Цельнозерновые ватрушки на закваске

Спешу поделиться с вами своим открытием - цельнозерновыми ватрушками на закваске! Дома я их вообще ни разу не пекла, а тут набрела на рецепт Миши Crucide и так захотелось испечь! В первый раз это была белая мука и фруктовые дрожжи и просто венское тесто, а сейчас решила попробовать на закваске и половину муки заменить на цельнозерновую. Ребята, это восторг! Несравнимо с “белыми” ватрушками, невероятно вкусные, причем, и начинка крайне удачная, и само тесто очень вкусное. За основу я взяла рецепт венского сдобного теста, которое есть в блоге, но использовала не сеяную цельнозерновую, а просто взяла половину муки белой, половину ЦЗ, это во многом упростило подготовку теста. И я вас уверяю: вы не разочаруетесь, шикарные ватрушки без намека на кислинку, при этом сочная идеально-творожная начинка!

Рецепт рассчитан на полкило муки, теста у вас получится около 930 гр. - примерно на 18 ватрушек!

Для закваски возьмите:

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

7-15 гр. зрелой пшеничной закваски. Если у вас тепло - то 7 гр., если прохладно - 12 гр.

В воде размешайте закваску, смешайте с мукой, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Напомню, что, чем теплее, тем быстрее созреет закваска и тем больше накопит кислот! Самая подходящая температура - 22-24 град.

Для теста:

Вся закваска (250 гр.);

250 гр. пшеничной муки цз;

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

75 гр. сахара;

50 гр. желтков;

50 гр. сливочного масла;

7 гр. соли.

Яйцо для смазывания.

Для начинки:

400 гр. однородного НЕ влажного творога (но и не рассыпчатого);

100 гр. сахара;

90 гр. сметаны;

40 гр. яйца;

щепотка соли.

Процесс:

• Если у вас есть мельница, смолите пшеницу и сделайте свежую муку! У меня на фото и видео мельница Hawos Queen1. 

• Смешайте все, кроме масла, сахара и соли, оставьте на 30 минут для аутолиза.

• Начните замес на 2-2,5 скорости тестомеса (для Ankarsrum), внесите соль.

• В середине замеса, когда тесто станет более однородным и гладким, в два этапа внесите сахар.

• В самом конце замеса, когда тесто соберется и станет совсем красивым, внесите прохладное, но пластичное сливочное масло.

• Домесите до гладкости, подождите, чтобы масло полностью разошлось, и закончите замес.

• Переложите тесто в емкость, желательно прозрачную, смазанную растительным маслом, сверните в шар, затяните пленкой или накройте крышкой. Брожение около 3,5 часов при температуре 26-27 град., через час после начала брожения можно один раз сложить тесто, но не обязательно.

• Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме, будет мягким и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки емкости будут хорошо заметны пузырьки воздуха.

• Вывалите тесто на присыпанный мукой стол,сверните.

• Разделите металлическим скребком на кусочки весом 50 гр. у вас получится примерно 18 кусочков.

• Каждый кусочек округлите, перенесите на пергамент, обеспечив расстояние около 10 друг от друга, дайте отдохнуть минут 10-15.

• Присыпьте мукой и с силой придавите скребком, расстойка около 45-60 мин.

• Пока заготовки расстаиваются, включите греться духовку (температура 190-200 град.) и займитесь начинкой: в блендере до однородности вжикните все ингредиенты, чтоб у вас получилась довольно жидкая творожная масса. Если нет блендера, творог протрите через сито и смешайте с остальными ингредиентами для начинки.
• Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме и станут еще мягче на ощупь.
• Присыпьте их мукой и сильно придавите середину дном стакан, дно стакана также можно обмакнуть в муку.

• Смажьте заготовки яйцом: и края, и донышко.

• Выложите по 30-35 гр. начинки в каждую ватрушку и сразу же отправьте в разоретую духовку! Начинку удобно взвешивать, если поставить емкость с ней на весы, брать ложкой необходимое количество и потом обнулять для следующего раза. 

• Выпечка около 20-25 минут при 190-200 град. до румяной вкусной корочки.

• Обязательно попробуйте теплые ватрушки, хотя они хороши и холодные))

А еще сюда подойдет практически любая начинка, и несладкая в том числе: несладкий творог с укропом и петрушкой, шпинат и творог, шпинат + изюм и орехи, брокколи и всякие капусты и вообще все, что в голову придет!

Для постного варианта вы можете использовать тесто из этого рецепта.

Если хотите испечь просто на фруктовых дрожжах, то просто половину воды в закваске (опаре) замените за зрелые фруктовые дрожжи.

А вот ВИДЕОРЕЦЕПТ!

Удачи вам и всего вкусного!  :)

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...