Каталог статей и рецептов

Опубликовано 02.02.2012, автор Елена Железняк

Друзья, наконец-то у нас с вами появился каталог блога! Я собрала и систематизировала все ссылки, разделила по темам, теперь вы сможете легко и быстро найти нужную информацию или рецепт.

 

Про закваску

 


 

Вывели закваску, что дальше? 


Правила ржаной закваски
(для пшеничного хлеба)


Включить интуицию
(выведение ржаной закваски из цельнозерновой и обдирной муки, с фруктами и без)


Если держать много закваски
(про количество рабочего стартера)


На пике
(про пиковое состояние закваски)


Закваска после отпуска, восстановление
(троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1)


Простой хлеб и простая закваска


Детмольдерская технология
(трехфазное освежение ржаной закваски)


Сколько вешать в граммах
(про количество стартера в опаре и закваске)


Когда закваска - вредная (о патогенной флоре закваски)


Вредные привычки
(о самых распространенных ошибках в ведении закваски начинающих пекарей-заквасочников)


Как "законсервировать" закваску
(как высушить и перетереть с мукой закваску для доительного хранения)


Приключения сушки и крошки
(как "оживить" высушенную или перетертую с мукой закваску)


Новый друг лечше старых двух
(как вывести ржаную закваску в три подкормки)


Как правильно перекормить ржаную закваску


Холод не тетка


Дрожжевой хлеб на заквасочный лад
(как переделать дрожжевой рецепт на заквасочный)


Закваска и хлеб в летнюю жару


По следам пшеничной закваски Чада Робертсона


Как лечить заболевшую закваску


Ржаная закваска самая любимая и послушная


Закваска и другие животные


Про мартышку и мельницу и закваску на своей муке


Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание

 


Другие статьи



Быть в форме
(про формовой и подовый хлеб)


Что творится на мастер-классах! (как они проходят)


Зимние смузи


Январские мастер-классы Владимир-Москва 


Зачем нужны корзинки для расстойки


Хлебопечи Unold для хлеба на закваске
(обзорная статья)


Хлеб любит погарячее
(про температуру выпечки)


Хлеб на заказ
 (про выпечку хлеба на заказ)


Слабая и сильная мука во влажном тесте


Метод Tartine


Хлеб в электродуховке, особенности выпчеки


Хлебные встречи, октябрь (ответ о МК)


Добавление семян и зерна в тесто


Начало!
(Как я начала печь хлеб дома)


Про хлеб из крупы


На пальцах
(с чего начать осваивать хлеб на закваске)


Остыл и усох
(про остывание хлеба)


Нужна ли свежей муке отлежка


Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса


О хлебе без глютена


Про надрезы и красоту 


Колпаки по-колпаковский
(про выпчеку хлеба под разными колпаками)


Про бабушкин кулич


Как "подогнать" рецепт для хлебопечки


Хлеб на закваске в хлебопечке 


Ночная расстойка по шагам


Серое на белом
(почему иногда мякиш получается серым, хотя не должен)


Один мой день
(как проходит запек)


Мучная сила
(про белок в муке и ее силу)


Как стареет хлеб 


Если много хлеба
 (как пересчитать рецепт и куда девать лишний хлеб)


Приплыли! (почему хлеб "плывет")


Спельта и полба


Про фитиновую кислоту


О пекарских процентах


Плесень


Фото-отчет с мастер-класса, октябрь 2015


Про жерновую муку и не только 


Подводные камни (про мягкую супер-фильтрованную воду для хлеба на закваске)


Чайное (про супер-чай из Непала)


Полнеют ли от хлеба на закваске


Как обхитрить хлеб
(как скорректировать "хлебное" расписание)


Как сделать большие поры


Хлеб дома и хлеб в пекарне


Хлеб и вода
(о роли воды в хлебном тесте)


Битва тестомесов
 
(спиральный тестомес и Ankarsrum)


Как замесить вкусный хлеб
(про аутолиз, окисление теста и особенности замеса в тестомесе Ankarsrum Original)


Держи тесто в тепле
(про расстоечный шкафчик Brod&Taylor и температуру брожения)


Немножко математики на пользу здоровью
  (о том, как пересчитать рецепт под влажность своей закваски, узнать влагоекость своей муки и сделать хлеб полезнее)


Ответ на багет


Зачем нужны обминки


Хлеб-Соль
(роль соли в хлебном тесте)


Делаем домашние дрожжи (фруктовые дрожжи)


Ночная смена
(расстаиваем хлеб в холодильнике)


О добавлении дрожжей в хлеб на закваске


Чтоб не было кисло
(как испечь некислый хлеб)


От корки до корки
(о дефектах корки у пшеничного хлеба)


Как это называется
(о терминологии)


Не получилось! (детектив с элементами триллера)
(о хлебных неудачах)


Заварка для пшеничного хлеба


Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)


Про руки и крюки
(про ручной и механический замес)


Сдобная магия
(о сдобе на закваске)


Три корочки хлеба
(о хлебной корочке в разных формах для выпечки)


Просто и понятно о ржаном тесте


Рожь


Cap bread / Pan berretto работа над ошибками


Как закалялась сталь
(как правильно прокаливать прямоугольную форму для хлеба из черной стали)


Корка и мякиш, пар и камень
(о секретах выпечки в духовке)


Пешница: выбор и хранение


Секреты Ё- Маззая


Хлеб наш насущный


Biga на дрожжах и Biga на закваске


Почему разрушается клейковина


Техника безопасности при работе с раскаленными предметами


Особенности пшенично-ржаного теста


Цельнозерновое тесто, многострадальное

 

 

 

Levito Madre



Левито мадре с нуля
(о том, как вывести итальянскую закваску)


Об итальянской закваске

 

Sekowa

 

Мультизлаковый безглютеновый хлеб на закваске (Sekowa)


Кукурузно-нутовый безглютеновый хлеб со льном (на закваске Sekowa)


Бородинский на Sekowa


Ржаная Sekowa


Cinnabon Rolls на бакферменте Sekowa


Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке


Цельнозерновой пшеничный хлеб на Sekowa


Бакфермент VS Закваска


Секреты Sekowa и пышный хлеб
(о производственной опаре на бакферменте и экономном использовании гранул)


Цельнозерновые сдобные булочки на закваске Sekowa


Здорово, Sekowa!
(о том, как восстановить бакфермент из сухих гранул)


Goodbye gluten!
(о безглютеновом бакферменте Sekowa)


Про идеальный разрыхлитель и причем тут кальций и фосфаты 

 

 

Рецепты хлеба и не только


Пирог Петсона и Финдуса


Домашнее сливочное масло 


Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)


Ржаные лепешки на закваске и соде


Цельнозерновая маца


Постный шоколадный торт


Ржаные калитки


Цельнозерновые пирожки на закваске


Луковый хлеб/Onion Bread


Имбирное цельнозерновое печенье Pepparkakor


Базвый хлеб из TartineBook 3


Цельнозерновые профитроли без сливочного масла


Пряный тыквенный пирог 


Хлеб с семенами на закваске
(Хамельман)


Цельнозерновое печенье, самое любимое! 


Тыквенный хлеб 


Цельнозерновые лепешки на закваске


Ячменный хлеб и дакос


Кукурузные чипсы в духовке 


Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса


Пиццаза бортом!
(пицца на закваске с пышными бортами)


Цельнозерновой Baanabread на закваске з хлебопечке 


Чабатта из сеяной домашней муки на закваске


Куличи из сеяной домашней муки


Машин Хлеб 


Цельнозерновой пшеничный на закваске в хлебопечке 


С Масленицей
(тонкие блинчики на закваске)


Спельтовый цельнозерновой со льном и луком
(+ видео багетов из этого теста)


Чабатта с цельнозерновой мукой на закваске 


Питы на закваске


Цельнозерновые картофельные хлебцы с черным перцем


Хлеб для Лонг Трейл (Хамельман)


Тартин на ржаной закваске


Ржаные многозерновые крекеры 


Пшеничный цельнозерновой с ржаной мукой


Пшеничный цельнозерновой, видео


Пшеничный хлеб с грецкими орехами


Бородинский на закваске и на Sekowa


Пряники и пряности


Спельтовый хлеб


Штоллен на закваске


Хлеб с вялеными томатами


Цельнозерновая галета с яблоками


Быстрый пумперникель


Французская булка


Домашние морковные бургеры


Квас-минималист (белый квас на закваске)


Цельнозерновые сдобные булочки на закваске


Цельнозерновые гриссини на закваске


Простой ржаной хлеб в хлебопечке


Ячменный хлеб


Хумус и нут за 20 минут


Vermont Sourdough Видео!


Цельнозерновое овсяное печенье


Рисовое печенье и кукурузный пирог
(безглютеновое)


Цельнозерновое творожное печенье


Простой и вкусный хлеб на закваске
(пшеничный цельнозерновой)


Цельнозерновые гриссини на закваске


Цельнозерновая чабатта на закваске


Чабатта, видео


Гречневый на закваске


Чабатта


Овсяный хлеб с виноградными семечками и виноградным суслом


Рождественская кутья из пшеницы


Самый простой и вкусный ржаной хлеб (Литовский)


Schwarzer Hamster или Черный хомяк


Пряничный домик с цельнозерновой мукой


Багеты для французского президента


Хлеб на домашних фруктовых дрожжах


Тостовый хлеб, который был на дрожжах, а стал на закваске 


Докторский хлеб на закваске


Удачная попытка (Хлеб Чада Робертсона)


Цельнозерновой хлеб идеального вкуса и аромата


Морковные хлебцы и луковый хлеб


Ароматный хлеб с пшеницей


Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona) 


Пшеничный цельнозерновой заварной на закваске


Мягкий цельнозерновой хлеб


Цельнозерновой хлеб без замеса на закваске


Цельнозерновой кулич на закваске


Цельнозерновые брецели с морской солью на закваске


Цельнозерновая хала на закваске


Черный хлеб с ржаным шротом и отрубями


Цельнозерновая пшенично-ржаная пицца


Рисовая лапша из домашней муки


Пшенично-ржаной хлеб для работающих пекарей


Про хрустящие вафли на закваске


Пумперникель


Очень простой ржаной хлеб


Бесподобный пшенично-ржаной хлеб


Тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками


Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый


Цельнозерновой пшеничный хлеб, Peter Reinhart


Хрустящие крекеры из домашней овсяной муки


Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread 


Цельнозерновой хлеб с изюмом и орехами


Первый пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки


Полезные коктейли из зелени, рецепты


Рецепт №5. Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО


Видео-рецепты


Рецепт №4. Оладьи безглютеновые из кукурузы и киноа 


Рецепт №3. Каша от Маши


Рецепт №1 от Юли. Хлеб на закваске. Пшеница + рожь


Рецепт №2. Печенье в вальдорфском детском саду


Хлеб на Рождественской ярмарке


Постные фруктовые оладьи


Бородинский


Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

 

Рецепты на остатках закваски

 


Постные фруктовые оладьи

 

Про хрустящие вафли на закваске

 

Цельнозерновая пшенично-ржаная пицца

 

Самый простой и вкусный ржаной хлеб (Литовский)

 

Квас-минималист (белый квас на закваске)

 

С Масленицей (тонкие блинчики на закваске)

 

Ржаные лепешки на закваске и соде

 

Цельнозерновой Baanabread на закваске з хлебопечке 

 

Цельнозерновые лепешки на закваске

 

Дегидратор

 



Тыквенная пастила 


Имбирные цукаты с чили


Кабачковые чипсы 


"Сырая" пастила персик-слива-имбирь


Хлебцы лен-морковь


Имбирные цекаты из кабачков


Быстрые апельсиновые цукаты


Сушеные баклажаны


Арбузное чудо!


Медовые свекольные доьки в дегидраторе


Вяленые сливы с чесноком и солью


Клубничные чипсы и пастила без сахара


Как я сожгла пастилу (патсила в дегидраторе и в духовке)


Granola-bars в дегидраторе


Клубничные чипсы и пастила без сахара


Бульон из дегидратора
(о том, как сдлать овощную приправу или сухой овощной бульон в дегидраторе)


Белевская пастила в дегидраторе


Три пастилы и фруктовые "облака"


Хлебцы-молодцы


Идеальный завтрак
(гранола и йогурт)


Мука из нута и нутовые хлебцы в дегидраторе


Веганский "бекон" из баклажан


Лето на зиму


Ленивая чурчхела в сушилке


Красное-прекрасное
(томаты и перцыв сушлке и рецепты с ними: песто, ароматное масло и соль)


Ферментированный малиновый чай


Томатная пастила и помидорные чипсы


Клубничная пастила


Овсяный йогурт и льняные хлебцы

 

 

Техника и инструменты



Про настоящие игрушки (Вальдорфская игрушка)


Битва тестомесом (тест спиральника и Ankarsrum Original)


Блендер-минутка Tribest


Краш-тест зернодавилки Eschenfelder AB!


Крутой замес
(про тестомес Ankarsrum Original)


Про Пульман, корзину, био-дрожжи и кое-что прекрасное


Инстументы-помощники


Про мою крутую сушилку Stocli Dorrex Pro T


Чего не хватает для счастья или Про хлебопекарные обновки! 


Jupiter - ручная мельница - ТЕСТ

 

 

Разное полезное:


 

Ржится рожь, овес овсится, чечевица чечевится!


Вакуумное хранение: отсутствие воздуха еще не значит отсутствие жизни!


Целиакия: нельзя избавиться, но можно перехитрить!


Хорош маш! Ну и что, что не наш?!


Натуральное хозяйство… у вас дома!


Самый сок!


Хотите кататься, как сыр в масле?


Польза проростков, проращивание семян


Овсянка. Как сохранить полезные свойства овса


Удивительный лен: и одежда, и пища, и лекарство


3 способа проращивания семян, орехов и злаков


Осень – пора превращаться в запасливых белок!


Витграсс – сок или лекарство?

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 69

  • Да, Ирина, очень многое зависит от муки! Чем больше в ней микроорганизмов, чем качественнее мука, тем лучше ведет себя закваска. Хамельман, к примеру, вообще не советует отбеленной мукой пользоваться, но в Штатах, наверное, это специфика такая. Я веду сейчас одну пшеничную закваску и в тепле, то есть, при комнатной, если нужна ржаная, как раз в ржаную перекармливаю)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.07.2017 11:41
  • Да, Лен, я так и поняла. Освежила пару раз настоящей мукой,(купила наконец у местных пекарей))) как вы, белой+цз. Теперь лучше, нет такой липкости ужасной, а сегодня даже поднялся быстрее, лето все-таки))). Наверно дело в муке магазинной было, да еще я закваску надолго в холодильнике оставляла, вот и результат. Теперь буду стараться на пару дней максимум оставлять. Вы же тоже ржаную ставите в холодильник? С пшеничной я помню так нельзя делать, поэтому если мне нужна пшеничная закваска, я перекармливаю пару раз из ржаной. Мне, кстати, пшеничная понравилась больше, ароматная, и видно клейковину сразу))) Простите за вопросы, все ответы уже есть в ваших статьях, и все я читала не по 1 разу, а вот все-равно взгляд со стороны помогает)))
    Добавил(а) Ирина , 13.07.2017 15:25
  • Ирина, вам подойдет любая бытовая мельница, все они делают муку примерно одинакового качества, и вся - цельнозерновая. ТО есть, белой муки, которую обычно применяют в кондитерке, не делают. Разве что промышленные некоторые.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2017 23:31
  • Ирина, попробуйте освежить вашу закваску по методу 1:1:1,он подробно описан в статье "закваска после отпуска, восстановление", это поможет накопить дрожжей и увеличить подъемную силу закваски.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2017 23:30
  • Здравствуйте, у меня вот такой вопрос. Озадачилась я тут по поводу вкусного настоящего хлеба и выпечки бисквита . Помогите подобрать мукомолку для приготовления муки для выпечки бисквита и возможно ли это ?
    Добавил(а) Ирина , 03.07.2017 11:34
  • Лен, пресный скорее, не кислый. По плотности цз - плотнее, но внутри разрахленный, поры есть, но сминается, если нажать, да и от ножа скатывается, как пластилин... который пополам с белой лучше поры, больше, сам мягче, но тоже липкий. Оба не кислые точно.
    Добавил(а) Ирина , 01.07.2017 21:03
  • Ирина, я, честно говоря, теряюсь в догадках, тут много субъективных оценок. Вы говорите,что с цз-мукой тесто плохо подходит, хотя должно быть наоборот, а с добавлением белой - все хорошо. Я бы грешила на закваску, хотя, опять-таки, не уверена. Как хлеб по плотности? Вкус с кислинкой или наоборот больше пресный?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.07.2017 19:27
  • Добавлю подробности))) вот предпоследний раз пекла полностью цельнозерновой, только опара на белой муке было, т.е. тесто густоватое, плохо поднималось, но я подумала, логично- много цельнозерновой, но и в духовке не особо сильно поднялся и был прям сырой(((. А вот вчера делала 1-2-3 пополам цельнозерновая+белая, т.е. тесто было влажнее и легче чтоли, поднялось лучше, но мякиш липковатый опять((( попробую закваску обновить нормальной мукой, не магазинной?
    Добавил(а) Ирина , 30.06.2017 08:21
  • Лена, спасибо, что оперативно отвечаете))) условия выпечки тоже не менялись, как не было камня и колпака, так и нет))) а вот про муку я тоже подумала, я ее беру у местных пекарей, сами делают. На ней только и получалось, на магазинной - выкидывала, даже сухарей из такого хлеба не наделаешь))) и одно время я в закваску добавляла часть магазинной муки, часть их цельнозерновой, а последнее время только на магазинной кормлю. Вот наверно и ослабела моя закваска? И еще момент, показалось, что более влажное тесто лучше подходит, чем густое, наверно, моей слабенькой закваске его легче поднять?
    Добавил(а) Ирина , 30.06.2017 08:11
  • Ирина, здравствуйте! Я бы думала или на условия выпечки, или на закваску, если ничего не менялось. Хотя, вы говорите, тесто подходит, в пузырях...вы пробовали печь из другой муки? Другой хлеб?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.06.2017 23:43
  • Лена, здравствуйте, спасайте))) что-то хлеб два последних раза вышел липким внутри, непропеченным, хотя делала все как и раньше. Пеку в основном 1-2-3. Закваска ржаная, освежаю после холодильника всегда два-три раза. Опара с пузырями, пахнет хорошо.Замешиваю вручную, не очень долго, до гладкости. Сразу после аутолиза тесто не липкое почти, а после даже 4-5 минут замеса становится липким, я тогда его оставляю в покое))) и замешиваю складываниями))) бродит 3-4 часа(может, долго, но у меня всегда так выходило и хлеб норм получался, нелипким), потом расстойка еще пара часов, поднимается хорошо, пузыри видно, пеку в форме, т.к. нет лопаты и колпака, соответственно почти не формую в последнее время, а просто типа как чабатту складываю на столе маслом помазанным и в форму. Раньше пыталась мукой посыпать и формовать. Вот, вроде все. Может посоветуете, какую статью почитать здесь? Уже думаю закваску новую делать не пришлось бы... а может она и ни при чем? Муку не меняла... Заранее спасибо.
    Добавил(а) Ирина , 29.06.2017 22:14
  • Татьяна, спасибо вам большое!) И за идею испечь хачапури на закваски - отдельное))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.06.2017 20:26
  • Ваш сайт и любовь к хлебу вдохновляет! Спасибо за вашу работу, благодаря вам у меня тоже стал получаться хлеб.
    Хорошо было бы, чтобы сдесь был рецепт хачапури.
    Добавил(а) Татьяна , 07.06.2017 17:54
  • Ирина, в каталоге ссылку на разместила, но они есть буквально на второй странице блога!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.05.2017 19:05
  • Лена, здравствуйте. А куда подевался рецепт пампушек?)))
    Добавил(а) Ирина , 20.05.2017 15:25
  • Лена, спасибо большое! завтра попробую испечь хлеб с усовершенствованием в виде кастрюльки))
    Добавил(а) Инесса , 17.04.2017 17:27
  • Инесса, если у кастрюли стенки толстые, то греть вместе в духовкой, если тонкие, то 5-10 минут будет достаточно. Рукавицы не забудьте, без них можно сильно обжечься!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2017 13:55
  • Лена, здравствуйте! В комментариях увидела ваш совет накрывать хлеб при выпечке хотя бы кастрюлей, чтобы корочка была лучше. Подскажите, если использовать большую эмалированную кастрюлю, ее греть вместе с духовкой или сажать в печь вместе с хлебом?
    Добавил(а) Инесса , 17.04.2017 13:24
  • Людмила, спасибо огромное! Это самые приятные и радостные ответы - когда все получилось, ура! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2017 17:47
  • елена сегодня испекла кулич .это что то божественное .благодаря вашему рецепту вашей помощи . не с первего раза получилось но после моего крика о помощи и вашего моментального ответа и у меня и моей дочери получилось шедеврально .еще раз огромное спасибо .жду новых мастер классов .Москва людмила
    Добавил(а) людмила , 13.04.2017 14:14
  • Раиса, я есть сетях, в ФБ Olenka Lutsenko, в ВК Лена Луценко, кроме того, там у нас есть группы, в ВК "Мой хлеб", в ФБ "Хлебомолы", там найдите меня.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 15:06
  • Добрый день Лена как можно с вами связаться
    Добавил(а) Раиса , 20.02.2017 21:37
  • Светлана, лед не работает) Попробуйте накрывать хлеб чем-нибудь типа керамического колпака или на худой конец большой миской или кастрюлей. Первые 15 минут выпечки под колпаком, потом - снимаете, эффект будет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.02.2017 19:29
  • Плита у меня электрическая. А пар я делаю льдом.
    Добавил(а) Светлана , 09.02.2017 07:26
  • Светлана, здравствуйте! Скорее всего, мало пара в начале выпечки. В какой духовке вы печете (электро, газ?), при какой температуре и как обеспечиваете пароувлажнение?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.02.2017 22:43
  • Добрый день. Подскажите пожалуйста. Стряпаю разный бездрожжевой хлеб на закваске. Оббясните почему получается корочка сильно жеская?
    Добавил(а) Светлана , 08.02.2017 18:17
  • Ника, и вам спасибо)) Кстати, можно де хлеб расстаивать в холодильнике, тогда кислить будет намного меньше.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.07.2016 11:28
  • Да, Вы правы!)) Дома было жарко. Аккурат под 30. Надо будет следующий раз расстаивать в холодильнике. Зато какой красавец получился-каравай!! Надрезы красиво раскрылись... Спасибо Вам, Лена, за Ваш труд и внимание).
    Добавил(а) Ника , 01.07.2016 09:00
  • Ника, а еще кислить тесто может, если бродило при температуре близкой к 30, это очень хорошая температура для молочнокислых бактерий, поэтому может лишняя кислота появляться. Я сама вчера пекла французов, но еще не пробовала, скорее всего, будет кислинка.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.07.2016 08:44
  • Да, вот я только что французскую испекла. Тесто откровенно передержала (( обстоятельства (( попробовала- очень кисло. испекла- вполне терпимо, даже вкусно) вот такие метаморфозы. ..
    Добавил(а) Ника , 30.06.2016 21:57
  • Ника, это совсем не глупый вопрос)))) На самом деле, тема интересная, потому что пшеничное тесто, пока оно сырое и бродит,на вкус более кислое, чем после того, как испечется. А вот ржаное таким и остается. А потом, когда хлеб готов, он может становиться более кислым, а может и не становиться, почему - еще не разобралась)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.06.2016 21:44
  • Елена, здравствуйте! Сейчас задам глупый вопрос...)) в процессе выпечки кислота у хлебного теста остается или немного снижается? Можно ли , попробовав кусочек сырого теста у хлебушка перед тем как сажать его в духовку, определить, что да, перекис, или о!в самый раз!
    Добавил(а) Ника , 30.06.2016 21:24
  • Ника, здравствуйте! Используйте любую цельнозерновую муку, главное, чтоб была качественной. Я бы выводила по методу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", да, в три подкормки. Этот метод очень близок к тому,что использует Чад Робертсон. По Мишиному тоже можете, он хороший))))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.06.2016 17:54
  • Елена, здравствуйте! Помогите советом! Подозреваю, что моя цз ржаная мука заражена плесенью. Не получается вывести новую закваску- покрывается растительностью ((( вот думаю, может на цз полбяной попробовать вывести? Метод "в 3 подкормки" подойдет? Или лучше так, как Маша выводит? Огромное спасибо.
    Добавил(а) Ника , 22.06.2016 11:33
  • Спасибо Вам огромное за ответ!))) теперь я спокойна)) я как-раз на этапе формовки и почувствовала что-то неладное...а потом вспомнила, что на весах была не та цифра!)
    Добавил(а) Екатерина , 01.06.2016 20:41
  • Екатерина, все в порядке, Тартин печется как влажностью 75%, так и 85%, так что ваша ошибка весьма условная и даже не ошибка)) Более влажное тесто формовать сложнее и оно больше склонно к растеканию, в этом сложность.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.06.2016 20:35
  • Елена, добрый вечер! Может быть, Вы сможете мне помочь советом... при замесе Тартина я ввела больше воды, нечаянно конечно ( отвлекли), чем положено((( из 75% влажности выходит примерно 83%! я это осознала только при формовке! Как Вы думаете, изменится ли время расстойки и условия выпечки? И самое страшное, отразится ли эта моя ошибка на качестве готового хлеба? Буду очень Вам благодарна за помощь.
    Добавил(а) Екатерина , 01.06.2016 20:07
  • Алина, здравствуйте! В вашем случае камни, формы, колпаки не имеют значения, потому что проблема именно в закваске. Вы говорите, что тесто более-менее поднимается, если класть много стартера, так опара на закваске - это все равно, что стартер, культура та же, просто стартер чаще всего кислый, а состояние опары проще контролировать, поэтому каждый раз для хлеба ставится новая свежая опара.
    Расскажите, как вы ведете свою закваску, как и в каких пропорциях подкармливаете, в каком количестве и где содержите? Используете ли цельнозерновую муку в подкормках?
    Сейчас я очень мало знаю подробностей про вашу закваску, но могу посоветовать в общих чертах:
    1) Держите закваску в тепле и в небольшом количестве. 60-70 гр. - более чем, никаких 300 гр.
    2) В подкормке обязательно используйте немного цельнозерновой муки, хотя бы 5 гр. на 30 гр. белой.
    3) Кормите регулярно, не допуская сильного перекисания. Попробуйте использовать 1-2 гр. на 35-40 гр. муки.
    4)Попробуйте троекратное освежение закваски. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (в смесь с цельнозерновой). Через несколько часов, как поднимется, добавьте к ней 30 воды и 30 муки (белая в смеси с цельнозерновой). Поднимется - повторите, только возьмите уже 90 воды и 90 муки к уже имеющимся 90 гр. закваски. Поднимется - можете на этом количестве (оставьте немного для подкормки) ставить тесто. ТО есть, это накопленное количество можно использовать в качестве опары. А потом ведите закваску, как я писала выше.
    Удачи, напишите, как у вас дела, жду ответа с подробностями :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.05.2016 15:54
  • Добрый день, Елена! Подскажите, пожалуйста, как мне решить такую проблему: тесто совсем не поднимается. Пеку по разным рецептам, с разной мукой, а оно ни в какую. Закваска поднимается часов за 6, опара за ночь тоже очень хорошо вырастает и пузырится, а дальше тесто просто лежит пластом и при ферментации и при расстойке. Приходится ставить неподнявшийся в духовку, отсюда и трещины, и разрывы( рвется не в тех местах, в которых разрезы). Что еще хуже- практически всегда непропекшийся в середине. Пеку на камне и в формах, и подовый. Пробовала и с паром, и под колпаком. Неплохо получается только если класть много (грамм 30-60) стартера, но тогда хлеб кислит. И все равно рвется, ни разу не получился такой, чтоб не стыдно людям было показать. Закваска у меня 3 месяца, пшеничная, выведенная по Чаду Робертсону. Выводила и кормлю мукой 1 сорта. В ржаную перекармливать бы не хотелось. Заранее спасибо за совет!
    Добавил(а) Алина , 12.05.2016 15:25
  • Татьяна, спасибо большое! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 12:03
  • Елена, спасибо. Это то, что надо. Буду пробовать. Удачных Вам хлебов, мира и благополучия в семье.
    Добавил(а) Татьяна , 14.04.2016 03:17
  • Татьяна, очень рада,что у вас получилось подружиться с закваской, єто замечательно! Обратите внимание на рецепт питы на закваске, получается практически лаваш, только уже в виде кармашка. А твердыми ваши лепешки получились скорее всего потому что пересушились в духовке или лежали просто на воздухе открытыми. Для таких лепешек время выпечки должно быть очень маленьким, а температура высокой, чтоб лепешка не успевала. пересушиться, но успевала испечься.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 16:00
  • Елена, спасибо Вам огромное за все Ваши советы. Благодаря им у меня наконец то получилась закваска. Хлеб на ней просто чудо: и ароматный и такой вкусный.
    Не посоветуете, как можно сделать что-то типа лаваша на закваске чтобы можно было бы закрутить его в рол? Было бы удобно заворачивать детям в школу.
    Попробовала сама, но получила твердую лепешку, которая не размякла даже после опрыскивания водой с двух сторон.
    Добавил(а) Татьяна , 10.04.2016 16:52
  • Юлия, здравствуйте! Спасибо вам большое за отзывы)) А их пшеничной можно печь блины или вафли, в каталоге есть рецепт "Про хрустящие вафли на закваске", и я недавно публиковала рецепт блинов из литра закваски, его в каталоге пока нет, но среди свежих записей легко найдете.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.03.2016 12:39
  • Здравствуйте,уважаемая Елена!хотела спросить у Вас-как я могу использавать пшеничную закваску(излишки),у меня она живет при комнатной температуре,примерно 70 гр всегда,ей так хорошо-не сохнет. Ржаную (излишки) я приспособила для литовского по Вашему рецепту,а вот пшеничную...спасибо Вам огромное-каждый рецепт-Чудо!с уважением,Юлия
    Добавил(а) юлия , 24.03.2016 12:21
  • Андрей, здравствуйте! По этому поводу вам лучше с офисом связаться и обсудить это. Я вообще в Украине нахожусь, в Харькове :)) А в Москве постоянно есть Маша Пинькас ,которая регулярно проводит мк и учит печь по-настоящему полезный хлеб! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.03.2016 12:33
  • Добрый день Елена.
    хотел бы с Вами пообщаться по сотрудничеству в рамках веганфеста, который будет на артплее в эту субботу.
    Вы могли бы со мной оперативно связаться по почте или телефону?
    +7(903)714-69-51
    Добавил(а) Андрей , 15.03.2016 12:31
  • Хорошо, спасибо большое!
    А ещё скажите как вы относитесь к добавлению к цз муке немного кукурузной или рисовой? Чтобы тесто было немного светлей что ли, вместо белой
    Добавил(а) Aлена , 07.03.2016 12:36
  • Алена, здравствуйте! Пирожки из цз-теста - тема неоднозначная, пирожки должны держать форму, а цз-тесто плывет, поэтому его или очень густым замешивать, или печь в формочках. В общем, я еще в поиске) Если вам подойдет на половину цз, то посмотрите рецепт булочек для морковных бургеров, тут есть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.03.2016 11:35
  • Елена, здравствуйте! Я здесь в блоге не нашла, поэтому хотела спросить у вас вы не пекли пирожки на закваске и из цз муки? Или может есть здесь какой то рецепт который подойдёт для них?
    Добавил(а) Алёна , 07.03.2016 11:13
  • Елена, добрый вечер!
    Спасибо большое - я тогда записываюсь!!!
    Добавил(а) Катерина , 11.12.2015 17:02
  • Здравствуйте,Катерина! Конечно! Я буду говорить о базовых вещах, и будем работать с тестом, которое как раз новичкам очень хочется освоить.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.12.2015 14:27
  • Елена, здравствуйте!
    Скажите пожалуйста, а не очень опытным хлебопекам можно записаться к вам на МК? Если уж очень хочется...
    Добавил(а) Катерина , 09.12.2015 12:54
  • Олеся, посмотрите в Хлебе с томатами, правда ,в каталог я его еще не внесла. Вообще, пора бы его обновить)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.11.2015 18:42
  • Лена, здравствуйте! Напомните, пожалуйста, в какой-то статье у Вас бонусом рецепт пиццы, где это? :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 04.11.2015 13:41
  • Артем, удачи вам! Напишите, как получается, мне тоже это интересно, как на вкус, как фактура мякиша?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:26
  • Елена Спасибо за совет!
    Да, пеку по рецепту где 600гр. опары. Сначало надо с простыми рецептами разобраться. Это для меня новая наука!
    Добавил(а) артём , 27.08.2015 00:39
  • Артем, здравствуйте! Мука из пророщенного зерна особенная, потому что во время прорастания в зерне активизируются ферменты, которые разрушают крахмалы, белки, пептиды, одновременно и ускоряя брожение, и быстро меняя свойства теста, оно быстро разжижается, соответственно, опадает. Что вы можете сделать: при замесе следить, чтобы тесто не было жидким, его можно делать более густым, но не слишком, путем сокращения воды. Не добавлять много меда и сахара, чуть увеличить количество соли, несколько сократить время брожения и расстойки.
    А по какому рецепты вы печете? Самый простой, где 600 гр. опары?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.08.2015 16:59
  • Елена Здравствуйте!
    Пару раз пробовал печь из муки пророщенной ржи(100%), по Вашему рецепту ржаного. Всегда опадал уже в духовке и получался сыроват. Но до того всё работает как надо. Может у Вас есть опыт с таким тестом, буду очень благодарен за совет.
    Всего доброго!
    Добавил(а) артём , 26.08.2015 12:27
  • И вам, Юля, большое спасибо))) а дата тут специально такая, так каталог всегда будет находиться вверху и не затеряется среди других статей и рецептов.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.04.2015 14:26
  • статья из будущего))) одна я заметила.что статья написана 20.02.17,а на дворе всего лишь 2015 год???? но тем не менее-труд фантастический и фундаментальный!!! книги читать некогда,только Ваши статьи,как сказки на ночь!!! спасибо Вам,Лена,за наше обучение и образование)))
    Добавил(а) Юлия , 09.04.2015 14:16
  • Ой-ой, у меня руки не из тех мест))) но обязательно напрягу кого-нибудь, кто умеет, за одно и сама научусю)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 02.04.2015 15:06
  • Елена, просто удалите существующую версию и установите из Интернета 4-ую. У меня дома 4, на работе 3.3.0 - обе отлично справляются с проверкой орфографии. OpenOffice бесплатная программа.
    Добавил(а) Михаил , 02.04.2015 15:00
  • О, приезжайте ко мне, помогите с компом, снесите, наконец, этот никчемный openoffice! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2015 11:52
  • Извините пожалуйста, можете ли Вы включить проверку орфографии в своем текстовом редакторе?
    Добавил(а) Михаил , 02.04.2015 11:37
  • Спасибо)) Теперь главное не забывать обновлять этот каталог :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.03.2015 11:13
  • Елена, молодец! Какая нужная работа проведена! А то вечно приходится рыскать по всем статьям или по распечатанным текстам в поисках нужной информации!
    Добавил(а) Анна , 04.03.2015 11:00
  • Хрошие у вас идеи, Ирина))) Нет, это все есть только в блоге, но у нас в магазине скоро появятся классные книги о хлебе.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.02.2015 22:44
  • А книг нет со всеми этими рецептами и советами ????? С удовольствием бы купила бумажные носители !
    Добавил(а) Ирина , 20.02.2015 22:41

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик