Каталог статей и рецептов

Петр, здравствуйте! Не в этом блоге точно)) Зайдите в ЖЖ к Михаилу Crucide, у него много адаптированных ГОСТ-рецептов, я очень люблю его журнал.

Елена, Здравствуйте,
пожалуйста подскажите, где найти хороший (проверенный) рецепт батона (булки) на горчичном масле на закваске (без дрожжей) ?

Ольга, здравствуйте! Вообще, практически все МК в Москве мы проводим на зерне от Черного хлеба, свежесмолотого) Да, для влажного теста нужно участие белой сильной муки, но точно так же - и слабой, такой, какую делает Черный хлеб. Если речь о цельнозерновом и не сильно влажном тесте - то все годится.

Елена, здравствуйте. Нужна ваша помощь очень, потерялась я в этой паутине, кто что говорит. Ищу зерно, качественное пшеничное и рожь, не знаю где купить, в каком количестве купить? Пеку на две семьи, нашла сайт черный хлеб называется, спросила сколько белка в пшенице, оказывается всего 8,6, этого же мало? Где вы покупаете зерно? Как его можно выбрать , если я в нем ничего не понимаю. Напрашивается статья про зерно. Сейчас это очень нужно и важно. А то прям завидки берут от вашего хлеба, что пшеничного, что ржаного. Очень жду ответа. Спасибо заранее.

Да, Ирина, очень многое зависит от муки! Чем больше в ней микроорганизмов, чем качественнее мука, тем лучше ведет себя закваска. Хамельман, к примеру, вообще не советует отбеленной мукой пользоваться, но в Штатах, наверное, это специфика такая. Я веду сейчас одну пшеничную закваску и в тепле, то есть, при комнатной, если нужна ржаная, как раз в ржаную перекармливаю)

Да, Лен, я так и поняла. Освежила пару раз настоящей мукой,(купила наконец у местных пекарей))) как вы, белой+цз. Теперь лучше, нет такой липкости ужасной, а сегодня даже поднялся быстрее, лето все-таки))). Наверно дело в муке магазинной было, да еще я закваску надолго в холодильнике оставляла, вот и результат. Теперь буду стараться на пару дней максимум оставлять. Вы же тоже ржаную ставите в холодильник? С пшеничной я помню так нельзя делать, поэтому если мне нужна пшеничная закваска, я перекармливаю пару раз из ржаной. Мне, кстати, пшеничная понравилась больше, ароматная, и видно клейковину сразу))) Простите за вопросы, все ответы уже есть в ваших статьях, и все я читала не по 1 разу, а вот все-равно взгляд со стороны помогает)))

Ирина, вам подойдет любая бытовая мельница, все они делают муку примерно одинакового качества, и вся - цельнозерновая. ТО есть, белой муки, которую обычно применяют в кондитерке, не делают. Разве что промышленные некоторые.

Ирина, попробуйте освежить вашу закваску по методу 1:1:1,он подробно описан в статье "закваска после отпуска, восстановление", это поможет накопить дрожжей и увеличить подъемную силу закваски.

Здравствуйте, у меня вот такой вопрос. Озадачилась я тут по поводу вкусного настоящего хлеба и выпечки бисквита . Помогите подобрать мукомолку для приготовления муки для выпечки бисквита и возможно ли это ?

Лен, пресный скорее, не кислый. По плотности цз - плотнее, но внутри разрахленный, поры есть, но сминается, если нажать, да и от ножа скатывается, как пластилин... который пополам с белой лучше поры, больше, сам мягче, но тоже липкий. Оба не кислые точно.

Ирина, я, честно говоря, теряюсь в догадках, тут много субъективных оценок. Вы говорите,что с цз-мукой тесто плохо подходит, хотя должно быть наоборот, а с добавлением белой - все хорошо. Я бы грешила на закваску, хотя, опять-таки, не уверена. Как хлеб по плотности? Вкус с кислинкой или наоборот больше пресный?

Добавлю подробности))) вот предпоследний раз пекла полностью цельнозерновой, только опара на белой муке было, т.е. тесто густоватое, плохо поднималось, но я подумала, логично- много цельнозерновой, но и в духовке не особо сильно поднялся и был прям сырой(((. А вот вчера делала 1-2-3 пополам цельнозерновая+белая, т.е. тесто было влажнее и легче чтоли, поднялось лучше, но мякиш липковатый опять((( попробую закваску обновить нормальной мукой, не магазинной?

Лена, спасибо, что оперативно отвечаете))) условия выпечки тоже не менялись, как не было камня и колпака, так и нет))) а вот про муку я тоже подумала, я ее беру у местных пекарей, сами делают. На ней только и получалось, на магазинной - выкидывала, даже сухарей из такого хлеба не наделаешь))) и одно время я в закваску добавляла часть магазинной муки, часть их цельнозерновой, а последнее время только на магазинной кормлю. Вот наверно и ослабела моя закваска? И еще момент, показалось, что более влажное тесто лучше подходит, чем густое, наверно, моей слабенькой закваске его легче поднять?

Ирина, здравствуйте! Я бы думала или на условия выпечки, или на закваску, если ничего не менялось. Хотя, вы говорите, тесто подходит, в пузырях...вы пробовали печь из другой муки? Другой хлеб?

Лена, здравствуйте, спасайте))) что-то хлеб два последних раза вышел липким внутри, непропеченным, хотя делала все как и раньше. Пеку в основном 1-2-3. Закваска ржаная, освежаю после холодильника всегда два-три раза. Опара с пузырями, пахнет хорошо.Замешиваю вручную, не очень долго, до гладкости. Сразу после аутолиза тесто не липкое почти, а после даже 4-5 минут замеса становится липким, я тогда его оставляю в покое))) и замешиваю складываниями))) бродит 3-4 часа(может, долго, но у меня всегда так выходило и хлеб норм получался, нелипким), потом расстойка еще пара часов, поднимается хорошо, пузыри видно, пеку в форме, т.к. нет лопаты и колпака, соответственно почти не формую в последнее время, а просто типа как чабатту складываю на столе маслом помазанным и в форму. Раньше пыталась мукой посыпать и формовать. Вот, вроде все. Может посоветуете, какую статью почитать здесь? Уже думаю закваску новую делать не пришлось бы... а может она и ни при чем? Муку не меняла... Заранее спасибо.

Татьяна, спасибо вам большое!) И за идею испечь хачапури на закваски - отдельное))

Ваш сайт и любовь к хлебу вдохновляет! Спасибо за вашу работу, благодаря вам у меня тоже стал получаться хлеб.
Хорошо было бы, чтобы сдесь был рецепт хачапури.

Ирина, в каталоге ссылку на разместила, но они есть буквально на второй странице блога!)

Лена, здравствуйте. А куда подевался рецепт пампушек?)))

Лена, спасибо большое! завтра попробую испечь хлеб с усовершенствованием в виде кастрюльки))

Инесса, если у кастрюли стенки толстые, то греть вместе в духовкой, если тонкие, то 5-10 минут будет достаточно. Рукавицы не забудьте, без них можно сильно обжечься!

Лена, здравствуйте! В комментариях увидела ваш совет накрывать хлеб при выпечке хотя бы кастрюлей, чтобы корочка была лучше. Подскажите, если использовать большую эмалированную кастрюлю, ее греть вместе с духовкой или сажать в печь вместе с хлебом?

Людмила, спасибо огромное! Это самые приятные и радостные ответы - когда все получилось, ура! :)

елена сегодня испекла кулич .это что то божественное .благодаря вашему рецепту вашей помощи . не с первего раза получилось но после моего крика о помощи и вашего моментального ответа и у меня и моей дочери получилось шедеврально .еще раз огромное спасибо .жду новых мастер классов .Москва людмила

Раиса, я есть сетях, в ФБ Olenka Lutsenko, в ВК Лена Луценко, кроме того, там у нас есть группы, в ВК "Мой хлеб", в ФБ "Хлебомолы", там найдите меня.

Добрый день Лена как можно с вами связаться

Светлана, лед не работает) Попробуйте накрывать хлеб чем-нибудь типа керамического колпака или на худой конец большой миской или кастрюлей. Первые 15 минут выпечки под колпаком, потом - снимаете, эффект будет.

Плита у меня электрическая. А пар я делаю льдом.

Светлана, здравствуйте! Скорее всего, мало пара в начале выпечки. В какой духовке вы печете (электро, газ?), при какой температуре и как обеспечиваете пароувлажнение?

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Стряпаю разный бездрожжевой хлеб на закваске. Оббясните почему получается корочка сильно жеская?

Ника, и вам спасибо)) Кстати, можно де хлеб расстаивать в холодильнике, тогда кислить будет намного меньше.

Да, Вы правы!)) Дома было жарко. Аккурат под 30. Надо будет следующий раз расстаивать в холодильнике. Зато какой красавец получился-каравай!! Надрезы красиво раскрылись... Спасибо Вам, Лена, за Ваш труд и внимание).

Ника, а еще кислить тесто может, если бродило при температуре близкой к 30, это очень хорошая температура для молочнокислых бактерий, поэтому может лишняя кислота появляться. Я сама вчера пекла французов, но еще не пробовала, скорее всего, будет кислинка.

Да, вот я только что французскую испекла. Тесто откровенно передержала (( обстоятельства (( попробовала- очень кисло. испекла- вполне терпимо, даже вкусно) вот такие метаморфозы. ..

Ника, это совсем не глупый вопрос)))) На самом деле, тема интересная, потому что пшеничное тесто, пока оно сырое и бродит,на вкус более кислое, чем после того, как испечется. А вот ржаное таким и остается. А потом, когда хлеб готов, он может становиться более кислым, а может и не становиться, почему - еще не разобралась)

Елена, здравствуйте! Сейчас задам глупый вопрос...)) в процессе выпечки кислота у хлебного теста остается или немного снижается? Можно ли , попробовав кусочек сырого теста у хлебушка перед тем как сажать его в духовку, определить, что да, перекис, или о!в самый раз!

Ника, здравствуйте! Используйте любую цельнозерновую муку, главное, чтоб была качественной. Я бы выводила по методу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", да, в три подкормки. Этот метод очень близок к тому,что использует Чад Робертсон. По Мишиному тоже можете, он хороший))))

Елена, здравствуйте! Помогите советом! Подозреваю, что моя цз ржаная мука заражена плесенью. Не получается вывести новую закваску- покрывается растительностью ((( вот думаю, может на цз полбяной попробовать вывести? Метод "в 3 подкормки" подойдет? Или лучше так, как Маша выводит? Огромное спасибо.

Спасибо Вам огромное за ответ!))) теперь я спокойна)) я как-раз на этапе формовки и почувствовала что-то неладное...а потом вспомнила, что на весах была не та цифра!)

Екатерина, все в порядке, Тартин печется как влажностью 75%, так и 85%, так что ваша ошибка весьма условная и даже не ошибка)) Более влажное тесто формовать сложнее и оно больше склонно к растеканию, в этом сложность.

Елена, добрый вечер! Может быть, Вы сможете мне помочь советом... при замесе Тартина я ввела больше воды, нечаянно конечно ( отвлекли), чем положено((( из 75% влажности выходит примерно 83%! я это осознала только при формовке! Как Вы думаете, изменится ли время расстойки и условия выпечки? И самое страшное, отразится ли эта моя ошибка на качестве готового хлеба? Буду очень Вам благодарна за помощь.

Алина, здравствуйте! В вашем случае камни, формы, колпаки не имеют значения, потому что проблема именно в закваске. Вы говорите, что тесто более-менее поднимается, если класть много стартера, так опара на закваске - это все равно, что стартер, культура та же, просто стартер чаще всего кислый, а состояние опары проще контролировать, поэтому каждый раз для хлеба ставится новая свежая опара.
Расскажите, как вы ведете свою закваску, как и в каких пропорциях подкармливаете, в каком количестве и где содержите? Используете ли цельнозерновую муку в подкормках?
Сейчас я очень мало знаю подробностей про вашу закваску, но могу посоветовать в общих чертах:
1) Держите закваску в тепле и в небольшом количестве. 60-70 гр. - более чем, никаких 300 гр.
2) В подкормке обязательно используйте немного цельнозерновой муки, хотя бы 5 гр. на 30 гр. белой.
3) Кормите регулярно, не допуская сильного перекисания. Попробуйте использовать 1-2 гр. на 35-40 гр. муки.
4)Попробуйте троекратное освежение закваски. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (в смесь с цельнозерновой). Через несколько часов, как поднимется, добавьте к ней 30 воды и 30 муки (белая в смеси с цельнозерновой). Поднимется - повторите, только возьмите уже 90 воды и 90 муки к уже имеющимся 90 гр. закваски. Поднимется - можете на этом количестве (оставьте немного для подкормки) ставить тесто. ТО есть, это накопленное количество можно использовать в качестве опары. А потом ведите закваску, как я писала выше.
Удачи, напишите, как у вас дела, жду ответа с подробностями :)

Добрый день, Елена! Подскажите, пожалуйста, как мне решить такую проблему: тесто совсем не поднимается. Пеку по разным рецептам, с разной мукой, а оно ни в какую. Закваска поднимается часов за 6, опара за ночь тоже очень хорошо вырастает и пузырится, а дальше тесто просто лежит пластом и при ферментации и при расстойке. Приходится ставить неподнявшийся в духовку, отсюда и трещины, и разрывы( рвется не в тех местах, в которых разрезы). Что еще хуже- практически всегда непропекшийся в середине. Пеку на камне и в формах, и подовый. Пробовала и с паром, и под колпаком. Неплохо получается только если класть много (грамм 30-60) стартера, но тогда хлеб кислит. И все равно рвется, ни разу не получился такой, чтоб не стыдно людям было показать. Закваска у меня 3 месяца, пшеничная, выведенная по Чаду Робертсону. Выводила и кормлю мукой 1 сорта. В ржаную перекармливать бы не хотелось. Заранее спасибо за совет!

Татьяна, спасибо большое! :)

Елена, спасибо. Это то, что надо. Буду пробовать. Удачных Вам хлебов, мира и благополучия в семье.

Татьяна, очень рада,что у вас получилось подружиться с закваской, єто замечательно! Обратите внимание на рецепт питы на закваске, получается практически лаваш, только уже в виде кармашка. А твердыми ваши лепешки получились скорее всего потому что пересушились в духовке или лежали просто на воздухе открытыми. Для таких лепешек время выпечки должно быть очень маленьким, а температура высокой, чтоб лепешка не успевала. пересушиться, но успевала испечься.

Елена, спасибо Вам огромное за все Ваши советы. Благодаря им у меня наконец то получилась закваска. Хлеб на ней просто чудо: и ароматный и такой вкусный.
Не посоветуете, как можно сделать что-то типа лаваша на закваске чтобы можно было бы закрутить его в рол? Было бы удобно заворачивать детям в школу.
Попробовала сама, но получила твердую лепешку, которая не размякла даже после опрыскивания водой с двух сторон.

Юлия, здравствуйте! Спасибо вам большое за отзывы)) А их пшеничной можно печь блины или вафли, в каталоге есть рецепт "Про хрустящие вафли на закваске", и я недавно публиковала рецепт блинов из литра закваски, его в каталоге пока нет, но среди свежих записей легко найдете.

Здравствуйте,уважаемая Елена!хотела спросить у Вас-как я могу использавать пшеничную закваску(излишки),у меня она живет при комнатной температуре,примерно 70 гр всегда,ей так хорошо-не сохнет. Ржаную (излишки) я приспособила для литовского по Вашему рецепту,а вот пшеничную...спасибо Вам огромное-каждый рецепт-Чудо!с уважением,Юлия

Андрей, здравствуйте! По этому поводу вам лучше с офисом связаться и обсудить это. Я вообще в Украине нахожусь, в Харькове :)) А в Москве постоянно есть Маша Пинькас ,которая регулярно проводит мк и учит печь по-настоящему полезный хлеб! :)

Добрый день Елена.
хотел бы с Вами пообщаться по сотрудничеству в рамках веганфеста, который будет на артплее в эту субботу.
Вы могли бы со мной оперативно связаться по почте или телефону?
+7(903)714-69-51

Хорошо, спасибо большое!
А ещё скажите как вы относитесь к добавлению к цз муке немного кукурузной или рисовой? Чтобы тесто было немного светлей что ли, вместо белой

Алена, здравствуйте! Пирожки из цз-теста - тема неоднозначная, пирожки должны держать форму, а цз-тесто плывет, поэтому его или очень густым замешивать, или печь в формочках. В общем, я еще в поиске) Если вам подойдет на половину цз, то посмотрите рецепт булочек для морковных бургеров, тут есть.

Елена, здравствуйте! Я здесь в блоге не нашла, поэтому хотела спросить у вас вы не пекли пирожки на закваске и из цз муки? Или может есть здесь какой то рецепт который подойдёт для них?

Елена, добрый вечер!
Спасибо большое - я тогда записываюсь!!!

Здравствуйте,Катерина! Конечно! Я буду говорить о базовых вещах, и будем работать с тестом, которое как раз новичкам очень хочется освоить.

Елена, здравствуйте!
Скажите пожалуйста, а не очень опытным хлебопекам можно записаться к вам на МК? Если уж очень хочется...

Олеся, посмотрите в Хлебе с томатами, правда ,в каталог я его еще не внесла. Вообще, пора бы его обновить)

Лена, здравствуйте! Напомните, пожалуйста, в какой-то статье у Вас бонусом рецепт пиццы, где это? :)

Артем, удачи вам! Напишите, как получается, мне тоже это интересно, как на вкус, как фактура мякиша?

Елена Спасибо за совет!
Да, пеку по рецепту где 600гр. опары. Сначало надо с простыми рецептами разобраться. Это для меня новая наука!

Артем, здравствуйте! Мука из пророщенного зерна особенная, потому что во время прорастания в зерне активизируются ферменты, которые разрушают крахмалы, белки, пептиды, одновременно и ускоряя брожение, и быстро меняя свойства теста, оно быстро разжижается, соответственно, опадает. Что вы можете сделать: при замесе следить, чтобы тесто не было жидким, его можно делать более густым, но не слишком, путем сокращения воды. Не добавлять много меда и сахара, чуть увеличить количество соли, несколько сократить время брожения и расстойки.
А по какому рецепты вы печете? Самый простой, где 600 гр. опары?

Елена Здравствуйте!
Пару раз пробовал печь из муки пророщенной ржи(100%), по Вашему рецепту ржаного. Всегда опадал уже в духовке и получался сыроват. Но до того всё работает как надо. Может у Вас есть опыт с таким тестом, буду очень благодарен за совет.
Всего доброго!

И вам, Юля, большое спасибо))) а дата тут специально такая, так каталог всегда будет находиться вверху и не затеряется среди других статей и рецептов.

статья из будущего))) одна я заметила.что статья написана 20.02.17,а на дворе всего лишь 2015 год???? но тем не менее-труд фантастический и фундаментальный!!! книги читать некогда,только Ваши статьи,как сказки на ночь!!! спасибо Вам,Лена,за наше обучение и образование)))

Ой-ой, у меня руки не из тех мест))) но обязательно напрягу кого-нибудь, кто умеет, за одно и сама научусю)

Елена, просто удалите существующую версию и установите из Интернета 4-ую. У меня дома 4, на работе 3.3.0 - обе отлично справляются с проверкой орфографии. OpenOffice бесплатная программа.

О, приезжайте ко мне, помогите с компом, снесите, наконец, этот никчемный openoffice! :)

Извините пожалуйста, можете ли Вы включить проверку орфографии в своем текстовом редакторе?

Спасибо)) Теперь главное не забывать обновлять этот каталог :)

Елена, молодец! Какая нужная работа проведена! А то вечно приходится рыскать по всем статьям или по распечатанным текстам в поисках нужной информации!

Хрошие у вас идеи, Ирина))) Нет, это все есть только в блоге, но у нас в магазине скоро появятся классные книги о хлебе.

А книг нет со всеми этими рецептами и советами ????? С удовольствием бы купила бумажные носители !