Войти

Если хлеб на закваске кислит

17.03.2020

Друзья, вы спрашиваете про кислинку: как убрать, отчего берется, часто ошибочно предполагая, что хлеб кислит из-за того, что взяли зрелую, а не молодую закваску или стартера в закваску положили больше на несколько граммов и пр. Эти вопросы наводят на мысль, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка, поэтому сходу я хочу вам предложить небольшую подборку статей про по теме, надеюсь, это поможет вам разобраться в причинах и сделать свой хлеб пышнее и вкуснее. 

На фото хлеб с картошкой и укропом 

И еще  напомню, что оценивая качество своего хлеба, смотрите на него в комплексе, а выделяя одно какое-то яркое проявление, например, кислинку, рассматривайте его в контексте всего остального. 

Как избежать кислинки, две главные статьи, которые кого-то сбивают с толку, а кому-то очень помогают. Я надеюсь, что вам именно помогут:

Чтоб не было кисло - 1

Чтоб не было кисло - 2, сиквел

Основные причины проявления кислинки в пшеничном хлебе:

Брожение теста при температуре выше 25°. Чем выше температура брожения (чем ближе к 30°), тем активнее молочнокислые бактерии и тем больше накапливается молочных кислот, а хлеб пахнет йогуртом. И тем быстрее разрушается клейковина, кстати. Что влиеят на брожение теста 

Кол-во закваски (опары, если вы вдруг не поняли, о чем я), а точнее, большой % муки из общего количества в закваске (больше 20%). Мы чаще всего в закваску (опару) используем около 15% муки из общей рецептуры, так и тесто бродит с привычной скоростью и вкус формируется мягкий. (Как строится рецепт хлеба на закваске)

Переброженное тесто, которое накопило слишком много кислот. Признаки того, что тесто перебродило: очень мягкое на ощупь, дряблое, оседает, если потревожить, рвется при сворачивании. Статьи: Как понять, что тесто подошло, Спелое тесто на закваске (как использовать перебродившее тесто)

Слабая закваска, в которой снижена дрожжевая активность. (Как понять, что закваска слабая). Тут прямая взаимосвязь: в тесте растет такая же культура, как в закваске и, если закваска слабая, она дает слабое тесто. 

Причина слабой закваски - некорректное ведение: содержание закваски при неблагоприятных температурах (ниже 10°, т.е. холодильник), использование пропорций, при которых закваска сильно киснет (разжижается и оседает, разрушает клейковину, перед кормлением пахнет резко уксусно или резко ацетоново или имеет выраженный запах несвежих дрожжей, меняет свой цвет в сторону кирпичных оттенков, рыжеет). 

Как лечить: провести ряд профилактических мер: троекратное освежение 1:1:1, как в этих статьях:  Закваска после отпуска, Как лечить заболевшую закваску.

И дальнейшее корректное ведение закваски. Статьи: Ржаная и пшеничная закваска, как вести; Сколько вешать в граммах (про % стартовой культуры в закваске), Что влияет на скорость созревания закваски.

Но это не все причины, хотя до этого мы именно их рассматривали как основные. Предположим, с закваской у вас все более-менее хорошо (хоть половина из вас ведет закваску в холоде))), но кислинка все равно то проявляется, то нет. Что еще влияет на формирование вкуса? 

Текстура! Более плотное тесто проявляет больше кислинки во вкусе, формовой и подовый из одного и того же теста - не одно и то же и отличается на только по виду, но и по вкусу, потому что формовой более плотный хлеб и потому отличается по вкусу от более пышного подового. Панеттоне и бабушкин кулич схожего состава, но какие разные потому что имеют совершенно разную структуру мякиша, а еще до этого разный способ замеса и ведения теста! 

Что вообще создает вкус? Привычно думать, что основа вкуса это то, из чего состоит изделие, т.е. сырье. Более сознательные пекари понимают, что влияет еще соотношение ингредиентов: количество сахара, масла, соли и пр. по отношению к муке. 

Когда вы работаете с заквасками, то наглядно понимаете, что вкус - это почти волшебство, потому что пекарь, как алхимик, создает его почти из ничего, имея под рукой совершенно простые продукты. Закваска - тот волшебный ингредиент, создатель, извлекатель и одновременно усилитель вкуса. Аромат - часть вкуса, кислинка - часть вкуса и очень важная, которая делает все его остальные оттенки более существенными, яркими. 

Насыщенность вкуса, равно как и сам вкус, во многом зависят от того, насколько они концентрированы, а это уже вопрос плотности изделия, структуры. Чем плотнее мякиш - тем насыщеннее вкус, а значит, тем выраженнее все его оттенки. Если это сдоба - то она более сладкая и сочная, если это хлеб - то он более насыщенный и...кислый! А вот такие же, но более воздушные изделия имеют более деликатный и мягкий вкус, понимаете, почему? Потому что хлеб и сдоба, которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус. Проще говоря, квадратный см. плотного и воздушного мякиша будут иметь разное количество вкуса в себе.

А вот на структуру готового изделия в большей степени влияет вот что:

Замес, развитие клейковины. Чем лучше замесите, чем качественнее у вас получится тесто, тем более тонкие и воздушные поры образует готовое изделие и тем более деликатная структура и вкус у него будут. 

Закваска, ее подъемная сила. Слабая закваска даст хлебу плохо или хуже разрыхленный мякиш и насытит его большим количеством кислот, а сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто, не закисляя его излишне. 

Друзья, надеюсь, это поможет вам лучше и свободнее понимать хлеб и его устройство, лучше почувствовать закваску. Удачи и вкусного хлеба, а будут вопросы, задавайте в комментариях, с радостью отвечу. Салют! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Комментарии

Mamuka

Лена, и я так делаю. Мне било интересно, как заменит дрожжевую опару закваской, по моим наблюдениям, даже 5% закваски за 3,5 часа дает мне тот хлеб (добовлением пр. дрожжами), который дал хлеб при на 25% опаре. И если, при 5 % закваски тесто так окисляется, что будит если замесить 100 % заквасочный хлеб. Это просто, замешиваем 5-10 % на закваске чем замесит 25 или 50 % опару с промиш. Дрожжами. Мне било интересно, если толко ph будут ровними опары или закваски, кокие соотношении будут оптималними для вимеса тесто, я тоже так думаю что например 5 кг опара и 5 кг закваска ровними ph ми поведут (вкус, конечноя кислотность до випечки) по разнаму, но что будит если титруемая кислотность будут ровними, интересно. Просто не понимаю какую кислотность (титруемую и ph) даст например 15% заквасочный хлеб и 33% дрожжевой опарный хлеб (без добовления пр.Дрожжей), а то обе являются заквасками. И не понимяю смисла вообще печ толко на заквасках, если хлеб получается кислым. Это правда что хлеб на закваске получается кислосладкий? Я уверен, что если я випеку на закваске, люди не покушат. У них замечаю не очен нравится опарный хлеб ( даже при 25%). Вобщем, Кокие покозотели кислотностьи имеет заквосочний ,,некислый'' или ,,совсем некислый'' хлеб (хлеб чада робертсона) или ваш, или те хлеба, которие називаются ремесленними, печется толко на заквасках? Есть гденибуть таблиц? Блогодорю лена и простите плохо говорю по русски, не могу выражать мисли провилно наверно.

Lena

Mamuka, признаться, я никогда не пробовала так делать и, мне кажется, закваска все равно бует более килсой, чем опара, просто потому что в ней больше молочнокислых бактерий, чем дрожжей. Можете еще пробовать работать со спелым тестом из холоильника, но закваску вестип рик омнатной. Понимаете, о чем я?

Mamuka

Лено, несколких вопрос, пошу прошения. я пол года уже работаю на дрожжевую тесту (работаю пекарем), и для меня хлеб болше чем работа. Я знаю вкус дрожжевого хлеба випеченного опарными методами (исползую рецептур хамелмана), или спелыми тестоми, и много раз сказал сомому себе, вот вкус настаящего хлеба! Но не спокоен, я ищу идеалного хлебо, то есть, по моему хлеб должен имет сливочно ореховый аромат и ривкус (белый), а то замечаю что добовление цз муки людям не очен нравится, они очен зависими на белой муке, им нравится белый хлеб. И из заэтого кислотность, который закваска дает хлебу, я уже начинаю признатчя сомому себе что, нет смисла печ толко на закваске, это будит кислый хлеб. Да, беда. Я обноружил, что несмотря хорошего поведения закваски, хлеб получаетсся кислым (хамелман же говорит об умеренном кислотности). И критерии у нас разные нашот оценивая вкус хоеба на кислотность. И вопрос: про показателях кислотности ph и титруемую. как влияют одиноковые покозатели етих параметр в опаре из дрожжей и в опаре из закваски? Например в начале замеса нас ест ети две опары, и у них ph и титруемая одинаковы, мы вимесим тесто (из одинаковых ингредиентов, втом числе и опары по весу и составу одинаковы), перед выпечкой тоже измерим, випечем хлеб, и потом пробуем на вкус. Учитивая тот фактор что покозатели до выпечки били сходними, одинокими. Будут различними по вкусу?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик