый классный и ценный опыт) Про пульман. Попробуйте 180-200. Вы при какой обычно в нем печете?

Юрий

Добрый вечер, Лена. У нас в городе есть Мельница, которая делает в/с, 1с и 2с пшеничную муку. Подскажите 2 сорт это таже цельнозерновая или нет?

Евгения

Лена, здравствуйте ещё раз;)Сильной было 200 гр, а цельной 300гр(11,5 белка). Наверно и в закваске было дело.., и перестоял немного. Хотя, если перестоял, то разрывов не должно было быть , да и надрезы какие- то взорванные были.. обычно это когда наоборот не достоит тесто.., короче немного запуталась я:)Сегодня опять его же пекла и все получилось!Подготовила получше закваску и расстойку сократила.., да и сформовала потуже..😁Вообщем поняла свои ошибки. Спасибо вам за ответы, очень приятно!Лен и ещё вопросик по чёрной форме( пульмане), со съемной крышкой. Как вы посоветуете в ней печь , при какой температуре сначала и потом? Вы писали где - то, что к ней особые условия?Просто ну никак к ней не приспособлюсь и мякишь не очень пропеченный, а корка подгорает уже..

lenkazhestyanka

Евгения,, здравствуйте! То, что вы описываете, больше похоже на проблемы с клейковиной, или перемес, или недомес. А много было сильной муки? Вообще, из сильной муки получается хороший хлеб, просто поры более равномерные и мякиш может быть чуть резиновым.

Евгения

Елена , здравствуйте! Подскажите,несколько раз пробовала печь хлеб в ритме вальса, вместо обычной муки слабенькой, к цельнозерновой добавила сильную, 14 % белка.В итоге при выпечке тесто рвётся по надрезам и потом когда остынет , мякишь крошиться и поры сжатые..., тесто при замесе сделала обычное, не влажное.Пекла с паром под чугунком., замесила до гладкости. , тесто было упругое и не липло.Связаны ли подрыв корочки и крошливость с этой мукой, или все таки другие причины?У меня мысль проскочила, что сильная мука поможет устранить плывучесть цельнозерновой, поэтому и добавила ради эксперимента..🤔☺️

lenkazhestyanka

Елена, я бы взяла эту муку с белком чуть выше 12%, добавила около 20% цельнозерновой пшеничной и посмотрела, что будет)) По идее, должно быть хорошо, сейчас мука для чабатты содержит как раз около 12% белка.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Насколько жидким? После длительного аутолиза оно и правда становится более мягким, так и должно быть. Тут имеет значение субъективная оценка, поэтому сложно сказать. А как у вас с дальнейшим замесом было?

Елена

Спасибо, познавательно весьма! Не знала такой детали о порах....Прочитала статью и пошла смотреть на содержание белка в имеющейся муке, оказалось 12,7. Мука пшеничная ,1 сорт, тип 812 (согласно немецкой классификации). Как раз получается где то посередине тех цифр , которые характеризуют сильную и слабую муку, согласно вашей статье. Значит ли это , что мне уже не нужно ничего мешать к ней и это будет в принципе предположительно соответствующая мука, для получения крупных пор в мякише?

Наталья

Добрый день!Вчера купила пшеничную муку с содержанием белка 12г. Замесила француженку на левито , стояло тесто на аутолизе 40 минут. А когда стала добаввлять сахар, соль и масло - тесто стало настолько жидким , как на густые олади. В чем причина . Не подскажите?

lenkazhestyanka

Зинаида, спасибо! Конечно, остается вопрос с тем, что и сильная мука бывает разной, и вообще, но как ориентир - почему бы и нет :)

Зинаида

Спасибо,полезная информация,особенно для начинающих.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик