Чесночный хлеб на закваске

Не смотря на то, что не дочитала рецепт и замесила тесто без аутолиза, хлеб получился шикарен. Очень переживала что ничего не выйдет, но решила идти до конца:) делала 1/2 порцию, на пробу, так как в семье чеснок не жалуют. Но хлеб получился невероятный! Ели все, и дети и взрослые) следующий раз печь буду полную порцию и с аутолизом)
Спасибо за Ваши рецепты)

Лена, здравствуйте!
Прекрасный хлеб! Очень ароматный, прекрасные дырки, внутри совсем не влажный, но при этом на вкус сочный!
Тесто очень податливое, нежное, я делала на левите (добавила воды + ), после автолиза ещё чуть добавила, мне показалось туговатым.
Не могу понять, как оно текло у людей . Причём столько комментариев 😯

Поднялся хорошо, даже гребешок небольшой получился. Первый раз, кстати. Я воюю с духовкой. По вашим советам грею теперь камень сверху (выяснила, что верхний тен греет сильнее) и залепила клапан отвода пара )))

Ирина, даже не могу выразить вам сочувствия или поддержки, потому что причина вашего неудачного хлеба не плохо прописанный рецепт, а вы сами, излишняя самоуверенность и отсутствие навыка работы с тестом.

Здравствуйте! Никогда не писала плохо, а это не могу не сказать. Решила испечь хлеб по вашему рецепту и предостеречь других, чтобы не переводили ингредиенты. Все делала по рецепту до грамма. И очень жалко время и свой труд. Тесто получилось очень жидкое, просто жижа. На этом разочарование не закончилось. Выпекала я его 3 часа, чтобы оно хотя бы запеклось. Верх поднялся и отвалился, потому что середина очень долго не пропекалась. Так и не пропеклось. Я не хочу сказать , что этот хлеб плохой. Нет. Просто не правильно прописан рецепт. Если кто соберётся печь. То сначала надо почитать отзывы, а потом печь. Рецепт надо обязательно исправить.

Мунира здравствуйте! Можете, холодная расстойка любым пшеничным подходит :)

Лена, здравствуйте! Можно ли использовать холодную расстойку в холодильнике для этого рецепта хлеба? Спасибо большое

Венера , здравствуйте!
1) Проводите аутолиз в тепле минут 30-40, используйте холодную воду, будет проще работать с тестом.
2) Муки нисколько не добавлять, если для вас тесто жидкое, то берите меньше воды на 60-100 гр. и ориентируйтесь на свои ощущения теста.
Удачи! :)

Здравствуйте! Отрабатываю свои ошибки по этому хлебушку. Уж очень он понравился домашним. У меня два вопроса по технологии 1- после аутолиза сразу работать с тестом или согреть надо? С холодным тестом работать сложновато(руками месила) 2- если тесто расплывается то максимум сколько можно добавить муки. Заранее спасибо.

Инна, очень здорово))) А если тесто жидковато, меньше воды в следующий раз везьмите!

Лена, поклон вам до земли, спасибо огромное за ваши рецепты, сегодня пекла чесночный хлеб первый раз, это улёт просто, это самый шикардосный хлеб, корка хрустит божественно, аромат сногсшибательный, правда признаюсь тесто жидковато и я пекла в формах, но результат-великолепный хлеб!!!!

Дана, спасибо за поддерджку! С влажным тестом крайне важно научиться месить, как, впрочем, ис любым другим хлебом. Мы с Артуром проводим много МК и 90% тех, кто приходит к нам, не умет месить тесто, отсюда вытекает огромное множество трудностей и дефектов, а с влажным тестом это особенно ярко!

Доброго времени суток! С Новым годом и грядущим Рождеством Христовым! Хочу написать в поддержку Лены. С тестом повышенной влажности, действительно, сложно работать без навыка, и у меня тоже первые разы по этому рецепту тесто расползалось...но путем опыта и ошибок, нашла свой подход к данному хлебу и стало получаться, может не совсем, как на видео, но формовка уже получается лучше ))

Анна, кажется, проблема в том, что вы восприняли мой рецепт, как гарантию и обещание,что у вас обязательно получится, без учёта особенностей муки, условий и собственного опыта. Ещё и решили обвинить меня в обмане. Всего хорошего, Анна :)

Здравствуйте. Мне кажется Вы немного лукавите, и на картинке не тот хлеб, что в рецепте. По этому рецепту не получается такой за жареный хлебушек. И тесто действительно растекается. Собственно и на Ваших фот это хорошо видно. Это рецепт а- ля чабатта. Подьем не высокий и корочка светло бежевая. Приготовила один в один по Вашему рецепту, запах идеальный, на вид как чабатта, на вкус ещё не пробовала. Спасибо за рецепт.

Нина , добрый день! Проблема не в отбивании, точнее, не в том,что перестарались. Тут или недостарались, или мука подвела вас, или взвесили что-то не так. Как вариат, у вас могло быть жарко, а тесто, особенно влажное, в таком случае очень неохотно собирается. Вы молодец, что парвильно внесли дополнительную муку, в следующий раз попробуйте не всю воду лить и сменить муку. Если жарко - берите ледяную воду и аутолиз проводите около часа в холоде.

Лена, доброго времени суток. У меня тоже проблемы с тестом. Закваска и само тесто до замеса были хорошими. А дальше всё пошло не так. Начала замес отбиванием и по мере отбиваний тесто стало расплываться, а когда дело дошло до внесения масла, то вообще поплыло. Собрать его не представлялось возможным. Пришлось вносить дополнительно муку (постаралась просчитать %), чтобы вообще не выбрасывать. Конечно, испекла, но вкусоароматика и внутренний вид не тот, совсем не тот. Скажите, где могла быть ошибка. Может, не нужно было отбивать интенсивно?

Жанна, здравствуйте! Про лишнюю муку я тут ни при чем, профи-пекари всего мира не приветствуют добавления лишней муки, но, в то же время, если замесили и не понимаете, что из такого теста хлеба не испечете, добавьте, конечно. Можно на глаз, можно грамотно рассчитать и скорректировать соотношение соли. Метод добавления дополнительной муки опсиан в статье "Как добавлять муку, если тесто жидкое".
Про липкое тесто. Возможно, недомесили, а, может, мука слабенькая :)

Лена, доброе утро! Вчера испекла этот хлебушек. Спасибо Вам за рецепт. Но у меня та же проблема: тесто липкое и растекается. Вымешивала в Аркаше. Смотрю Ваше видео, сравниваю консистенцию теста и понимаю, что надо добавить ещё немного муки. В этот раз только на подпыл очень щедро добавила, формовку тугую сделала. Хлебушек вкусных получился, "ноздрястый". При выпечке не растёкся. Но работать с таким тестом было трудно. Я так понимаю, Вы против лишней муки? Или все же можно было добавить при замесе? И если добавить, то какую? Мука у меня Рязаночка была.

И, если с тестом все так хорошо, как вы описываете, то уделите внимание формовке и выбраживайте при температуре не выше 26° 🙂

Элла, вы-то все равно сначала тесто влажностью 75% семье, масло в конце замеса идёт! Тут или недомешиваеье, или надо с формовкой поработать))

Показатели хорошо вымешанного теста: не прилипает к рукам и к рабочей поверхности, наличие клейковинного окна, гладкая натянутая нервущаяся поверхность теста, воздушность. Как определить ту самую готовность теста?

Я с оливковым маслом считала гидратацию

Вымешивание теста осуществляется ручным способом. Получается гладкое, но текучее. Может об стол сильнее бить надо?!)

Элла, если влажное тесто вам непривычно (тут, кстати, по воде 75%, а не 80%), возьмите меньше воды 65%, у вас получится обычное мягкое хлебное тесто. Это значит, что в тесто надо взять 500 гр воды.

Элла, не заморачивайтесь пока аутолизом, вам сейчас надо основные вещи понять: не заметив тесте до идеального состояния (а не до чего-то,отдаленно напоминающего тесто) хлеба из теста высокой гидратации не испечь. Чем вы месите? Если спиральником, то стоит перейти на ручной замес)

Результат "полетов" над тестом: растекается при перекладывании на доску перед выпечкой. При выпечке успевает также расползтись во все стороны, хотя выпекаю на камне под миской

Дважды делала по рецепту. Тесто получается тякучее. С тестом такой высокой влажности (80%) еще не работала. Замес теста осуществляется минут 20 до образования более-менее внятного клейковинного окна. Температура окружающей среды при замесе теста в среднем +28°С. Температура теста 23.7°С. Читаю статьи по работе с тестом. Не уверена, что сделаю правильные выводы: то ли мука слабая, то ли перемес (оказывается с цельнозерновой мукой не надо столько месить тесто). Еще в статье, посвященной холодному аутолизу, указано, что для холодной ферментации тесто с содержанием более 30% ц/з муки не подходит. Голова кругом, хочу разобраться, что делаю не правильно.

Спасибо!

Людмила, здравствуйте! Возьмите 100-150 ржаной Цз, а остальное пусть будет в/с :)Воды грамм 50 не доливайте, посмотрите по ходу замеса и добавьте, если посчитаете нужным :)

Добрый день! Какой мукой можно заменить пшеничную цельнозерную муку в этом рецепте? А то закваска уже готова, а мука оказалось кончилась, и ехать за ней в соседний город. Есть пшеничная в/с, ржаная цельнозерновая, ржаная цельносмолотоя.

Спасибо! Действительно вариантов много, будем пробовать творить :)

Леся, на ночь можно, если вы уверены, что с вашей мукой этот номер пройдет)) Если нет - то закваску ставьте позже, стартера берите меньше, ищите место прохладнее, тесто на аутолиз замешивайте раньше, созервшую закваску ставьте в холод, пока ен придет пора замеса, сокращайте аутолиз, вариантов масса! Если у вас не страшная жара, то с закваской за это время ничего плохого не случитсья.

Добрый день, подскажите или можно для аутолиза муки поставить на ночь, например одновременно с закваской? Просто, если на ночь поставить закваску , на утро она уже готова, а ещё 4 часа аутолиза и закваске перебросить может. Я так понимаю.
Спасибо!

Василь, с орехами что на сковороде, что в духовке происходит примерно одно и то же, и их не жарят на масле. Жареный на сковороде чеснок и запеченный в духовке все же отличаются)

Печёные орехи тоже почему-то называют жареными.

Rina, мы с вами на одной волне)))

Татьяна, 250-240 начальная температура!

Что-то не найду при какой температуре печь, подскажите, пожалуйста.

В следующий запек буду обязательно печь этот хлеб! Наконец - то чесночный появился. Давно хотела увидеть хлеб с чесноком в блоге😋