Войти

Цельнозерновые ватрушки на закваске

12.06.2019

Спешу поделиться с вами своим открытием - цельнозерновыми ватрушками на закваске! Дома я их вообще ни разу не пекла, а тут набрела на рецепт Миши Crucide и так захотелось испечь! В первый раз это была белая мука и фруктовые дрожжи и просто венское тесто, а сейчас решила попробовать на закваске и половину муки заменить на цельнозерновую. Ребята, это восторг! Несравнимо с “белыми” ватрушками, невероятно вкусные, причем, и начинка крайне удачная, и само тесто очень вкусное. За основу я взяла рецепт венского сдобного теста, которое есть в блоге, но использовала не сеяную цельнозерновую, а просто взяла половину муки белой, половину ЦЗ, это во многом упростило подготовку теста. И я вас уверяю: вы не разочаруетесь, шикарные ватрушки без намека на кислинку, при этом сочная идеально-творожная начинка!

 

Рецепт рассчитан на полкило муки, теста у вас получится около 930 гр. - примерно на 18 ватрушек!

Для закваски возьмите:

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

7-15 гр. зрелой пшеничной закваски. Если у вас тепло - то 7 гр., если прохладно - 12 гр.

В воде размешайте закваску, смешайте с мукой, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Напомню, что, чем теплее, тем быстрее созреет закваска и тем больше накопит кислот! Самая подходящая температура - 22-24 град.

Для теста:

Вся закваска (250 гр.);

250 гр. пшеничной муки цз;

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

75 гр. сахара;

50 гр. желтков;

50 гр. сливочного масла;

7 гр. соли.

Яйцо для смазывания.

 

Для начинки:

400 гр. однородного НЕ влажного творога (но и не рассыпчатого);

100 гр. сахара;

90 гр. сметаны;

40 гр. яйца;

щепотка соли.

Процесс:

  • Если у вас есть мельница, смолите пшеницу и сделайте свежую муку! У меня на фото и видео мельница Hawos Queen1

  • Смешайте все, кроме масла, сахара и соли, оставьте на 30 минут для аутолиза.

  • Начните замес на 2-2,5 скорости тестомеса (для Ankarsrum), внесите соль.

  • В середине замеса, когда тесто станет более однородным и гладким, в два этапа внесите сахар.

  • В самом конце замеса, когда тесто соберется и станет совсем красивым, внесите прохладное, но пластичное сливочное масло.

  • Домесите до гладкости, подождите, чтобы масло полностью разошлось, и закончите замес.

  • Переложите тесто в емкость, желательно прозрачную, смазанную растительным маслом, сверните в шар, затяните пленкой или накройте крышкой. Брожение около 3,5 часов при температуре 26-27 град., через час после начала брожения можно один раз сложить тесто, но не обязательно.

  • Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме, будет мягким и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки емкости будут хорошо заметны пузырьки воздуха.

  • Вывалите тесто на присыпанный мукой стол,сверните.

  • Каждый кусочек округлите, перенесите на пергамент, обеспечив расстояние около 10 друг от друга, дайте отдохнуть минут 10-15.

  • Присыпьте мукой и с силой придавите скребком, расстойка около 45-60 мин.

  • Пока заготовки расстаиваются, включите греться духовку (температура 190-200 град.) и займитесь начинкой: в блендере до однородности вжикните все ингредиенты, чтоб у вас получилась довольно жидкая творожная масса. Если нет блендера, творог протрите через сито и смешайте с остальными ингредиентами для начинки.
  • Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме и станут еще мягче на ощупь.
  • Присыпьте их мукой и сильно придавите середину дном стакан, дно стакана также можно обмакнуть в муку.

  • Смажьте заготовки яйцом: и края, и донышко.

  • Выложите по 30-35 гр. начинки в каждую ватрушку и сразу же отправьте в разоретую духовку! Начинку удобно взвешивать, если поставить емкость с ней на весы, брать ложкой необходимое количество и потом обнулять для следующего раза. 

  • Выпечка около 20-25 минут при 190-200 град. до румяной вкусной корочки.

  • Обязательно попробуйте теплые ватрушки, хотя они хороши и холодные))

А еще сюда подойдет практически любая начинка, и несладкая в том числе: несладкий творог с укропом и петрушкой, шпинат и творог, шпинат + изюм и орехи, брокколи и всякие капусты и вообще все, что в голову придет!

Для постного варианта вы можете использовать тесто из этого рецепта.

Если хотите испечь просто на фруктовых дрожжах, то просто половину воды в закваске (опаре) замените за зрелые фруктовые дрожжи.

А вот ВИДЕОРЕЦЕПТ!

Удачи вам и всего вкусного!  :)

Комментарии

Валерия

Спасибо Вам огромное за такой чудесный рецепт! Пекла эти ватрушки уже два раза и еще это же тесто использовала для плетенки с корицей. Каждый раз получалось идеально) Я не любитель классических ватрушек, но этими—невозможно наесться! Выпечка получается мягкая, нежная, сбалансированно сладкая, с характерным пшеничным вкусом.

Lena

Марина, рецептназывается "Постыне пирожки", я добавила ссылку в текст ватрушек)

Марина

Простите, а для постного варианта каким рецептом теста пользоваться?

Вия

Спасибо огромное. Ждали с нетерпением ваш рецепт.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик