Если хлеб на закваске кислит

Друзья, вы спрашиваете про кислинку: как убрать, отчего берется, часто ошибочно предполагая, что хлеб кислит из-за того, что взяли зрелую, а не молодую закваску или стартера в закваску положили больше на несколько граммов и пр. Эти вопросы наводят на мысль, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка, поэтому сходу я хочу вам предложить небольшую подборку статей про по теме, надеюсь, это поможет вам разобраться в причинах и сделать свой хлеб пышнее и вкуснее. 

На фото хлеб с картошкой и укропом 

И еще  напомню, что оценивая качество своего хлеба, смотрите на него в комплексе, а выделяя одно какое-то яркое проявление, например, кислинку, рассматривайте его в контексте всего остального. 

Как избежать кислинки, две главные статьи, которые кого-то сбивают с толку, а кому-то очень помогают. Я надеюсь, что вам именно помогут:

Чтоб не было кисло - 1

Чтоб не было кисло - 2, сиквел

Основные причины проявления кислинки в пшеничном хлебе:

Брожение теста при температуре выше 25°. Чем выше температура брожения (чем ближе к 30°), тем активнее молочнокислые бактерии и тем больше накапливается молочных кислот, а хлеб пахнет йогуртом. И тем быстрее разрушается клейковина, кстати. Что влиеят на брожение теста 

Кол-во закваски (опары, если вы вдруг не поняли, о чем я), а точнее, большой % муки из общего количества в закваске (больше 20%). Мы чаще всего в закваску (опару) используем около 15% муки из общей рецептуры, так и тесто бродит с привычной скоростью и вкус формируется мягкий. (Как строится рецепт хлеба на закваске)

Переброженное тесто, которое накопило слишком много кислот. Признаки того, что тесто перебродило: очень мягкое на ощупь, дряблое, оседает, если потревожить, рвется при сворачивании. Статьи: Как понять, что тесто подошло, Спелое тесто на закваске (как использовать перебродившее тесто)

Слабая закваска, в которой снижена дрожжевая активность. (Как понять, что закваска слабая). Тут прямая взаимосвязь: в тесте растет такая же культура, как в закваске и, если закваска слабая, она дает слабое тесто. 

Причина слабой закваски - некорректное ведение: содержание закваски при неблагоприятных температурах (ниже 10°, т.е. холодильник), использование пропорций, при которых закваска сильно киснет (разжижается и оседает, разрушает клейковину, перед кормлением пахнет резко уксусно или резко ацетоново или имеет выраженный запах несвежих дрожжей, меняет свой цвет в сторону кирпичных оттенков, рыжеет). 

Как лечить: провести ряд профилактических мер: троекратное освежение 1:1:1, как в этих статьях:  Закваска после отпуска, Как лечить заболевшую закваску.

И дальнейшее корректное ведение закваски. Статьи: Ржаная и пшеничная закваска, как вести; Сколько вешать в граммах (про % стартовой культуры в закваске), Что влияет на скорость созревания закваски.

Но это не все причины, хотя до этого мы именно их рассматривали как основные. Предположим, с закваской у вас все более-менее хорошо (хоть половина из вас ведет закваску в холоде))), но кислинка все равно то проявляется, то нет. Что еще влияет на формирование вкуса? 

Текстура! Более плотное тесто проявляет больше кислинки во вкусе, формовой и подовый из одного и того же теста - не одно и то же и отличается на только по виду, но и по вкусу, потому что формовой более плотный хлеб и потому отличается по вкусу от более пышного подового. Панеттоне и бабушкин кулич схожего состава, но какие разные потому что имеют совершенно разную структуру мякиша, а еще до этого разный способ замеса и ведения теста! 

Что вообще создает вкус? Привычно думать, что основа вкуса это то, из чего состоит изделие, т.е. сырье. Более сознательные пекари понимают, что влияет еще соотношение ингредиентов: количество сахара, масла, соли и пр. по отношению к муке. 

Когда вы работаете с заквасками, то наглядно понимаете, что вкус - это почти волшебство, потому что пекарь, как алхимик, создает его почти из ничего, имея под рукой совершенно простые продукты. Закваска - тот волшебный ингредиент, создатель, извлекатель и одновременно усилитель вкуса. Аромат - часть вкуса, кислинка - часть вкуса и очень важная, которая делает все его остальные оттенки более существенными, яркими. 

Насыщенность вкуса, равно как и сам вкус, во многом зависят от того, насколько они концентрированы, а это уже вопрос плотности изделия, структуры. Чем плотнее мякиш - тем насыщеннее вкус, а значит, тем выраженнее все его оттенки. Если это сдоба - то она более сладкая и сочная, если это хлеб - то он более насыщенный и...кислый! А вот такие же, но более воздушные изделия имеют более деликатный и мягкий вкус, понимаете, почему? Потому что хлеб и сдоба, которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус. Проще говоря, квадратный см. плотного и воздушного мякиша будут иметь разное количество вкуса в себе.

А вот на структуру готового изделия в большей степени влияет вот что:

Замес, развитие клейковины. Чем лучше замесите, чем качественнее у вас получится тесто, тем более тонкие и воздушные поры образует готовое изделие и тем более деликатная структура и вкус у него будут. 

Закваска, ее подъемная сила. Слабая закваска даст хлебу плохо или хуже разрыхленный мякиш и насытит его большим количеством кислот, а сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто, не закисляя его излишне. 

Друзья, надеюсь, это поможет вам лучше и свободнее понимать хлеб и его устройство, лучше почувствовать закваску. Удачи и вкусного хлеба, а будут вопросы, задавайте в комментариях, с радостью отвечу. Салют!