Войти

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

09.09.2019

Как вы относитесь к тому, чтоб заменять одни продукты на другие в рецептах? Часто так делаете? Я к таким вещам отношусь спокойно, правда, считаю, что все это надо делать с умом, а не просто так и примерно понимать, как повлияет замена. Недавно в инстаграм меня спросили про рецепты хлеба из полбы и спельты, и захотелось прям в отдельный пост вынести свой ответ. Многие, у кого по тем или иным причинам сложные отношения с пшеничным глютеном, ищут рецепты из полбы, спельты, ржи, и не знают, что им подойдет львиная доля рецептов пшеничного хлеба, в смысле, что там легко заменить одну муку на другую. Я рассмотрю подробнее, как, где и что можно заменять и как при этом адаптировать рецепт в целом.

Полба, спельта, пшеница

Если вам нужно, чтоб у вас вся или почти вся мука в хлебе была из спельты или полбы, вам достаточно подобрать подходящий рецепт и заменить пшеничную муку на спельтовую или полбяную. Как вы знаете наверняка, и полба, и спельта - это тоже пшеница, только древние ее виды. И это не одно и то же, полба не равняется спельта, но спельта - это подвид полбы)) Запутала? Почитайте подробнее в этих статьях:

Полба и спельта

Разновидности пшеницы и опыт работы с ними 

Если вы посмотрите вживую на зерно, если попробуете его смолоть на мельнице, у вас не остается сомнений - пшеница, спельта и полба не одно и то же, хоть и очень похожи. И тем более они отличаются по вкусу и свойствам, в том числе хлебопекарным. Спельтовая мука, к примеру, дает очень нестабильное тесто, которое разжижается по мере брожения, поэтому спельтовому хлебу лучше всего расстаиваться и выпекаться в форме. Полба более твердая, чем спельта и дает более стабильное тесто, я ее использовала даже в экстремально-влажном тесте. А еще она немного ореховая на вкус, вкусная. 

Пшеница, полба, спельта 

Если у вас на руках цельнозерновая мука спельты или полбы, то вам подойдет любые рецепты с большим процентом цельнозерновой пшеничной муки. В блоге таких очень много, например: 

Пшеничный цельнозерновой 100% 

Пшеничный цельнозерновой 80%

Пшенично-ржаной цельнозерновой 

Цельнозерновой хлеб с медом 

Цельнозерновые булочки с семенами 

Десертный цельнозерновой хлеб на закваске 

Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Чабатта на закваске из домашней муки (для полбы, не для спельты)

Пшеничный цельнозерновой в хлебопечке 

Цельнозерновые картофельные хлебцы

Гречневый на закваске

Цельнозерновые эпи, багеты и фугас на закваске

Цельнозерновой пшеничный по Рейнхарту

Цельнозерновой тостовый с тыквенными семечками

Цельнозерновой с изюмом и орехами

Бесподобный пшенично-ржаной 

Цельнозерновой веганский кулич

Постные пирожки 

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске 

Цельнозерновой кулич на закваске

Цельнозерновая хала на закваске

Кулич из сеяной домашней муки (для полбы)

Сдобное венское тесто (для полбы)

И это не полный список, вы можете полистать блог и еще что-нибудь выбрать, заглянуть по тегу “Цельнозерновая выпечка”, где вы вообще не глядя можете заменить всю муку на спельтовую или полбяную. 

Правила замены

Если вы цельнозерновую пшеничную меняете на цельнозерновую спельтовую или полбяную, то меняйте 1:1. Если же вы вместо муки в/с хотите использовать цз спельту-полбу, то запомните несколько простых правил: 

  • Цельнозерновая мука требует на 5-10% больше воды. Чтобы понять, сколько это, посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске, разделите на 100 и умножьте на 5 и получите искомые 5%. 
  • Если опару (закваску) вы тоже ставите на цельнозерновой муке, будьте готовы к тому, что во вкусе может чувствоваться кислинка. Если у вас с закваской все ок, то, возможно, вы ничего не заметите или кислинка будет вкусной, если закваска слабая, кислинка будет едкой.
  • Замес цельнозернового теста щадящий - 30 мин. аутолиза с закваской и без соли (особенно, если свежесмолотая мука), потом на невысокой скорости замес до средне развитой клейковины (2 скорость у Ankarsrum), тесто может оставаться немного липким. 
  • Заменив всю муку на цельнозерновую, будьте готовы к тому, что тесто в замесе будет более липким, а изделие может получиться более грубым по структуре, не таким пористым. Отчасти причина в большом количестве отрубей, но не меньшую роль играет умение обращаться с таким тестом: правильно замесить, создать корректные условия для брожения, туго сформовать, расстоять и  пр. 
  • Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее теста с белой мукой, поэтому сокращайте время брожения в среднем до 2 часов.
  • Оптимальная температура брожения для цельнозернового теста 23-26, ниже можно, но будет медленнее, выше очень нежелательно - тесто будет ползти и липнуть. 
  • Хлеб с большим количеством спельтовой муки лучше печь формовым, подовый поплавет и будет плоским. 
  • Если используете в рецепте полбовую или спельтовую муку тонкого помола, уменьшайте воду примерно на 10% для начала, если потребуется, добавьте, но эта мука часто делает сюрпризы пекарю и нестабильное липкое тесто. 

Ржаная мука

Если вы хотите снизить потребление пшеничной муки за счет ржаной, спельтовой и полбяной, можете воспользоваться таким же подходом. Вам подойдут рецепты хлеба с большим процентом ржаной муки (большое половины), в блоге они находятся по тегу “ржаной хлеб”.

Общие правила замены такие: 

  • Хлеб, в котором 70-80% ржаной муки вы можете испечь полностью ржаным. 
  • Заменяя ржаную цельнозерновую на обдирную муку, уменьшайте содержание воды на на 10% и добавляйте ее по мере необходимости во время замеса. Обдирная ржаная мука содержит меньше грубых частиц и менее влагоемкая, чем цельнозерновая мука.
  • Всю пшеничную муку в рецепте вы совершенно без ущерба можете заменить на цельнозерновую пшеничную, спельтовую или полбяную.
  • Пеките ржаной хлеб на ржаной закваске - так результат будет стабильнее, чем если вы будете использовать пшеничный стартер.
  • Тесто для ржаного хлеба должно бродить и расстаиваться при температуре 27-30°.
  • Чем больше ржаной муки в составе, тем быстрее будет бродить тесто.
  • В ржаном хлебе поры всегда меньше, чем в пшеничном, поэтому, заменяя всю муку на ржаную, будьте готовы к тому, что не только тесто изменит свои свойства и станет более липким и мажущимся, но и готовый хлеб будет другим, более плотным. 

Вот, например, рецепты, в которых вы без проблем можете провести замену:

Столовый хлеб

Украинский хлеб

Дарницкий

Ржаной на густой пшеничной закваске

Ленивый бородинский

Машин хлеб

Бородинский на Sekowa

Литовский простой (на остатках закваски)

Черный хомяк

Катин Хлеб (со шротом)

И другие рецепты по тегу “Ржаной хлеб”. А, прежде чем бросаться в омут с головой, почитайте пару важных статей про ржаной хлеб, муку и тесто: 

Рожь!

Почему ржаной хлеб получается липким

Нужен ли ржаному хлебу пар во время выпечки 

И напоследок вам мои незыблемые цельнозерновые аксиомы: 

Используйте свежее! Чем грубее мука, тем меньше ее срок хранения и, чем раньше вы ее используете, тем больше получите пользы и вкуса. Если нам приходится покупать муку цельнозерновую муку (это же и ржаной обдирной касается), то старше двух месяцев не берем! 

Используйте жерновой помол! Жерновая цельнозерновая мука обладает лучшими качествами для хлеба и в ней действительно присутствует все 100% зерна. 

Удачи вам, всего вкусного и полезного! 

 

Комментарии

Нелля

Лена, спасибо!!!, все понятно !

Lena

Надежда, здравствуйте м спасибо вам большое за доверие и теплые слова ❤️ Я накрываю пленкой или полиэтиленовой шапочкой. Шапочкой больше нравится))

Надежда

Елена, добрый день! Огромная благодарность и низкий поклон Вам за блог, труд и дар который вы несёте в массы. Больше двух лет живу вашим блогом, питаюсь вашим хлебом и именно хлеб спас меня во время душевного кризиса! Сердечно вас благодарю!!! А теперь вопрос не по теме статьи: чем вы накрываете заготовки при расстойке в холодильнике? Я после часа -полутора расстойки при комнатной температуре убираю в холодильник на ночь, накрываю льняной тканью (натертой мукой) и все равно верхушка заветривается, даже согрев в тепле перед посадкой в печь не спасает, донышко из-за этого получается с более грубой коркой.

Lena

Нелля, просто уберите лен и воды возьмите столько, чтоб получилось удобное вам тесто. Вы знаете, какое оно должно быть по консистенции? Если средне-мягкое - то воды в нем должно быть около 60-65%, если влажное, то это 70-75% воды к муке. Знаете, как посчитать?
Сначала посчитайте всю муку, включая ту, что в опаре, а потом разделите на 100 и умножьте на искомую влажность. Часть из этой цифры потом учтите в опаре, остальное добавьте в тесто при замесе. Понятно, как сделать?

Lena

Наталья, бывает)) У меня никаких нареканий на спельту, учитывая, что мукау меня свежая была и зерно качественное, кроме того, что тесто со спельтой плывет и это не удобно :)

Нелля

Лена, добрый день!
Если по рецепту в составе пшеничного мочка из льна, но хочу испечь именно по этому рецепту, но без семян, тогда нужно скорректировать только воду в которой замачивался лен или и муку?

Наталья

Спельтовый хлеб мне совсем, совсем не понравился(. Бесструктурный какой-то, невыразительный по вкусу. И это я еще не 100% спельты взяла, а примерно 1/3.
(молчаливая ученица)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик