Войти

Чесночный хлеб на закваске

10.07.2019

Друзья, хочу вам представить очень интересный и ароматный хлеб - чесночный! У Хамельмана он называется "Хлеб с жареным чесноком", но на самом деле он использует чеснок, запеченный в духовке. Хлеб получается очень душистый и вкусный, причем, его он пахнет не просто чесноком, а...вкусной едой))) Для сэндвичей, бутербродов, брускетт он незаменим! Если вы не вампир или поклонник аюрведы - обязательно испеките, он вас удивит! 

Я использовала рецепт Джеффри из его прекрасной книги, изменив совсем немного: увеличила содержание цельнозерновой муки до 30% (у Хамельмана 10%), печеного чеснока - до 7% (в оригинале 3,5%), убрала дрожжи, увеличив процент закваски в тесте, и сделала тесто чуть влажнее, в книжке его влажность 65%, я довела до 75%, может, чуть больше.

Для густой закваски (влажность 60%, всего в закваске 15% муки об общей рецептуры):

150 гр. белой муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкого помола, какую используете);

90 гр. воды;

15-20 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите до однородности, затяните пленкой, оставьте созревать при температуре 22-24 град. на 10-12 часов. Созревшая закваска сильно увеличится в объеме. 

Для теста:

Вся закваска (240 гр.)

300 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 

550 гр. белой муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкого помола, какую используете);

660 гр. воды;

50 гр. оливкового масла;

70 гр. печеного чеснока;

20 гр. соли.

Процесс:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, для хлеба нет ничего лучше свежесмолотой жерновой цельнозерновой муки! Если покупаете муку в магазине, ищите жерновой помол со свежей датой помола, желательно не старше 2 мес. 



Для аутолиза смешайте муку и воду, затяните пленкой и оставьте на 4 часа в холодильнике. 

Чеснок (примерно 150 гр.) очистите от земли и срежьте верхнюю часть головки примерно на 1 см., немного сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте около получаса при 200°. до мягкости. После очистите от кожуры и растолките. Часть долек можно оставить целыми. 

В чашу тестомеса поместите тесто после аутолиза, закваску, остывший чеснок и соль, замесите до гладкости. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости около 17-20 мин. 

Усли замешиваете руками, используйте метод отбивания, как в этом видео. 

В самом конце замеса внесите оливковое масло, при необходимости помогая тестомесу соединить масло с тестом. 

После переложите тесто в контейнер или прозрачную миску, смазанную растительным маслом, сверните в шар. Брожение 2,5-3 часа при температуре 24-25°. Через 40 минут брожения сложите тесто с хорошим вытяжением. 

В ходе брожения тесто должно увеличиться в объеме и стать пышным и мягким на ощупь. Если вам пока сложно определить, как хорошо подошло тесто, вот статья вам в помощь! 

Выложите тесто на подпыленный мукой стол, разделите скребком на три части (на две не стоит, крупным заготовкам сложнее пропечься в домашней духовке).

Округлите каждый кусок теста и дайте отлежаться 15-20 минут до расслабления клейковины.

Как округлять, посмотрите видео: 

Туго сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите на расстойку в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. Тут же включите духовку разогреваться с камнем и колпаком,Температура 240-250°

Формовка круглой заготовки: 

Формовка овальной заготовки: 

Расстойка 60-70 минут при температуре около 25-26°. Готовность проверяйте легким нажатием, только оценивайте не то, с какой скоростью возвращается углубление, а то, что чувствуют пальцы: мягкость, воздушность, пустоту воздуха, которым насытили тесто дрожжи. Если заготовка стала пышной, воздушной, тесто мягким, нет ощущения “резиновости” теста - пеките!  Я пекла по одной заготовке под колпаком, при этом в во второй половите расстойки (примерно через 40 минут) одну заготовку оставила на столе, остальные две спрятала в холодильник, чтоб не перебродили. 

Расстойвшееся тесто переверните на лопату, быстро надрежьте острым лезвием и отправьте в печь под раскаленный колпак.

Первые 12-15 мин. выпечка под колпаком или с паром. Как сделать пар без колпака и для каких духовок это подходит, читайте в этой статье (там даже видео есть, Артур снимал!) Сняв колпак или убрав пар, пеките еще 15 минут, при необходимости снизив температуру выпечки. Я не снижала. Чтобы колпак не остывал, я поставила его на дно духовки, подняв хлеб с камнем на уровень выше.  

Готовому хлебу дайте остыть до теплого и отрежьте хрустящую горбушку. Аромат непередаваемый, вкус - отменный! 

Посмотрите полное видео об этом хлебе: 

До скорого друзья, впереди вас ждет много вкусного и интересного)) 



Комментарии

Lena

Анна, кажется, проблема в том, что вы восприняли мой рецепт, как гарантию и обещание,что у вас обязательно получится, без учёта особенностей муки, условий и собственного опыта. Ещё и решили обвинить меня в обмане. Всего хорошего, Анна :)

Анна

Здравствуйте. Мне кажется Вы немного лукавите, и на картинке не тот хлеб, что в рецепте. По этому рецепту не получается такой за жареный хлебушек. И тесто действительно растекается. Собственно и на Ваших фот это хорошо видно. Это рецепт а- ля чабатта. Подьем не высокий и корочка светло бежевая. Приготовила один в один по Вашему рецепту, запах идеальный, на вид как чабатта, на вкус ещё не пробовала. Спасибо за рецепт.

Lena

Нина , добрый день! Проблема не в отбивании, точнее, не в том,что перестарались. Тут или недостарались, или мука подвела вас, или взвесили что-то не так. Как вариат, у вас могло быть жарко, а тесто, особенно влажное, в таком случае очень неохотно собирается. Вы молодец, что парвильно внесли дополнительную муку, в следующий раз попробуйте не всю воду лить и сменить муку. Если жарко - берите ледяную воду и аутолиз проводите около часа в холоде.

Нина

Лена, доброго времени суток. У меня тоже проблемы с тестом. Закваска и само тесто до замеса были хорошими. А дальше всё пошло не так. Начала замес отбиванием и по мере отбиваний тесто стало расплываться, а когда дело дошло до внесения масла, то вообще поплыло. Собрать его не представлялось возможным. Пришлось вносить дополнительно муку (постаралась просчитать %), чтобы вообще не выбрасывать. Конечно, испекла, но вкусоароматика и внутренний вид не тот, совсем не тот. Скажите, где могла быть ошибка. Может, не нужно было отбивать интенсивно?

Lena

Жанна, здравствуйте! Про лишнюю муку я тут ни при чем, профи-пекари всего мира не приветствуют добавления лишней муки, но, в то же время, если замесили и не понимаете, что из такого теста хлеба не испечете, добавьте, конечно. Можно на глаз, можно грамотно рассчитать и скорректировать соотношение соли. Метод добавления дополнительной муки опсиан в статье "Как добавлять муку, если тесто жидкое".
Про липкое тесто. Возможно, недомесили, а, может, мука слабенькая :)

Жанна

Лена, доброе утро! Вчера испекла этот хлебушек. Спасибо Вам за рецепт. Но у меня та же проблема: тесто липкое и растекается. Вымешивала в Аркаше. Смотрю Ваше видео, сравниваю консистенцию теста и понимаю, что надо добавить ещё немного муки. В этот раз только на подпыл очень щедро добавила, формовку тугую сделала. Хлебушек вкусных получился, "ноздрястый". При выпечке не растёкся. Но работать с таким тестом было трудно. Я так понимаю, Вы против лишней муки? Или все же можно было добавить при замесе? И если добавить, то какую? Мука у меня Рязаночка была.

Lena

И, если с тестом все так хорошо, как вы описываете, то уделите внимание формовке и выбраживайте при температуре не выше 26° 🙂

Lena

Элла, вы-то все равно сначала тесто влажностью 75% семье, масло в конце замеса идёт! Тут или недомешиваеье, или надо с формовкой поработать))

Элла

Показатели хорошо вымешанного теста: не прилипает к рукам и к рабочей поверхности, наличие клейковинного окна, гладкая натянутая нервущаяся поверхность теста, воздушность. Как определить ту самую готовность теста?

Элла

Я с оливковым маслом считала гидратацию

Элла

Вымешивание теста осуществляется ручным способом. Получается гладкое, но текучее. Может об стол сильнее бить надо?!)

Lena

Элла, если влажное тесто вам непривычно (тут, кстати, по воде 75%, а не 80%), возьмите меньше воды 65%, у вас получится обычное мягкое хлебное тесто. Это значит, что в тесто надо взять 500 гр воды.

Lena

Элла, не заморачивайтесь пока аутолизом, вам сейчас надо основные вещи понять: не заметив тесте до идеального состояния (а не до чего-то,отдаленно напоминающего тесто) хлеба из теста высокой гидратации не испечь. Чем вы месите? Если спиральником, то стоит перейти на ручной замес)

Элла

Результат "полетов" над тестом: растекается при перекладывании на доску перед выпечкой. При выпечке успевает также расползтись во все стороны, хотя выпекаю на камне под миской

Элла

Дважды делала по рецепту. Тесто получается тякучее. С тестом такой высокой влажности (80%) еще не работала. Замес теста осуществляется минут 20 до образования более-менее внятного клейковинного окна. Температура окружающей среды при замесе теста в среднем +28°С. Температура теста 23.7°С. Читаю статьи по работе с тестом. Не уверена, что сделаю правильные выводы: то ли мука слабая, то ли перемес (оказывается с цельнозерновой мукой не надо столько месить тесто). Еще в статье, посвященной холодному аутолизу, указано, что для холодной ферментации тесто с содержанием более 30% ц/з муки не подходит. Голова кругом, хочу разобраться, что делаю не правильно.

Людмила

Спасибо!

Lena

Людмила, здравствуйте! Возьмите 100-150 ржаной Цз, а остальное пусть будет в/с :)Воды грамм 50 не доливайте, посмотрите по ходу замеса и добавьте, если посчитаете нужным :)

Людмила

Добрый день! Какой мукой можно заменить пшеничную цельнозерную муку в этом рецепте? А то закваска уже готова, а мука оказалось кончилась, и ехать за ней в соседний город. Есть пшеничная в/с, ржаная цельнозерновая, ржаная цельносмолотоя.

Леся

Спасибо! Действительно вариантов много, будем пробовать творить :)

Lena

Леся, на ночь можно, если вы уверены, что с вашей мукой этот номер пройдет)) Если нет - то закваску ставьте позже, стартера берите меньше, ищите место прохладнее, тесто на аутолиз замешивайте раньше, созервшую закваску ставьте в холод, пока ен придет пора замеса, сокращайте аутолиз, вариантов масса! Если у вас не страшная жара, то с закваской за это время ничего плохого не случитсья.

Леся

Добрый день, подскажите или можно для аутолиза муки поставить на ночь, например одновременно с закваской? Просто, если на ночь поставить закваску , на утро она уже готова, а ещё 4 часа аутолиза и закваске перебросить может. Я так понимаю.
Спасибо!

Lena

Василь, с орехами что на сковороде, что в духовке происходит примерно одно и то же, и их не жарят на масле. Жареный на сковороде чеснок и запеченный в духовке все же отличаются)

Василь

Печёные орехи тоже почему-то называют жареными.

Lena

Rina, мы с вами на одной волне)))

Lena

Татьяна, 250-240 начальная температура!

Татьяна

Что-то не найду при какой температуре печь, подскажите, пожалуйста.

Rina

В следующий запек буду обязательно печь этот хлеб! Наконец - то чесночный появился. Давно хотела увидеть хлеб с чесноком в блоге😋

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик