Войти

Цельнозерновые ватрушки на закваске

12.06.2019

Спешу поделиться с вами своим открытием - цельнозерновыми ватрушками на закваске! Дома я их вообще ни разу не пекла, а тут набрела на рецепт Миши Crucide и так захотелось испечь! В первый раз это была белая мука и фруктовые дрожжи и просто венское тесто, а сейчас решила попробовать на закваске и половину муки заменить на цельнозерновую. Ребята, это восторг! Несравнимо с “белыми” ватрушками, невероятно вкусные, причем, и начинка крайне удачная, и само тесто очень вкусное. За основу я взяла рецепт венского сдобного теста, которое есть в блоге, но использовала не сеяную цельнозерновую, а просто взяла половину муки белой, половину ЦЗ, это во многом упростило подготовку теста. И я вас уверяю: вы не разочаруетесь, шикарные ватрушки без намека на кислинку, при этом сочная идеально-творожная начинка!

 

Рецепт рассчитан на полкило муки, теста у вас получится около 930 гр. - примерно на 18 ватрушек!

Для закваски возьмите:

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

7-15 гр. зрелой пшеничной закваски. Если у вас тепло - то 7 гр., если прохладно - 12 гр.

В воде размешайте закваску, смешайте с мукой, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Напомню, что, чем теплее, тем быстрее созреет закваска и тем больше накопит кислот! Самая подходящая температура - 22-24 град.

Для теста:

Вся закваска (250 гр.);

250 гр. пшеничной муки цз;

125 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп.)

125 гр. воды;

75 гр. сахара;

50 гр. желтков;

50 гр. сливочного масла;

7 гр. соли.

Яйцо для смазывания.

 

Для начинки:

400 гр. однородного НЕ влажного творога (но и не рассыпчатого);

100 гр. сахара;

90 гр. сметаны;

40 гр. яйца;

щепотка соли.

Процесс:

  • Если у вас есть мельница, смолите пшеницу и сделайте свежую муку! У меня на фото и видео мельница Hawos Queen1

  • Смешайте все, кроме масла, сахара и соли, оставьте на 30 минут для аутолиза.

  • Начните замес на 2-2,5 скорости тестомеса (для Ankarsrum), внесите соль.

  • В середине замеса, когда тесто станет более однородным и гладким, в два этапа внесите сахар.

  • В самом конце замеса, когда тесто соберется и станет совсем красивым, внесите прохладное, но пластичное сливочное масло.

  • Домесите до гладкости, подождите, чтобы масло полностью разошлось, и закончите замес.

  • Переложите тесто в емкость, желательно прозрачную, смазанную растительным маслом, сверните в шар, затяните пленкой или накройте крышкой. Брожение около 3,5 часов при температуре 26-27 град., через час после начала брожения можно один раз сложить тесто, но не обязательно.

  • Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме, будет мягким и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки емкости будут хорошо заметны пузырьки воздуха.

  • Вывалите тесто на присыпанный мукой стол,сверните.

  • Каждый кусочек округлите, перенесите на пергамент, обеспечив расстояние около 10 друг от друга, дайте отдохнуть минут 10-15.

  • Присыпьте мукой и с силой придавите скребком, расстойка около 45-60 мин.

  • Пока заготовки расстаиваются, включите греться духовку (температура 190-200 град.) и займитесь начинкой: в блендере до однородности вжикните все ингредиенты, чтоб у вас получилась довольно жидкая творожная масса. Если нет блендера, творог протрите через сито и смешайте с остальными ингредиентами для начинки.
  • Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме и станут еще мягче на ощупь.
  • Присыпьте их мукой и сильно придавите середину дном стакан, дно стакана также можно обмакнуть в муку.

  • Смажьте заготовки яйцом: и края, и донышко.

  • Выложите по 30-35 гр. начинки в каждую ватрушку и сразу же отправьте в разоретую духовку! Начинку удобно взвешивать, если поставить емкость с ней на весы, брать ложкой необходимое количество и потом обнулять для следующего раза. 

  • Выпечка около 20-25 минут при 190-200 град. до румяной вкусной корочки.

  • Обязательно попробуйте теплые ватрушки, хотя они хороши и холодные))

А еще сюда подойдет практически любая начинка, и несладкая в том числе: несладкий творог с укропом и петрушкой, шпинат и творог, шпинат + изюм и орехи, брокколи и всякие капусты и вообще все, что в голову придет!

Для постного варианта вы можете использовать тесто из этого рецепта.

Если хотите испечь просто на фруктовых дрожжах, то просто половину воды в закваске (опаре) замените за зрелые фруктовые дрожжи.

А вот ВИДЕОРЕЦЕПТ!

Удачи вам и всего вкусного!  :)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Что сушить летом в дегидраторе
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 17
Английские маффины на закваске 32

Комментарии

Таня

Лена, спасибо за ответ! Ватрушки получились необычные, но очень вкусные))

Lena

Таня, на ржаной закваске печь сдобу можно,тем более, если вы перекормили в пшеничную, можно. По описанию кажется, что закваска подошла, но на всякий случай ориентируйтесь на фото и видео из блога)

Таня

Лена, добрый день! Эти ватрушки (да и вообще сдобу) можно ли печь на ржаной закваске? Я ее 2 раза покормила пшеничной мукой (в/с) с интервалами в 12 часов. Потом поставила опару по Вашему рецепту (15г этой перекормленной закваски, 125г воды, 125г муки). Стоит уже 16 часов при t=21-24, поднялась только на 1см. Сверху видно небольшое количество пузырей, сбоку - много крошечных пузырьков, как будто иголкой потыкано) Такая опара годится для выпечки сдобы? Или все-таки для нее надо выводить пшеничную с нуля?

Наташа

Ясно, спасибо! И еще спасибо зла идею с воском, вчера натерла форму и ничего не прилипло!!! Извините что немного не в тему

Lena

Наташа, от остатков зависит! Вообще, это сдобное тесто, которое на бодрой закваске бродит дольше, а на остатках может быть ещё медленнее!

Наташа

Скажите, Лена, а можно их испечь на остатках закваски, если вся закваска из белой муки?

Валерия

Спасибо Вам огромное за такой чудесный рецепт! Пекла эти ватрушки уже два раза и еще это же тесто использовала для плетенки с корицей. Каждый раз получалось идеально) Я не любитель классических ватрушек, но этими—невозможно наесться! Выпечка получается мягкая, нежная, сбалансированно сладкая, с характерным пшеничным вкусом.

Lena

Марина, рецептназывается "Постыне пирожки", я добавила ссылку в текст ватрушек)

Марина

Простите, а для постного варианта каким рецептом теста пользоваться?

Вия

Спасибо огромное. Ждали с нетерпением ваш рецепт.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином