Войти

Про перегрев теста в тестомесах

25.01.2021

Здравствуйте, дорогие друзья! Звезда сегодняшней статьи  - тестомес Ankarsrum,  щекотливая тема перегрева теста в тестомесах и миксерах и еще более щекотливая - умения с этим тестом работать! Специально для тех, кто недавно купил себе тестомес и еще не успел разобраться или не знает, как подступиться, боится или был умело напуган продвинутыми пекарями из инстаграм, которые со знанием дела говорят, что Аркаша греет тесто, а миксер, который вообще не очень приспособлен для хлебного теста  - нет. Сегодня будет о том, от чего зависит скорость замеса теста вообще, но особенно - в Ankarsrum, потому что в этой машинке я мешу тесто для хлеба уже восьмой год и многое про нее могу рассказать. 

Чем опасен перегрев теста? Сразу отмечу, что перегрева боится пшеничное тесто, потому что перегрев приводит к разрушению клейковины, в результате тесто теряет эластичность и упругость, перестает держать форму, расплывается и мажется, а хлеб получается низкий, растекшийся, грубый, невкусный. Для пекаря важно на всех этапах работы с тестом (кроме выпечки) сохранить невысокую температуру теста (до 25° в  идеале), чтобы оно как можно лучше сохранило клейковинный каркас. Это важно и для объема, и для нежного мякиша, и для красивых надрезов, и даже просто для вкуса! Риск перегрева теста особенно высок во время замеса, но потом во время брожения также важно не перегреть тесто просто теплом - температурой брожения.

Подробнее о том, чем опасна высокая температура для теста и как печь в жару - статья!

Тема перегрева теста во время механического замеса актуальная для любого тестомесильного оборудования: для миксеров типа кенвуда, простых ручных миксеров с двумя спиральными насадками, профессиональных тестомесов и для Ankarsrum в том числе! Все греет тесто, просто где-то это происходит быстро, где-то медленно. Это зависит от нескольких факторов: 

  • Характера и интенсивности обработки теста;
  • От эффективности замеса; 
  • Свойств муки и метода работы с ней. 

Тесто нагревается в результате воздействия силы трения: оно активно взаимодействует с крюком тестомеса и стенками чаши и нагревается, а еще нагревается сама чаша оттого, что греется моторчик в процессе работы. Это происходит в любое технике и, чем интенсивнее воздействие на тесто, тем сильнее нагрев. Иными словами, чем выше скорость работы тестомеса или миксера - тем сильнее нагрев. Вместе с тем, можно (и правильно будет) провести еще одну параллель - чем эффективнее замес теста (чем эффективнее развивается клейковина в замесе), тем меньше оно подвержено перегреву в тестомесе (не успевает перегреться).

Статья о том, как разрушается клейковина в результате перемеса теста 

Эффективность замеса - камень преткновения, это важно и для ручного, и для механического замеса, поскольку в обоих случаях замес теста может проходить эффективно и не очень.

Многие знают, что, когда тесто при ручном замесе липнет и не слушается, это говорит не о том, что рецепт по-дурацки написан и нужно подсыпать муки (сколько возьмет тесто), а что техника замеса неправильная: тесто НЕ в тонусе, НЕ напряженное, и поэтому не может собраться. Такое тесто липнет ко всему, и, чтобы исправить ситуацию, достаточно поменять технику работы руками: где-то убрать лишнее движение, где-то посильнее растянуть, где-то получше отбросить и т.п. Мы занимаемся коррекцией техники замеса на своих онлайн мастер-классах, даже по интернету это получается сделать и научить, но вы можете и самостоятельно прочитать статью про замес теста руками

Эффективность замеса состоит в том, чтоб правильно и результативно развивать  клейковину теста, не разрушая, а улучшая свои свойства теста (как минимум, не перегревая). Многие пекари месят тесто миксерами и говорят, что довольны, часть месит руками или в хлебопечках, горстка счастливчиков использует домашние аналоги профи-тестомесов типа Alfa, а многие предпочитают месить в Ankarsrum - домашнем тестомесе, который умеет хорошо месить любое хлебное тесто! Я акцентирую на этом, потому что домашние планетарные миксеры, несмотря на свою популярность, могут хорошо работать только со средне-мягким хлебным тестом: они останавливаются, если тесто густое, если ржаное -  размазывают его по стенкам чаши и как такового замеса не происходит, а влажное разбалтывают по дну чаши и перегревают активной работой крюка, не приводят в тонус и не развивая в тесте клейковину.

 

Почему же тогда миксеры такие распространенные, спросите вы? Потому что практически все любят домашнюю выпечку, пекут печенье и кексы, взбивают безе и бисквиты, это происходит почти на каждой кухне! А вот хлеб пекут, согласитесь, не все (только избранные)))! Тестомес, несмотря на то, что Ankarsrum имеет функционал комбайна, выбирают в основном те, кто пекут дома хлеб и чаще всего это выбор не случайный, а осозанный (как второй брак)))

Но почему тогда некоторые считают, что Ankarsrum перегревает тесто? 

Эти некоторые делятся на две группы: у одних этого тестомеса нет, но они прочитали, что Анкашрум имитирует ручной замес и замешивает дольше миксеров (что в целом верно, но вырвано из контекста). Вторые, даже имея этот тестомес, пользуются им, не понимая своего сырья (муки) и особенностей работы с ней. Тестомес, на самом деле, просто до невозможности: две крутилки время-скорость, вращающаяся чаша и набор месильных органов (крюк, ролик, стационарный скребок), которые просто устанавливаются в чашу. Чтобы пользоваться им, мне кажется, даже инструкцию читать не обязательно,настолько он прост, но при этом его возможности в отношении хлебного теста практически безграничны! 

Статья о правилах пользования тестомесом

 

Как мука влияет на замес

А теперь давайте немного о муке, потому что ее качества и свойства прямым образов влияют на то, как быстро или медленно тесто будет развивать клейковину в замесе, каким оно получится и каким получится хлеб.  Практически каждый рецепт пшеничного хлеба в боге начинается слов про аутолиз: смешайте муку и воду или муку, воду и закваску и оставьте на какое-то время. Если аутолиз с закваской, то на 30-40 мин., если без - то и на час, и на два. 

Подробнее про аутолиз - статья, обязательно прочитайте! 

Продолжительность аутолиза напрямую зависит от свойств муки и напрямую же влияет на время замеса, качество мякиша, корки и вкус готового хлеба. Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и наоборот. Поэтому, к примеру, хозяюшки любят слабую муку: смешали (воды, сколько возьмет тесто, да)), помесили немного - получилось тесто! А взяли сильную муку, стали месить, а тесто все никак не станет гладким и красивым, хоть муки подсыпай! 

Тесто из сильной муки руками нужно месить долго - 60-90 мин., а, если месите неправильно - то даже дольше! Тесто из средней муки станет гладким минут за 40-60 упорного труда, слабая мука и за 20-30 мин. даст гладкое тесто. 

В тестомесе происходит почти то же самое: чем сильнее мука, тем дольше нужно месить тесто, но, поскольку все машинки нагревают тесто, опасность перегрева теста возрастает. На самом деле, мука типа манитобы или нордика вполне переживет длительный замес и нагрев, но, на мой взгляд, лучше этого избегать, тем более, нам нужен не просто замес, а раскрытие свойств муки, чтоб получить лучший мякиш и лучшую корочку! А этому всему способствует аутолиз и правильное ведение теста. 

Чем сильнее мука, тем продолжительней ей нужен аутолиз (1,5-3 часа) и тем быстрее пройдет замес. Без перегрева и без напряга. Я повторю то, что описывала в статье про аутолиз, но тут не будет лишним: аутолиз позволяет в разы сократить время замеса теста! Например, тесто из муки, с которой мы работаем, может замеситься за 40-50 мин. на 2 скорости и нагреться до 27-28°, а может два часа пролежать на аутолизе (без закваски, при 20-23°) или 12 часов в холодильнике (тоже без закваски) и замеситься за 15-27 мин. и нагреться до 24-25° Разницу улавливаете? :)) 

Такое тесто вначале замеса:

А такое через 17 минут! 

А до этого было два часа аутолиза без закваски при 22°

И поэтому еще раз скажу: не пренебрегайте аутолизом! Он творит чудеса и позволяет не просто сократить замес в тестомесе и избежать перегревания теста, но раскрывать богатство вкуса, получить пышный, мягкий и воздушный мякиш, колючие надрезы и божественную хрустящую корочку! Если есть возможность без закваски - проводите без закваски ;) 

В инстаграм @hlebomoli недавно оставили забавный коммент, смысл которого был как раз в том, что какая гадость этот ваш хваленый тестомес Аркаша, он перегревает тесто! Оказалось, что так сказали на хлебный курсах, где учится комментатор и что однажды тестомес действительно перегрел тесто! Но тут же выяснилось, что на тех курсах рекомендуют проводить аутолиз продолжительностью 50 мин... в холоде! Время и условия, когда ничего не происходит с тестом из того, что должно происходить во время аутолиза! Не удивительно, что потом был  перемес/перегрев теста, ведь толку от 50 минут аутолиза в холоде не было!

Про муку и работу с ней подборка: 

Время от времени я пишу о свойствах пшеничной муки и многим это помогает понять, что такое сильная и слабая мука, что означает белок на пачке с мукой, как работать с ней в зависимости от ее свойств и о многом другом. Вот, пользуйтесь на здоровье, умнички: 

О свойствах муки -1: сахарообразование, газообразование, число падения; 

О свойствах муки -2: про клейковину и ее качество, про холодный аутолиз.

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста, что это такое, зачем надо, общие правила.

Перемес теста и разрушение клейковины 

Как печь хлеб в жару 

Как замешивать Тартин (про механизм складываний)

Способы ручного замеса 

Слабые стороны сильной муки 

Поделитесь записью в соц. сетях
Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Какой хлеб можно диабетикам 2
Десертный ржаной хлеб для новичков (100% рожь) 4
Про созревание ржаного хлеба
Пшенично-ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами (Дж Хамельман) 18

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Oksana , спасибо большое! :) Я обращаю внимание на фиксацию ролика, потому что, если его закрепить ближе к центру чаши, снижается эффективнось замеса, поэтому устанавливаю ближе к стенке чаши (на влажном, чтоб отбивание происходило), а вот с крюком - как стал, так и хорошо))) Может, потому что нет пролемы с наматываением теста))

Oksana

Ещё хотела добавить, что ваша, Лена, инструкция - самая подробная и по делу. Очень мне помогла. Там есть ответы практически на все вопросы про Анкарсрум Спасибо огромное!

Oksana

Здравствуйте, хотелось бы поделиться своими впечатлениями от Анкарсрума и ответить Ирине по поводу наматывания теста.
Я Анкарсрум купила несколько месяцев назад и очень им довольна. Никакого сравнения с Китченэйдом (у меня он уже 17 лет, сделан в Америке). Всё, как вы Лена пишете, Китченэйд прекрасен для очень мягкого теста, безэ и с насадкой для мясорубки тоже всё здорово. А вот мешать хлебное тесто, особенно ржаное - проблема. Только и стоишь рядом и скребёшь крюк или стенки. Перегревал хлебное тесто ужасно, даже с холодной водой и аутолизом. В какой-то момент я стала вымешивать руками, но, к сожалению руки мои это плохо переживают.
Решила разорится и купить Анкарсрум (руки жаль гораздо больше, чем деньги:) Удивительная машинка и надеюсь, что будет работать долго. Но у нее есть пара маленьких ньюансов, которые кстати есть в инструкции, и они очень важны, на мой взгляд. С ржаным тестом нет никаких сложностей вообще. Иногда немножко пододвигаю белый скребок ближе/дальше от крюка, видела это в ваших, Лена, видео. Хлеб выходит просто изумительный!
А вот пшеничное тесто я начинаю замешивать, ставя крюк ближе к стенке, а потом переставляя ровно в середину. Я фиксирую "ручку" в обоих положениях, не даю ей свободно "плавать" (так рекомендуется в инструкции, а муж мой говорит, что так пружина дольше сохранится:). Замес в обоих положениях идёт совсем по-разному, по-этому я ещё несколько раз меняю положение за время замеса. Всё это мне очень помогает бороться с "наматыванием" теста на крюк. Это очень просто и совершенно не сравнимо с постоянием обскребанием Китченэйда. Тесто получается прекрасное, никогда не перегревалось (делаю обычно часовой аутолиз без закваски). Надеюсь этот простой совет поможет Ирине.

Lena

Ирина, очень за вас рада, я тоже в интернете бываю и знаю, кто чем месит, об этом даже в статье этой написала))
Кормить или не кормить фруктовые дрожжи, зависит от их состояниям того, как долго они простояли в холодильнике. Бутылка может быть надута, а дрожжи уже неактивными, если долго не кормили, если речь о 2-4 днях, можете использовать сразу (лучше согреть).

Ирина

Елена, спасибо за ответ! Хлеба пеку не «легкие»... настоящие, с ночной и даже суточной расстойкой в холодильнике, все «по взрослому»...но только для семьи. Потому и приобрела Ankarsrum! Обидно, что наматывает... об этом и был вопрос! Просто не повезло...
Согласна, но KitchenAdd справляется, поверьте! Хоть ему и много лет. Работает по долго и часто! НО он привезён из Германии. Это «небо и земля» с теми, что продают в Москве! Здешние маломощные... ( Китай 3 сорт, я думаю)
Ещё раз спасибо!
Хотела уточнить про фруктовую воду ( может я что-то пропустила в Вашем описании, простите) Нужно ли подкармливать после холодильника перед тем, как ставить опару? Если она хорошо пахнет, нет плесени и бутылка надута?
Ещё раз спасибо Вам за такие подробные статьи!
RS. В Италии очень многие вымешивают на планетарных шикарные заквасочные хлеба! Много видео в YouTube.

Lena

Ирина, я не снимаю верхнюю часть, просто потому что беру такие ракурсы, чтоб было видно именно тесто, проверьте, ничего от вашего любопытного взора не сокрыто :) Просто мой тестомес не наматывает тесто, но есть модели, в которых это происходит, не могу сейчас сказать, почему. Будет время, сниму.
И, вы знаете, меня ничто не заставит месить тесто для хлеба в миксере, Видимо, вам так удобнее и тесто несложное)

Ирина

Добрый вечер! Может быть у меня «странный» вопрос...
Почему на видео Вы не показываете верхнюю часть Ankarsrum?..
Уже больше года у меня есть Ваш тестомес Ankarsrum но, больше стоит, чем работает... Тесто (любой влажности) наматывается на верх! Приходиться стоять и постоянно скребком снимать... А как у Вас? Может поэтому Вы не показываете верхнюю часть на съемке? При этом, в конце вымешивает замечательно! (В конце концов...) многие купят не зная такой «нюанс»!просто нельзя отойти. И я снова возвращаюсь к своему KitchenAdd... ему уже лет 12! Пожалуйста, покажите весь процесс с верхней частью машины! Но его нет... А руки Артура не заменит никакой тестомес! Приятно смотреть! И конечно спасибо за Ваше искусство!

Lena

Никита, спасибо за историю)) Но не соглашусь, что Анкашрум - это профи-машина и тд. Это домашний тестомес для домашнего использования))

Lena

Ильмира , здравствуйте! Я в этой статье добавила подборку ссылок про работу с тестом и муку, там и про аутолиз есть, вам нужно найти нужную ссылку (так и называется - Аутолиз), и прочитать статью)

Никита

Интересная история с этим тестомесом у меня получилась. Лет 5 назад увидел его в этом блоге и не понял, что это за машина такая неудобная и непонятная- чаша вращается, хотя проще крюком работать. Посмотрел, пожал плечами и забыл. У меня тогда Кенвуд планетарный постоянно в работе был. Все им замешивал: булку французскую, ржаной (с трудом и постоянной помощью лопаткой), сдобу всякую. Но вот стало мне с моим хобби тесно в квартире и решил я оборудовать себе место на даче. Кенвуд к тому времени после 6 лет усердной работы стал как-то тревожно поскрипывать. Да и тестомес на дачу нужен был все-таки отдельный, не хотелось кухонную машину со всеми насадками из дома увозить. Стал думать, перебирать варианты. И вот тут снова про Анкаршрум вспомнил. Понравилось, что он не тяжелый по весу и подходит по мощности для дачной проводки, компактный. Но способ замеса... Оформил на него предзаказ, ждал пару месяцев.
Когда получил, то первым делом решил сделать свой любимый ржаной. Все в чашу положил и включил на первую скорость, а сам отошел на 20 секунд за телефоном - снять хотел новое устройство в работе и другу показать. Так вот ничего я не успел, тесто уже было готово!!! Даже процесс заснять не смог. Но такого идеально-однородного ржаного теста я до того дня не видел. Тут я решил отдать свой Кенвуд на починку и пользоваться пока дома только Анкаршрумом. И до того он мне понравился, что пока место на даче не сделал, пользовался только им, не доставая отремонтированный миксер из коробки.
В итоге хочется сказать, что аппарат этот не для всех. Это профессиональная машина для тех кто уже работает с тестом продолжительное время, понимает процессы в нем и знает, чего хочет. Это как новая ступень эволюции в хлебопечении на которую нужно подняться, а не запрыгнуть.

Ильмира

Спасибо большое за статью, Лена! Как всегда очень полезно, научно, ёмко, самая суть!
Я поработаю на небольшом производстве, тут спиральный тестомес и бывает очень тепло в помещении, до 28. Для замеса использую охлаждённую воду, провожу аутолиз 30 минут вместе с закваской. Замес около 10 минут, с двумя перерывами по минуте, боюсь перегреть. Клейковина оставляет желать лучшего).
Подскажите, пожалуйста, как проводить аутолиз без закваски? Возможно так будет лучше?

Lena

Lenuska , поздравляю и очень за вас рада! Но будьте готовы к тому, что с этим тестомесом нужно познакомиться, научиться им пользоваться. Многие поначалу в панике, потому что он ну совсем далек от миксера))

Lenuska

Спасибо Вам большое за статью. Она для меня как нельзя вовремя. На днях приедет ко мне мой Анкашрум )) !!! Долго терзалась сомнениями. Думала, как же так, надо научиться ручному замесу, надо научиться чувствовать тесто. Мне даже кажется, что я к своему хлебушку неуважительно отношусь если замешивать буду в тестомесе. Но..силы уже не те (( А отзывы слышала только положительные. Поэтому жду его с нетерпением и благодарю Вас за советы.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик