Войти

Важные вести про влажное тесто :)

21.03.2018

Привет, дорогие пекари! Я снова хочу вернуться к теме влажного теста. Как вы понимаете, это будет периодически происходить, потому что я также в процессе обучения, познания, понимания, и вот сейчас почувствовала, что некоторые вещи надо зафиксировать тут. Недавно консультировала пекаря в сети по поводу влажного теста и работы с тартином в пекарне (в пароконвектомате!), и, когда отослала ему видео с таким тестом, он удивился, что влажность теста на видео - 80%, судя по всему, для него оно выглядело гораздо более плотным, чем он привык. И я понимаю его удивление, потому что относительно недавно поняла, что раньше тесто недомешивала. И временами недображивала. И наивно полагала, что вся мука высшего сорта у нас примерно одинаковая.  Словом, просто не понимала важности некоторых моментов, думая, что это не так принципиально для успеха. Поэтому я хочу по пунктам, тезисно, пройтись по аспектам, которые, считаю, необходимо обсудить. Это многим поможет разобраться с влажным тестом, так же, как и мне.

 

  • Закваска. Побуду капитаном очевидность, но повторюсь: без активной здоровой закваски, в идеале пшеничной, у вас не получится хорошей чабатты только на закваске. Поэтому, если хотите начать покорять влажное тесто, никаких холодильников и прогулов с кормежкой: троекратное освежение, а потом правильное своевременное ведение при котором ваша закваска будет жить примерно от пика и до пика, не перекисая, а значит - не слабея.

Есть разные методы и графики ежедневного освежения закваски с использованием разного количества стартера, но у меня работает тот способ, которым пользуюсь уже несколько лет: я веду закваску, используя для освежения совсем капельку зрелого стартера, меньше одного грамма, размером с пшеничное зернышко или даже меньше. Суток при температуре 20-23 градуса вполне хватает, чтобы эта капелька закваски сожрала 30 гр. муки и даже успела слегка проголодаться. Оптимальное же количество закваски (опары) в тесте, как по мне - это 15-20%, с таким количеством тесто будет бродить в привычных рамках, не очень долго, и вкус и аромат сформируются хорошие, насыщенные.

  • Атолиз! Не пренебрегайте аутолизом в принципе, он очень полезен для пшеничного теста, а для влажного, да еще в котором есть определенный процент цельнозерновой муки (она медленнее впитывает воду и чтоб набухли отруби, надо больше времени). Тем более, если у вас есть мельница и вы печете на свежей муке, потому что закваска окисляет белок свежей муки, упрочняя его, благодаря чему отлежки после помола можно избежать.

Полчаса аутолиза, и у вас уйдет гораздо меньше времени на замес, а это значит, что тесто меньше нагреется и разрушится в процессе замеса и к концу замеса будет в прекрасном состоянии! 30 минут аутолиза - и тесто влажностью 80% на второй скорости тестомеса через 15 минут становится вот таким шикарным!  15 минут аутолиза - и тесту надо почти 25 минут, чтобы развить такую клейковину. Дополнительное время замеса - дополнительный нагрев теста, что делает его менее стабильным уже на самом начальном этапе, для тартина это вообще принципиальный момент!

    • Замес и развитие клейковины. Недавно пришла к выводу, что раньше влажное тесто просто недомешивала. Замес складываниями - это хорошо, если вы собираетесь печь что-то несложнее чабатты или пиццы/фокаччи, но  если вы хотите замахнуться на тартин или любой другой хлеб из теста высокой влажности, который надо формовать и надрезать - придется постараться и развить клейковину. В этом пункте возвращаюсь к самому началу статьи: тесто влажностью 80% из самой обычной муки с белком 10,3% и с добавкой небольшого количества (около 20%, примерно так) цельнозерновой муки должно быть мягким, податливым, но не липким, упругим, если его собрать, послушным, таким, которое не будет рваться, вытекать и вываливаться из рук. Такое состояние клейковины вы можете получить или путем механического замеса, или  отбиваниями, просто складываниями сложно добиться такого эффекта. Про замес в машине посмотрите это видео.

 

 

Про замес руками отбиванием - вот это.

 

Обратите внимание, тесто с добавкой цельнозерновой муки будет чуть более плотным, чем тесто полностью из белой муки, и бродить будет быстрее.

 

  • Складывания! Старательные и аккуратные! Чтобы укрепить клейковину теста, не пренебрегайте складываниями: в течение первых полутора часов - 2-3 складывания. Можете делать прямо в миске, хорошо вытягивая тесто вверх (так советует делать Робертсон, к примеру), можете делать на столе, смоченном водой (мукой лучше не надо - попадет в тесто и не успеет разойтись, останется плотной прослойкой), кладывая конвертом и хорошо растягивая тесто, и после  складывая в плотный шар. Вот складывание теста влажностью 90% на столе, смоченном водой.

Разравниваете кусок теста, слегка растягивая, тяните за один край теста, допустим, слева, растягивая его, и перебрасываете на противоположную сторону.

То же самое делаете с другим краем теста - справа.

 

Верхний край теста растягиваете и перебрасываете на противоположную сторону. делаете то же самое с нижней стороной теста и возвращаете его в миску.

Посмотрите, тесто не выглядит прям очень влажным, хотя воды в нем 90%, оно мягкое и послушное, довольно упругое, хотя это магазинная мука в/с  с белком 10,3% (но неплохая мука, надо сказать ;) немного свежесмолотой пшеничной+свежесмолотой ржаной муки. 

  • Температура воды. Не используйте теплую воду для замеса, берите сильно охлажденную, это позволит тесту меньше нагреться в процессе замеса, что оставит клейковину в лучшем состоянии к концу замеса. Если имеете возможность, охладите и чашу тестомеса перед замесом.
  • Температура брожения. Для нашей муки важно не перегреть тесто, 25 градусов - не выше, очень желательно, иначе к концу брожения тесто будет слабым и липким, а на расстойке вообще поползет. В Тартинбук-3 Робертсон выбраживает тесто при 30 градусах, с его мукой такое возможно, но с нашей фокус не пройдет. Если влажное тесто из нашей местной муки будет  бродить при 30 градусах, оно быстро подойдет, но к концу брожения станет неуправляемым и липким, будет рваться и плохо поддаваться формовке.
  • Ферементация  - тесто должно хорошо подойти! Это вообще очень важный момент, и вам надо точно увериться, что тесто как следует разрыхлилось на ферментации, это половина успеха. Если тесто недобродило, оно будет дольше расстаиваться, в то время как расстойка по-хорошему обычно вдвое короче брожения. Недобродивший хлеб получается плотным, с грубыми порами, иногда вкраплением крупных пор на фоне плотного мякиша, с серым резиновым мякишем, он трескается не там где надо, надрез у него не раскрывается, он не поднимется в печи, как должен подняться и по вкусу-аромату это, мягко говоря, не фонтан. 
  • Предформовка (предварительная расстойка). Если печете чабатту, в ней нет необходимости, а вот если печете тартин или любой другой хлеб из влажного теста, который надо формовать и надрезать, предформовка принципиально важна. Несмотря на то, что тесто влажное, вам надо постараться использовать минимум муки на подпыл и довольно плотно сформовать тесто, с натяжением поверхности, но при этом не вызвать разрывов на поверхности. А это уже к вопросу не просто аккуратности в работе, но и к  развитию клейковины в ходе замеса и к температуре брожения. Плотность формовки на этом этапе очень важна. Если вспомните, то слабо сформованное тесто любой влажности быстро расслабляется, увлажняется, впитывает лишнюю муку и прилипает к корзинке. То же самое происходит с тестом и на предформовке, если сформуете неплотно, без натяжения поверхности, оно расплывется и впитает муку, которой подпылена рабочая поверхность, и эта мука грубыми плотными кусками остается в тесте.

Посмотрите это виде с разделкой и предформовкой, влажность теста тут - 80%.

 

 Если вы хорошо замесили тесто, то вы без труда руками, а не скребком, сможете затянуть тесто в шарики. Продолжительность отлежки сформованных заготовок на этом этапе 20-30 минут. При условии, что вы хорошо развили клейковину замесом и складываниями, этому тесту надо немало времени, чтобы расслабиться, чтоб потом туго сформовать заготовки.

  • Формовка. Плотная, но щадящая, и в этом только практика, мастер-классы, видео в сети, но пока руками этого не почувствуете, не поймете. От формовки зависит, как хлеб раскроется по надрезам, а насколько гладко пройдет формовка, зависит от предформовки, а все это зависит от замеса,  еще температура брожения влияет на состояние теста, в общем, вы поняли))

Видео с формовкой овальной заготовки, влажность теста 80%

 А вот так я формую круглые, это же тесто:

 

  • Расстойка - недолгая. Я в последнее время не расстаиваю хлеб из влажного теста дольше полутора часов притом, что температура брожения - 22-23 градуса.

  • Влажность.  Есть ли смысл в сильно влажном тесте или все относительно? Я не вижу смысла повышать влажность теста выше 85% (а чаще и просто 80%), используя при этом нашу обычную среднюю муку. У каждой муки есть свои свойства и особенности, это касается и влагоемкости в том числе. Сегодня замешивала тесто с новой мукой и начинала с 80% воды, но, глядя на тесто в процессе замеса, поняла, что надо добавить, что слишком тугое, и в итоге довела его до влажности 90% и оно стало таким, к которому я привыгла - упругому и эластичному одновременно. 
  • Сильная и слабая мука. Еще хотела вам напомнить про слабую и сильную муку и как она влияют на формирование пористости и крупных пор в частности. Присутствие муки с белком 12-13% делает тесто более влагоемким и прочным, что играет нам на руку. С тестом, в котором присутствует такая мука, проще работать, оно хоршо держит форму, меньше разжижается на брожении и расстойке. Но использовать большое количество сильной  муки в тесте не стоит - она приведет к тому, что изделие будет иметь резиновый мякиш (слишком эластичный) и равномерную пористость. Чтобы получить хороший результат - хлеб с открытой пористостью и красивыми надрезами, нужно комбинировать сильную и нашу обычную муку в/с, причем, сильной муки, по моему опыту, должно быть около 20-30%.

Кстати, если у вас есть сильная мука, используйте ее в закваске: за время брожения ее клейковина не разрушится, что может произойти со слабой мукой, и не повлияет негативно на свойства и консистенцию теста. А вот слабая мука в процессе созревания закваски может привести к  тому, что закваска станет совсем жидкой, как кефир, и от этого само тесто получится еще более влажным.

  • Температура выпечки. Это то, с чем сложнее всего сладить. Если на всех предыдущих этапах вы можете учиться, практиковаться, понимать, варьировать, то тут сложно прыгнуть выше головы. Я недавно узнала, что мой камень разогревается всего до 230 градусов, притом, что греться может не один час, и это определенно опечалило, это мой потолок в домашних условиях. Но, вместе с тем, вы можете кое-что сделать. Первое - измерить температуру в духовке независимым термометром, чтобы понимать, какая ее реальная максимальная температура, а не та, которую производитель нарисовал вокруг ручек-крутилок. Второе - использовать камень для выпечки, который вы будете разогреть сверху, если ваша духовка сильнее греет сверху, и снизу - если ее нижний тэн работает мощнее, а печь посерединке. Третье - использовать колпак для выпечки, который можно поставить сверху на камень (или поддон от керамического набора Emile Henry) или прямо на дно духовки в зависимости от того, в какой части духовки вы будете греть камень. Колпак и камень накопят довольно много тепла и быстро передадут  хлебу во время выпечки. Четвертое решение- для самых отчаянных хлебопеков, но не исключает всех перечисленных выше пунктов. Позвать специально обученного человека, мастера, чтоб он хакнул вашу духовку - убрал температурные ограничения, чтобы она грела у вас не до 230 или 240, а до 280 или даже 300 градусов! С такой  температурой вы сможете испечь любой тартин и чабатту и получить прекрасные и одновременно брутальные поры. Как у Робертсона! При условии, что внимательно прочтете все вышеизложенное и примените на практике. Но прежде лучше посоветуйтесь с мужем/женой, так, на всякий случай)  

Удачи вам и вкусных экспериментов! :)





Комментарии

Lenkazhestyanka

Сергей, без цз муки это нормальная картина)
Про объемы теста и скорость брожения в целом. Тут многое зависит от температуры теста и объемов этого теста: большой кусок как медленно остывает, так и медленно ногревается и тп. К примеру, замесили вы много теста,в процессе оно нагрелась и вы отправили его бродить. Понятно, что температура в нем будет понижаться примерно до комнатной и, чем больше кусок теста,тем медленнее он будет остывать, и наоборот. Хотя то же самое можно сказать и при небольшие заготовки: пирожки и мелкоштучки расстаиваются ощутимо быстрее, чем, допустим, хлеб из этого же теста)

Сергей

Нет, нет, я имею ввиду не изменение процента опары в тесте, а изменение общего объема теста вместе с увеличением веса опары (но процент ее неизменен).

Вот еще не могу понять: у меня закваска сильная (ну по крайне мере, пузырится хорошо, опару хорошо поднимает, но при указанной температуре 23-24 гр ну никак она за 3 часа не успевает разбродиться (влажное тесто 75%). Чуть ли не до 5 часов доходит и только тогда видны признаки (глухой стук, пузырики, общая мягкость). Это без цз муки. Это нормально?

lenkazhestyanka

Сергей, если меняется пропорция, то есть, соотношение заквашенной муки и незаквашенной (закваска/тесто), меняется и количество микроорганизмов в тесте, соответственно, меняется и скорость брожения) Сравните, например, с обычными дрожжами: меньше положили дрожжей (которые, по сути, тоже стартовая культура, дают старт брожению) - дольше бродит, больше положили - быстрее бродит) .

Сергей

Отлично, запомню это как святую истину, чтобы больше не сомневаться. Похолоднее - долше зреет, но вкус и аромат благородней за счет того, что меньше мкб и меньше кислоты соответственно. Чтобы мы без Вас делали, Елана?))

А что насчет масштабируемости теста: просто пропорционально количеству муки увеличиваем количество закваски и время брожения не меняется?

lenkazhestyanka

Сергей , чтобы понять про разрыхление и скорость брожения, давайте посмотрим на закваску, как на культуру с определенным количеством микроорганизмов, которые там накапливаются по мере созревания. Исходя из этого станет понятно, что, чем больше мы берем закваски (чем больше муки заквашивается в закваске из целого рецепта) и чем более созревшей будет эта закваска, тем быстрее будет бродить тесто и тем быстрее в нем будет расти и наполняться микроорганизмами. Это и про степень зрелости: закваска незрелая даст меньше кислот, но и меньше дрожжей!
В холоде дрожжи активнее, чем МКБ, поэтому, к примеру, холодное брожение дает такой благородный пшеничный вкус хлебу: кислот мало, дрожжи активнее. Но, как всегда, чем холоднее, тем менее активными будут дрожжи и тем больше будет бродить/расстаиваться тесто.

Сергей

Благодарствую, Лена, за ответы. И еще вопрос народился из раздела "хлебная математика":
1. скорость и качество брожения никак не зависят от объема теста?
Что имею ввиду: если взять допустим 100 ед закваски на 500 ед теста, оно бродит допустим 3 часа. Если мы возьмем 200 ед закваски на 1000 ед теста (то есть все будет пропорционально увеличено), этот объем все равно поднимется за 3 часа?
Не будет ли у хлеба как-то проблем, нехватки чего-то для правильного процесса ферментации?

2. Правильно я понял, что холодная (с пониженной температурой) ферментация более благоприятна для вкуса, аромата и консистенции хлеба, нежели более быстрая теплая?
С какой температуры у дрожжей начнутся какие-то серьезные проблемы с разрыхлением?

Lenkazhestyanka

Микроорганизмы закваски питаются естественными сахарами муки,которые добывают для них ферменты, разлагая крахмалы, и минеральные вещества тут тоже важны) Белок - в меньшей степени. У кого-то из уважаемых пекарей видела мнение,что закваске очень сильная мука не нужна, думаю, что это так, все в меру :)

Lenkazhestyanka

Сергей, спасибо :) Температура расстойки во многом определяется стабильностью муки, чаще всего доступная нам мука плохо переносит такую температуру,начинается стремительное разрушение крахмалов и,как следствие, разжижение теста, оно становится липким и рвущимся. Поэтому я сторонник и бродить, и расстаивать при невысокой температуре -25-26 град. Притом, что чем ближе к 30 градусам, тем больше накапливается молочной кислоты и кислинки в хлебе!)

Сергей

И еще один вопрос забыл задать: объясните, чем питается закваска. Она поедает крахмал, или белок - что ей нужнее. Или то и другое одинаково. Как влияют минеральные вещества на этот процесс. Вы наверняка изучали это в каких-то книгах)

Сергей

Елена, прекрасная статья! Еще раз по всем азам пройтись и понять еще лучше процессы, происходящие в тесте - это кайф)
Скажите, а вот что насчет температуры расстойки? В некоторых рецептах, я вижу, говорится, что надо расстаивать при 30 градусах. В других ничего не говорится, подразумевается, что рассйтока пр 23-24, как и брожение. Я читал в Вашей статье, что температура выше 25 плохо влияет на тесто. Так при какой же температуре тесту следует расстаиваться и что от этого зависит?

lenkazhestyanka

nuttah, рада, что помогла :)

nuttah

Действительно, просто! Но без вас у меня бы не получилось! :)

lenkazhestyanka

nuttah, как здорово, поздравляю! Оказалось все просто, да?))

nuttah

Когда разрезала, то очень расстроилась, и, честно говоря, поняла даже до разреза, что что-то пошло не так - уж очень тяжёлым был хлеб. Мякиш оказался резиновый, плотный. Сразу осознала, что это полностью моя вина - накосячила с ферментацией (неправильно высчитала время), и на следующий день сделала работу над ошибками. Вот тут была красота! Шикарные поры, отличный мякиш и корочка. Люблюнимагу :)

lenkazhestyanka

nuttah, очень рада, пеките, потом и надрезы начнут раскрываться) Вы хлеб разрезали? Как он внутри?

nuttah

Спасибо за отличную и подробную статью! Прочитала с огромным интересом, и в 15-00 поставила опару для тартина, чтобы попробовать приготовить его с учётом новых знаний. Что могу сказать - тесто повело себя непривычно после короткой расстойки, - когда делала надрез, уж очень осело, я даже подумала, что поплывёт. Поэтому с замирающим сердцем поднимала колпак. Но под ним оказался чудесно поднявшийся хлеб! Только вот с надрезом не очень сложилось, хотя и ничего криминального (нет такого характерного "взрывного" гребня). Теперь хоть спать не ложись (на часах 00-46), очень уж интересно, что там внутри.. Бесконечно Вам благодарна за все статьи и рекомендации, именно по ним у меня всё получается и я всё больше понимаю "химию" процессов!

lenkazhestyanka

Аня, здравствуйте! Чаще всего это бывает из-за недорасстоя, отсутствия увлажнения.

Аня

Елена, добрый день! Подскажите пожалуйста, у меня хлеб периодически надрывается не по надрезу, а сам надрез заплывает. Не могу понять от чего это зависит и как бороться с этим)

lenkazhestyanka

Анна, общее время брожения около 3-3,5 часов, примерно, при 22-24 градусах. Как часто, с какой периодичностью и когда будет последнее складывание у вас, я не знаю, поэтому ориентируйтесь на это. И на тесто!))

Анна

А если мы без замеса сразу складываем по схеме в 7-8 подходов, время ферментации считать от последнего складывания или от начала складываний?

Оксана

Спасибо, Лена!
Буду анализировать)

lenkazhestyanka

Оксана, может, недомес? Я не знаю пока подробностей, но в статье постаралась описать те моменты, где мы чаще всего промахиваемся, анализируйте.

Оксана

Лена, здравствуйте!
Спасибо огромное за статью, очень своевременная для меня)
Покоряю Тартин, пока не покоряется)))
Вывела закваску по Чаду, все вроде бы прекрасно, на смеси вышки 12 белка и цз. Нашла у Сергея Кириллова хлеб 90% влажности, мучала дважды), замешивала на хлебопекарной 12,9, брожение при 23-24, первый раз после третьего часа брожения тесто просто расплылось и никакие силы не смогли его собрать))). Не помогла даже холодная расстойка. Пришлось вывалить тесто в форму и печь хоть что-нибудь. Кирпичик получился приличный, отличный вкус, мякиш конечно резиновый, но поры меня удивили: не мелкие и прям кружево.
А второй раз оставила тесто на четвёртый час, чего-то погрешила на мало складываний. И снова та же история, расплылось в конце, правда собрать его все-таки кое-как удалось. Но на лопате снова расплылось, в общем получилась круглая чабатта, но очень вкусная))).
Читаю статью и думаю, неужели мое тесто могло так быстро перебродить?
Замешивала в Анкарсруме с 30-ти минутным аутолизом, потом 8 мин на второй скорости и 8 на третьей.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик