Войти

Английские крестовые булочки на Пасху

09.03.2020

Дорогие друзья, спешу в блог с новым рецептом, который удивил нас всех и который мы даже уже показали на мастер-классе в Москве! Пасхальные крестовые булочки родом из Англии, там они традиционные и это просто гениально! Они мягкие, нежные, сдобные, сладкие, нарядные, как куличи, но сдобы в них практически вдвое меньше! Представляете, меньше сахара, меньше масла  и яиц, а по ним и не скажешь)) А чтоб эти булочки стали еще интереснее, мы заменили часть белой муки на цельнозерновую. При желании вы можете увеличить содержание цз, ориентируясь на свой вкус и особенности цельнозерновой муки: тесто с ней бродит быстрее, быстрее расслабляется и может плыть, особенно при слабой формовке. 

Этот рецепт мы снимали не дома, а в гостях у Олега и Ольги Шелеховых в их дачно-домашней уютной пекарне на дровах в веселой компании друзей-хлебопеков. Это были очень дружные, веселые и классные съемки, мы с удовольствем повторим)) 

Если вы помните, в блоге уже есть рецепт, снятый в пекарне Шелеховых - медовые сконы на закваске. Загляните, если не видели, очень вкусные сконы и красивое видео))

Для закваски

150 гр. пшеничной муки в/с;

150 гр. воды;

15 гр. зрелой закваски или стартера Sekowa.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте до подного увлажнения, затяните пленкой или накройте крышкой, время созревания 12-14 часов при 22-23° для обычной закваски и при 27-30° для Sekowa

Тесто: 

Вся закваска (300 гр.)

200 гр. муки в/с;

150 гр. пшеничной цельнозерновой;

100-125 гр. молока (если тесто будет слишком тугим, добавляйте еще!); 

75 гр. сливочного масла;

50 гр. желтка (от 2-3 яиц);

100 гр. сахара;

3-5 гр. кардамон молотый или смесь специй для пряников и штоленов, или вообще без специй;

Цедра одного среднего лимона;

7 гр. соли;

50 гр. апельсиновых цукатов;

150 гр. изюма (или просто 200 гр. изюма).

Выход теста: 1185 гр., разделка по 75-80 гр.

 

Для крестиков: 

150 гр. муки в/с;

150 гр. воды.

Смешать, вылить в кондитерский мешок с небольшим отверстием или прочный пакет. 

 

Для сиропа: 

50 гр. сахара;

50 гр. воды. 

Смешать, варить до растворения сахара. 

 

Процесс: 

Изюм на 5 мин. залейте кипятком, слейте, остудите, добавьте мелко рубленные цукаты (если используете) цедру и специи, перемешайте. 

Сделайте свежую муку, если у вас есть мельница. У Олега и Оли мельница Hawos Billy200 мощностью 600 Вт. У меня и Артура мельницы поменьше - Hawos Queen1 и Hawos Oktini, мощность наших мельниц всего 360 Вт., но для домашних нужд более чем достаточно :) 

Аутолиз. Смешайте закваску, желтки, молоко и муку до однородности, оставьте на 30 мин для аутолиза, чтоб набухли грубые частицы цельнозерновой муки и пшеничный белок.

Замес, внесение сахара. Начните активный замес, как только тесто начнет собираться, начните постепенно вносить сахар, смешанный с солью. Если замешиваете в Ankarsrum, используйте крюк и 2-2,5 скорость. 

 

Тут используется именно смесь сахара и соли не просто так. Тесто после смешивания на аутолиз получается довольно тугим, а соль, как известно, делает тесто крепче, туже и, чтоб избежать этого, мы вносим соль в смеси с сахаром примерно в середине замеса. 

При ручном замесе, чтоб добавить сахар, распластайте тесто в лепешку, равномерно распределите 2-3 ст.л. сахара, вдавите ладонями, чтоб сахар увлажнился (так он быстрее вмесится и меньше будет слоить тесто), соберите тесто и замешивайте до полного растворения сахара. Следующую порцию сахара вносите таким же образом. 

Внесение масла. Когда весь сахар окажется в тесте и оно станет более гладким и эластичным,  начните порционно вносить охлажденное, но пластичное сливочное масло. Если масло твердое, заверните его в пленку или пергамент и побейте скалкой до пластичного состояния.

Масло вмешивайте подобно сахару: тесто растяните в лепешку, распределите по ней масло, массажными движениями вотрите, соберите тесто и начните замес. 

В самом конце замеса внесите смесь изюма и сухофруктов. Если замес в тестомесе, то на 1 скорости, если вручную, то тонко растяните тесто и равномерно распределите изюм, потом сложите тесто в шар, при желании немного промесите его. 

Брожение 4,5-5 часа при 23-25°, одно складыванием через 1,5 часа брожения по желанию.

Разделка, формовка. Подошедшее тесто разделите на куски весом 75-80 гр., каждый округлите, уложите на противень так, чтоб булочки касались друг друга боками и были расположены ровно друг за другом, а не в шахматном порядке. 

Расстойка 2-2,5 часа при 23-25°. Степень расстойки проверьте на ощупь: булочки должны стать мягче, пышнее, увеличиться в объеме. 

Смесь для крестиков. Смешайте муку и воду для рисования крестиков, вылейте в кондитерский мешок или прочный пакет, отрежьте уголок так, чтоб получилось маленькое и аккуратное отверстие. Нарисуйте сначала полоски сначала в одну сторону, потом в другую, не прерывая линии. Каждую отдельную булочку вырисовывать замучаетесь, поскольку смесь тянется. 

Выпечка. Выпекайте в предварительно разогретой до 220° духовке 7 мин., потом снизить и пеките еще 15-20 мин. при 180°.

Сахарный сироп. Пока булочки пекутся, сварите сахарный сироп: смешайте сахар и воду, вскипятите, дождитесь полного растворения сахара. Еще горячие булочки смажьте сахарным сиропом, а, если у вас остался апельсиновый сироп от апельсиновых цукатов, используйте его! 

Дегустируйте, когда остынут. Безумно вкусно к утреннему кофе с апельсиновым сиропом и сливочным маслом!

Рецепт по мотивам Пасхальных булочек от Дж. Хамельмана (Хлеб, стр. 398)

В конце рецепта традиционное видео, как мы пекли эти чудесные булочки! 

Друзья, мягких, нежных булок вам! :) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Ирина , испечь в форме можно, время выпечки примерно полчаса при 180 град.

Ирина

здравствуйте,а можно и в форме спечь,также разделить и уложить,только в форме или вообще не делить и спечь в форме?время выпечки увеличится?

Ирина

Большое спасибо за рецепт! булочки очень вкусные. я их и просто так пеку, без повода. Хочу немного поделиться опытом: первый раз пекла одинарную порцию и теста явно не хватило, чтобы булочки заполнили весь противень. Во второй раз сделала полторы порции теста, и булочек идеально хватило, чтобы заполнить противень для духовки шириной 60 см

Lena

Nina, половину брожения можете попробовать в холодильнике на самое ТЕПЛОЙ полеке, но не факт, что тесто не застынет и не остановит свою деятельность))

Nina

Лена! Подскажи пожалуйста, как ставить это тесто в холодильник? Если оно побродило час или два, а потом в холодильник на ночь? Или полностью 5 часов и потом на ночь в холодильник? Иногда не успеваю замесить, подойти , сформовать и выпечь в один день. Или так нельзя?

Lena

Виктория , очень рада, тем более, что с фруктовыми дрожжами сделали, это супер! :))

Виктория

Добрый день Елена! Огромное спасибо за чудесный рецепт!!! Третий раз уже пеку, просто волшебный результат!!! Тесто замечательное, булочки нежные и пушистенькие) Третий раз ставила две опары, по аналогии с Панеттоне, пшеничная и фруктовая закваски, это бомбически красиво и вкусно!

Lena

Элита, специально для вас копирую часть текста из этого рецепта: "Выпекайте в предварительно разогретой до 220° духовке 7 мин., потом снизить и пеките еще 15-20 мин. при 180°."

Элита

Доброго времени суток! Благодарю за такой вкусный рецепт!!! Подскажите, пожалуйста, если выпекать эти булочки дома в электродуховке, то какой лучше режим использовать: конвекцию или "верх-низ"?

Lena

Ляззат , здравствуйте! Кислить вряд ли будут, брожение в холоде может вообще остановиться. Хлеб на закваске в холоде бродит, а вот сдоба не очень)

Ляззат

Здравствуйте, Лена!
Спасибо Вам большое за рецепты и Ваш труд!
Подскажите пожалуйста, возможна ли ночная расстойка булочек в холодильнике? Не будут ли они кислить?
Спасибо!

Lena

Ирэн, специально для вас в рецепте посчитала: Выход теста: 1185 гр., разделка по 75-80 гр. Возьмите калькулятор, разделите вес теста на вес одной булочки (или на любой вес, который вы хотите), примерно прикиньте, как они поместятся на вашем противне. Если все по рецепте, должны поместиться,если у вас противнис тандартные.

Ирэн

Добрый день, Елена! Уточните, пожалуйста, сколько примерно булочек получается? Они помещаются на один противень? Противень смазываем маслом, мукой не посыпаем? Спасибо!

Lena

Ольга, на здоровье))

Ольга

Здравствуйте, Елена
Рецепт булочек - УДИВИТЕЛЬНЫЙ!!! Они получились воздушными и настолько мягкими! В прошлые годы я использовала другие рецепты и булочки получались тяжелыми. Теперь буду использовать только Ваш рецепт! Спасибо Вам огромное!!!

Lena

Марина, спасибо!) Если вы в своей ржаной закваске уверены, то используйте :)

Марина

Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за рецепты) Подскажите, пожалуйста, можно использовать ржаной стартер?

Lena

Юлия, добрый! Конечно, надо, поверхность любого издения не должна сохнуть)

Юлия

Добрый день. Спасибо за рецепт. Подскажите, а во время расстойки надочем то их накрывать? Пакетом или тканью?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик