Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Каталог статей и рецептов

02.02.2012

Друзья, наконец-то у нас с вами появился каталог блога! Я собрала и систематизировала все ссылки, разделила по темам, теперь вы сможете легко и быстро найти нужную информацию или рецепт.

Про закваску

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска 

Чтоб не было кисло-2, сиквел! 

Примечания по закваске от Джеффри Хамельмана 

Пшеничная закваска в две подкормки 

Кто живет внутри закваски

Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске 

Как понять, что закваска слабая

Вывели закваску, что дальше? 

Правила ржаной закваски (для пшеничного хлеба)

Включить интуицию (выведение ржаной закваски из цельнозерновой и обдирной муки, с фруктами и без)

Если держать много закваски (про количество рабочего стартера)

На пике (про пиковое состояние закваски)

Закваска после отпуска, восстановление (троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1)

Простой хлеб и простая закваска

Детмольдерская технология (трехфазное освежение ржаной закваски)

Сколько вешать в граммах (про количество стартера в опаре и закваске)

Когда закваска - вредная (о патогенной флоре закваски)

Вредные привычки (о самых распространенных ошибках в ведении закваски начинающих пекарей-заквасочников)

Как "законсервировать" закваску (как высушить и перетереть с мукой закваску для доительного хранения)

Приключения сушки и крошки (как "оживить" высушенную или перетертую с мукой закваску)

Новый друг лечше старых двух (как вывести ржаную закваску в три подкормки)

Как правильно перекормить ржаную закваску

Холод не тетка

Дрожжевой хлеб на заквасочный лад (как переделать дрожжевой рецепт на заквасочный)

Закваска и хлеб в летнюю жару

По следам пшеничной закваски Чада Робертсона

Как лечить заболевшую закваску

Ржаная закваска самая любимая и послушная

Закваска и другие животные

Про мартышку и мельницу и закваску на своей муке

Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание

 
Другие статьи

Сахар в тесто

Слабые места сильной муки 

Разновидности пшеницы и пыт работы с ними (+хлеб из тритикале)

Хлеб из смеси?? (ХП, готовые смеси, дрожжи)

Чем страшен недомес 

Почему у хлеба рвет донышко 

Про растительное молоко 

О майских мастер-классах (Москва, 2017)

Веганские соусы (идеи)

Пышный, как на дрожжах

Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Предварительное округление теста

Хлебный марафон, весна 2017!

Немного пр работу с пекарнями 

Быть в форме (про формовой и подовый хлеб)

Что творится на мастер-классах! (как они проходят)

Зимние смузи

Январские мастер-классы Владимир-Москва 

Зачем нужны корзинки для расстойки

Хлебопечи Unold для хлеба на закваске (обзорная статья)

Хлеб любит погарячее (про температуру выпечки)

Хлеб на заказ (про выпечку хлеба на заказ)

Слабая и сильная мука во влажном тесте

Метод Tartine

Хлеб в электродуховке, особенности выпчеки

Хлебные встречи, октябрь (ответ о МК)

Добавление семян и зерна в тесто

Начало! (Как я начала печь хлеб дома)

Про хлеб из крупы

На пальцах (с чего начать осваивать хлеб на закваске)

Остыл и усох (про остывание хлеба)

Нужна ли свежей муке отлежка

Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса

О хлебе без глютена

Про надрезы и красоту 

Колпаки по-колпаковский (про выпчеку хлеба под разными колпаками)

Про бабушкин кулич

Как "подогнать" рецепт для хлебопечки

Хлеб на закваске в хлебопечке 

Ночная расстойка по шагам

Серое на белом (почему иногда мякиш получается серым, хотя не должен)

Один мой день (как проходит запек)

Мучная сила (про белок в муке и ее силу)

Как стареет хлеб 

Если много хлеба (как пересчитать рецепт и куда девать лишний хлеб)

Приплыли! (почему хлеб "плывет")

Спельта и полба

Про фитиновую кислоту

О пекарских процентах

Плесень

Фото-отчет с мастер-класса, октябрь 2015

Про жерновую муку и не только 

Подводные камни (про мягкую супер-фильтрованную воду для хлеба на закваске)

Чайное (про супер-чай из Непала)

Полнеют ли от хлеба на закваске

Как обхитрить хлеб (как скорректировать "хлебное" расписание)

Как сделать большие поры

Хлеб дома и хлеб в пекарне

Хлеб и вода (о роли воды в хлебном тесте)

Битва тестомесов (спиральный тестомес и Ankarsrum)

Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, окисление теста и особенности замеса в тестомесе Ankarsrum Original)

Держи тесто в тепле (про расстоечный шкафчик Brod&Taylor и температуру брожения)

Немножко математики на пользу здоровью   (о том, как пересчитать рецепт под влажность своей закваски, узнать влагоекость своей муки и сделать хлеб полезнее)

Ответ на багет

Зачем нужны обминки

Хлеб-Соль (роль соли в хлебном тесте)

Делаем домашние дрожжи (фруктовые дрожжи)

Ночная смена (расстаиваем хлеб в холодильнике)

О добавлении дрожжей в хлеб на закваске

Чтоб не было кисло (как испечь некислый хлеб)

От корки до корки (о дефектах корки у пшеничного хлеба)

Как это называется (о терминологии)

Не получилось! (детектив с элементами триллера) (о хлебных неудачах)

Заварка для пшеничного хлеба

Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)

Про руки и крюки (про ручной и механический замес)

Сдобная магия (о сдобе на закваске)

Три корочки хлеба (о хлебной корочке в разных формах для выпечки)

Просто и понятно о ржаном тесте

Рожь

Cap bread / Pan berretto работа над ошибками

Как закалялась сталь (как правильно прокаливать прямоугольную форму для хлеба из черной стали)

Корка и мякиш, пар и камень (о секретах выпечки в духовке)

Пешница: выбор и хранение

Секреты Ё- Маззая

Хлеб наш насущный

Biga на дрожжах и Biga на закваске

Почему разрушается клейковина

Техника безопасности при работе с раскаленными предметами

Особенности пшенично-ржаного теста

Цельнозерновое тесто, многострадальное

 

Levito Madre



Левито мадре с нуля
(о том, как вывести итальянскую закваску)

Об итальянской закваске

 

Sekowa

 

Sekowa: FAQ

Мультизлаковый безглютеновый хлеб на закваске (Sekowa)

Кукурузно-нутовый безглютеновый хлеб со льном (на закваске Sekowa)

Бородинский на Sekowa

Ржаная Sekowa

Cinnabon Rolls на бакферменте Sekowa

Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке

Цельнозерновой пшеничный хлеб на Sekowa

Бакфермент VS Закваска

Секреты Sekowa и пышный хлеб (о производственной опаре на бакферменте и экономном использовании гранул)

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске Sekowa

Здорово, Sekowa! (о том, как восстановить бакфермент из сухих гранул)

Goodbye gluten! (о безглютеновом бакферменте Sekowa)

Про идеальный разрыхлитель и причем тут кальций и фосфаты 

 

Рецепты хлеба и не только

Имбирные сердечки 

Каша из камута 

Хлеб с ржаной мукой, Чад Робертсон 

Хлеб с камутом (60%), Чад Робертсон 

Десертный цельнозерновой хлеб (пшеничный)

Вермонтский с ржаной мукой (Хамельман)

Цельнозеновые булочки из венского теста на закваске 

Цельнозерновой тыквенный торт 

Цельнозерновая фокачча с розмарином, на закваске

Баба Гануш 

Цельнозерновые бискотти с миндалем и клюквой

Овсяная халва 

Чабатта на ржаной закваске 

100% цельнозерновой пшеничный на закваске 

"Живой" соус из зелени и орехов

Ирландский содовый хлеб 

Весенние смузи

Печенье "Мария" из домашней цельнозерновой муки

Картофельный хлеб на закваске 

Цельнозерновой кулич на закваске (по Дарии Цвек)

Машина каша

Гречневый тонкий лаваш 

Пампушки к борщу!

Пирог Петсона и Финдуса

Домашнее сливочное масло 

Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Ржаные лепешки на закваске и соде

Цельнозерновая маца

Постный шоколадный торт

Ржаные калитки

Цельнозерновые пирожки на закваске

Луковый хлеб/Onion Bread

Имбирное цельнозерновое печенье Pepparkakor

Базвый хлеб из TartineBook 3

Цельнозерновые профитроли без сливочного масла

Пряный тыквенный пирог 

Хлеб с семенами на закваске (Хамельман)

Цельнозерновое печенье, самое любимое! 

Тыквенный хлеб 

Цельнозерновые лепешки на закваске

Ячменный хлеб и дакос

Кукурузные чипсы в духовке 

Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса

Пиццаза бортом! (пицца на закваске с пышными бортами)

Цельнозерновой Baanabread на закваске з хлебопечке 

Чабатта из сеяной домашней муки на закваске

Куличи из сеяной домашней муки

Машин Хлеб 

Цельнозерновой пшеничный на закваске в хлебопечке 

С Масленицей (тонкие блинчики на закваске)

Спельтовый цельнозерновой со льном и луком (+ видео багетов из этого теста)

Чабатта с цельнозерновой мукой на закваске 

Питы на закваске

Цельнозерновые картофельные хлебцы с черным перцем

Хлеб для Лонг Трейл (Хамельман)

Тартин на ржаной закваске

Ржаные многозерновые крекеры 

Пшеничный цельнозерновой с ржаной мукой

Пшеничный цельнозерновой, видео

Пшеничный хлеб с грецкими орехами

Бородинский на закваске и на Sekowa

Пряники и пряности

Спельтовый хлеб

Штоллен на закваске

Хлеб с вялеными томатами

Цельнозерновая галета с яблоками

Быстрый пумперникель

Французская булка

Домашние морковные бургеры

Квас-минималист (белый квас на закваске)

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске

Цельнозерновые гриссини на закваске

Простой ржаной хлеб в хлебопечке

Ячменный хлеб

Хумус и нут за 20 минут

Vermont Sourdough Видео!

Цельнозерновое овсяное печенье

Рисовое печенье и кукурузный пирог (безглютеновое)

Цельнозерновое творожное печенье

Простой и вкусный хлеб на закваске (пшеничный цельнозерновой)

Цельнозерновые гриссини на закваске

Цельнозерновая чабатта на закваске

Чабатта, видео

Гречневый на закваске

Чабатта

Овсяный хлеб с виноградными семечками и виноградным суслом

Рождественская кутья из пшеницы

Самый простой и вкусный ржаной хлеб (Литовский)

Schwarzer Hamster или Черный хомяк

Пряничный домик с цельнозерновой мукой

Багеты для французского президента

Хлеб на домашних фруктовых дрожжах

Тостовый хлеб, который был на дрожжах, а стал на закваске 

Докторский хлеб на закваске

Удачная попытка (Хлеб Чада Робертсона)

Цельнозерновой хлеб идеального вкуса и аромата

Морковные хлебцы и луковый хлеб

Ароматный хлеб с пшеницей

Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona) 

Пшеничный цельнозерновой заварной на закваске

Мягкий цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб без замеса на закваске

Цельнозерновой кулич на закваске

Цельнозерновые брецели с морской солью на закваске

Цельнозерновая хала на закваске

Черный хлеб с ржаным шротом и отрубями

Цельнозерновая пшенично-ржаная пицца

Рисовая лапша из домашней муки

Пшенично-ржаной хлеб для работающих пекарей

Про хрустящие вафли на закваске

Пумперникель

Очень простой ржаной хлеб

Бесподобный пшенично-ржаной хлеб

Тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками

Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый

Цельнозерновой пшеничный хлеб, Peter Reinhart

Хрустящие крекеры из домашней овсяной муки

Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread 

Цельнозерновой хлеб с изюмом и орехами

Первый пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки

Полезные коктейли из зелени, рецепты

Рецепт №5. Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО

Видео-рецепты

Рецепт №4. Оладьи безглютеновые из кукурузы и киноа 

Рецепт №3. Каша от Маши

Рецепт №1 от Юли. Хлеб на закваске. Пшеница + рожь

Рецепт №2. Печенье в вальдорфском детском саду

Хлеб на Рождественской ярмарке

Постные фруктовые оладьи

Бородинский

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

 

Рецепты на остатках закваски


Постные фруктовые оладьи

Про хрустящие вафли на закваске

Цельнозерновая пшенично-ржаная пицца

Самый простой и вкусный ржаной хлеб (Литовский)

Квас-минималист (белый квас на закваске)

С Масленицей (тонкие блинчики на закваске)

Ржаные лепешки на закваске и соде

Цельнозерновой Baanabread на закваске з хлебопечке 

Цельнозерновые лепешки на закваске

 

Дегидратор


Пряные кабчковые хлебцы в дегидраторе 

Еда в путешествия

Пастила из шпината и яблок, без сахара 

Томатно-льняные чипсы в дегидраторе 

Тыквенная пастила 

Имбирные цукаты с чили

Кабачковые чипсы 

"Сырая" пастила персик-слива-имбирь

Хлебцы лен-морковь

Имбирные цекаты из кабачков

Быстрые апельсиновые цукаты

Сушеные баклажаны

Арбузное чудо!

Медовые свекольные доьки в дегидраторе

Вяленые сливы с чесноком и солью

Клубничные чипсы и пастила без сахара

Как я сожгла пастилу (патсила в дегидраторе и в духовке)

Granola-bars в дегидраторе

Клубничные чипсы и пастила без сахара

Бульон из дегидратора (о том, как сдлать овощную приправу или сухой овощной бульон в дегидраторе)

Белевская пастила в дегидраторе

Три пастилы и фруктовые "облака"

Хлебцы-молодцы

Идеальный завтрак (гранола и йогурт)

Мука из нута и нутовые хлебцы в дегидраторе

Веганский "бекон" из баклажан

Лето на зиму

Ленивая чурчхела в сушилке

Красное-прекрасное (томаты и перцыв сушлке и рецепты с ними: песто, ароматное масло и соль)

Ферментированный малиновый чай

Томатная пастила и помидорные чипсы

Клубничная пастила

Овсяный йогурт и льняные хлебцы

 

Техника и инструменты



Про настоящие игрушки (Вальдорфская игрушка)

Битва тестомесом (тест спиральника и Ankarsrum Original)

Блендер-минутка Tribest

Краш-тест зернодавилки Eschenfelder AB!

Крутой замес (про тестомес Ankarsrum Original)

Про Пульман, корзину, био-дрожжи и кое-что прекрасное

Инстументы-помощники

Про мою крутую сушилку Stocli Dorrex Pro T

Чего не хватает для счастья или Про хлебопекарные обновки! 

Jupiter - ручная мельница - ТЕСТ

 

Разное полезное:


 

Ржится рожь, овес овсится, чечевица чечевится!

Вакуумное хранение: отсутствие воздуха еще не значит отсутствие жизни!

Целиакия: нельзя избавиться, но можно перехитрить!

Хорош маш! Ну и что, что не наш?!

Натуральное хозяйство… у вас дома!

Самый сок!

Хотите кататься, как сыр в масле?

Польза проростков, проращивание семян

Овсянка. Как сохранить полезные свойства овса

Удивительный лен: и одежда, и пища, и лекарство

3 способа проращивания семян, орехов и злаков

Осень – пора превращаться в запасливых белок!

Витграсс – сок или лекарство?

Комментарии

lenkazhestyanka

Да, Ирина, очень многое зависит от муки! Чем больше в ней микроорганизмов, чем качественнее мука, тем лучше ведет себя закваска. Хамельман, к примеру, вообще не советует отбеленной мукой пользоваться, но в Штатах, наверное, это специфика такая. Я веду сейчас одну пшеничную закваску и в тепле, то есть, при комнатной, если нужна ржаная, как раз в ржаную перекармливаю)

Ирина

Да, Лен, я так и поняла. Освежила пару раз настоящей мукой,(купила наконец у местных пекарей))) как вы, белой+цз. Теперь лучше, нет такой липкости ужасной, а сегодня даже поднялся быстрее, лето все-таки))). Наверно дело в муке магазинной было, да еще я закваску надолго в холодильнике оставляла, вот и результат. Теперь буду стараться на пару дней максимум оставлять. Вы же тоже ржаную ставите в холодильник? С пшеничной я помню так нельзя делать, поэтому если мне нужна пшеничная закваска, я перекармливаю пару раз из ржаной. Мне, кстати, пшеничная понравилась больше, ароматная, и видно клейковину сразу))) Простите за вопросы, все ответы уже есть в ваших статьях, и все я читала не по 1 разу, а вот все-равно взгляд со стороны помогает)))

lenkazhestyanka

Ирина, вам подойдет любая бытовая мельница, все они делают муку примерно одинакового качества, и вся - цельнозерновая. ТО есть, белой муки, которую обычно применяют в кондитерке, не делают. Разве что промышленные некоторые.

lenkazhestyanka

Ирина, попробуйте освежить вашу закваску по методу 1:1:1,он подробно описан в статье "закваска после отпуска, восстановление", это поможет накопить дрожжей и увеличить подъемную силу закваски.

Ирина

Здравствуйте, у меня вот такой вопрос. Озадачилась я тут по поводу вкусного настоящего хлеба и выпечки бисквита . Помогите подобрать мукомолку для приготовления муки для выпечки бисквита и возможно ли это ?

Ирина

Лен, пресный скорее, не кислый. По плотности цз - плотнее, но внутри разрахленный, поры есть, но сминается, если нажать, да и от ножа скатывается, как пластилин... который пополам с белой лучше поры, больше, сам мягче, но тоже липкий. Оба не кислые точно.

lenkazhestyanka

Ирина, я, честно говоря, теряюсь в догадках, тут много субъективных оценок. Вы говорите,что с цз-мукой тесто плохо подходит, хотя должно быть наоборот, а с добавлением белой - все хорошо. Я бы грешила на закваску, хотя, опять-таки, не уверена. Как хлеб по плотности? Вкус с кислинкой или наоборот больше пресный?

Ирина

Добавлю подробности))) вот предпоследний раз пекла полностью цельнозерновой, только опара на белой муке было, т.е. тесто густоватое, плохо поднималось, но я подумала, логично- много цельнозерновой, но и в духовке не особо сильно поднялся и был прям сырой(((. А вот вчера делала 1-2-3 пополам цельнозерновая+белая, т.е. тесто было влажнее и легче чтоли, поднялось лучше, но мякиш липковатый опять((( попробую закваску обновить нормальной мукой, не магазинной?

Ирина

Лена, спасибо, что оперативно отвечаете))) условия выпечки тоже не менялись, как не было камня и колпака, так и нет))) а вот про муку я тоже подумала, я ее беру у местных пекарей, сами делают. На ней только и получалось, на магазинной - выкидывала, даже сухарей из такого хлеба не наделаешь))) и одно время я в закваску добавляла часть магазинной муки, часть их цельнозерновой, а последнее время только на магазинной кормлю. Вот наверно и ослабела моя закваска? И еще момент, показалось, что более влажное тесто лучше подходит, чем густое, наверно, моей слабенькой закваске его легче поднять?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Я бы думала или на условия выпечки, или на закваску, если ничего не менялось. Хотя, вы говорите, тесто подходит, в пузырях...вы пробовали печь из другой муки? Другой хлеб?

Ирина

Лена, здравствуйте, спасайте))) что-то хлеб два последних раза вышел липким внутри, непропеченным, хотя делала все как и раньше. Пеку в основном 1-2-3. Закваска ржаная, освежаю после холодильника всегда два-три раза. Опара с пузырями, пахнет хорошо.Замешиваю вручную, не очень долго, до гладкости. Сразу после аутолиза тесто не липкое почти, а после даже 4-5 минут замеса становится липким, я тогда его оставляю в покое))) и замешиваю складываниями))) бродит 3-4 часа(может, долго, но у меня всегда так выходило и хлеб норм получался, нелипким), потом расстойка еще пара часов, поднимается хорошо, пузыри видно, пеку в форме, т.к. нет лопаты и колпака, соответственно почти не формую в последнее время, а просто типа как чабатту складываю на столе маслом помазанным и в форму. Раньше пыталась мукой посыпать и формовать. Вот, вроде все. Может посоветуете, какую статью почитать здесь? Уже думаю закваску новую делать не пришлось бы... а может она и ни при чем? Муку не меняла... Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо вам большое!) И за идею испечь хачапури на закваски - отдельное))

Татьяна

Ваш сайт и любовь к хлебу вдохновляет! Спасибо за вашу работу, благодаря вам у меня тоже стал получаться хлеб.
Хорошо было бы, чтобы сдесь был рецепт хачапури.

lenkazhestyanka

Ирина, в каталоге ссылку на разместила, но они есть буквально на второй странице блога!)

Ирина

Лена, здравствуйте. А куда подевался рецепт пампушек?)))

Инесса

Лена, спасибо большое! завтра попробую испечь хлеб с усовершенствованием в виде кастрюльки))

lenkazhestyanka

Инесса, если у кастрюли стенки толстые, то греть вместе в духовкой, если тонкие, то 5-10 минут будет достаточно. Рукавицы не забудьте, без них можно сильно обжечься!

Инесса

Лена, здравствуйте! В комментариях увидела ваш совет накрывать хлеб при выпечке хотя бы кастрюлей, чтобы корочка была лучше. Подскажите, если использовать большую эмалированную кастрюлю, ее греть вместе с духовкой или сажать в печь вместе с хлебом?

lenkazhestyanka

Людмила, спасибо огромное! Это самые приятные и радостные ответы - когда все получилось, ура! :)

людмила

елена сегодня испекла кулич .это что то божественное .благодаря вашему рецепту вашей помощи . не с первего раза получилось но после моего крика о помощи и вашего моментального ответа и у меня и моей дочери получилось шедеврально .еще раз огромное спасибо .жду новых мастер классов .Москва людмила

lenkazhestyanka

Раиса, я есть сетях, в ФБ Olenka Lutsenko, в ВК Лена Луценко, кроме того, там у нас есть группы, в ВК "Мой хлеб", в ФБ "Хлебомолы", там найдите меня.

Раиса

Добрый день Лена как можно с вами связаться

lenkazhestyanka

Светлана, лед не работает) Попробуйте накрывать хлеб чем-нибудь типа керамического колпака или на худой конец большой миской или кастрюлей. Первые 15 минут выпечки под колпаком, потом - снимаете, эффект будет.

Светлана

Плита у меня электрическая. А пар я делаю льдом.

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Скорее всего, мало пара в начале выпечки. В какой духовке вы печете (электро, газ?), при какой температуре и как обеспечиваете пароувлажнение?

Светлана

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Стряпаю разный бездрожжевой хлеб на закваске. Оббясните почему получается корочка сильно жеская?

lenkazhestyanka

Ника, и вам спасибо)) Кстати, можно де хлеб расстаивать в холодильнике, тогда кислить будет намного меньше.

Ника

Да, Вы правы!)) Дома было жарко. Аккурат под 30. Надо будет следующий раз расстаивать в холодильнике. Зато какой красавец получился-каравай!! Надрезы красиво раскрылись... Спасибо Вам, Лена, за Ваш труд и внимание).

lenkazhestyanka

Ника, а еще кислить тесто может, если бродило при температуре близкой к 30, это очень хорошая температура для молочнокислых бактерий, поэтому может лишняя кислота появляться. Я сама вчера пекла французов, но еще не пробовала, скорее всего, будет кислинка.

Ника

Да, вот я только что французскую испекла. Тесто откровенно передержала (( обстоятельства (( попробовала- очень кисло. испекла- вполне терпимо, даже вкусно) вот такие метаморфозы. ..

lenkazhestyanka

Ника, это совсем не глупый вопрос)))) На самом деле, тема интересная, потому что пшеничное тесто, пока оно сырое и бродит,на вкус более кислое, чем после того, как испечется. А вот ржаное таким и остается. А потом, когда хлеб готов, он может становиться более кислым, а может и не становиться, почему - еще не разобралась)

Ника

Елена, здравствуйте! Сейчас задам глупый вопрос...)) в процессе выпечки кислота у хлебного теста остается или немного снижается? Можно ли , попробовав кусочек сырого теста у хлебушка перед тем как сажать его в духовку, определить, что да, перекис, или о!в самый раз!

lenkazhestyanka

Ника, здравствуйте! Используйте любую цельнозерновую муку, главное, чтоб была качественной. Я бы выводила по методу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", да, в три подкормки. Этот метод очень близок к тому,что использует Чад Робертсон. По Мишиному тоже можете, он хороший))))

Ника

Елена, здравствуйте! Помогите советом! Подозреваю, что моя цз ржаная мука заражена плесенью. Не получается вывести новую закваску- покрывается растительностью ((( вот думаю, может на цз полбяной попробовать вывести? Метод "в 3 подкормки" подойдет? Или лучше так, как Маша выводит? Огромное спасибо.

Екатерина

Спасибо Вам огромное за ответ!))) теперь я спокойна)) я как-раз на этапе формовки и почувствовала что-то неладное...а потом вспомнила, что на весах была не та цифра!)

lenkazhestyanka

Екатерина, все в порядке, Тартин печется как влажностью 75%, так и 85%, так что ваша ошибка весьма условная и даже не ошибка)) Более влажное тесто формовать сложнее и оно больше склонно к растеканию, в этом сложность.

Екатерина

Елена, добрый вечер! Может быть, Вы сможете мне помочь советом... при замесе Тартина я ввела больше воды, нечаянно конечно ( отвлекли), чем положено((( из 75% влажности выходит примерно 83%! я это осознала только при формовке! Как Вы думаете, изменится ли время расстойки и условия выпечки? И самое страшное, отразится ли эта моя ошибка на качестве готового хлеба? Буду очень Вам благодарна за помощь.

lenkazhestyanka

Алина, здравствуйте! В вашем случае камни, формы, колпаки не имеют значения, потому что проблема именно в закваске. Вы говорите, что тесто более-менее поднимается, если класть много стартера, так опара на закваске - это все равно, что стартер, культура та же, просто стартер чаще всего кислый, а состояние опары проще контролировать, поэтому каждый раз для хлеба ставится новая свежая опара.
Расскажите, как вы ведете свою закваску, как и в каких пропорциях подкармливаете, в каком количестве и где содержите? Используете ли цельнозерновую муку в подкормках?
Сейчас я очень мало знаю подробностей про вашу закваску, но могу посоветовать в общих чертах:
1) Держите закваску в тепле и в небольшом количестве. 60-70 гр. - более чем, никаких 300 гр.
2) В подкормке обязательно используйте немного цельнозерновой муки, хотя бы 5 гр. на 30 гр. белой.
3) Кормите регулярно, не допуская сильного перекисания. Попробуйте использовать 1-2 гр. на 35-40 гр. муки.
4)Попробуйте троекратное освежение закваски. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (в смесь с цельнозерновой). Через несколько часов, как поднимется, добавьте к ней 30 воды и 30 муки (белая в смеси с цельнозерновой). Поднимется - повторите, только возьмите уже 90 воды и 90 муки к уже имеющимся 90 гр. закваски. Поднимется - можете на этом количестве (оставьте немного для подкормки) ставить тесто. ТО есть, это накопленное количество можно использовать в качестве опары. А потом ведите закваску, как я писала выше.
Удачи, напишите, как у вас дела, жду ответа с подробностями :)

Алина

Добрый день, Елена! Подскажите, пожалуйста, как мне решить такую проблему: тесто совсем не поднимается. Пеку по разным рецептам, с разной мукой, а оно ни в какую. Закваска поднимается часов за 6, опара за ночь тоже очень хорошо вырастает и пузырится, а дальше тесто просто лежит пластом и при ферментации и при расстойке. Приходится ставить неподнявшийся в духовку, отсюда и трещины, и разрывы( рвется не в тех местах, в которых разрезы). Что еще хуже- практически всегда непропекшийся в середине. Пеку на камне и в формах, и подовый. Пробовала и с паром, и под колпаком. Неплохо получается только если класть много (грамм 30-60) стартера, но тогда хлеб кислит. И все равно рвется, ни разу не получился такой, чтоб не стыдно людям было показать. Закваска у меня 3 месяца, пшеничная, выведенная по Чаду Робертсону. Выводила и кормлю мукой 1 сорта. В ржаную перекармливать бы не хотелось. Заранее спасибо за совет!

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо большое! :)

Татьяна

Елена, спасибо. Это то, что надо. Буду пробовать. Удачных Вам хлебов, мира и благополучия в семье.

lenkazhestyanka

Татьяна, очень рада,что у вас получилось подружиться с закваской, єто замечательно! Обратите внимание на рецепт питы на закваске, получается практически лаваш, только уже в виде кармашка. А твердыми ваши лепешки получились скорее всего потому что пересушились в духовке или лежали просто на воздухе открытыми. Для таких лепешек время выпечки должно быть очень маленьким, а температура высокой, чтоб лепешка не успевала. пересушиться, но успевала испечься.

Татьяна

Елена, спасибо Вам огромное за все Ваши советы. Благодаря им у меня наконец то получилась закваска. Хлеб на ней просто чудо: и ароматный и такой вкусный.
Не посоветуете, как можно сделать что-то типа лаваша на закваске чтобы можно было бы закрутить его в рол? Было бы удобно заворачивать детям в школу.
Попробовала сама, но получила твердую лепешку, которая не размякла даже после опрыскивания водой с двух сторон.

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Спасибо вам большое за отзывы)) А их пшеничной можно печь блины или вафли, в каталоге есть рецепт "Про хрустящие вафли на закваске", и я недавно публиковала рецепт блинов из литра закваски, его в каталоге пока нет, но среди свежих записей легко найдете.

юлия

Здравствуйте,уважаемая Елена!хотела спросить у Вас-как я могу использавать пшеничную закваску(излишки),у меня она живет при комнатной температуре,примерно 70 гр всегда,ей так хорошо-не сохнет. Ржаную (излишки) я приспособила для литовского по Вашему рецепту,а вот пшеничную...спасибо Вам огромное-каждый рецепт-Чудо!с уважением,Юлия

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! По этому поводу вам лучше с офисом связаться и обсудить это. Я вообще в Украине нахожусь, в Харькове :)) А в Москве постоянно есть Маша Пинькас ,которая регулярно проводит мк и учит печь по-настоящему полезный хлеб! :)

Андрей

Добрый день Елена.
хотел бы с Вами пообщаться по сотрудничеству в рамках веганфеста, который будет на артплее в эту субботу.
Вы могли бы со мной оперативно связаться по почте или телефону?
+7(903)714-69-51

Aлена

Хорошо, спасибо большое!
А ещё скажите как вы относитесь к добавлению к цз муке немного кукурузной или рисовой? Чтобы тесто было немного светлей что ли, вместо белой

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! Пирожки из цз-теста - тема неоднозначная, пирожки должны держать форму, а цз-тесто плывет, поэтому его или очень густым замешивать, или печь в формочках. В общем, я еще в поиске) Если вам подойдет на половину цз, то посмотрите рецепт булочек для морковных бургеров, тут есть.

Алёна

Елена, здравствуйте! Я здесь в блоге не нашла, поэтому хотела спросить у вас вы не пекли пирожки на закваске и из цз муки? Или может есть здесь какой то рецепт который подойдёт для них?

Катерина

Елена, добрый вечер!
Спасибо большое - я тогда записываюсь!!!

Lenkazhestyanka

Здравствуйте,Катерина! Конечно! Я буду говорить о базовых вещах, и будем работать с тестом, которое как раз новичкам очень хочется освоить.

Катерина

Елена, здравствуйте!
Скажите пожалуйста, а не очень опытным хлебопекам можно записаться к вам на МК? Если уж очень хочется...

lenkazhestyanka

Олеся, посмотрите в Хлебе с томатами, правда ,в каталог я его еще не внесла. Вообще, пора бы его обновить)

Олеся Л.

Лена, здравствуйте! Напомните, пожалуйста, в какой-то статье у Вас бонусом рецепт пиццы, где это? :)

lenkazhestyanka

Артем, удачи вам! Напишите, как получается, мне тоже это интересно, как на вкус, как фактура мякиша?

артём

Елена Спасибо за совет!
Да, пеку по рецепту где 600гр. опары. Сначало надо с простыми рецептами разобраться. Это для меня новая наука!

lenkazhestyanka

Артем, здравствуйте! Мука из пророщенного зерна особенная, потому что во время прорастания в зерне активизируются ферменты, которые разрушают крахмалы, белки, пептиды, одновременно и ускоряя брожение, и быстро меняя свойства теста, оно быстро разжижается, соответственно, опадает. Что вы можете сделать: при замесе следить, чтобы тесто не было жидким, его можно делать более густым, но не слишком, путем сокращения воды. Не добавлять много меда и сахара, чуть увеличить количество соли, несколько сократить время брожения и расстойки.
А по какому рецепты вы печете? Самый простой, где 600 гр. опары?

артём

Елена Здравствуйте!
Пару раз пробовал печь из муки пророщенной ржи(100%), по Вашему рецепту ржаного. Всегда опадал уже в духовке и получался сыроват. Но до того всё работает как надо. Может у Вас есть опыт с таким тестом, буду очень благодарен за совет.
Всего доброго!

Lenkazhestyanka

И вам, Юля, большое спасибо))) а дата тут специально такая, так каталог всегда будет находиться вверху и не затеряется среди других статей и рецептов.

Юлия

статья из будущего))) одна я заметила.что статья написана 20.02.17,а на дворе всего лишь 2015 год???? но тем не менее-труд фантастический и фундаментальный!!! книги читать некогда,только Ваши статьи,как сказки на ночь!!! спасибо Вам,Лена,за наше обучение и образование)))

Lenkazhestyanka

Ой-ой, у меня руки не из тех мест))) но обязательно напрягу кого-нибудь, кто умеет, за одно и сама научусю)

Михаил

Елена, просто удалите существующую версию и установите из Интернета 4-ую. У меня дома 4, на работе 3.3.0 - обе отлично справляются с проверкой орфографии. OpenOffice бесплатная программа.

lenkazhestyanka

О, приезжайте ко мне, помогите с компом, снесите, наконец, этот никчемный openoffice! :)

Михаил

Извините пожалуйста, можете ли Вы включить проверку орфографии в своем текстовом редакторе?

lenkazhestyanka

Спасибо)) Теперь главное не забывать обновлять этот каталог :)

Анна

Елена, молодец! Какая нужная работа проведена! А то вечно приходится рыскать по всем статьям или по распечатанным текстам в поисках нужной информации!

lenkazhestyanka

Хрошие у вас идеи, Ирина))) Нет, это все есть только в блоге, но у нас в магазине скоро появятся классные книги о хлебе.

Ирина

А книг нет со всеми этими рецептами и советами ????? С удовольствием бы купила бумажные носители !

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик