Мочка сухофруктов для штоллена и подборка статей про сдобу на закваске

Друзья, привет! Совсем скоро мы окунемся в прекрасные заботы: будем варить домашние  цукаты из апельсиновых корок, молоть миндаль и делать марципан с ромом, колдовать со звездочками гвоздики и аниса, порошком мускатного ореха, имбиря и корицы, создавая волшебную смесь пряностей для штолленов и рождественского печенья. Меня все это очень вдохновляет, в этом году хочу и разное печенье, и штоллены и даже рождественские венки из елочных веток сделать! В прошлом году ничего этого не успела, даже штоллены стороной прошли)) Чтоб еще больше вдохновиться, хочу поделиться с вами рождественской подборкой заготовок и рассказать подробнее о мочке сухофруктов для выпечки. Она имеет огромное значение в создании особенной праздничной и долгоиграющей вкусоароматики в выпечке :) 

Мочка

Сначала хотела сказать, что всегда делаю одну и ту же, но потом подумала, что это не так, делаю разную, одинаковыми остаются некоторые принципы подготовки, о них я и хочу рассказать.

• На 500 гр. смеси сухофруктов использую 100 гр. ароматного алкоголя, в основном темного или светлого рома, коньяка или бренди и около 40 гр. свежего апельсинового сока. Целебные настойки на травах, вермуты и бехеровки не использую, слищком специфичны. 
• Если вы совсем ни при каких условиях не употребляете алкоголь и не верите в байки, что алкоголь при сильном нагревании испаряется, или вдруг у вас не осталось дома ни капли рома, тысяча чертей!!!, возьмите апельсиновый сок: на 500 гр. сухофруктов 100-150 гр. сока. 

• От трети до половины всей массы сухофруктов обычно составляют домашние апельсиновые цукаты. Не придумали еще цукатов промышленного производства, которые были бы ароматнее домашних! Свои я просто обожаю за то, что они мега-ароматные, совсем капельку едкие, но в выпечке это срабатывает просто идеально, а еще они очень насыщенные и...делаются за полдня! 
• Подробный рецепт есть в блоге, читайте и скорее бегите за апельсинами!

• Как минимум треть или половина смеси сухофруктов у меня светлый и темный изюм, стараюсь брать теневой сушки, необработанный. Мне кажется, что обработанный изюм несмотря на подготовку и замачивание сохраняет что-то специфичное во вкусе. Иногда использую клюкву, но нечасто, изюм в выпечке мне нравится и все домашние тоже его любят, поэтому нет необходимости заменять. 
• Для смеси сухофруктов, кроме изюма и домашних цукатов, использую: курагу, инжир, клюкву, реже чернослив и еще реже кумкваты и финики, очень уж они специфичный аромат дают в выпечке! Хотя есть любители)) 
• Практически никогда не использую в мочке орехи: грецкий орех для штолленов и паннетоне кажется грубоватым, а миндаль и фундук раскисают и теряют вкусную ореховость, поэтому не люблю орехи в мочке. Но марципан - всегда пожалуйста! 
• Как сделать миндальный марципан дома, можете посмотреть по ссылке, это просто убийственно вкусно! Самое сложное в процессе- очистить каждый миндалик от шкурки и не сожрать готовый марципан сразу после приготовления)))

Вы можете попробовать больше или меньше обжаривать миндаль или использовать сырой, все будет отлично! Сырой будет более похож на магазинный, но учтите, что магазинный часто ароматизируется миндальной эссенцией, а хороший качественный марципан имеет в составе немного горького миндаля - он оочень ароматный. Если решили не делать марципан, а просто купить, прежде всего смотрите на состав: миндаля в составе должно быть не менее 40%, а лучше 50-60%, остальное - сахар и ром. Вы можете встретить марципан, в котором будет минимум миндаля и максимум арахиса - не берите, он дешевле, но не такой вкусный. Также много марципана продается для обтяжки тортов, в нем всего 13-20% миндаля, он совсем не ароматный, больше похож на сахарную пасту и плавится при нагревании. Такой марципан для штолленов лучше не брать. 

• Почти всегда перед тем, как залить сухофрукты алкоголем, смешиваю их со специями. На полкило сухофруктов идет около 20-25 гр. смеси пряностей. Делаю такую: 

3 ст.л. корицы;

2 ст.л. молотого имбиря;

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого душистого перца;

½ ч.л. молотого бадьяна.

Смесь получается немного ядреной, но очень вкусной)) Я делаю сразу много, за сезон штолленов не успеваю использовать и она остается для яблочных и тыквенных пирогов, печенья и пряноков.

Если вы любите гвоздику и кардамон, как любят их немцы, финны и эстонцы, то вам придется по душе такая смесь, которую я тоже много раз делала, особенно она хороша в пряниках: 

2 ст.л. молотой корицы;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого имбиря.

Смысл смешивания специй с сухофруктами прост: специи богаты эфирными маслами и известны своими целительными и антибактериальными свойствами, многие из них тормозят брожение теста, поэтому я смешиваю их с сухофруктами, таким образом специи аккуратнее распределяются в тесте и минимально влияют на процесс брожения. 

• Процесс непосредственно подготовки мочки. Все просто: сухофрукты вымойте и просушите, я часто промываю сухофрукты вечером и на ночь оставляю в дуршлаге. Потом смешайте с цукатами и специями и залейте алкоголем и соком, хорошо перемешайте. Сухофрукты не должны утопать в алкоголе, он почти сразу впитывается в сухофрукты, но сохраняет влажность особенно у донышка, поэтому примерно раз в 2-3 дня перемешивайте смесь. 

• Сроки. Конечно, хорошо, когда вы успели все сделать за месяц до того, как печь штоллены, но я меня иногда такая картина: на скорую руку сделала цукаты, на следующий день смешала их с сухофруктами, специями и алкоголем, а уже через пару дней - в штоллены!)) 

Кроме полезной информации про рождественские заготовки, ловите тематическую подборку материалов про сдобу на закваск и фруктовых дрожжах. Пусть она поможет вам испечь вкусные и красивые штоллены и панеттоне!

Почему куличи могут не подойти

Соотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов

Штоллены: работа над ошибками

Про штоллены: пояснения и подробности

Что влияет на брожение теста

Сахар в тесто 

Штоллен цельнозерновой на закваске

Штоллен по Рейнхарту на закваске 

Удачи вам и всего вкусного! 

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...