Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :)
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.
Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова! Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.
Незрелая закваска:
Зрелая закваска:
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
Как понять, что закваска слабая
Как вести ржаную пшеничную закваску
На пике (как понять, что закваска созрела)
Вредные привычки (в ведении закваски)
О ведении закваски и ее количестве
А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
Как понять, что закваска слабая
Что влияет на скорость брожение теста
2) Кислый хлеб
Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:
Как лечить заболевшую закваску
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Пшеничная закваска в две подкормки
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
Не получается вывести закваску: причины и что делать
3) У хлеба осела верхушка
Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.
Расстойка теста, как понять, что пора печь
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки.
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
- Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход - учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
Причины дальше:
- Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°).
- Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка - чего не хватило тесту.
6) Хлеб расплывается в духовке
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
Приплыли! Отчего плывет тесто.
7) Хлеб крошится
Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины.
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.
Пара было мало
В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)
От корки до корки (еще один анализ корок)
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :)
Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Комментарии
Татьяна , ваше тесто сильно (очень сильно) перебраживает, сокращайте расстойку и поглядывайте на хлеб, пока он расстаивается, по тесту же видно, на какой оно стадии)
Добрый день! Подскажите пожалуйста, хлеб на закваске ржаной после расстойки становится очень жидким, когда перелаживаю его на деко для выпечки, все расплывается, теряет форму! Скажите, в чем причина может быть? Расстойка в теплом месте, в духовке.
Добрый день! Рогалики, маковые :) (не круассаны), ничего совершенно не меняла, вот прям никаких изменений. Теста было много, почти 11 кг, а дежа на 20 л (Хобарт планетарный), ему было тяжеловато но вымешал всё же отлично, тесто было прекрасным: и после замеса, и при склалывниях, и при предформовке и формовке. Я прям озадачена, не понимаю что это за чудо. Они такие же вкусные, но мякиш как будто прозрачноват, как пропитан маслом. Спасибо огромное!
Мила, здравствуйте! Вы пекли рогалики или круассаны? Сырье было прежнее или что-то меняли?
Здравствуйте, не первый раз прибегаю к Вашему блогу с вопросами, спасибо за все статьи! Но в этот раз не могу найти ответа, даже не знаю по каким критериям искать. Сегодня я пекла рогалики на закваске, по рецептуре идёт много сахара и масла. Рогалики обычно - супер, а в этот раз что-то пошло не так, и после выпечки мякиш получился как бы мокрым, как будто пропитанный маслом. Даже после остывания. Хотя тесто было чудесным, на всех этапах всё, казалось, шло отлично и я не предвидела никаких дефектов. Недопеченности в них тоже нету, это точно, проблема в чём-то другом. Единственное, что допускаю, это возможность перегрева теста, хотя не думаю что Т поднялась выше 25°. Может быть Вы могли бы подсказать? Буду очень благодарна!
Катерина, сократите расстойку и обратите внимание на условия выпечки, возможно, не хватает пара и жара.
Добрый день)
Хлеб поднимается при брожении, поднимается при расстойки, но после посадки в духовку ни растёт ни на миллиметр. при этом не растекается и не отпадает. Просто остаётся ровно таким как при посадке.
IRINA , значит недоброженное тесто, или культура слабая, или не ждете, когда тесто поднимется.
Мука вс, белок 10.3, но мука хорошая вроде... Один раз пекла с мукой 10.3 с добавлением 30% макфы с белком 12. Я вот тоже не понимаю 😅. Но я бы не назвала мякиш эластичным, он именно резиновый. И сероватость меня смущает. Может фруктовые дрожжи какие-то слабые. Они, кстати, на яблоках, серый цвет не должен быть от них.
IRINA, у меня на фото крайняя степень, невыброденность может быть не столь критичной)) Пышный-воздушный мякиш у заквасочного хлеба может быть эластичным, но не резиновым (или он вопросов обычно не вызывает), серый оттенок может быть из-за добавки грубой муки. У вас в хлебе она есть? Я бы дала вполне конкретный совет по вашему мякишу, но пока не понимаю, что с ним)
Нет, не дыры. Равномерно пористый. Плотного неразрыхленного мякиша как у Вас на фото нет. Просто резиновый и серый, особенно на следующий день. При этом он вкусный, но жуется... Не знаю как объяснить более понятно. Поэтому меня и удивляет, почему такой результат. Мука разную брала, условия выпечки тоже меняла. Кстати, корка у него тоже очень плотная, резать тяжело...
IRINA, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, про мякиш. Дело в том, что красивый крупнопористый это прямая противоположность серому и резиновому. Он у вас крупнопористый равномерно? Это кружево или дыры в плотном мякише? Если второе, то это невыброденное тесто.
Ирина, для пшеничного хлеба - всю, ржаной печется без колпака только на камне.
Лена, здравствуйте. Пеку хлеб на фруктовых дрожжах, мякиш получается разрыхленным, красивым крупнопористым (по всему объему), но резиновым и сероватым. В чем здесь может быть причина, в муке или в недостаточной температуре? Выпекаю либо в хлебопечке, либо в духовке как положено в керамической форме.
Добрый день. Я прочитала статью, на которую Вы дали ссылку. Теперь у меня такой вопрос: форму нужно греть полностью или только саму крышку?
Ирина, здравствуйте! А температура теста после замеса какая была? А дома сейчас 24-26°? Если да и вы брали продукты комнатной температуры, то за 14 минут в миксере на 2 скорости тесто успеет разрушится, в любом случае, я считаю, это ключевой момент а вашей ситуации. Про инструкцию к Артизану Эмиля...при всей моей безграничной любви к этой керамике, инструкцию писали люди, настолько далёкие от хлеба, насколько я далека от радиоэлектроники 🙈 Я много лет пеку в этих формах и делаю это вот так
hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба - ХЛЕБомолы
Здравствуйте, Лена. Помогите разобраться. Пекла вермонтский хлеб. Тесто замешивала на планетарном миксере на второй скорости четырнадцать минут. Я в первый раз замешиваю такое тесто. Боялась перемесить. Брожение три часа, температура теста при этом 24-26 градусов. После брожения оно стало более липким и расплывчатым, плохо формовалось. Расстойка два часа, выпекала в форме artisan, при 180 градусах, как написано в инструкции. В итоге, хлеб расплылся, корка растрескалась полностью, была жёсткая и бледного цвета. Помогите разобраться в моих ошибках.
Елена , всю жизнь грею)) И этиф ормы заявлены, как стойкие к перепадам и вообще многое могущие выдержать)
Здравствуйте, ответьте пожалуйста, Вы разогреваете без проблем форму Emilie Henry и с ней ничего не случается? В описании стоит, что её нельзя нагревать пустую.
Можно ли выпекать в ней ржаной хлеб?
Елена
Davit, уточните, корка тонкая и мягкая, не хрустящая? Или она именно выглядит, как бумага? Это все условия выпечки, тонкая корка - эз-за избытка пара и жара во время выпечки (немного раньше проветривать духовку нужно, после снижать температуру выпечки, допекать в режиме конвекции на сниженной температуре 200-230 в среднем). Про выглядит как бумага - теряюсь и жду уточнений.
Подскажите пожалуйста, отчего корка после остывания выглядит как мятая бумага?
Aleks, а вас какими судьбами сюда занесло? На фабрике троллей места стало не хватать и вы полезли, куда глаза глядят?))
Невозможно читать сей бред. Учитесь грамотно излагать свои мысли, а потом уже пробуйте писать столь полезные статьи.
Екатерина , здравствуйте! Обычно причина в замесе-формовке, может быть еще, что температура брожения высокая и тесто очень расслабляется, а еще может быть нужно сократить степень расстойки, так сразу не скажу)) Хлеб из влажного теста может себе позволить сначала рскплыться, а потмо подняться, но, если из мягкого теста, то может быть ошибка в технологии)
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, при расстойке хлеб становится какой то слишком плывучий. В чем может быть ошибка? Но при этом в духовке поднимается хорошо! Замес так же делаем хороший. Формовка тоже вроде бы хорошая. Такое впечатление, что он таить начинает (
Спасибо большое за быстрый ответ.
Елена, здравствуйте! У формового хлеба расстойка должно быть дольше, учитываете это?
Здравствуйте. Корку рвет только у формового хлеб. Может, попробовать нарезать?
Олег , попробуйте начать выпечку с 240-250 с паром первые 10-12 мин.
Лена здравствуйте! Ставлю одновременно в старой форме и новой. В старой все нормально, а в новой результат расстраивает.
Олег , здравствуйте! Обычно формы так не влияют, обратите внимание на состояние теста и условия, ничего не изменилось кроме форм? Все, что угодно: от температуры до партии муки может быть.
Здравствуйте! Я поменял формы для выпечки, пользовался тонкими с тефлоновым покрытием на алюминиевые. Хлеб стал крошиться при нарезании и так чувствуется, что структура другая. В старых формах все нормально. Может толстые стены алюминиевой формы влияют, может нужно изменить температуру выпечки. Выпекают 20 минут 220 после 180 30 минут.
Наталья , возможно, было много пара во время выпечки (много и долго), недопекли или резали теплым.
Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, почему у пшеничного хлеба (цельнозерновая мука+в/c) получается как-будто влажноватый мякиш и немного липкий? Разрыхлен хорошо, поднятие хорошее.
Юлия, ржаной можете вообще без пара печь и выпечку начинать с 250-260 градусов, посмотрите тут, как выпекаются ржаные
hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-na-skoruyu-ruku
Там же можно и комментарии оставлять про ржаной хлеб, там как-то актуальнее, чем под рецептом морковного хлеба)))
Спасибо за ответ, Елена! Температура та же-230гр 10 минут с паром, затем убираю миску с водой и температуру понижаю до 180гр.и выпекаю ещё 30 минут. Пеку в алюминиевых формах сразу 3 буханки. Может слишком пара много? А от чего корочка ещё может зависеть?
Юлия , значит что-то изменилось в процессе и это вам нужно понять, что)) Обратите внимание на условия выпечки, ничего не меняли? Температурный режим, время, форма та же? Муку не меняли? Хлеб как остывает? Что-то должно было измениться :))
Елена, доброго времени суток! Скажите, пожалуйста, почему у хлеба может не получаться корочки хрустящей? Ранее все "хрустело" теперь вообще хрустящей корочки нет. Делаю хлеб по рецепту "Машин хлеб". Благодарю за внимание. И спасибо за Ваш труд!
Виктория, здравствуйте! Причина может быть в муке, какую используете?
Добрый день!
Мне нужен Ваш совет)
Тесто после замеса достаточно эластичное и упругое, окно есть, делаю обминки, выглядит все отлично. После ферментации получилась бесформенная липкая масса. В чем может быть проблема. Тесто 70% вода, 20% закваска, 2% соль. Брожение Т 15С, 10ч. Спасибо)
Евгения, а жидкости по краям формы не остаётся? Пара такому хлебу много не надо, а вот его избыток (но и не только он) может привести к подрыву корки. А ещё недорасстой, высокая кислотность, слишком тугое тесто, неаккуратная формовка)
Здравствуйте...Подскажите пожалуйста. Выпекаю дарницкий в форме Л7 и после поднятия во время пара...корка в месте перехода буханки из формы на воздух рвет, это в связи с плохой расстойкой или пара мало? Вроде проверяю расстойку-хлеб готов
Елена, да, получились пузыри-пустоты. Когда я формовала хлеб и выкладывала его на расстойку, их не было. Когда вынимала из корзинки, чтобы печь (он расстаивался в холодильнике), пузырей тоже не было - хлеб был обычный гладкий, ровный. Я его надрезала и посадила в духовку. А потом, когда сняла колпак и допекла хлеб, обнаружила эти вздувшиеся пузыри. Не знаю, в какой точно момент они образовались (под колпаком или после его снятия), но они в итоге зажарились. Получились такие наросты на хлебе внизу сбоку - около 2-3 см в диаметре. При этом вся корка тоже была покрыта мелкими пузыриками.
Татьяна, пузыри под коркой, как пустоты? Может, я не правильно поняла, но, возможно, надо лучше бродить тесто на ферментации, дольше. Но я не уверена, что правильно вас поняла, может, это просто пузыри, которые нужно ущипнуть и лопнуть 😁
Елена, добрый день. Подскажите, а от чего в хлебе из влажного теста при выпечке вылезают сбоку огромные пузыри и так и зажариваются? Неудачная формовка? Хлеб при этом вкусный, мякиш хороший. Пеку на камне под колпаком.
Спасибо! Я поняла.
Мне нужна стабильная тоненькая хрустящая корочка.
Марина, какой из вариантов вам кажется "не так"? На корку влияет температура духовки, колпака и камня, степень разрыхленности хлеба, количество пара, которое получается вокруг хлеба благодаря паровому удару или испарению влаги из хлеба, и время увлажнения) Чем тоньше корка, тем больше влаги при высокой температуре 🙂
Татьяна, добрый вечер! Или формовка такая, или не даёте тесту подойти на ферментации нормально)
Доброго времени суток!
У меня есть колпак, но отличный хлеб получается без него - с тоненькой и хрустящей корочкой. Я лью кипяток в нагретую сковородку под камнем. Тогда образуется мощный пар. А вот с колпаком ничего дополнительно не увлажняю. Но хлеб получается с более толстой корочкой. Что может быть не так?
Добрый вечер. А подскажите, пожалуйста, у вермонтского хлеба отличный мякиш, разрыхленный, но есть дырки просто огромные, величиной с два пальца...это в чем ошибка?