Почему не раскрываются надрезы на хлебе

Ребята, привет! Решила собрать в одном месте основные причины, почему надрезы на пшеничном хлебе не раскрываются. Я все время считала, что в этом статье нет необходимости, потому что в блоге уже есть пара статьей про надрезы и там кучкой собраны причины неудач в том числе, но заметила, что всегда проще, когда обозначена специфика материала, например, как сделать, что получилось или почему не получается. Так вот у нас сегодня про почему не получается. 

Надрезы - это очень большая тема, ведь красивый колючий гребень на буханке хлеба - это не просто результат одного движения лезвием, точнее, не только, это следствие всего-всего-всего, что вы делали с тестом до того, как сделали разрез на поверхности теста, начиная выбором муки и заканчивая условиями выпечки в духовке. При этом ошибка на каждом этапе может оказаться решающей. 

Если вы только знакомитесь с темой хлебных надрезов, посмотрите две эти статьи: 

Про надрезы и красоту

Как надрезать хлеб перед выпечкой

Ну, а тут мы вернемся к причинам неудачных нераскрывшихся надрезов, я собрала целую коллекцию! 

Сильная мука

90% пекарей, которые гоняются за “сильной мукой” именно для хлеба , не представляют, как именно с ней работать. Пекут и часто получают мелкопористый резиновый мякиш, надутую, как колобок, буханку, но без надрезов, они как будто расплываются, растягиваются на поверхности буханки. При этом хлеб может получиться недостаточно румяным. 

Для хлеба из сильной муки это все нормально, если работать, с ней, как с обычной мукой - через короткий аутолиз или вовсе без него, с брожением теста при комнатных температурах 22-25°. Добрая половина рецептов хлеба, которые вам когда либо встречались, именно такая (и в этом блоге в том числе) - не специфичная и рассчитанная на “обычную” муку. Поэтому, например, багеты нужно печь из “обычной” муки, а не из сильной. 

Если вы знаете, что у вас сильная мука и вы хотите испечь из нее хлеб или уже пекли и получили такой хлеб, как я описала выше, то начните с аутолиза. Перед замесом смешайте муку и воду без закваски и оставьте при температуре 22-23° на час-полтора или на 4-8 часов при 8-10° в холодильнике. Если у вас выше 24°, то аутолиз в принципе лучше проводить в холодильнике. Часто это значительно улучшает картину: и надрезы раскрываются, и мякиш формируется живописный и крупнопористый, и корка получается красиво-румяной и в целом хлеб имеет более насыщенный и вкусный аромат. Подробнее про аутолиз, сильную муку, общий белок и клейковину вы можете почитать в этой статье. 

Вот, например, багет из сильной муки c коротким аутолизом: 

А вот багет с длительным аутолизом, корка - фантастика! 

Недостаточный замес, слабый каркас теста

Если вы месите (особенно руками), а тесто продолжает липнуть и рваться, при условии, что основная мука в тесте пшеничная, - вы недомешиваете тесто, а это, в свою очередь, ведет к целому ряду дефектов, среди которых грубый крошащийся мякиш и надрезы, которая рвутся, а не раскрываются или как бы разламываются. Слабо замешанное тесто - это слабо развитая клейковина и слабый каркас сам по себе, который не позволяет красиво и туго сформовать тесто с натяжением поверхности заготовки, а это одно из обязательных условий хорошего раскрытия надрезов. 

Для примера вот мой спелтовый с ржаной мукой и орехами, видно, что каркас очень нестабильный)) 

Или вот с ячменем хлеб показательный.

Подробнее про недосмес читайте в этой статье

А тут про способы ручного замеса. 

Слабая формовка, неаккуратная формовка

Слабая формовка - это когда вы вроде бы сформовали, но заготовка плохо держит форму, быстро расслабляется на расстойке, прилипает к корзинке, расплывается при перекладывании, а тесто тянется за лезвием, когда пытаетесь надрезать. Тогда проблема бывает и в состоянии заготовки, которая не имеет нужного напряжения для раскрытия надреза, и в самом надрезе - неуверенном, невнятном, который тянет тесто и тут же его слипает обратно.

Формовать слабо можно просто от недостатка опыта (и он придет со временем и практикой) и из-за недомешанного теста со слабым каркасом. 

Для примера фото этой французской булки. Фото из инсты, извините, не помню, чье. 

А вот мои "шедевры")) 

У такого поведения теста бывает еще одна причина - если клейковина пострадала в результате слишком длительного аутолиза, перегрева в замесе или брожения при высокой температуре. Вот вам две статьи про перемес в тестомесе: раз и два, и еще про работу с хлебом в жару. 

Фото хлеба из теста с очень плохой клейковиной, еще и духовка была слабо разогрета. 

Неаккуратная формовка - это когда заготовка натянута неравномерно или где-то успела порваться. Такое бывает, когда формуете тесто сразу после разделки, минуя этап предофрмовки, и когда не ждете, когда тесто на предформовке расслабится. Если вы формуете, а тесто тугое, как будто сопротивляется вашим движениям, напряженно рвется, когда вы его начинаете тянуть, то вы рано начали формовать, дайте ему еще немного времени, чтобы клейковина расслабилась и снова стала податливой. 

Влажная заготовка перед выпечкой/расстойка в герметичных салатниках

Если в конце расстойки тесто имеет влажную поверхности, велика вероятность, что надрез не раскроется, а просто расплывется. Влажная поверхность уменьшает натяжение поверхности заготовки. То же самое происходит, если вы расстаиваете свой хлеб в мисках и салатниках. 

Излишне подсохшая поверхности теста перед выпечкой

Тут слова излишни. Хлеб не просто не раскроет надрезов, но и сам по себе получится кривой-косой, поскольку корка утратила эластичность еще до выпечки, не позволяя заготовке увеличиваться в объеме даже во время расстойки.  

Переброд теста на расстойке 

Если тесто перебраживает на расстойке, то каркас теста слабеет, заготовка при перекладывании или сдувается, или плывет, если сделаете надрез, он прямо на глазах проваливается внутрь, а при выпечке не раскрывается и сам хлеб не растет. Вот тут вы можете почитать о процессах внутри теста, которое перебраживает. 

Невыброженное тесто

Тут нераскрывшийся надрез - последнее, о чем нужно переживать, потому что невыброженное тесто - это резиновый клеклый мякиш, грубая толстая корка и несъедобный хлеб. Такое бывает, если закваска не работает или если вы не ждете, когда тесто станет пышным.

Плохо выброженный хлеб не раскроется даже под колпаком, поскольку там увлажнение корки происходит за счет влаги, которую хлеб сам испаряет в процессе выпечки. Если хлеб плохо подошел, он плотный внутри, а плотное тесто всегда хуже и меньше испаряет влаги, чем хорошо разрыхленное. 

Большое количество надрезов

Несколько глубоких надрезом или множество мелких делают так, что натяжение поверхности заготовки снижается и надрезы раскрываются в меру, аккуратно. 

Кроме того, на овальных заготовках надрезы всегда раскрываются мощнее, чем на круглых, учитывайте это. 

Неглубокий надрез (как царапина) часто приводит к тому, что запечатывается коркой раньше, чем успевает раскрыться. 

Надрез сбоку на овальной заготовке

Если хотите красивого козырька на буханке, как показывают пекари в инстаграме, то режьте посередине, а не сбоку, держа лезвие под углом. Это про технику надреза, про нее подробно можете посмотреть в этой статье. 

Недостаток пара в первой половине выпечки

Корка формируется раньше, чем надрез успеет раскрыться, хлеб рвется сбоку или снизу, корка получается матовой, грубой, пахнет не так вкусно, как при выпечке с паром. Похожая картина наблюдается, когда вы печете хлеб, не отключая конвекцию в первой половине выпечки. 

Это фото хлеба, который пекся в духовке с конвекцией, где она не отключается. 

А этот в дровяной печи. 

Слишком активный верхний тэн

Тут тоже причина в слишком раннем формировании верхней корки, что не дает надрезу раскрываться. Эта проблема не редкость и в домашних электрических духовках, а в профессиональных подовых печах, но это очень популярная причина. Вроде бы и делаете все, как надо, и печете с паром, а козырьков нет! 

Обратите внимание на верхнюю корку: если зажаренная и надрез не раскрылся - боритесь с верхним тэном, а, если не получается, пеките под колпаком, это всегда и в любой духовке работает на ура!  

Примерно то же самое происходит, если печете сразу несколько буханок и некоторые не раскрываются - слишком рано формируют корку из-за ближней стенки духовки или неравномерного нагрева тэна. Обратите внимание: чаще всего такое происходит с теми буханками, надрез которые “смотрит” в сторону стенки.

В этой статье есть про способы увлажнения в домашних духовках.

А в этих статьях про метод выпечки под колпаком: 

Нужно ли греть колпак перед выпечкой 

Корка и мякиш 

Низкая температура выпечки/недостаточно разогретая духовка

Заготовка медленно прогревается и растет, неизбежно формируя корку и либо не раскрывая надрезов, либо раскрывая, но очень слабо. Активный рост заготовки - важное условие для раскрытия надрезов, если роста нет или он очень медленный, это сказывается на всем от надреза и корки до раскрытия мякиша. Вот вам статья в помощь: Хлеб любит погарячее. 

Подводя итог, хочу сказать, что часто причин бывает несколько и влияние их может быть больше или меньше в зависимости от размера вашего косяка в работе с тестом. С опытом будет приходить и понимание и, даже сами не замечая, будете делать все лучше и лучше на каждом этапе и получать все более красивый и пышный хлеб.